ЦЕЛЬНООВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ Российский патент 2012 года по МПК A23L1/164 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к цельноовсяным хлопьям, которые могут подвергаться микроволновой обработке. В частности, настоящее изобретение относится к продукту из хлопьев из неизмельченного овса со скоростью гидратации, достаточной для быстрой тепловой обработки в микроволновой печи по существу без закипания или образования пены.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Натуральные зерновые продукты, такие как горячие зерновые продукты из овса, хорошо принимаются потребителями. В отношении овса это может быть связано с большим количеством публикаций о полезном для здоровья снижении овсяными отрубями содержания холестериновых липопротеинов низкой плотности в организме человека.

Овес является важным для питания злаком не только из-за высокого содержания растворимых пищевых волокон, но также из-за высокого содержания белка, минеральных веществ и липидов наряду с другими питательными компонентами.

В связи с широким признанием пользы овсяных продуктов для здоровья желательно улучшить эффективность и результаты традиционной обработки овсяной крупы без ухудшения качества продукта.

Полезное воздействие овсяных продуктов возрастает, когда потребителю удобно эти продукты приготавливать.

Кроме того, требования потребителей к высококачественным продуктам становятся все более строгими как в отношении органолептических свойств, так и в отношении удобства, а также в отношении положительного нутритивного воздействия на здоровье, которым должны отвечать зерновые продукты, получаемые рентабельным способом, чтобы выиграть в острой конкурентной борьбе на рынке. Кроме того, такие продукты при упаковке в традиционные упаковочные материалы должны иметь большой срок годности, сохраняя при этом в течение длительного периода времени привлекательную для потребителей форму, и быть легкими для приготовления потребителем после получения, в процессе распространения и сбыта перед потреблением потребителем.

Дополнительно к органолептическим характеристикам и свойствам, например аромат, вкус и текстура, другие факторы, такие как удобство приготовления, также важны в конкурентной борьбе. Например, чтобы отвечать требованиям и предпочтениям потребителей производится множество хлопьев различной толщины, такие как, например, типа «Steam Table», «Old Fashioned», «Quick» и «Instant». Отличающиеся характеристики этих типов продуктов включают не только толщину хлопьев, но также удобство приготовления потребителем, что связано со временем получения и требуемыми трудозатратами.

В виду повсеместного распространения микроволновых печей приготовление горячих зерновых продуктов из овса как коммерческое, например, в ресторане, так и дома потребителем, также становится все популярнее. Родители поощряют своих детей предподросткового и подросткового возраста готовить себе порцию горячего овсяного злакового продукта в микроволновой печи.

Однако одной из характеристик для определенных типов доступных до настоящего времени хлопьевидных зерновых продуктов из овса является тенденция образовывать пену и переливаться через край при традиционном приготовлении в микроволновой печи, поэтому помимо определенной аккуратности и точности в отмеривании, измерении временных интервалов и тому подобного применяют или используют емкости большего размера, чем необходимо. Конечно, многие молодые потребители и другие не следуют в точности инструкциям по приготовлению.

Образование пены и перелив ее через край при приготовлении в микроволновой печи является существенной проблемой в процессе приготовления сырых продуктов из овса при использовании количества воды, которое, как правило, считается подходящим для количества приготавливаемого продукта из овса. Образование пены и перелив ее через край или закипание и выброс кипящей жидкости характерно для пищевых продуктов, содержащих овес, из-за увеличения в объеме значительно большего, чем объем овсяных продуктов и воды, и это расточительно и неудобно. Например, образование пены и перелив ее через край, как правило, требует значительно большей емкости, чем необходимо для продуктов из овса и воды или прошедшего тепловую обработку продукта из них. Если же продукт переливается через край, необходимо мыть печь. Дополнительно, всегда необходимо мыть емкость, в которой проводят тепловую обработку.

Следовательно, продолжает существовать необходимость в обеспечении улучшений в процессе технологической обработки овса с получением в результате злакового продукта из овса, который не нуждается в воспроизведении точных условий, таких как временные интервалы и количество воды, для успешного и удобного приготовления в микроволновой печи.

СУЩЕСТВО ИЗОБРЕТЕНИЯ

В первом варианте изобретение относится к продукту из хлопьев из не измельченного овса со скоростью гидратации, достаточной для быстрой тепловой обработки в микроволновой печи.

