Способ получения сухого картофельного пюре Советский патент 1985 года по МПК A23L1/216 

1 Изобретение относится к пищевой промьшшенности, а именно к отрасли производства сухого картофельного гпор е. Известен способ получения сухого картофельного пюре из картофеля и овощей, предусматривающий мойку, варку, холодильную обработку, измельчение и сушку в кипящем слое l Наиболее близким к предлагаемому является способ получения сухого картофельного пюре, предусматривающий мойку, очистку картофеля,разделение его на два потока: поток полностью очищенных клубней и поток клубней с остатками кожуры и глазраздельно в каждом потоке, разминание картофеля первого потока с получением пюре, сушку сваренного картофеля второго потока с получением хлопьев, смешивание пюре с хлопьями и готовой картофельной крупкой, сушку полученной смеси в ожиженном слое и просеивание Zj . Недостатксич известных способов является плохая консистенция готово го продукта. Цель изобретения - улучшение консистенции готового продукта за счет уменьшения количества разруше ных клеток, повышения пищевой ценности и одновременного увеличения выхода готового продукта. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получени сухого картофельного шоре, включаю щему мойку, очистку картофеля, раз деление его на два потока: поток полностью очищенных клубней и пото клубней с остатками кожуры и глазк реэку, варку, осуществляемые раздел но в каждом потоке, разминание кар тофеля первого потока с получением пюре, сушку сваренного картофеля второго потока с получением хлопье смешивание пюр.е с хлопьями и готов картофельной крупкой, сушку получе ной смеси в ожиженном слое и просе вание, смешивание пюре с хлопьями производят в два этана, на первом из которых получают смесь с влажностью 47-55% с одновременньм обог вом до 50-70 С,а на втором - в пол ченную смесь вводят картофельную крупку-полуфабрикат, при этом используют крупку с влажностью 15620%, с получением смеси влажностью 28-35%, сушку осуществляют до получения крупки-полуфабриката влажностью 15-20%, а полученный после просеивания проход подвергают дополнительной сушке в ожиженном слое. Сушку осуществляют при 150-180 С. Дополнительную сушку осуществляют при 70-80®С, Способ осуществляют следующим .образом. Сырой картофель моют, инспектируют, очищают, обрабатывают бисульфитом натрия. После очистки его разделяют на два потока: поток полностью очищенных клубней и поток клубней с остатками кожуры и глазков. Затем в каждом потоке клубни режут на пластины тол1191нвй 1420 мм, инспектируют и варят в две стадии с промежуточньм охлаждением (бланшируют в воде при 75-95 С в течение 10-20 мин, охлаждают проточной водой в течение 20-40 мин, варят паром при 95-100 С в течение 25-35 мин). Затем поток вареного картофеля с остатками глазков и темными участками направляют на разминание в пюре и далее на одновальцовую сушилку для получения хлопьев, где процесс сушки осуществляют при давлении пара 0,45- . 0,55 Ша в течение tO-30 с с одиовременньм механическим отделением остатков глазков. Полученньй продукт с влажностью 6-30% измельчают в зшопья и направляют на процесс смешивания. Поток полностью очищенного вареного картофеля разминают с получением формованных пюреобразных гранул диаметре 2,05,0 t94 и также направляют на смеиивание. Смешивание хлопьев и свежеприготовленного пюре осуществляют в смесителе, снабженном паровой рубашкой, при 50-70с, причем соотношение хлопьев и свежеприготовленного пюре поддерз5мвают таким, чтобы обеспечить влажность получаемой массы, равную 47-55%. Полученную массу направляют во второй смеситель без обогрева, куца вводят полуфабрикат картофельной крупки влажностью 15-20% (возврат). Соотношение полуфабриката крупки и подготовленной массы влажностью 4755% поддерживают таким, чтобы обеспечить влажность смеси из трех

3

компонентов, равную 28-35%. Смесь кондиционируют в процессе смешивания путем подвода холодного воздух при 9-25°С. Подготовленную смесь сушат в ожиженном слое при 150180°С с получением полуфабриката крупки влажностью 15-20%. Затем полученньй полуфабрикат рассеивают на три фракции путем последовательного просеивания через два параллельно установленных металлотканных сита с размером ячеек нинего сита 0,4-0,8 и верхнего - 0,81,6 мм..Сход полуфабриката крупки с нижнего сита возвращают в технологический процесс (на смешивание) сход с верхнего сита направляют в отходы. Проход, т.е. продукт, прошедший через оба сита, направляют на досушку в ожиженном слое при 70-80 С до влажности 8-12%. Высушенньп продукт подвергают контрольному просеиванию через сито с отверстиями 0,4-0,8 мм.

