ПРОДУКТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ С ГРУБОЙ КОНСИСТЕНЦИЕЙ Российский патент 2012 года по МПК A23L1/2165 

Изобретение относится к обезвоженному картофельному продукту для быстрого приготовления картофельного пюре.

Обезвоженные картофельные продукты известны в течение многих лет. Такие продукты реализуются на рынке в виде картофельных хлопьев и картофельных порошков (гранулы, агломераты). Из них удобно готовить картофельное пюре в домашних условиях без необходимости чистки картофеля, нарезания его куски, отваривания и разминания в пюре. Такие продукты реализуются в разных вариантах, например с добавлением различных ароматизаторов, таких как сливочное масло или чеснок, а в последнее время в вариантах, отвечающих специфическим диетологическим требованиям, например низкожирные варианты и варианты с низким содержанием углеводов.

Проблема с предлагаемыми в настоящее время на рынке обезвоженными картофельными продуктами заключается в том, что они обеспечивают получение картофельного пюре с текстурой, которая с точки зрения, по меньшей мере, некоторой части потребителей является неудовлетворительной. Тонкая и легкая консистенция картофельного пюре, приготовленного из быстрорастворимых порошкообразных продуктов, дает ощущение клейкости при его употреблении, что вообще не приветствуется сегодняшними потребителями.

Патент Германии 2135394 касается сухих картофельных хлопьев, содержащих сухую массу картофеля, смешанную с сухим молоком. Приготовленное из такого продукта готовое картофельное пюре имеет однородную консистенцию, которая не удовлетворяет потребителя. Патент Великобритании 1473036 обеспечивает сухие картофельные хлопья, которые могут восстанавливаться кипящей водой и которые изготовляются путем отваривания картофеля, приготовления из него пюре, орошения пюре от 2 до 12 мас.% водной суспензии, содержащей белок молочной сыворотки и/или яичный альбумин, последующей сушки пюре и образования хлопьев. Именно за счет добавления белка к пюре перед сушкой обеспечивается возможность восстановления картофельных хлопьев при температуре кипения с получением пюре с требуемой легкой консистенцией.

Настоящее изобретение обеспечивает обезвоженный картофельный продукт, который дает картофельное пюре с более грубой консистенцией и наличием большего числа комочков.

Таким образом, в первом аспекте настоящее изобретение обеспечивает обезвоженный картофельный продукт для приготовления картофельного пюре, который содержит примерно от 70 до 95% (мас./мас.) картофеля и примерно от 1 до 10% (мас./мас.) чистого белка, коагулирующего в условиях приготовления картофельного пюре; который состоит из содержащих картофель частиц, содержащих белок частиц и необязательно добавок и в котором содержащие картофель частицы включают менее 2% (мас./мас.) указанного белка. Обезвоженный картофельный продукт содержит предпочтительно от 75 до 85% картофеля.

Все количественные показатели в процентах, приводимые в настоящем описании, даются в пересчете на общую массу композиции, если нет ссылки на другую размерность. Под чистым белком в настоящем описании имеется в виду соединение, содержащее, главным образом, белок на уровне более 97%. Понятно, что сам картофельный продукт также содержит белок, но этот белок не обладает коагулирующей способностью.

Продукты по изобретению представляют собой обезвоженные быстрорастворимые продукты, и основным компонентом обезвоженного быстрорастворимого продукта изобретения является картофель.

Может использоваться любой сорт картофеля, пригодный для производства обезвоженного картофельного продукта для приготовления картофельного пюре.

Обезвоженный картофельный продукт изобретения содержит также чистый белок, который коагулирует в условиях приготовления картофельного пюре. За счет этого картофельное пюре, приготовленное из обезвоженного продукта, имеет грубую консистенцию и содержит достаточное количество комочков.

Таким образом, чистый белок, который коагулирует в условиях приготовления картофельного пюре из обезвоженного продукта, т.е. коагулирующий белок, должен коагулировать в процессе смешивания продукта с горячей водой, имеющей температуру, по меньшей мере, 75°С, предпочтительно, по меньшей мере, 85°С. Белок должен предпочтительно коагулировать в течение одной минуты после смешивания с горячей водой.

Коагулирующий чистый белок может присутствовать в обезвоженном картофельном продукте в концентрации примерно от 1 до 10% (мас./мас.), предпочтительно - примерно от 2 до 7%, более предпочтительно - примерно от 3 до 5%.

