СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 2007 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлеба.

Известен способ производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта с добавлением в процессе тестоприготовления гречневой муки в количестве 10% от массы муки. Гречневую муку для снижения специфического вкуса и запаха вносят в составе заварки (Кузнецова Н., Черкасова О., Снагина Т. Разработка хлебобулочных изделий с использованием продуктов из крупяных культур // Хлебопродукты. - 1995. - №11. - С.14-16).

Недостатками описанного способа производства хлеба являются длительность приготовления хлеба, использование дополнительного оборудования и высокая трудоемкость процесса из-за необходимости приготовления заварки.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности (прототипом) является способ производства пшеничного хлеба на опаре, включающий приготовление опары путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды, выбраживание опары в течение 210-240 мин. Далее производят замес теста путем смешивания опары, муки пшеничной высшего сорта, продукта мукомольно-крупяного производства и добавок до получения однородной массы. В качестве продукта мукомольно-крупяного производства используют измельченное зерно пшеницы, обогащенное мицелием гриба Pl. ostreatus/Fr./Kumm или пшеничные отруби, обогащенные мицелием гриба Pl. ostreatus. В качестве добавок - воду и раствор соли. Последующее выбраживание теста производят в течение 60-90 минут. Затем выполняют разделку, расстойку и выпечку хлеба. Выпекают хлеб при температуре 215-250°С в течение 45-50 мин (патент RU 2116730 C1, 10.08.1998).

Недостатками вышеописанного способа являются высокая трудоемкость производства хлеба в связи с необходимостью обогащения продукта мукомольно-крупяного производства мицелием гриба Pl. ostreatus /Fr./Kumm, что может быть осуществимо не на каждом хлебопекарном предприятии. Приобретение предприятием готовой добавки существенно повышает себестоимость хлеба. Кроме того, при внесении в тесто продукта мукомольно-крупяного производства, обогащенного мицелием гриба Pl. ostreatus /Fr./Kumm существует вероятность того, что готовая продукция будет иметь специфический привкус и запах, свойственный грибам, что существенно снижает качество и потребительские свойства хлеба.

Предлагаемым изобретением решается задача снижения трудоемкости, повышения качества и потребительских свойств хлеба, приготовленного по заявленной технологии, а также повышения экономичности производства этого хлеба.

Для достижения этого технического результата в способе производства хлеба, включающем приготовление опары путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды, выбраживание опары, замес теста путем смешивания опары, муки пшеничной высшего сорта, продукта мукомольно-крупяного производства и добавок, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку, в качестве продукта мукомольно-крупяного производства используют гречневый продел, который смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры и добавляют при замесе теста в количестве 5-10% от общей массы муки пшеничной высшего сорта.

Снижение трудоемкости производства хлеба обусловлено тем, что рисовую крупу не нужно обогащать мицелием гриба Pl. ostreatus /Fr./Kumm.

Повышение качества и 'потребительских свойств хлеба, приготовленного по заявленной технологии, обусловлены использованием в качестве продукта мукомольно-крупяного производства гречневого продела, который смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, вместо измельченного зерна пшеницы, обогащенного мицелием гриба Pl. ostreatus/Fr./Kumm или пшеничных отрубей, обогащенных мицелием гриба PI. ostreatus и "увеличением его усвояемости, связанной с улучшением таких органолептических показателей, как вкус, аромат, цвет, разрыхленность и пропеченность мякиша. Цвет мякиша - светлый, структура пористости мякиша - средняя, равномерная, тонкостенная, развитая, с видимыми включениями гречневого продела, который предварительно смешивают с водой и нагревают до кипения.

Повышение экономичности производства хлеба обусловлено тем, что подготовка гречневого продела к пуску в производство не требует специальных условий, ее легко можно осуществить на любом хлебопекарном предприятии.

