Способ производства картофельной крупы Советский патент 1987 года по МПК A23L1/216 

13

Изобретение относится к овощесу- шильной промышленности,, а именно к отрасли ПРОИЗВОДСТВ: ; пясгевых продх т-:-- тов из картофеля.

Цель изобретения - повышение качества готового продукта за счет предотвращения разрушения клеточных оболочек картофеля при прессовании и вследствие этого предотвращение расслоения крупы в процессе хранения и варки.

В предлагаемом способе полученный влагопоглотающий компонент при смешивании с пюре и пластификатором равномерно внедряется в частицы картофельного пюрвэ предотвращает образование комков и обеспечивает получение массы, пригодной для прессования при высоких давлениях. Для предотвращения слипания частиц после их образования производится кх интенсивная обдувка для. образования на поверхности частиц тонкой корочки,

Способ осуществляют следующим образом..

Сырой картофель моют, очищают,режут на кружки 10-14 МЫ;, инспектируют подвергают однократной варке з течение 40-45 кин и разминают. Затем часть пюре сушат на одно- вальцовых сушилках (где одновременно осуществляется меха гаческое от-

деление остатков кожуры и глазков) с получением картофельных хлопьев. Полученные хлопья смешивают с измельченным в муку зерном в массовом соотношении 1:(Оз7-1) с получением влагопоглощающего ксшпонента,

Перед измельчением в муку зерно можно подвергнуть шелушению с отделением не менее 5% оболочек. Взамен измельченного в муку зерна можно также использовать макаронную полукрупку , которую смешивают с картофельными хлопьями в том же соотношении. Оставшуюся часть свежего пюре смешивают с полученным в.пагопог- пощающим компонентом (смесь о картофельных хлопьев С измельченным в муку зерном либо макаронной полукрупкой) и пластификатором,например яичным белком, при этом картофельное пюре, влагопоглощающий компонент и пластификатор берут соответственно в массовом сотношении (25-45).(50- 72):(3-5),

Полученную смесь влажностью 38- 46% прессуют при дйвле; ии 2,5--8,5М11 с получением одн ородньк прессованных частиц. Полученные частицы подвергают пневматической подсушке до влажности 36-44% с одновременным кондиционированием и пььевмотранспорти- розкой, а затем окончательной сушке до влажности 8-14%.

Пример 1. Картофель моют, очищают, режут на кружки 10 мм. Нарезанные кружки картофеля инспекти- руют5 ..подвергают однократной варке паром при 100°С в течение 30 мин и разминают.Затем часть размятого картофеля сушат на одновальцовой сушилке с получением картофельных хлопьев. Полученные картофельные хлопья смешивают с измельче-нным; в муку зерном, предварительно подвергнутым шелушению с отделением не менее 5% оболочек, в массовом соотношении соответственно 1:0,7.Оставшуюся часть свежего пюре смеишвают с по.пу- ченным влагопоглощающим компонентом и яичным белком в массовом соотношении 25:72:3 соответственно. Полученную смесь направляют на прессование при давлении 8., 5 МПа. После прессования полученные однородные частицы картофельной крупы подвергают пневматической подсушке до влажности 36% с одновременным кондиционированием и пневмотранспортировкой Окончательную сушку частиц картофельной крупы проводят до влажности 14% Полученные частицы картофельной крупы однородны по составу с золотистым оттенком.

П р и м е р 2, Картофель моют, очищают, режут на кружки 14 мм.Нарезанные кружки картофеля инспектируют;, подвергают одно1 ;ратной варке паром при 90 С в течение 40 мин и разминают. Затем часть размятого картофеля сушат на одновальцовой сушилке с получением картофельных хлопьев. Полученные хлопья смешивают с измельченным в муку зерном в массовом соотношении 1:0э8., Оставшуюся часть свежего пюре смешивают с полученным влагопоглощающим компонентом и яичным белком в массовом соотношении 45.50:5 соответственно. Полученную массу направляют на прессование при давлении 2,5 МПа, После прессования полученные однородные частицы картофельной кру.пы подверга