Коагулирующий белок, используемый в обезвоженном картофельном продукте, может быть белком одного вида либо смесью двух или более разных белков. Предпочтительно коагулирующий белок содержит альбумин в концентрации примерно от 20 до 100% (мас./мас.) в пересчете на сухую массу общего белка. Более предпочтительно содержание альбумина составляет от 25 до 80% (мас./мас.), еще более предпочтительно - от 30 до 60% (мас./мас.).

Предпочтительным чистым белком, используемым в обезвоженном картофельном продукте, является яичный белок, предпочтительно белок белковой части яйца. Яйцо может быть от любой птицы при условии, что белок такого яйца пригоден для использования в пищевых продуктах. Предпочтительно яйцо является куриным яйцом.

Другим белком, пригодным для использования в обезвоженном быстрорастворимом картофельном продукте, является белок молочной сыворотки. Могут использоваться также смеси яичного белка и белка молочной сыворотки.

Обезвоженный картофельный продукт по изобретению содержит также добавки. Добавки могут включать жиры, такие как отвержденные растительные масла; витамины; сухие вещества молока, такие как лактоза, казеин, сухое обезжиренное молоко; эмульгаторы, такие как лецитин, моно- и диглицериды; антиоксиданты, такие как метабисульфит натрия, ВНА (бутилгидроксианизол), ВНТ (бутилгидрокситолуол); загустители, такие как каррагинан; пищевые волокна, такие как волокно зерновых, волокно картофеля; вкусоароматические добавки, такие как пищевая соль, перец, пряности, масляные нотки. Некоторые из добавок могут быть упакованы отдельно от быстрорастворимого картофельного продукта по изобретению.

Обезвоженный картофельный продукт по изобретению состоит из содержащих картофель частиц и содержащих чистый белок частиц, в котором содержащие картофель частицы включают менее 2% (мас./мас.) указанного белка в пересчете на общую массу картофельных частиц. Предпочтительно содержащие картофель частицы включают менее 1,5, более предпочтительно - менее 1% указанного белка. Белоксодержащие частицы в типичных случаях включают менее 10% (мас./мас.) картофеля в пересчете на общую массу белковых частиц, предпочтительно - менее 2% картофеля, более предпочтительно -вообще не содержат картофеля.

Удобно то, что содержащие картофель частицы могут иметь любую форму, общеизвестную для обезвоженных картофельных продуктов; предпочтительно они могут иметь форму порошка или хлопьев. Более предпочтительной формой содержащих картофель частиц является форма порошка. Термин "порошок" обозначает порошкообразную форму продукта, получаемую любыми пригодными для этого средствами, включая грануляцию, агломерацию, помол, просеивание и т.п. Белоксодержащие частицы могут быть любого размера, но предпочтительно они имеют такую же форму и/или размер, что и содержащие картофель частицы.

Во втором аспекте настоящее изобретение обеспечивает способ производства картофельного продукта первого аспекта. В способе второго аспекта чистый белок, который коагулирует в условиях приготовления картофельного пюре, добавляется в сухом виде сразу после получения обезвоженных картофельных частиц. Способ включает стадии приготовления обезвоженных картофельных частиц и смешивания картофельных частиц с частицами коагулирующего чистого белка. Большая часть добавок также добавляется в сухом виде, и частицы белка предпочтительно добавляются одновременно с добавками.

Способы производства обезвоженного быстрорастворимого картофельного продукта общеизвестны из уровня техники. Эти способы в типичных случаях включают стадии, упомянутые ниже. Картофель для таких продуктов подвергается перед варкой обработке, которая включает промывку клубней для удаления налипшей земли, их чистку и измельчение путем нарезания ломтиками или кубиками либо на терке. Чистка картофеля может осуществляться обработкой паром и щелочным раствором или абразивом либо другим известным способом. Затем куски картофеля отвариваются, как правило, на пару или в кипящей воде. Варка может включать первую стадию бланширования и вторую стадию собственно варки или в большинстве случаев одну комбинированную стадию варки. Отваренные куски картофеля разминаются в пюре и обезвоживаются с последующим формованием для придания окончательной формы различными способами, известными из уровня техники. При необходимости могут проводиться любые традиционные стадии обработки. Например, куски картофеля могут частично обезвоживаться перед варкой или сушкой, а обезвоживание может проводиться после отваривания картофеля.

Средства, облегчающие обработку, и другие добавки, перечисленные выше, могут добавляться на любой подходящей для этого стадии способа. Например, картофель может подвергаться химической обработке перед отвариванием, например с применением лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты и др. для предупреждения его потемнения. Однако большая часть добавок может вводиться в сухом виде, т.е. смешиваться с полученными сушкой картофельными частицами. Возможен также вариант упаковывания некоторых добавок отдельно от быстрорастворимого картофельного порошка с последующим их добавлением в процессе приготовления картофельного пюре.

