СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО КОНЦЕНТРАТА ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Российский патент 2022 года по МПК A23L23/00 A23L27/60 A23L29/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению концентратов для составления комбинированных салатных заправок к мясным, рыбным и вторым блюдам, приготовления соусов, подливы или для использования в качестве приправы.

Проанализирована потребность населения РФ в фасованных концентратах для использования в качестве комбинированных салатных заправок к мясным, рыбным и вторым блюдам приготовления соусов, подливы или для использования в качестве приправы, которые имеют форму фасованного продукта при сочетании ингредиентов в концентрированном виде, имеющую способность быстро растворяться в воде при нагреве до температуры 60±2°С, при этом не наблюдается синерезис.

Известен способ получения основы для соуса (патент РФ №2411879, заявл. 29.07.2009, опубл. 20.02.2011), предусматривающий использование корнеплодов, выбранных из моркови и/или свеклы, и/или топинамбура, их подготовку и бланширование в растворе лимонной кислоты. После чего проводят их высушивание, измельчение до порошкообразного состояния и смешивание с порошками плодов рябины черноплодной или рябины обыкновенной, листьев крапивы двудомной, биофлавоноидов, полученных из гречихи. Затем вносят крахмал модифицированный, проводят увлажнение этой смеси отваром шиповника или стевии до пастообразного состояния, гранулирование полученной массы, высушивание гранул и расфасовку. Изобретение позволяет изменить органолептические свойства готовых соусов по вкусу и остроте в зависимости от желаний потребителя и расширить ассортимент продукции, сократив большое количество технологических операций, снизить себестоимость готового продукта за счет использования дешевого сырья, предотвратить слеживаемость основы, увеличить адсорбционные и бактерицидные свойства соусов.

Недостатком способа является многоступенчатая технология производства, неоднократная температурная обработка, способствующая разрушению биологически активных веществ.

Задачей изобретения является получение пищевого концентрата из растительного сырья, с высокой желирующей способностью, увеличенным сроком хранения и седиментационной устойчивостью.

Задача решается за счет обработки растительных компонентов в аппарате с механоакустическим воздействием, в котором одновременно происходит гомогенизация, пастеризация (с эффектом стерилизации) и дезодорация продукта.

В предлагаемом способе технологическая обработка сырья совмещает процессы температурной обработки и дезодорации растительного сырья, при этом степень температурной обработки позволяет снизить содержание патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, тем самым увеличивая срок хранения продукта до 24 месяцев.

Способ производства основан на механоакустическом воздействии и включает следующие технологические этапы: подготовка сырья → смешивания ингредиентов с водой → технологическая обработка в аппарате с механоакустическим воздействием → фасовка → охлаждение → маркировку → хранение.

Получение готового продукта происходит следующим образом. Подготовленное растительное сырье: семена амаранта и/или лебеды, свеклу или морковь, или тыкву, или шпинат, или крапиву, сортируют, очищают, моют. Затем загружают в аппарат с механоакустическим воздействием в следующем соотношении компонентов: 10-15 мас.% семян амаранта и/или лебеды, 40 мас.% свеклы, или моркови, или тыквы, или шпината, или крапивы, вода – остальное. Технологическая обработка сырья происходит при интенсивности воздействия 100-500 Вт/кг и повышении температуры до 60°С, выдержка при этой же температуре в течении 30-40 минут, затем готовый продукт фасуют, охлаждают, маркируют, хранят в защищенном от попадания прямых солнечных лучей месте при температуре не выше плюс 20±2°С в течение 24 месяцев.

Техническим результатом является пищевой концентрат из растительного сырья со стабильной структурой и увеличенным сроком хранения.

Полученный концентрат характеризуется как продукт со стабильной структурой, улучшающий внешний вид продуктов, их вкусовые характеристики и предназначенный для комбинирования композиции при создании салатных заправок и подливок, при этом желирование достигается за счет использования семян амаранта и лебеды, являющиеся представителями семейства Амарантовых (Amaranthaceae) и обладающих уникальным по содержанию пектиновых веществ.

Широкое применение амарантовых культур в общественном питании обусловлено их полезными свойствами и приятными вкусовыми качествами. Благодаря способности продукта улучшать пищеварение его включают в состав детского питания, добавляют в каши, соусы и различные маринады, пищевой концентрат отлично сочетается с любым продуктом. Семена амаранта используются для создания продукции функциональной направленности, позиционирующейся как безглютеновая.

В 100 г семян лебеды содержатся 6% суточной нормы белка, жиров - 1% и углеводов - 2%. Из жирорастворимых витаминов в лебеде присутствует только витамин А. Из водорастворимых - витамины С, В₁, В₂, В₃ (РР), В₅, В₆ и В₉. Растение содержит рутин, различные минеральные соли, каротин, эфирные масла и семнадцать аминокислот, такие микроэлементы как железо, калий, кальций. Семена лебеды оказывает общеукрепляющее действие, содействует в лечении подагры, опухолей, геморроя и радикулита, выведению из организма токсинов.

