ПРОДУКТЫ НА ОСНОВЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ УКСУСОВ Российский патент 2012 года по МПК A23L1/29 C12J1/08 

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности, в частности в винодельческой и спиртовой отраслях.

Предлагаемое изобретение позволит обеспечить получение продуктов на основе плодово-ягодных уксусов с высокими органолептическими показателями. Сипергетическое влияние используемых ингредиентов друг на друга усиливает их свойства, что позволяет придать продукту приятный, гармоничный аромат с медово-карамельными или фруктовыми тонами в послевкусии.

Продукты на основе плодово-ягодных уксусов позволят расширить ассортимент уксусов из пищевого сырья, получать заданные вкусовые параметры за счет введения в купаж различных сладких компонентов.

Так, например, мед, обогащая композицию легкоусвояемыми углеводами, витаминами, фитонцидами, биогенными стимуляторами и другими биологически активными соединениями, в сочетании со вкусоароматическими компонентами уксуса, облагораживает аромат пищевого продукта на основе плодово-ягодных уксусов, придавая ему карамельные тона в послевкусии.

Пищевые продукты на основе плодово-ягодных уксусов усиливают секрецию пищеварительного тракта, повышают аппетит и улучшают пищеварение, а также способствуют укреплению иммунной системы организма. Могут использоваться для приготовления первых, вторых блюд, соусов, напитков и десертов.

Наиболее близким к предлагаемому решению является продукт на основе уксуса и меда по [1, прототип], содержащий уксус из сидра или яблочный уксус, мед, плодовый или растительный экстракт или эфирное масло, воду или масло: оливковое или другое пищевое масло первого прессования.

Недостатком такого продукта является ограниченное применение за счет введения в состав масел. Кроме того, использование растительных масел приводит к значительному сокращению срока его хранения. Изобретение не содержит точного указания о том, какой именно плодовый, растительный экстракт или эфирное масло может применяться для изготовления рассматриваемого продукта.

Предлагаемое техническое решение направлено на создание продуктов на основе плодово-ягодных уксусов, обладающих высокими органолептическими свойствами, длительным сроком хранения и широкой сферой применения, в которых отсутствуют недостатки, присущие прототипу.

Этот результат достигается за счет использования плодово-ягодных уксусов одного из следующих наименований или их сочетания: яблочный, винный уксус, уксус из облепихи и сладких компонентов, вводимых в купаж в виде бекмеса или вакуум сусла, или меда, или глюкозы, или концентрированных соков одного наименования с уксусной основой, или лактозы, или инвертного сахара, или сахарного сиропа, или карамельной патоки.

Технологическая схема производства продуктов на основе плодово-ягодных уксусов включает в себя следующие стадии производства:

приемка уксуса;

приемка уксусной кислоты (уксусной эссенции);

подготовка воды;

подготовка бекмеса;

подготовка вакуум-сусла;

подготовка глюкозы;

подготовка концентрированного сока;

подготовка лактозы;

подготовка меда;

подготовка патоки крахмальной;

подготовка консерванта;

подготовка колера;

приготовление инвертного сахара;

приготовление сахарного сиропа;

приготовление составов;

осветление;

пастеризация;

фильтрация;

расфасовка, оформление и хранение или выдержка готового продукта.

Для производства продуктов на основе плодово-ягодных уксусов можно использовать плодово-ягодный уксус одного из следующих наименований или их сочетание: яблочный, винный уксус, уксус из облепихи. Массовая доля органических кислот в пересчете на уксусную должна составлять в плодово-ягодном уксусе 4-6 г/100 см³. Объемная доля остаточного (неокисленного) спирта 0,1-0,3%.

В качестве сладкого компонента, в зависимости от рецептуры состава, может быть использован один (или несколько) из нижеперечисленных ингредиентов: бекмес, вакуум-сусло, мед, глюкоза, концентрированный сок (одного наименования с уксусной основой), лактоза, инвертный сахар, сахарный сироп, крахмальная патока.

Подготовку глюкозы и лактозы проводят путем приготовления водных растворов концентрацией 65-75%. Для растворения порошкообразных препаратов глюкозы и лактозы применяют исправленную воду. Для ускорения растворения раствор перемешивают. Готовые растворы фильтруют.

Мед в купаж вносят незакристаллизованным. Если мед закристаллизован, то его помещают в эмалированную емкость или емкость из нержавеющей стали, нагревают при температуре 60°C до полного растворения кристаллов.

Сахарный сироп концентрацией 65-75% готовят растворением сахара-песка в воде в специальном эмалированном резервуаре или резервуаре из пищевой нержавеющей стали (12X 18Н 10Т), снабженном рубашкой и перемешивающим устройством. В горячую воду при непрерывном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг на 0,42 л воды, нагревают до кипения. Предварительно растворяют 75 г кристаллической лимонной кислоты в 0,5 л воды, раствор вливают в общую смесь и кипятят приблизительно десять минут.

