СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ФАСОЛЬ СО ШПИКОМ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" Российский патент 2012 года по МПК A23L1/20 

Изобретение относится к технологии производства консервов.

Известен способ производства консервов "Фасоль со шпиком в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание репчатого лука, чеснока, томатного пюре, сахара, соли, воды и перца красного острого, варку до достижения содержания сухих веществ 12-13% и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку шпика, бланширование до увеличения массы на 80% фасоли, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. М.: Пищепромиздат, 1963, с.334-345).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Фасоль со шпиком в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание репчатого лука, чеснока, томатного пюре, сахара, соли, воды и перца красного острого, варку до достижения содержания сухих веществ 12-13% и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку шпика, бланширование до увеличения массы на 80% фасоли, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе соуса дополнительно используют подсолнечную муку, перед смешиванием репчатый лук и чеснок измельчают, подсолнечную муку заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

фасоль 272,9 шпик 73,8 репчатый лук 4,1-4,2 чеснок 0,04-0,05 подсолнечная мука 4,7 томатное пюре, в пересчете на   12%-ное содержание сухих веществ 109,6 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,02 сахар 29,7 соль 16,7 перец красный острый 0,16 вода до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные репчатый лук и чеснок измельчают на волчке.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатным пюре, питьевой водой, сахаром, солью и молотым перцем красным острым. Полученную смесь уваривают до достижения содержания сухих веществ 12-13% и в рецептурном количестве добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Подготовленный шпик нарезают.

Подготовленную фасоль бланшируют до увеличения массы на 80%.

Перечисленные компоненты расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №9, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 8-10 минут опытный продукт полностью стекал из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу стекал через 20-25 минут.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Подготавливают рецептурные компоненты, измельчают репчатый лук и чеснок. Заливают питьевой водой и выдерживают для набухания подсолнечную муку. Смешивают перечисленные компоненты с томатным пюре, водой, сахаром, солью и перцем красным острым, варят и добавляют уксусную кислоту с получением соуса. Режут шпик, бланшируют фасоль, фасуют перечисленные компоненты, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Фасоль со шпиком в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание репчатого лука, чеснока, томатного пюре, сахара, соли, воды и перца красного острого, варку до достижения содержания сухих веществ 12-13% и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку шпика, бланширование до увеличения массы на 80% фасоли, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса дополнительно используют подсолнечную муку, перед смешиванием репчатый лук и чеснок измельчают, подсолнечную муку заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
фасоль 272,9 шпик 73,8 репчатый лук 4,1-4,2 чеснок 0,04-0,05 подсолнечная мука 4,7 томатное пюре, в пересчете на   12%-ное содержание сухих веществ 109,6 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,02 сахар 29,7 соль 16,7 перец красный острый 0,16 вода до выхода целевого продукта 1000