Во втором варианте изобретение относится к продукту из хлопьев из не измельченного овса со скоростью гидратации, достаточной для быстрой тепловой обработки в микроволновой печи по существу без закипания или образования пены и перелива ее через край.

В третьем варианте изобретение относится к продукту из хлопьев из не измельченного овса, имеющих толщину от около 0,014 (0,0356 см) до около 0,022 (0,0559 см) дюйма.

В четвертом варианте изобретение относится к продукту из хлопьев из не измельченного овса, имеющих толщину от около 0,018 (0,0457 см) до около 0,022 (0,0559 см) дюйма и со скоростью гидратации, достаточной для быстрой тепловой обработки в микроволновой печи по существу без закипания или образования пены и перелива ее через край.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

В одном варианте изобретение относится к продукту из хлопьев из не измельченного овса со скоростью гидратации, достаточной для быстрой тепловой обработки в микроволновой печи. В частности, вариант изобретения относится к такому продукту из хлопьев из не измельченного овса, который может быть по существу подвергнут тепловой обработке в микроволновой печи без образования пены и перелива ее через край. Быстрое приготовление в микроволновой печи облегчает родителям поддержание в их детях желания потреблять овсяные продукты, поскольку детям не придется долго ждать приготовления продукта. По существу без закипания или образования пены и перелива ее через край означает, что продукт может быть легко и удобно приготовлен в чашке с объемом, достаточным для овса и воды или продукта без необходимости в значительном дополнительном объеме для компенсации закипания и выброса кипящей жидкости. Следовательно, продукт может быть удобно приготовлен за короткий период времени и приготовлен и потреблен с использованием одной и той же чашки.

В другом варианте воплощения авторы настоящего изобретения установили, что цельноовсяной крупы при формовании в хлопья с конкретными пределами толщины позволяют получить хлопья из не измельченного цельного овса, которые имеют время тепловой обработки в микроволновой печи для одной традиционной порции около 1 минуты. Следовательно, продукт, содержащий цельноовсяные хлопья злаков, может быть быстро приготовлен в микроволновой печи.

Специалисту в данной области известно, что цельная овсяная крупа представляет цельную обрушенную овсяную крупу, прошедшую технологическую обработку перед плющением. Овсяная крупа представляет зерновой продукт, полученный в результате промывания и сушки овса, с которого удалена оболочка. Прошедший технологическую обработку овес, используемый в настоящем изобретении, получают из цельной овсяной крупы. Цельную овсяную крупу пропаривают для инактивации ферментов и затем проводят технологическую обработку в сушильной печи или сушилке для развития вкуса и аромата и по меньшей мере для частичной тепловой обработки крахмала крупы. Затем крупу снова пропаривают для придания ей надлежащих свойств перед плющением. Затем хлопья сушат до заданного содержания влаги. Условия проведения этих процессов, как правило, известны специалисту в данной области.

Пропаренную крупу подвергают высокотемпературной обработке, например, в сушильной печи или сушилке, до достижения цельной овсяной крупой температуры от около 225°F до около 315°F (от около 107°C до 157°C), предпочтительно от около 240°F до около 285°F (140,5°C), предпочтительно от около 250°F до около 275°F (от около 121°C до около 135°C) и содержания влаги от около 2 до около 8 процентов. Обработку проводят для развития вкуса и аромата, и она может быть проведена при использовании любой коммерчески доступной печи с циклотермическим обогревом или сушилки, или другого подходящего доступного устройства. Эту стадию сушки также называют обжаркой, как правило, ее проводят в течение от около 4 минут до около 120 минут, предпочтительно от около 15 до около 25 минут. Во время этой обработки цельную овсяную крупу непрерывно перемешивают для предотвращения перегревания какой-либо отдельной части овсяной крупы. По окончании высокотемпературной обработки овсяная крупа должна быть быстро охлаждена до температуры ниже 150°F (65°C) для остановки обжарки и предотвращения излишней обжарки.