Частицы чистого белка, коагулирующего в условиях приготовления картофельного пюре, предпочтительно смешиваются с обезвоженными картофельными частицами, предпочтительно одновременно с добавками. Смешивание предпочтительно осуществляется в потоке. Частицы коагулирующего белка предпочтительно имеют примерно такой же размер и/или форму, что и картофельные частицы.

Обезвоженный коагулирующий белок можно приобрести на рынке, например сухой яичный белок от Ovobest (Германия), Bouwhuis Enthoven (Нидерланды) или Igreca (Франция).

Готовый обезвоженный картофельный продукт в типичных случаях имеет стабильное содержание влаги - менее 10%, например 8,7%.

Готовый продукт может расфасовываться в пакеты, предпочтительно в атмосфере защитного газа, для непосредственного использования потребителем.

Картофельное пюре, приготовленное из обезвоженных быстрорастворимых картофельных продуктов изобретения, преимущественно обладает улучшенной текстурой с наличием комочков и в большей степени напоминает свежеприготовленное в домашних условиях картофельное пюре по сравнению с картофельным пюре, приготовленным из аналогичного быстрорастворимого картофельного продукта, но без добавления коагулирующего белка. Указанная сенсорная характеристика может включать и специфические, поддающиеся оценке, показатели, такие как густота или плотность, клейкость, скользкость, поверхностная влажность, слипаемость, увлажненность, приклеиваемость к небу и др.

Пример

350 кг свежего картофеля отваривали в воде и высушивали в барабанной сушилке с получением картофельных хлопьев. Полученные хлопья (78 кг) смешивали с 4% сухого яичного белка, 5% сухого обезжиренного молока, 8% фракционированного жира, 2% сухих веществ молока и 3% пищевой соли, специй и добавок.

Полученные хлопья упаковывали в пакеты в атмосфере защитного газа.

При восстановлении кипящей водой потребитель получает пюре с грубой консистенцией и с большим количеством кусочков.

Изобретение относится пищевой промышленности. Предложенный обезвоженный картофельный продукт для приготовления картофельного пюре содержит картофель и чистый белок. Причем чистый белок содержит альбумин в концентрации от 20 до 100 мас.% в пересчете на сухую массу общего чистого белка. При этом продукт состоит из содержащих картофель частиц и содержащих белок частиц и необязательно добавок, в котором содержащие картофель частицы включают менее 2 мас.% чистого белка в пересчете на общую массу картофельных частиц. Также предложен способ производства картофельного продукта и его применение. Данная группа изобретений позволяет получить обезвоженный картофельный продукт, который дает картофельное пюре с более грубой консистенцией и наличием большого числа комочков. 3 н. и 6 з.п. ф-лы, 1 пр.

1. Обезвоженный картофельный продукт для приготовления картофельного пюре, который содержит от 70 до 95 мас.% картофеля и от 1 до 10 мас.% чистого белка в пересчете на общую массу обезвоженного продукта, коагулирующего в условиях приготовления картофельного пюре; причем чистый белок содержит альбумин в концентрации от 20 до 100 мас.% в пересчете на сухую массу общего чистого белка; при этом продукт состоит из содержащих картофель частиц и содержащих белок частиц и необязательно добавок, в котором содержащие картофель частицы включают менее 2 мас.% указанного белка в пересчете на общую массу картофельных частиц.

2. Картофельный продукт по п.1, содержащий от 2 до 7 мас.%, предпочтительно от 3 до 5 мас.% чистого белка.

3. Картофельный продукт по п.1, в котором чистый белок является яичным белком, предпочтительно белком белковой части яйца.

4. Картофельный продукт по п.3, в котором яйцо является куриным яйцом.

5. Картофельный продукт по любому из предшествующих пп.1-4, содержащий также добавку.

6. Картофельный продукт по п.5, в котором добавка включает жиры, витамины, сухие вещества молока, эмульгаторы, антиоксиданты, пищевые кислоты, загустители, пищевые волокна и/или вкусоароматические добавки.

7. Картофельный продукт по любому из предшествующих пп.1-4 или 6, в котором частицы имеют форму хлопьев и/или порошка.

8. Способ производства картофельного продукта по любому из предшествующих пунктов, который включает стадии приготовления обезвоженных частиц, содержащих картофель, и смешивания обезвоженных частиц, содержащих картофель, с обезвоженными частицами, содержащими чистый белок, и в котором частицы, содержащие картофель, являются частицами по п.1.

9. Применение картофельного продукта по любому из предшествующих пп.1-7 для приготовления картофельного пюре.