Полученный сироп фильтруют.

Патоку в купаж вносят в виде паточного сиропа. Паточный сироп получают горячим способом в сахарном котле. Подогревают до кипения при том же режиме, что и для сахарного сиропа. Концентрация паточного сиропа 54 г патоки на 100 г раствора.

Полученный сироп фильтруют.

В купажный чан для приготовления продуктов на основе плодово-ягодных уксусов последовательно вносят уксус и сладкий компонент (бекмес, или вакуум-сусло, или глюкоза, или концентрированный сок (одного наименования с уксусной основой), или лактоза, или мед, или инвертный сахар, или сахарный сироп, или крахмальная патока) в соотношении 1-4:1, колер, затем уксусную кислоту либо уксусную эссенцию.

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 минут, а после введения всех компонентов в течение 15-30 минут.

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии купажа рецептуре по одному из показателей его корректируют внесением требующихся компонентов.

После повторного перемешивания купаж снова анализируют, выдерживают 2-3 суток и направляют на осветление. Купажи, содержащие в своем составе мед, выдерживают 6 месяцев с целью отстаивания осадка. Затем их снимают с осадка и отправляют на осветление.

Купаж обрабатывают бентонитом в количестве 20-30 г/дм³, выдерживают и снимают с осадка, вносят исправленную воду до заданного значения титруемой кислотности, пастеризуют при температуре 65-85°C в течение 2-4 минут. Осветление можно также проводить центрифугированием купажа.

Фильтрование продуктов на основе плодово-ягодных уксусов производят на фильтр-прессе в аэробных условиях при температуре 0-(+5)°C или в анаэробных условиях при температуре 20-23°C. В качестве фильтрующего материала применяют фильтр-картон марки «КТФ» или «Т» и других марок, разрешенных учреждениями Роспотребнадзора к применению в винодельческой и спиртовой промышленности.

После фильтрации в состав вводят диоксид серы в количестве 0-200 м/дм³.

Ниже приводятся примеры составов с различным сочетанием компонентов.

Пример 1

Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:

Яблочный уксус 64-67

Бекмес 32-35

Колер 0,2-0,4

Диоксид серы 0,011-0,022

Уксусная кислота 0,09-2,7

Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.

Пример 2

Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:

Яблочный уксус 64-67

Вакуум-сусло 32-35

Колер 0,2-0,4

Диоксид серы 0,011-0,022

Уксусная кислота 0,09-2,7

Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.

Пример 3

Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:

Яблочный уксус 64-67

Мед 32-35

Колер 0,2-0,4

Диоксид серы 0,011-0,022

Уксусная кислота 0,09-2,7

Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.

Пример 4

Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:

Яблочный уксус 64-67

Глюкоза 32-35

Колер 0,2-0,4

Диоксид серы 0,011-0,022

Уксусная кислота 0,09-2,7

Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.

Пример 5

Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:

Яблочный уксус 64-67

Концентрированный яблочный сок 32-35

Колер 0,2-0,4

Диоксид серы 0,011-0,022

Уксусная кислота 0,09-2,7

Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%).

Пример 6

Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:

Яблочный уксус 64-67

Лактоза 32-35

Колер 0,2-0,4

Диоксид серы 0,011-0,022

Уксусная кислота 0,09-2,7

Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%).

Пример 7

Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:

Яблочный уксус 64-67

Инвертный сахар 32-35

Колер 0,2-0,4

Диоксид серы 0,011-0,022

Уксусная кислота 0,09-2,7

Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.

Пример 8

Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:

Яблочный уксус 64-67

Сахарный сироп 32-35

Колер 0,2-0,4

Диоксид серы 0,011-0,022

Уксусная кислота 0,09-2,7

Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.

Пример 9

Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:

Яблочный уксус 64-67

Карамельная патока 32-35

Колер 0,2-0,4

Диоксид серы 0,011-0,022

Уксусная кислота 0,09-2,7

Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.

Пример 10

Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:

Винный уксус 64-67

Бекмес 32-35

Колер 0,2-0,4

Диоксид серы 0,011-0,022

Уксусная кислота 0,09-2,7

Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.

Пример 11

Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:

Винный уксус 64-67

Вакуум-сусло 32-35

Колер 0,2-0,4

Диоксид серы 0,011-0,022

Уксусная кислота 0,09-2,7

Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%).

Пример 12

Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:

Винный уксус 64-67

Мед 32-35

Колер 0,2-0,4

Диоксид серы 0,011-0,022

Уксусная кислота 0,09-2,7

Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%).

Пример 13

Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:

Винный уксус 64-67

Глюкоза 32-35

Колер 0,2-0,4

Диоксид серы 0,011-0,022

Уксусная кислота 0,09-2,7

Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.