Затем охлажденную крупу пропаривают перед плющением. Процесс пропаривания позволяет снизить содержание мелких или раздробленных частиц в расплющенном продукте. Пропаривание овса проводят при температуре от около 190°F до около 210°F (от около 88°C до около 99°C), предпочтительно около 205°F (96°C) в течение от около 2 минут до около 5 минут, предпочтительно около 3 минут. После этого овес имеет содержание влаги от около 13 до около 16 процентов, предпочтительно около 15 процентов.

Затем горячий пропаренный овес подают на традиционные плющильные устройства с вальцами. Следуя приведенной здесь инструкции, специалист в данной области сможет получить цельную овсяную крупу в установленном порядке.

Прошедшую технологическую обработку обрушенную овсяную крупу подвергают плющению любым известным способом до толщины от около 14 до около 22 дюйма. Прошедшая технологическую обработку крупа может быть разрезана, подвергнута обработке вальцами или подвергнута плющению при использовании любого способа, известного специалисту в данной области, до заданной толщины. Крупа может не подвергаться резке и, следовательно, получают цельные овсяные хлопья, обладающие преимуществом полезного для здоровья цельнозернового продукта.

Без ограничения этой теорией, авторы изобретения полагают, что быстрая гидратация, являющаяся результатом высокой скорости гидратации хлопьев, дает возможность хлопьям быстро адсорбировать влагу, используемую при их тепловой обработке. Предполагается, что в вариантах изобретения могут быть открыты дополнительные каналы для потоков воды. Поскольку вода абсорбируется в хлопья, то по существу не происходит закипание и выброса кипящей жидкости или образование пены и перелив ее через край. Дополнительно считается, что хлопья с высокой скоростью гидратации проходят тепловую обработку в микроволновой печи значительно быстрее, чем не гидратированные хлопья с точки зрения колебания молекул воды при микроволновом для нагревании объекта.

В вариантах изобретения цепочки крахмала отличаются от таковых перед плющением цельноовсяной крупы. Без ограничения этой теорией, авторы изобретения полагают, что эти изменения в цепочках крахмала могут снижать время тепловой обработки.

Специалисту в данной области известно, что микроволновые печи отличаются по мощности, используемой при нагревании продукта. Время тепловой обработки около 1 минуты относится к средней или типичной микроволновой печи, используемой потребителем, то есть печь работает при 1000 Ватт. Вероятно, в более мощной печи время тепловой обработки продукта будет меньшим, но время не обратно пропорционально используемой мощности. Без ограничения этой теорией, авторы изобретения полагают, что вероятно существует некоторый минимальный период времени, требуемый для полной гидратации цельноовсяных хлопьев. Специалисту в данной области известно, что вероятно потребитель будет считать, что не полностью гидратированный продукт не полностью прошел тепловую обработку. Следовательно, существует минимальное время тепловой обработки, требуемое по меньшей мере для полной гидратации овсяных хлопьев. Следуя приведенной здесь инструкции, специалист в данной области сможет определить точное время тепловой обработки продукта по варианту изобретения в любой выбранной микроволновой печи.

В других вариантах изобретения продукт из овсяных хлопьев быстро приготавливают в микроволновой печи без закипания или образования пены и перелива ее через край. Закипание и выброс кипящей жидкости является феноменом, когда материалы при нагревании, овсяные хлопья и вода увеличиваются в несколько раз по сравнению с исходным объемом при обработке в микроволновой печи. Объем уменьшается по существу сразу же после прекращения микроволнового воздействия.

Возможность избежать закипания и выброса кипящей жидкости очень важна для удобства приготовления и мытья и для простоты использования. Приготовление продукта упрощается за счет приготовления путем проведения тепловой обработки в емкости, из которой его затем потребляют. Таким образом, отсутствует необходимость в опасном перемещении горячего пищевого продукта из емкости для получения в емкость для потребления. Также по существу необходимо мыть только одну емкость и нет необходимости в мытье микроволновой печи, испачканной при закипании и выбросе кипящей жидкости.

В другом варианте изобретения прошедшую обработку цельноовсяную крупу плющат до толщины около 0,014 (0,0356 см) до около 0,022 (0,0559 см) дюйма, предпочтительно от около 0,018 (0,0457 см) до около 0,022 (0,0559 см) дюйма, более предпочтительно от около 0,019 (0,0483 см) до около 0,021 (0,0533 см) дюймов и наиболее предпочтительно около 0,020 (0,0508) дюймов. Авторы настоящего изобретения установили, что хлопья с этими размерами быстро поглощают воду и гидратируются в микроволновой печи, следовательно, происходит быстрая тепловая обработка по существу без закипания.