31

,ют пневматической подсушке до влаж- нбсти 40% с одновременным кондиционированием и пневмотранспортировкой а затем окончательной сушке до влажности 10%.Полученные частицы крупы однородны по составу,

П р и м е р 3. Картофель моют, очищают, режут на кружки 12 мм.Нарезанные кружки картофеля инспектиру- ют, подвергают однократной варке паром при 95°С в течение 35 мин и разминают. Затем часть размятого картофеля сушат на одновальцовой сушилке с получением картофельных хло- пьев.Полученные хлопья смешивают с макаронной полукрупкой в массовом соотношении 1:1.

Оставшуюся часть свежего пюре смешивают с полученным влагопоглоща- ющим компонентом и яичным белком.в массовом соотношении 35:61:4 соответственно. Полученную массу направляют на прессование при давлении 5,0 МПа. После прессования получен- ные однородные частицы картофельной крупы подвергают пневматической подсушке до влажности 44% с одновременным кондиционированием и пневмо- транспортировкой,а затем-окончатель- ной сушке до влажности 8%. Полученные частицы крупы однородны по составу с золотистым оттенком.

V

Предварительное смешивание карто- фельных хлопьев с измельченным в муку зерном в предлагаемом массовом соотношении обеспечивает получение влагопоглощаюш;его компонента, способного при последзпош;ем смешивании с оставшейся частью пюре и пластификатором равномерно внедряться в частицы картофельного пюре, что предотвращает образование комков,обуславливает получение однородной плас- тичной массы, .пригодной для прессования при высоких да;влениях, и способствует . улучшению органолептичес- ких свойств готового продукта.

Введение на смешивание с. карто.- фельными хлопьями измельченного в муку зерна в количестве менее О,7 мае.ч. от массы хлопьев не обеспечивает требуемой однородности частиц получаемой картофельной крупы, а его введение в количестве более 1 мае.ч. от массы хлопьев приводит к потере специфических вкусовых качеств картофельной крупы.

5

61

Q ig

20 25 ЗО

35 0 5

0 5

19

Смешивание свежеприготовленного пюре лишь с одним измельченным в муку зерном .без добавления хлопьев приводит к повышенной текучести получаемой массы и обуславливает невозможность ее прессования при высоких давлениях. Попытки устранить текучесть массы за счет увеличения количества измельченного в муку зерна приводят к потере специфических вкусовых качеств, присущих . картофельной крупе. Смршивание же натурального пюре,с одними сухими карто- фель.рыми хлопьями не обеспечивает требуемую степень пластичности массы, что приводит к неоднородности частиц получаемой картофельной крупы и ухудшению ее органолептических свойств.

Зависимость качества продукта, получаемого после прессования, от массового соотношения смешиваемых ингредиентов (свежеприготовленного картофельного пюре, полученного влагопоглощающего компонента и плас- тификатора) представлена в табл. 1. Как видно из табл. 1, осуществление смешивания свежеприготовленного пюре с влагопоглощающим компонентом и пластификатором в предлагаемом массовом соотношении позволяет получить смесь, пригодную для прессования при высоких давлениях, и обуславливает получение однородных частиц картофельной крупы. I

Из табл, 1 также видно,что при подаче на смешивание картофельного пюре в количестве менее 25 мае,ч. и соответственно влагопоглощающего компонента в количестве более 72 мае.ч. масса получается чрезмерно сухой, полурассыпчатой, что приводит к получению, после прессования ряда неоднородных распадающихся частиц, а,подача на смешивание картофельного пюре в количестве более 45 мае.ч. и соответственно влагопоглощающего компонента в количестве менее 50 мае,ч. приводит к увеличению текучести массы, что обуславливает деформацию частиц после прессования.

Введение при смешивании предлагаемых количеств пластификатора обеспечивает реологическую способность смеси выдерживать высокие нагрузки при прессовании и способствует повышению степени однородности готового продукта при одновременном повьшений

пищевой ценности приготовленных из него первых обеденных блюд.