Использование гречневого продела, который смешивают с водой, нагревают до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры и добавляют при замесе теста в количестве 5-10% от общей массы муки высшего сорта является оптимальным, так как приводит к интенсификации спиртового брожения, повышению интенсивности разрыхления теста за счет выделения углекислого газа и, следовательно, к более полному накоплению вкусовых и ароматических веществ и к улучшению органолептических показателей хлеба.

Использование гречневого продела, который смешивают с водой, нагревают до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры и добавляют при замесе теста в количестве, превышающем 10% от общей массы муки пшеничной высшего сорта, приводит к ухудшению внешнего вида изделий, что существенно снижает органолептические показатели качества и потребительские свойства получаемого продукта.

Использование гречневого продела, который смешивают с водой, нагревают до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры и добавляют при замесе теста в количестве менее 5% от общей массы муки пшеничной высшего сорта, приводит к незначительному улучшению физико-химических и органолептических показателей качества получаемого продукта.

Заявляемое изобретение поясняется таблицей, в которой представлены основные свойства хлеба, полученного в соответствии с предлагаемым способом, при использовании в качестве продукта мукомольно-крупяного производства гречневого продела, который предварительно смешивают с водой, нагревают до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры и добавляют при замесе теста в количестве 5-10% от общей массы муки высшего сорта.

Способ производства хлеба осуществляется следующим образом.

Гречневый продел очищают от примесей, промывают водой. Очищенный и промытый гречневый продел смешивают с холодной водой, солят по вкусу, на медленном огне доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры. Затем осуществляют замес опары путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и необходимого количества воды. Полученную опару выбраживают и на ее основе замешивают тесто путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, продукта мукомольно-крупяного производства, в качестве которого используют подготовленный гречневый продел, в количестве 5-10% от общей массы муки пшеничной высшего сорта, и добавок. В качестве добавок используют соль и воду. Количество муки, добавляемое в опару и в тесто, варьируют в зависимости от вида используемой опары. Получившееся тесто выбраживают, разделывают, подвергают расстойке и выпечке.

Пример конкретного выполнения способа.

Гречневый продел очищают от посторонних примесей и промывают водой. Затем смешивают с холодной водой, солят по вкусу, на медленном огне доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения продуктом комнатной температуры. После осуществляют замес опары путем смешивания воды, разведенных в воде дрожжей хлебопекарных прессованных и муки пшеничной высшего сорта. Замес опары производят до получения однородной массы, после чего опару помещают в термостат, в котором поддерживают температуру 32°С и оставляют для брожения на 3,5-4 ч. Выбраженную опару тщательно перемешивают, добавляют раствор соли, воду и при перемешивании всей массы засыпают муку пшеничную высшего сорта и вводят подготовленный гречневый продел в количестве 5-10% от общей массы муки пшеничной высшего сорта. Замешанное тесто оставляют для брожения на 1,5-2 ч. Во время брожения через 50-60 мин после замеса производят обминку теста. Выбраженное тесто подают на разделку, где его делят на куски заданной массы вручную или с помощью тестоделительных машин, и производят округление тестовых заготовок также вручную или с помощью тестоокруглительных машин. Далее округленные тестовые заготовки подают на расстойку в расстойный шкаф с температурой 35-40°С и относительной влажностью воздуха 75-85%. Расстоявшиеся тестовые заготовки отправляют па выпечку при температуре 210-230°С в течение 20-30 мин.

Результаты исследований основных свойств хлеба, изготовленного в соответствии с предлагаемым способом, представлены в таблице. В качестве контрольного образца использовался хлеб, выпеченный без добавления продукта мукомольно-крупяного производства (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий, Москва - 1989 г.). В результате анализа результатов исследований получены нижеследующие выводы.