Столовая свекла содержит сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза), органические кислоты (щавелевая, яблочная, лимонная), пектины, белок, бетаин, каротин, аскорбиновую кислоту, витамин B₁, витамин В₂, красители и соединения калия, магния, железа, меди, ванадия, бора, йода, марганца, кобальта, лития, молибдена, рубидия, фтора и цинка. Антиоксидантные, противовоспалительные, сосудоукрепляющие свойства свеклы и ее составляющих имеют исключительное значение для поддержания нормальной жизнедеятельности. Содержащиеся в ней антоцианы (среди них бетаин, из группы полифенолов) способны активно воздействовать на укрепляющие функции организма.

В моркови содержатся значительные дозы витаминов группы В, С и Е. Последний помогает усвоению ретинола, а также оказывает благотворное влияние на кожу, улучшая ее регенерирующее воздействие на организм.

В мякоти тыквы содержится большое количество витамина Е, лютеин и зеаксантин, витамины С, A, B₁, В₂, кальций, фосфор, цинк и калий. Тыквенный сок и мякоть прописывают при нарушении обмена веществ, при заболеваниях печени, сердца, а также как мочегонное средство.

В состав шпината входят пищевые волокна, флавоноиды, органические и жирные кислоты, в том числе линолевая, витамины К, С, А В₉, лютеин, зеаксантин, марганец, бор и кремний. Биологически активные вещества, полученные из шпината, способны: предотвращать окислительные реакции организма и повышать антиоксидантную защиту организма.

Крапива обладает сильным противовоспалительным, антисептическим, ранозаживляющим, кровоостанавливающим, общеукрепляющим, мочегонным, желчегонным, легким слабительным, отхаркивающим, поливитаминным свойствами.

Изобретение иллюстрируется следующим примером.

Пример

Семена амаранта и/или лебеды, свеклу или морковь, или тыкву, или шпинат, или крапиву, сортируют, очищают, моют. Растительное сырье в следующем соотношении: 10-15 мас.% семян амаранта и/или лебеды, 40 мас.% свеклы, или моркови, или тыквы, или шпината, или крапивы, вода - остальное загружают в аппарат с механоакустическим воздействием, где происходит технологическая обработка при интенсивности воздействия на продукт 100-500 Вт/кг и повышении температуры до 60°С, выдержка при этой температуре в течении 30-40 минут, затем готовый продукт фасуют, охлаждают, маркируют, хранят в защищенном от попадания прямых солнечных лучей месте при температуре не выше плюс 20±2°С в течении 24 месяцев.

Продукт представляет собой устойчивую желированную систему, способную к длительному хранению и обладающую цветовой гаммой в зависимости от используемой растительной основы.

Пищевой концентрат соответствует требованиям нормативной документации по микробиологическим показателям - «КМАФАнМ», «БГКП», «Плесени» и «Дрожжи», что соответствует заявленным требованиям TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

В доступной нам патентной научно-технической информации способа получения пищевого концентрата из растительного сырья с применением кавитации не установлено, что свидетельствует о новизне предлагаемого технического решения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению концентратов для составления комбинированных салатных заправок к мясным, рыбным и вторым блюдам, приготовления соусов, подливы или для использования в качестве приправы. Способ получения пищевого концентрата из растительного сырья предусматривает подготовку растительного сырья, смешивание рецептурных ингредиентов, загрузку в аппарат с механоакустическим воздействием. Далее проводят технологическую обработку при интенсивности воздействия на сырье 100-500 Вт/кг до достижения температуры 60°С. Затем осуществляют выдержку при той же температуре в течение 30-40 мин, фасовку, охлаждение и маркировку. Хранение осуществляют в защищенном от попадания прямых солнечных лучей месте при температуре не выше плюс 20±2°С в течение 24 месяцев. Для приготовления пищевого концентрата компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: семена амаранта и/или лебеды - 10-15, свекла, или морковь, или тыква, или шпинат, или крапива - 40, вода - остальное. Изобретение позволяет получить пищевой концентрат с высокой желирующей способностью, увеличенным сроком хранения и седиментационной устойчивостью. 1 пр.

Способ получения пищевого концентрата из растительного сырья, предусматривающий подготовку растительного сырья, смешивание рецептурных ингредиентов, загрузку в аппарат с механоакустическим воздействием, технологическую обработку при интенсивности воздействия на сырье 100-500 Вт/кг до достижении температуры 60°С, выдержку при той же температуре в течение 30-40 мин, фасовку, охлаждение, маркировку, хранение в защищенном от попадания прямых солнечных лучей месте при температуре не выше плюс 20±2°С в течение 24 месяцев, при следующем соотношении, мас.%:

семян амаранта и/или лебеды 10-15 свеклы, или моркови, или тыквы, или шпината, или крапивы 40 вода остальное