Данные о влиянии предлагаемых и запредельных режимов давления сования на качество получаемого продукта приведены в табл. 2.

Как видно из табл. 2,проведение прессования при давлении ниже . 2,5 МПа не эффективно, так как при этом отдельные прессованные частицы картофельной крупы теряют свою форму, а увеличение давления вьшш МПа приводит к повышению температуры продукта в процессе прессования выше допустимых пределов, что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции.

Из табл. 2,также видно5что прессоувеличивает степень осветления бульонов и супов.

Предлагаемый способ обеспечивает получение высокосбалансированной по составу картофельной крупы,которая содержит совокупность легкоусвояемых питательных- пищевых компо- , нентов (углеводов, белков, незамени Q мых аминокислот, микроэлементов) , имеющихся в зерне и картофеле, пригодна для приготовления первых обеденных блюд и превосходит по пищевой ценности известные изделия типа

15 круп, приготовленные из зерна либо картофеля.

Сравнительные качественные пока- затели первых обеденных блюд, приготовленных из картофельной крупы,

вание полученной смеси при предлагае- 20 полученной по предлагаемому способу,

и из картофельной крупки, полученной по известному способу., приведены в

мых режимах давления (255-7,5 МПа) обеспечивает получение однородных прессованных частиц картофельной крупы, сохраняющих свою форму на всех последующих технологических и транспортных операциях.

Предлагаемый способ обеспечивает повышение однородности частиц получаемой картофельной крупы на 30-47% по сравнеию с известным способом.

Пневмоподсушка полученных аюсле прессования частиц картофельной кру- цы до влажности 36-44% обеспечивает обсушку их поверхности при транспортировке, что предотвращает слипание частиц в процессе. последугоп1;ей сушки.

Предварительное подсушивание, зерна перед измельчением в муку с отделением не менее 5% оболочек способствует осветлению .получаемой картофельной крупы, которая приобретает привлекательный кремовый цвет по .сравнению с несколько более темным желтоватым цветом, получаемым при использовании измельченного зерна без предварительного шелушения.При отделении в процессе шелушения зерна менее 5% оболочек готовая крупа имеет слегка сероватый оттенок.

Использование при смешивании с картофельными хлопьями макаронной полукрупки взамен измельченного в муку зерна способствует большей степени осветленности бульонов и супов, приготавливаемых с испольб

зованием полученной картофельной крупы. Использование яичного белка в качестве пластификатора также

увеличивает степень осветления бульонов и супов.

Предлагаемый способ обеспечивает получение высокосбалансированной по составу картофельной крупы,которая содержит совокупность легкоусвояемых питательных- пищевых компо- нентов (углеводов, белков, незаменимых аминокислот, микроэлементов) , имеющихся в зерне и картофеле, пригодна для приготовления первых обеденных блюд и превосходит по пищевой ценности известные изделия типа

круп, приготовленные из зерна либо картофеля.

Сравнительные качественные пока- затели первых обеденных блюд, приготовленных из картофельной крупы,

0 полученной по предлагаемому способу,

5

0

5

и из картофельной крупки, полученной по известному способу., приведены в

табл. 3.

Таким образом, предлагаемый способ дает возможность приготовить на основе картофельной крупы первые обеденные блюда с лучшими качественными показателями по сравнению с известным способом.

Использование предлагаемой картофельной крупы позволяет значительно упростить процесс приготовления первых обеденных блюд, исключая необходимость раздельного внесения крупяных компонентов и картофеля, и тем самым дает возможность уменьшить трудозатраты на их приготовление.