При внесении 3% гречневого продела, который смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры, от общей массы муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба остается на уровне удельного объема контрольного образца, пористость увеличивается на 0,9%, влажность остается в пределах, установленных стандартом, кислотность не изменяется. Хлеб с добавлением гречневого продела, который смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры в количестве 3% от общей массы муки пшеничной высшего сорта не отличается от контрольного образца, имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. При добавлении 5% гречневого продела, который смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры, от общей массы муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба увеличивается на 7,7%, пористость - на 3,0%, кислотность остается на уровне контроля, влажность увеличивается на 2,4%. Хлеб имеет привлекательный и необычный внешний вид, так как на его поверхности и в мякише присутствуют крупинки гречневого продела, приятный вкус и аромат. При использовании в процессе тестоприготовления 7% гречневого продела, который смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры, от общей массы муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба увеличивается на 11,5%, пористость образца увеличивается на 4,8%, влажность - на 2,6%, кислотность не изменяется. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. При внесении 10% гречневого продела, который смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры, от общей массы муки пшеничной высшего сорта удельный объем хлеба увеличивается на 15,4%, пористость - на 5,2%, влажность остается в пределах, установленных стандартом, кислотность не изменяется. Хлеб имеет привлекательный внешний вид, на его поверхности и в мякише присутствуют крупинки гречневой крупы, приятный вкус и аромат. При использовании 12% гречневого продела, который смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры, от общей массы муки пшеничной высшего сорта наблюдается увеличение пористости на 0,8%, удельный объем остается на уровне удельного объема контрольного образца, влажность увеличивается на 3,0%. Но при использовании этого количества гречневого продела, который смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры, снижаются органолептические показатели качества, так как слишком большое количество крупинок гречневого продела на поверхности изделия и в мякише хлеба ухудшает внешний вид продукта.

Хлеб, полученный по предлагаемому способу, имеет правильную форму, без боковых выплывов; поверхность с видимыми включениями гречневого продела без трещин и подрывов; цвет корки желтый; вкус и аромат, свойственные хлебу; структура пористости: средняя, равномерная, развитая; мякиш хлеба хорошо пропеченный, не влажный, не липкий на ощупь, с видимыми включениями гречневого продела. Цвет мякиша готового хлеба светлый.

Таким образом, использование предлагаемого способа производства хлеба позволяет снизить трудоемкость производства хлеба, повысить качество и потребительские свойства готового хлеба при повышении экономичности его производства.

Способ производства хлеба
Таблица - Основные свойства хлеба, полученного в соответствии с предлагаемым способом, при использовании в качестве продукта мукомольно-крупяного производства гречневого продела, который предварительно смешивают с водой и нагревают до кипенияСвойства хлебаКоличество гречневого продела, предварительно смешанного с водой и доведенного до кипения, в % от общей массы муки пшеничной высшего сорта-3571012Удельный объем, см³/г2,62,62,82,93,02,6Пористость, %69,970,872,974,775,170,7Влажность, %42,043,144,444,644,845,0Кислотность, град1,41,41,41,41,41,4

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлеба. Способ производства хлеба включает приготовление опары путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды и выбраживание опары. После чего проводят замес теста путем смешивания опары, муки пшеничной высшего сорта, продукта мукомольно-крупяного производства и добавок. Выбраживают тесто, осуществляют разделку, расстойку и выпечку. В качестве продукта мукомольно-крупяного производства используют гречневый продел, который смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры и добавляют при замесе теста в количестве 5-10% от общей массы муки пшеничной высшего сорта. Изобретение позволяет снизить трудоемкость производства, улучшить качество и потребительские свойства хлеба путем повышения его усвояемости и повысить экономичность производства этого хлеба. 1 табл.

Способ производства хлеба, включающий приготовленние опары путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды, выбраживание опары, замес теста путем смешивания опары, муки пшеничной высшего сорта, продукта мукомольно-крупяного производства и добавок, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве продукта мукомольно-крупяного производства используют гречневый продел, который смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду, оставляют остывать до достижения комнатной температуры и добавляют при замесе теста в количестве 5-10% от общей массы муки пшеничной высшего сорта.