Пример 14

Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:

Винный уксус 64-67

Концентрированный виноградный сок 32-35

Колер 0,2-0,4

Диоксид серы 0,011-0,022

Уксусная кислота 0,09-2,7

Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.

Пример 15

Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:

Винный уксус 64-67

Лактоза 32-35

Колер 0,2-0,4

Диоксид серы 0,011-0,022

Уксусная кислота 0,09-2,7

Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.

Пример 16

Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:

Винный уксус 64-67

Инвертный сахар 32-35

Колер 0,2-0,4

Диоксид серы 0,011-0,022

Уксусная кислота 0,09-2,7

Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.

Пример 17

Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:

Винный уксус 64-67

Сахарный сироп 32-35

Колер 0,2-0,4

Диоксид серы 0,011-0,022

Уксусная кислота 0,09-2,7

Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%).

Пример 18

Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:

Винный уксус 64-67

Карамельная патока 32-35

Колер 0,2-0,4

Диоксид серы 0,011-0,022

Уксусная кислота 0,09-2,7

Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.

Пример 19

Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:

Облепиховый уксус 64-67

Бекмес 32-35

Колер 0,2-0,4

Диоксид серы 0,011-0,022

Уксусная кислота 0,09-2,7

Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.

Пример 20

Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:

Облепиховый уксус 64-67

Вакуум-сусло 32-35

Колер 0,2-0,4

Диоксид серы 0,011-0,022

Уксусная кислота 0,09-2,7

Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.

Пример 21

Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:

Облепиховый уксус 64-67

Мед 32-35

Колер 0,2-0,4

Диоксид серы 0,011-0,022

Уксусная кислота 0,09-2,7

Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.

Пример 22

Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:

Облепиховый уксус 64-67

Глюкоза 32-35

Колер 0,2-0,4

Диоксид серы 0,011-0,022

Уксусная кислота 0,09-2,7

Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.

Пример 23

Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:

Облепиховый уксус 64-67

Концентрированный облепиховый сок 32-35

Колер 0,2-0,4

Диоксид серы 0,011-0,022

Уксусная кислота 0,09-2,7

Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.

Пример 24

Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:

Облепиховый уксус 64-67

Лактоза 32-35

Колер 0,2-0,4

Диоксид серы 0,011-0,022

Уксусная кислота 0,09-2,7

Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.

Пример 25

Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:

Облепиховый уксус 64-67

Инвертный сахар 32-35

Колер 0,2-0,4

Диоксид серы 0,011-0,022

Уксусная кислота 0,09-2,7

Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.

Пример 26

Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:

Облепиховый уксус 64-67

Сахарный сироп 32-35

Колер 0,2-0,4

Диоксид серы 0,011-0,022

Уксусная кислота 0,09-2,7

Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%.

Пример 27

Состав содержит следующие ингредиенты, мас.%:

Облепиховый уксус 64-67

Карамельная патока 32-35

Колер 0,2-0,4

Диоксид серы 0,011-0,022

Уксусная кислота 0,09-2,7

Вода исправленная остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%).

Источники информации

Пат. Заявка 2913313 Франция, МПК⁸ A23L 1/29 (2006.01). Mamou Patrick. №0701612; Заявл. 06.03.2007; Опубл. 12.09.2008. Фр.

ГОСТ Р 52060-2003 «Патока крахмальная. Общие технические условия».

ГОСТ Р 52101-2003 «Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия».

ГОСТ Р 52185-2003 «Соки фруктовые концентрированные. Технические условия».

ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия».

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности. Продукт на основе плодово-ягодных уксусов содержит уксусную основу, колер, метабисульфит калия или диоксид серы, сладкий компонент и воду исправленную. В качестве основы используют яблочный, винный или облепиховый уксус. В качестве сладкого компонента берут бекмес, или вакуум сусло, или мед, или глюкозу, или концентрированный сок одного наименования с уксусной основой, или лактозу, или инвертный сахар, или сахарный сироп, или карамельную патоку. Компоненты берут в определенных соотношениях ингредиентов. Изобретение позволяет получить продукт на основе плодово-ягодного уксуса с улучшенными органолептическими показателями и длительным сроком хранения. 27 пр.

Продукт на основе плодово-ягодных уксусов, отличающийся тем, что в состав продукта входят колер, метабисульфит калия или диоксид серы, в качестве основы используют яблочный, винный, облепиховый уксусы, в качестве сладкого компонента - бекмес, или вакуум-сусло, или глюкозу, или концентрированный сок одного наименования с уксусной основой, или мед, или лактозу, или инвертный сахар, или сахарный сироп, или карамельную патоку в следующих соотношениях ингредиентов, мас.%:
Плодово-ягодный уксус 64-67 Сладкий компонент 32-35 Колер 0,2-0,4 Метабисульфит калия или диоксид серы 0,011-0,022 Уксусная кислота 0,09-2,7 Вода исправленная Остальное, из расчета на значение титруемой кислотности 4-6%