Пример 1. Картофель моют, удаляют камни, инспектируют, подвергают паровой очистке, сульфитируют 0,2%-ным раствором бисульфата натрия и разделяют на два потока: полностью очищенные клубни (30%) и клубни с остатками кожуры и глазков (70%). Затем раздельно в каждом потоке картофель режут на пластины толщиной 14 мм, инспектируют на транспортере для инспекции резаного картофеля, варят в две стадии с промежуточным охлаждением (бланшируют в воде при 75°С) в течение 20 мин, охлаждают проточной водой в течение 20 мин, варят паром при 95°С в течение 35 мин). Затем поток вареного картофеля с остатками кожуры и глазков измельчают в пюре и направляют для получения хлопьев на одновальцовую сушилку, где процесс сушки осзтдествляют при давлении пара 0,45 МПа в течение 30 с с одновременным механическим отделением кожуры и глазков.

Полученный продукт с влажностью 10% измельчают в хлопья размером до 50 мм и направляют в смеситель. Поток полностью очищенного вареного картофеля продавливают ( разминют в шоре) через отверстия с размером ячеек 2 мм и полз енное пюре направляют в тот же смеситель, обогреваемый до 70°С. Компоненты

499264

подают в смеситель одновременно при непрерывном перемешивании. Соотношение составных компонентов хлопьев шоре (при содержании сухих веществ 5 20%) составляет 1:1,17. Полученную массу влажностью 55% подают во второй смеситель, куда вводят полуфабрикат крупки влажностью 15%. Весовое соотношение, компонентов подготовленной массы (влажностью 55%) и полуфабриката крупки влажностью 15% составляет соответственно 1:2. Смесь влажностью 28% кондиционируют в процессе смешивания путем подвода

15 холодного воздуха при . Подготовленную влажную смесь подают в ожиженном слое, которую проводят при 180°С до получения полуфабриката крупки влажностью 15%. Полученный полуфабрикат рассеивают на три фракции на двух параллельных ситах: верхнее сито с отверстиями 1,6, нижнее - 0,4 мм. Сход с верхнего сита направляют в отходы. Сход

5 полуфабриката крупки с нижнего

сита возвращают на смешивание.Проход, т.е. полуфабрикат, прошедший через оба сита, досушивают в ожиженном слое при 80с до влажности

Q 8%. Высушенный продукт просеивают через контрольное сито с отверстиями 0,4 мм.

Пример 2. Картофель моют, удаляют камни, инспектируют, подвергают паровой очистке, сульфитируют 0,2%-ным раствором бисульфита натрия и разделяют на два потока: полностью очищенные клубни (30%) и клубни с остатками кожуры

0 и глазков (70%). Затем раздельно в каждом потоке картофель режут на пластины толщиной 20 мм, инспектируют на инспекционном транспортере, варят в две стадии с про5 межуточньм охлаждением (бланшируют в воде при в течение 10 мин, озшаждают проточной водой в течение 40 мин, варят паром при в течение 25 мин). Далее поток вареного

0 картофеля с остатками кожуры и глазков измельчают в пюре и направляют на получение хлопьев на одновальцовую сушилку, где процесс сушки осуществляют при давлении

