СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО ВИНА Российский патент 2012 года по МПК C12G1/00 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно производству плодовых вин из яблок.

Известен способ производства плодового вина (см. патент РФ №2032727,1995 г.). Однако в данном способе для получения вина необходимо добавлять сахар и воду в большом количестве, что нецелесообразно и неэкономично, в органолептических показателях не проявляется оригинальности. Кроме того, в данном способе не применяют чистые дрожжи и ферментные препараты, поэтому данный способ не находит широкого применения в промышленности и используется в основном в домашних условиях.

Известен способ производства плодового вина (см. патент РФ №2105033, 1998 г.). Но данный способ усложняет композицию и технологию приготовления вина, высокое содержание спирта в готовой продукции уменьшает его полезные свойства для здоровья и сужает круг потребителей.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства плодового вина, предусматривающий мойку плодов, разделку с отделением семян, измельчение, сульфитацию мезги, ферментацию ее, отделение сусла, подсахаривание, добавление азотистого вещества, пастеризацию, охлаждение, брожение, снятие с дрожжевого осадка, осветление и стабилизацию (см. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции, М., Пищепромиздат, 1998, с.143-147).

Недостатком данного способа является внесение больших доз сернистого ангидрида при сульфитации мезги.

Техническая задача - совершенствование технологии производства плодово-ягодных вин с использованием электрохимической активированной (ЭХА) воды, ферментного препарата, NaHSO₃ в качестве антисептика и аскорбиновой кислоты в качестве добавки, позволяющей вырабатывать вино из яблочного сырья с низким содержанием кислот. При этом ЭХА-вода была получена активацией водопроводной воды с помощью установки СТЭЛ-20 АК с индикатором. Процесс активации проводили в течение 10-15 мин. Ее фракции являются прозрачно-бесцветными жидкостями и имеют следующие показатели: католит - рН 8-10, анолит - рН 4-5 (см. Электрохимическая активация: история, состояние, перспективы / В.М.Бахир, Ю.Г.Задорожный, Б.И.Леонов, С.А.Паничева, В.И.Прилуцкий. Под ред. В.М.Бахира. - М.: ВНИИИМТ, 1999. - 256 с.).

Технический результат - получение плодового вина с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями; повышение выхода сусла и готового вина.

Он достигается тем, что плоды после мойки ополаскивают анолитом эха-воды с рН 4-5, сульфитацию мезги осуществляют с помощью кристаллической соли NaHSO₃ из расчета 40-50 мг SO₂ на 1 кг мезги, которую перед внесением в мезгу предварительно растворяют в католите ЭХА-воды с рН 8-10, мезгу ферментируют препаратом флюдаза дозировкой 0,06-0,09 г на 1 кг мезги при температуре 25°С в течение 20-30 часов, при ферментации используемый ферментный препарат предварительно растворяют в католите ЭХА-воды с рН 8-10, вино можно получать с добавлением аскорбиновой кислоты при использовании сырья с низкой кислотностью.

Данные по обеспечению технического результата представлены на таблицах 1-3, из которых установлено, что вино по предлагаемому способу обладает улучшенными качественными показателями, выход сусла и готового вина увеличивался на 20-25%. Рациональная дозировка ферментного препарата - 0,08 г на 1 кг мезги.

Способ осуществляется следующим образом.