Специалисту в данной области, известно, что, как правило, при промышленных способах плющения присутствует некоторый небольшой процент, например, от около 5 до около 10 процентов более тонких хлопьев, и некоторые из них тоньше, чем крайнее значение пределов. До тех пор пока процент хлопьев, выходящих за пределы значений, остается небольшим от общей массы, любое потенциальное негативное воздействие минимизировано.

Поскольку цельная овсяная крупа подверглась плющению, размеры овсяных хлопьев, как правило, варьируют. Для целей настоящего изобретения толщина поддерживается в указанных выше пределах, а остальные размеры не являются строго контролируемыми. В виду высокой концентрации мелких частиц при гидратации может быть получена кашицеобразная или пастообразная текстура, овсяные хлопья, имеющие толщину хлопьев по варианту изобретения, вероятно, не разрушатся с образованием значительной фракции мелких частиц, если не обращаться с ними очень грубо.

По существу отсутствие закипания и выброса кипящей жидкости в вариантах изобретения является преимуществом, поскольку позволяет потребителю приготавливать продукт в емкости достаточно большой для помещения в нее сырых ингредиентов или продукта, которые, как правило, имеют один и тот же объем. В вариантах изобретения нет необходимости использовать емкость большего объема с учетом закипания и выброса кипящей жидкости.

Это преимущество может быть реализовано потребителем несколькими способами. Этот продукт может быть приготовлен в емкости, из которой будет потребляться, такой как чашка для злакового продукта. В виду по существу отсутствия закипания и выброса кипящей жидкости, нет необходимости в приготовлении в емкости гораздо большего объема. Конечно, отсутствие необходимости использовать отдельную емкость для приготовления уменьшает количество емкостей, которые необходимо мыть.

Дополнительно, здоровые, содержащие цельный овес пищевые продукты и, в частности, овсяная каша может быть легко и безопасно получена из продуктов по вариантам изобретения. Таким образом, дети могут сами приготовить блюда с меньшей возможностью неудачи в процессе тепловой обработки и без необходимости перекладывать из емкости, в которой проводят тепловую обработку, в столовую посуду, такую как чашка для злакового продукта. Таким образом, дети могут не только быть самостоятельными, но и гордиться тем, что они сами приготовили для себя еду.

Текстура продукта, полученного по вариантам изобретения, нравится потребителям. Поскольку гидратация и тепловая обработка овсяных хлопьев происходит быстро, существует меньше возможностей разрушения текстуры, становящейся кашицеобразной. Следовательно, продукт не становится мучнистым, кашицеобразным, пастообразным или слизистым. Конечно, в вариантах изобретения есть возможность регулирования количества воды для приготовления и получения более жидкой или более густой овсяной каши. Такое незначительное регулирование позволяет получить продукт, удовлетворяющий требованиям потребителя, который хорошо принят, благодаря его превосходному качеству, заключающемуся в приятной текстуре, ощущении во рту при потреблении и аромату.

Полученный в результате продукт представляет вкусный цельнозерновой продукт, ценимый потребителем как за его органолептические свойства и характеристики, так и за быстроту и легкость приготовления. Также продукт является здоровым и питательным, поскольку является цельнозерновым продуктом.

Несмотря на то, что все описанные здесь варианты изобретения относятся к овсу, продукты, включающие продукты, полученные по вариантам изобретения, также могут быть смешаны с различными ароматизаторами и красителями. Внесение веществ, придающих вкус и аромат, придает органолептические свойства и характеристики, притягательные для потребителей всех возрастов. Внесение окрашивающего вещества придаст притягательность в большей степени для детей, но взрослые также могут оценить окрашенный продукт.

Специалист в данной области знаком с системами, придающими вкус и аромат, подходящими для применения, например в зерновых завтраках типа овсяной каши. Например, подходящие ароматизаторы включают фрукты, включая, в частности, яблоко и персик; специи, включая корицу и мускатный орех; и могут быть добавлены другие ароматизаторы, такие как коричневый сахар, кленовый сироп и орехи, включая грецкие орехи и пекан. Ароматизирующие системы также могут включать кусочки фруктов, как правило, прошедшие лиофильную сушку, которые регидратируются при гидратации овсяных хлопьев.