5 пара в сушилке 0,55 МПа в течение 15 с с одновременным механическим удалением кожуры и глазков. Полученный продукт с влажностью 8% измельчают в хлопья размером до 25 мм и направляют в смеситель. Поток полностью очищенного вареного картофеля продавливают 4ерез отверстия с размером ячеек 5 мм и полученные пюреобразные гранулы направляют в тот же смеситель, обогреваемый до 60 С. В смеситель подают одновременно и пюре и хлопья при непрерывном перемешивании. Соотношение хлопьев и пюре (при содержащий сухих ве- . ществ 20%) составляет соответственно 1:1,88. Полученную массу влажностью 47% подают во второй смеситель, куда вводят полуфабрикат крупки (возврат) влажностью 2П%. Весовое соотношение компонентов подготовленной массы (влажностью 47%) и полуфабриката крупки (влажностью 20%) составляет соответственно 1:0,73. Смесь влажностью 35% кондиционируют в процессе смешивания путем подвода холодного воздуха при 25°С. Подготовленную влажную смесь подают на сушку в ожиженном слое, которую проводят при 150 С до получения полуфабриката крупки влажностью 20%. Подсушенный полуфабрика подвергают рассеву на двух параллел ных ситах: верхнее сито с размером отверстий 0,8, нижнее - 0,4 мм. Сх полуфабриката крупки с нижнего сита возвращают на смешивание, сход с верхнего сита направляют в отходы. Проход, т.е. полуфабрикат, прошедщий через оба сита, направляют на окончательную сушку в ожиженном сл при 70°С до влажности 12%. Готовый высушенный продукт просеивают чере контрольное сито с отверстиями 0,4 мм. Пример 3. Картофель моют, удаляют камни, инспектируют, подвергают паровой очистке, сульфитируют 0,2%-ным раствором бисульфита натрия и разделяют на два потока: полностью очищенные клубни (30%) и клубни с остатками глазков, кожу ры, темными жесткими участками (70 Далее раздельно в каждом потоке картофель режут на пластины толщиной 17 мм, инспектируют, удаляя пластины с внутренней гнилью, варят в две стадии с промежуточным охлазкдением (бланшируют в воде при 85°С в течение 14 мин, охлажца 6о проточной водой в течение 30 мин, варят паром при 98 С в течение 30 мин). Затем поток вареного картофеля с остатками глазков, кожуры, жестких темных участков превращают в пюре путем продавливания через решетку параллельных прутьев или с отверстиями в 10 мм. Полученное пюре подают на одновальцовую сушилку и сушат тонким слоем при давлении пара 0,5 МПа в течение 20 с. В процессе сушки осуществляется механическое удаление глазков, кожуры, жестких участков. Высушенный продукт влажностью 10% измельчают в хлопья размером до 30 мм и направляют в смеситель. Поток полностью очищенного вареного картофеля превращают в шореобразные гранулы путем продавливания через отверстия с размером ячеек 3 мм, после чего его также направляют в т,от же смеситель, реваемый до 50°С. В смеситель компоненты подают одновременно при перемешивании. Соотношение хлопьев и шоре (при содержании сухих веществ 20%) составляет соответственно 1:1,33. Полученную массу влажностью 50% подают во второй смеситель (или секцию) без обогрева, куда одновременно вводят полуфабрикат крупка (возврат) влажностью 18%.Весовое соотношение компонентов подготовленной массы (влажностью 50%) и полуфабриката крупки (влажностью 18%) составляет соответственно 1:1,67. Смесь влажностью 30% кондиционируют в процессе смешивания путем подвода холодного воздуха при 15с. Подготовленную смесь влажностью 30% подают на сушку в ожиженном слое, которую осуществляют при до получения полуфабриката крупки влажностью 18%. Полученный полуфабрикат подвергают рассеву на 3 фракции на двух параллельных ситах: верхнее сито с отверстиями 1,6, нижнее - 0,6 мм. Сход полуфабриката крупки с нижнего сита направляют на смешивание, сход с верхнего сита направляют в отходы. Проход, т.е. полуфабрикат, прошедший через оба сита, досушивают в ожиженном слое при 75°С до влажности 10%. Высушенный продукт, представляющий готовую картофельную крупку, просеивают через контрольное сито с отверстиями 0,4 мм. Осуществление смешивания свежего пюре с сухими компонентами в два этапа наряду с использованием теплого пюре и подачей его в большем количестве, а также проведение первого этапа перемешивания при обогре ве в предлагаемом режиме способствует быстрому и легкому разделению гранул шоре на отдельные частицы и клетки, обеспечивает равномерное перераспределение между собой частиц свежего пюре и сухих хлопьев и предотвращает разрушение клеток в процессе перемешивания. Следует отметить, что при влажности смеси, полз шемой на первом этапе перемешивания, менее 47% не обеспечивается полное обволакивание хлопьев свежим пюре и отдельные хлопья в массе остаются сухими. При влажности смеси более 55% имеет место возникновение большого количества влажных комков, что затрудня ет работу смесителя. Обогрев при 5П-7П°С позволяет сохранить пюре теплым и обуславлива ет легкое разъединение массы пюре на отдельные клетки. При температупроисходит охлаждение ре ниже Bbmie происходит подсы массы, а обогрехание пюре при налипании ваемой поверхности. Осуществление на втором этапе смешивания полученной массы (хлопь свежее пюре) влажностью 47-55% с полуфабрикатом крупки влажностью 15-20% до получения смеси влажностью 28-35% обеспечивает подгото ку пюре к сушке в виде однородной мелкоструктурной сьтучей массы равномерной влажности. Следует отм тить, что при получении смеси влаж ностью менее 28% имеет место нерав номерное распределение влаги и наб дается наличие некоторого количества 50 и

сухой крупки. Повьш ение влажности смеси более 35% приводит к образованию комков, что вызьтает необходимость проведения дополнительного просеиванияперед сушкой и обуславливает увеличение количества отходов (как это имеет место в известных способах).

ценности готового продукта по сравнению с продуктом, полученным по известному способу.