Формула изобретения

1. Способ производства картофельной крупы, включающий мойку картофеля, очистку, доочистку, резкуjBap- ку, измельчение в шоре, кондуктив- ную сушку части пюре с получением 5 картофельных хлопьев, смешивание оставшейся части пюре с картофельными хлопьями,служащими в качестве влаго- поглощающего компонента, прессование смеси и сушку полученных частиц, отл, ичающ.ийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта за счет предотвращения раз- рутения - клеточных оболочек картофеля при прессовании и вследствие этого предотвращения расслоения крупы в процессе хранения и варки, в картофельные хлопья перед смеп1ением с пюре предварительно вводят муку или макаронную полукрупку в массовом отно0

0

5

7 13461

шении 1:(О,7-1), при смешении полученного влагопоглощающего компонента с пюре, дополнительно вводят пластифи-г катор , при этом картофельное пюре, , . влагопоглощающий компонент и. плас- тификатор берут в массовом соотношении соответственно (25-45):(50-72): ;(3-5), прессование полученной смеси осуществляют при давлении.2,510

8,5 МПа, а перед сушкой полученных

75 72

72

70 60 50 48

45 35 30

5 5 5 5

8

частиц проводят их пневмоподсушку до влажности 36-44%.

2.Способ по п. 1,о т л и ч а ю- щ и и с я тем,что муку получают из зерна, подвергнутого шелушению с отделением не менее 5% оболочек.

ч,

3.Способ по п. 1, отличающийся тем,что в качестве пластификатора используют яичный белок.

Таблица 1

Неоднородная, сухая, полурассыпчатая масса

Наличие ряда неоднородных распадающихся частиц

Однородные частицы картофельной крупы

То же

Наличие отдельных деформированных частиц

Наличие ряда деформированных частиц

Деформированные клей- кие частицы

Бесформенная масса

1,0

30

35

61

2,5

35

35

61

кус

Свойственный блюдам, приготовленным на основе продуктов из картофеля, с легким прият- картофеля ным привкусом зерновых продуктов

Свойствен приготовл нове прод

Т а б л и ц а 2

Бесформенная масса с желтоватым оттенком

Деформированные частицы крупы разных размеров

ТаблицаЗ

картофеля

Свойственный блюдам, приготовленным на основе продуктов из

Нормальный, без посторонних запахов

Светлый

Консистенция

Полупрозрачная с хорошо сохранившими форму частицами крупы

Потери сухих веществ,%

Средняя дегустационная оценка продукта, (балл)

Редактор О.Бугир

Составитель Ю.Мартынов

Техред А.Кравчук Корректор Г.Решетник

Заказ 5069/3Тираж 529Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

1346119

12 Продолжен ие табл.3

Нормальный, без посторонних запахов

Светлый, неоднородный из-за наличия разваренных частиц крупы

Киселеобразная,мутная, с полностью разрушенными частицами крупки

90

3,1

Изобретение отндсится к овоще- сушильной промышленности,а именно к отрасли производства пищевых продуктов из картофеля. Цель изобретения - повышение качества готового продукта за счет предотвращения разрушения клеточных оболочек картофеля при прессовании и вследствие этого предотвращения расслоения крупы в процессе хранения и варки. Способ включает мойку картофеля, очистку, доочистку, резку, варку, измельчение в пюре, кондуктивную сушку части пюре с получением картофельных хлопьев,смешивание оставшейся части пюре с картофельными хлопьями,служащими влагопоглощающим компонентом, прессование смеси и сушку полученных частиц. Новым в способе является то, что перед смешением с пюре картофельные хлопья предварительно вводят в муку или макаронную полукрупку в массовом соотношении 1:(0,7- 1), при смешивании полученного вла- гопоглощающего компонента с пюре дополнительно вводят пластификатор, при этом картофельное пюре, влаго- поглощающий компонент и пластификатор берут в массовом соотношении соответственно (25-45):(50-72):(3-5), прессование полученной смеси осуществляют при давлении 2,5-8,5 МПа, а перед сушкой полученных частиц проводят их пневмоподсушку до влажности 36-44%.Кроме того, зерно перед измельчением в муку подвергают шелушению, в а качестве пластификатора используют яичный белок. 2 з.п, ф-лы, 3 табл. с (Л ZO сп со