При производстве плодово-ягодного вина из яблок сначала плоды моют водой и ополаскивают анолитом ЭХА-воды с рН 4-5, разделывают с отделением семян, измельчают, мезгу подвергают сульфитации кристаллической NaHSO₃ из расчета 40-50 мг SO₂ на 1 кг мезги, при этом NaHSO₃ предварительно растворяют в католите ЭХА-воды с рН 8-10 и ферментируют. Процесс ферментации проводят ферментным препаратом флюдаза с дозировкой 0,06-0,09 г на 1 кг мезги при температуре 25°С в течение 20-30 часов, и затем фильтруют. При этом предварительно готовят 10%-ный ферментный раствор с использованием католита ЭХА-воды с рН 8-10. В результате выход осветленного сусла увеличивался на 20-25% и при этом достигается глубина гидролиза, которая составляет по массовой концентрации фенольных веществ порядка 15,5%. Осветленное сусло подсахаривают сахарозой до концентрации 18-20 г/100 мл, вносят азотистое питание NH₄Cl в количестве 0,03-0,04 г на 100 мл, и пастеризуют при 80-85°С в течение 5 минут, охлаждают, затем проводят брожение при 18-20°С под влиянием чистой культуры дрожжей, после брожения снимают с дрожжевого осадка, осветляют, стабилизируют. При этом вино осветляют с помощью желатина, полученного из коллагенсодержащего рыбного сырья. Процесс осветления проводят следующим образом: в емкость с виноматериалом вносят желатин при соотношении желатин: виноматериал г/дал (1-1,5):1. После набухания желатина емкость нагревают на водяной бане с температурой 65-75°С до полного растворения желатина, затем полученный раствор смешивают с основной массой виноматериала, перемешивают и отстаивают в течение 13-15 дней и затем вино снимают с осадка. Стабилизацию проводят путем хранения при температуре 10-12°С в течение 40-60 дней.

При получении вина из сырья с низкой кислотностью охлажденное осветленное сусло после пастеризации подкисляют аскорбиновой кислотой до концентрации титруемой кислоты 8-10 г/л сусла.

Способ отличается тем, что мойку сырья выполняют с помощью анолита ЭХА-воды с рН 4-5, что снижает обсемененность исходного сырья и приводит к уменьшению дозы внесения антисептика в сусло.

Мезгу ферментируют ферментным препаратом флюдаза с дозировкой 0,06-0,09 г на 1 кг мезги при температуре 25°С в течение 20-30 часов. при этом глубина гидролиза составляет по массовой концентрации фенольных веществ порядка 15,5%.

Раствор ферментного препарата готовят с использованием католита ЭХА-воды с рН 8-10, что ускоряет процесс ферментации и повышает выход сусла и готового вина.

В процессе сульфитации вместо SO₂ используется кристаллическая соль NaHSO₃, которую перед внесением в мезгу предварительно растворяют в католите эха-воды с рН 8-10, что повышает технику безопасности на предприятии.

Добавление аскорбиновой кислоты в охлажденное осветленное сусло перед брожением дает возможность получить вино из яблок с низким содержанием кислот.

Пример 1. Брали яблоки. Для изготовления вина плоды мыли и ополаскивали анолитом ЭХА-воды с рН 4-5, разделывали на кусочки с отделением семян, измельчали, производили сульфитацию мезги NaHSO₃ (40-50 мг SO₂ на 1 кг мезги), при этом NaHSO₃ предварительно растворяли в католите ЭХА-воды с рН 8-10, затем ферментировали мезгу препаратом флюдаза. Раствор ферментного препарата готовили с использованием католита ЭХА-воды с рН 8-10. При этом предварительно готовили 10%-ный ферментный раствор с использованием католита ЭХА-воды с рН 8-10. Процесс ферментации проводили при температуре 25°С в течение 24-30 часов до глубины гидролиза по массовой концентрации фенольных веществ 13,5%, а затем фильтровали. Полученное сусло подсахаривали сахарозой до концентрации 18 г/100 мл сусла. В сусло перед брожением вносили азотистое питание (NH₄Cl) в количестве 0,4 г на 1 л сусла, пастеризовали при 80-85°С в течение 5 минут, а далее сусло охлаждали и проводили брожение при температуре 18°С, осветление и стабилизацию. Процесс осветления проводили следующим образом: в емкость с виноматериалом вносили желатин при соотношении желатин: виноматериал г/дал 1:1. После набухания желатина емкость нагревали на водяной бане с температурой 70°С до полного растворения желатина, затем полученный раствор смешивали с основной массой виноматериала, перемешивали и отстаивали в течение 15 дней и затем вино снимали с осадка. Стабилизацию проводили путем хранения при температуре 10-12°С в течение 50 дней.

В результате был получен готовый продукт с содержанием этилового спирта 10,1%, массовой концентрацией титруемой кислотности 5,7 г/л.

Пример 2. Брали яблоки. Изготовление аналогично по примеру 1. Процесс ферментации проводили при температуре 25°С в течение 30 часов до глубины гидролиза по массовой концентрации фенольных веществ 15,5%.