Применение температуры сушильного агента ниже 70°С приводит к

увеличению продолжительности сушки, а вьш1е 80°С - к местному перегреву части продукта, его пересушиванию Осуществление сушки полученной смеси в ожиженном слое до в,пажности 15-20% при предлагаемом режиме даёт возможность устранить возрастание температуры высушиваемого материала CBbmie 40-50с, что предотвращает изменения биохимического состава пюре и способствует сохранению его пищевой ценности, в, частности витамина С, которым богат картофель. Следует отметить, что сущка смеси при предлагаемом режиме до влажности менее 15% приводит к увеличению температуры высушиваемого материала свьшге 50С и тем самым к ухудшению его пищевой ценности, а при сушке смеси до влажности более 20% затрудняется последующее просеивание получаемого полуфабриката на фракции. Применение температуры сушильного агента ниже приведет к увеличенрпо продолжительности сушки и, как следствие ухудшению цвета и снижению пищевой ценности готового продукта, а увеличение температуры сушки вьшге может привести к подгоранию более мелкой фракции высушиваемого материала. Возврат на смешивание полуфабриката крупки, подсушенного до влажности 15-20%, предусматриваемой предлагаемым способом, не только способствует интенсификации и улучшению перераспределения влаги, но и обеспечивает повьшгение пищевой ценности получаемого готового продукта. Осуществление просеивания полуфабриката крупки влажностью 15-20% наряду с возвратом части его на смешивание позволяет подавать на окончательную сушку лишь проход, т.е. полуфабрикат, прошедший через оба .сита и представляющий собой мелкую однородную фракцию. Это обуславливает возможность его окончательной сушки в ожиженном слое при 70-80с, что способствует сохранению биохимического состава обеспечивает повышение пищевой

9

и, как следствие , ухудшению качества готового продукта.

Таким образом, предлагаемый способ (по сравнению с известнбми) улучшает качество сухого картофельного пкфе в виде крупки за счет, уменьшения количества разрушенных клеток, сохранения в бйльшей степе ни биохимических показателей качества и тем самым повьпиения пищевой ценности готового продукта.

Количество разрушенных клеток в продукте, получаемом на различных стадиях технологического процесса по предлагаемому способу, и сравнительные данные по их наличию в готовом продукте, получаемом по предлагаемому и известному способам приведены в табл..

Как видно из таблЛ, предлагаемьй способ (по сравнению с известным) снижает количество разрушаемых

4992610

клеток в сухом картофельном пюре в среднем на 4,7%.

В табл.2 приведены биох1 шческие показатели качества готового 5 . пюре, выработанного по предлагаемому и известному способам.

Как видно из табл.2, сухое картофельное пюре, вьфаботанное по предлагаемому способу,, содержит

0 большее количество витамина С, белков, крахмала, имеет более высокую набухаемость и меньшее количество свободного крахмала, что соответственно обеспечивает улучшение

tS консистенции и цвета восстановленного продукта.

Предлагаемый способ (по сравнению с известным) увеличивает количество свежего iBope, подаваемого

20 на смешивание, уменьшаетколичество отходов, образуемых при просеивании, и увеличивает выход готового продукта на 5-10%.

Таблица 1

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ, предусматриванщий мойку, очистку картофеля, разделение его на два потока: поток полностью очищенных клубней и поток клубней с остатками кожуры и глазков, резку, варку, осуществляемые раздельно в калдом потоке, разминание картофеля первого потока с получением шоре, сушку сваренного картофеля второго потока с получением хлопьев, смешивание пюре с хлопьями и готовой картофельной крупкой, сушку полученнсй смеси в ожиженном слое и просеивание. отличающийся тем, что, с целью улучшения консистенции готового продукта за счет уменьшения количества разрушенных клеток, повышения пищевой ценности и одновременного увеличения выхода готового продукта, смешивание пюре с хлопьями производят в два этапа, на первом из которых получают смесь с влажностью 47-55% с одновременньм обогревом до 50-70 С, а на втором в полученную смесь вводят картофальнзто крупку-полуфабрикат, при зтом используют крупку с влажностью 15-20% с получением смеси влажностью 28-35%, сушку осуществляют до получения крупки-полуфаб«Л риката влажностью 15-20%, а полученный после просеивания проход подвергают дополнительной сушке в ожиженном слое. 2.Способ по П.1, отличаю щ и и с я тем, что сушку осуществляют при 150-180 С. 3.Способ по П.1, отличающийся тем, что дополнительную сушку осуществляют при 70-80 С.

Средние

10,3 2,5

6,6 данные

6,7

11,4

6,7

1,3

23

Известному

Предлагаемому31,7 1,3

Таблица 2

70,0 4,5

Мажущая Свойственныйкартофелю , с сероватым оттенком

0,1 3,0 73,3 5,1

СвойРассыпчатаяственбезный свежепризнаковпригоклейтовленномукости шоре