СОУС МАЙОНЕЗ Российский патент 2004 года по МПК A23L1/24 A23L1/39 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию и масложировой, промышленности и может быть использовано для производства соусов майонезов на предприятиях общественного питания для лечебно-профилактического питания.

Известен соус майонез, состоящий из масла растительного рафинированного дезодорированного (72%), желтков яиц (9,2%), столовой горчицы (2,4%), сахара (2%), пищевой кислоты (14,4%) [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 720 с.].

Недостатками данного соуса майонеза являются повышенное содержание холестерина, низкая биологическая ценность, повышенная склонность к коалесценции, низкая стабильность к расслаиванию, высокая энергетическая ценность, присутствие пищевой кислоты, не допускающее использование данного майонеза широкому кругу потребителей.

Наиболее близкими по технической сущности является соус майонез, включающий масло растительное, желтки яиц, столовую горчицу, сахар и пищевую кислоту [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 720 с.].

Однако существующий соус майонез обладает теми же недостатками, что и описанный выше аналог.

Задачей, решаемой изобретением, является создание соуса майонеза, стабильного к расслаиванию, обладающего высокими органолептическими достоинствами, повышенной пищевой и биологической ценностью, пониженным содержанием холестерина, а также расширение ассортимента выпускаемой майонезной продукции.

Поставленная задача решается за счет того, что в соус майонез, включающий рафинированное дезодорированное растительное масло, желтки яиц, столовую горчицу и сахар, дополнительно вводят белковый изолят из семян кунжута, а в качестве пищевой кислоты используют лимонный сок при следующем соотношении компонентов, %:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 67,2-76,8
Яйца (желтки) - 2,3-6,9
Белковый изолят из семян кунжута - 2,3-6,9
Горчица столовая - 2-2,9
Сахар 1-3
Лимонный сок - 0,3-0,5
Вода - 9,7-18,2
Белковый изолят является вторичным продуктом производства масла из семян кунжута и представляет собой смесь белков - альбуминов и глобулинов.

Его введение, как продукта, содержащего большое количество незаменимых аминокислот, отличающегося высокой усвояемостью и атакуемостью протеолитическими ферментами организма человека, не имеющего токсических соединений, повышает пищевую и биологическую ценность заявляемого соуса.

Белковый изолят обладает эмульгирующими, структурообразующими и водосвязывающими свойствами, по многим показателям превосходящими функциональные свойства белков животного происхождения (белки яиц), и его введение увеличивает стабильность к расслаиванию эмульсии.

В заявляемом соусе майонезе содержание холестерина уменьшается за счет частичной замены (50%) яичных желтков пищевым растительным белком.

Уксус заменяется лимонным соком, что хорошо для большинства людей старшего поколения и лиц, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, для которых по медицинским показаниям следует ограничивать потребление уксусной кислоты.

Лимонный сок благоприятствует пищеварению, обеспечивает заявляемому соусу требуемую кислотность и бактерицидную чистоту, является носителем вкуса и аромата.

Заявляемый продукт расширяет ассортимент выпускаемых соусов майонезов, которые можно рекомендовать для лечебно-профилактического питания.

Примеры конкретного выполнения
Пример 1.

Соус майонез готовится из высококачественного рафинированного дезодорированного растительного масла. В дежу взбивальной машины вносят яичные желтки - 4,6%, белковый изолят - 4,6%, столовую горчицу - 2,4%, перемешивают на средних оборотах и вводят растительное масло - 72% небольшими порциями. При этом жир эмульгирует и образуется эмульсия типа "масло в воде", имеющая консистенцию размягченного сливочного масла. В полученную эмульсию вводят лимонный сок - 0,4%, воду - 14%, добавляют сахар - 2%, перемешивают. При перемешивании эмульсия разжижается и белеет.

Пример 2.

Майонез готовили, как в примере 1, кроме количественного соотношения некоторых компонентов, которые приведены ниже: масло растительное - 72%, яичные желтки - 6,9%, белковый изолят - 2,3%, горчица столовая - 2,4%, сахар - 2%, лимонный сок - 0,4%, вода - 14%.

Пример 3.

Майонез готовили, как в примере 1, кроме количественного соотношения некоторых компонентов, которые приведены ниже: масло растительное - 72%, яичные желтки - 2,3%, белковый изолят - 6,9%, горчица столовая - 2,4%, сахар - 2%, лимонный сок - 0,4%, вода - 14%.

Пример 4.

Майонез готовили, как в примере 1, кроме количественного соотношения некоторых компонентов, которые приведены ниже: масло растительное - 67,2%, яичные желтки - 4,6%, белковый изолят - 4,6%, горчица столовая - 2,4%, сахар - 2%, лимонный сок - 0,4%, вода - 18,8%.

Пример 5.

Майонез готовили, как в примере 1, кроме количественного соотношения некоторых компонентов, которые приведены ниже: масло растительное - 76,8%, яичные желтки - 4,6%, белковый изолят - 4,6%, горчица столовая - 2,4%, сахар - 2%, лимонный сок - 0,4%, вода - 9,2%.

Качественные и количественные показатели, характеризующие готовый продукт отражены в табл. 1 и 2.

Данные, представленные в табл. 1 и 2, указывают на то, что соус майонез, приготовленный по данной рецептуре в заявляемых пределах, наиболее полно отвечает требованиям рационального питания.

Добавление в заявляемых пределах белкового изолята в соус майонез не ухудшает его oрганолептические показатели. Изделия обладают нежным, слегка острым, кисловатым вкусом и запахом горчицы и лимонного сока. Консистенция соуса майонеза cметанообразная. Добавление изолята в количестве более 50% к массе яичного желтка нецелесообразно из-за ухудшения консистенции, цвета, во вкусе появляется ярко выраженный привкус добавки.

Замена яичного желтка белковым изолятом в заявляемых пределах способствует увеличению общего содержания белка в 3,0 раза.

Заявляемый соус майонез способствует расширению ассортимента выпускаемых отечественной промышленностью соусов майонезов в соответствии с современными требованиями рационального питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Соус майонез содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, желтки яиц, горчицу столовую, сахар, белковый изолят из семян кунжута, лимонный сок и воду при следующем соотношении компонентов, %: масло растительное рафинированное дезодорированное 67,2-76,8; желтки яиц 2,3-6,9; белковый изолят из семян кунжута 2,3-6,9; горчица столовая 2,0-2,9; сахар 1,0-3,0; лимонный сок 0,3-0,5; вода 9,7-18,2. Изобретение позволяет создать соус майонез, стабильный к расслаиванию, обладающий высокими органолептическими достоинствами, повышенной пищевой и биологической ценностью, пониженным содержанием холестерина, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции. 2 табл.

Соус майонез, включающий масло растительное рафинированное дезодорированное, яйца (желтки), столовую горчицу, сахар, пищевую кислоту, отличающийся тем, что в него дополнительно вводят белковый изолят из семян кунжута, а в качестве пищевой кислоты используют лимонный сок при следующем соотношении компонентов,%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное 67,2 - 76,8

Яйца (желтки) 2,3 - 6,9

Белковый изолят из семян кунжута 2,3 - 6,9

Горчица столовая 2,0 - 2,9

Сахар 1,0 - 3,0

Лимонный сок 0,3 - 0,5

Вода 9,7 - 18,2