В результате был получен готовый продукт с содержанием этилового спирта 10,2%, массовой концентрацией титруемой кислотности 5,9 г/л.

Пример 3. Брали яблоки. Изготовление аналогично по примеру 1. В сусло после охлаждения добавляли аскорбиновую кислоту до концентрации 8 г/л. В результате был получен готовый продукт с содержанием этилового спирта 10,3%, массовой концентрацией титруемой кислотности 6,8 г/л.

Положительный эффект - данный способ позволяет получить вино с улучшенными органолептическими, физико-химическими показателями и повысить выход сусла и вина.

Таблица 1 Органолептические показатели готовой продукции Наименование Характеристика готовой продукции (1) (2) Внешний вид Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений Цвет Золотисто-соломенный цвет Соломенный цвет Вкус и аромат Натуральные, хорошо выраженные сорту яблок Натуральные, достаточно выраженные сорту яблок

Таблица 2 Физико-химические показатели готовой продукции Наименование показателей Опытные образцы Образец 1 Образец 2 Образец 3 (1) (2) (1) (2) (1) (2) Объемная доля этилового спирта, % 10,1 9,8 10,2 9,3 10,3 9,5 Массовая концентрация остаточных сахаров, г/дм³ 1,3 1,9 1,1 1,7 1,2 1,5 Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту, г/дм³ 5,7 5,5 5,9 5,7 6,8 5,4 Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, г/дм³ 0,58 0,97 0,6 0,93 0,62 0,99 Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм³ 78,8 155,5 80,1 171,1 81,2 182,6

Таблица 3 Выход сусла и вина при использовании ферментного препарата Доза фермента, г/кг мезги Выход сусла, мл/кг мезги Выход вина, мл/кг мезги Сорт «Грушевка» Сорт «Семеринка» Сорт «Грушевка» Сорт «Семеринка» (1) (2) (1) (2) (1) (2) (1) (2) 0 550 540 500 490 535 525 485 475 0,06 660 580 600 530 645 565 585 515 0,08 690 610 630 560 675 595 615 545 0,09 695 615 635 565 680 600 620 550 (1) - готовая продукция, полученная по заявляемому способу, (2) - по прототипу (при использовании препарата Фруктоцим П)

Плоды после мойки ополаскивают анолитом ЭХА-воды с рН=4÷5, разделывают на кусочки с отделением семян, измельчают и сульфитируют мезгу путем внесения кристаллической соли NaHSO₃ из расчета 40-50 мг SO₂ на 1 кг мезги, которую перед внесением в сусло предварительно растворяют в католите ЭХА-воды. Мезгу ферментируют препаратом флюдаза дозировкой 0,06-0,09 г на 1 кг мезги при температуре 25°С в течение 20-30 часов и фильтруют, при этом препарат предварительно растворяют в католите ЭХА-воды. Сусло подсахаривают, добавляют в него азотистое питание, пастеризуют, охлаждают и подвергают брожению. Вино снимают с дрожжевого осадка, осветляют и стабилизируют. При получении вина из сырья с низкой кислотностью в охлажденное осветленное сусло перед брожением добавляют аскорбиновую кислоту. Изобретение обеспечивает получение плодового вина с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями и повышение выхода сусла и готового вина. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

1. Способ производства плодового вина, включающий мойку плодов, разделку с отделением семян, измельчение, сульфитацию мезги, ферментацию ее, фильтрацию, подсахаривание, добавление азотистого питания, пастеризацию, охлаждение, брожение, снятие с дрожжевого осадка, осветление и стабилизацию, отличающийся тем, что плоды после мойки ополаскивают анолитом ЭХА-воды с рН 4÷5, сульфитацию мезги осуществляют путем внесения кристаллической соли NaHSO₃ из расчета 40-50 мг SO₂ на 1 кг мезги, соль предварительно растворяют в католите ЭХА-воды, мезгу ферментируют препаратом флюдаза дозировкой 0,06-0,09 г на 1 кг мезги при температуре 25°С в течение 20-30 ч, ферментный препарат предварительно растворяют в католите ЭХА-воды.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что вино получают с добавлением аскорбиновой кислоты в охлажденное осветленное сусло перед брожением при использовании сырья с низкой кислотностью.