Также в незначительных количествах можно использовать добавки, такие как сахар, соли (хлорид натрия, хлорид калия и другие), другие придающие вкус и аромат агенты, витамины и минеральные вещества, масла, бутилированный гидрокситолуол и другие консерванты, агенты, используемые при упаковке, такие как агенты против слеживания, и другие материалы. Специалист в данной области может определить другие составляющие, хорошо известные для рецептурных составов зерновых продуктов в целом и продуктов по настоящему изобретению в частности, и он способен определить правильное количество для использования в вариантах воплощения по настоящему изобретению.

В овсяных кашах могут присутствовать другие зерновые, как правило, в малых количествах. В овсяные хлопья может быть включена кукурузная крупка, пшеничные хлопья и другие зерновые. Добавление таких других зерновых или других продуктов может изменить текстуру и вкус и аромат комбинации и могут быть добавлены нутриенты, не присутствующие в овсе.

Следующие примеры только иллюстрируют настоящее изобретение и не ограничивают объем его притязаний. Настоящее изобретение ограничивается только приложенной формулой изобретения.

Пример 1

Продукт по настоящему изобретению представляет хлопья из не измельченного овса, имеющие толщину от около 0,014 (0,0356 см) до около 0,022 (0,0559 см) дюйма и со скоростью гидратации, достаточной для быстрой тепловой обработки в микроволновой печи по существу без закипания или образования пены и перелива ее через край, который готовят в микроволновой печи без закипания.

Пример 2

Проводят тестирование вкуса продукта по Примеру 1. Дегустаторы оценивают продукт по двум параметрам органолептических свойств и характеристик «Ореховый/Коричневый сахар/Сырой» и «от порошкообразной до Вязкой/Скользкой/Клейкой». Дегустаторы также оценивают другие продукты типа овсяных каш, приготовленные в микроволновой печи. Эти продукты представляют овсяные каши типа «по старому образцу» ("old-fashioned") и овсяные каши типа «густая быстрого приготовления» ("thick quick").

Все продукты сравнивают с «целевым» вкусом и ароматом. Целевым вкусом и ароматом овсяной каши, наиболее понравившимся дегустаторам, является вкус и аромат овсяной каши с относительно высокой оценкой по параметру «Вязкая/Скользкая/Клейкая» и средней оценкой по параметру «Ореховый/Коричневый сахар/Сырой». Параметр «Ореховый/Коричневый сахар/ Сырой»оценивают от 0 до 100, и параметр «Вязкий/Скользкий/Клейкий» от 0 (порошкообразный) до 100 (Вязкий/Скользкий/Клейкий).

В следующей Таблице приведены позиции трех продуктов и целевого продукта по этим параметрам.

Продукт Ореховый/Коричневый сахар/Сырой Вязкая/Скользкая/Клейкая Целевой 53 72 Продукт по настоящему изобретению 51 68 «по старому образцу» ("old-fashioned") 64 73 «Густая, быстрого приготовления» ("thick quick") 68 65

Как видно из этой Таблицы, продукт по настоящему изобретению в наибольшей степени повторяет целевые органолептические свойства и характеристики. Таким образом, не только овсяная каша не вскипает при приготовлении, но также полученный в результате продукт типа овсяной каши наиболее близок к целевым органолептическим свойствам и характеристикам.

Несмотря на то, что настоящее изобретение описано со ссылкой на конкретные примеры, включающие предпочтительные варианты изобретения, специалисту в данной области следует понимать, что в объем притязаний настоящего изобретения, изложенный в приложенной формуле изобретения, входят многочисленные варианты и изменения описанных выше систем и технологий. Например, условия обработки могут отличаться от приведенных в описании настоящей патентной заявки, но подходят для приготовления круп.

Изобретение относится к цельноовсяным хлопьям, которые могут подвергаться микроволновой обработке. Цельноовсяные хлопья для микроволновой обработки способны свариться в течение 1 минуты в условиях микроволновой обработки в микроволновой печи без закипания и содержат неизмельченные цельноовсяные хлопья, имеющие толщину 0,014-0,022 дюйма (0,035-0,056 см). Продукт из цельноовсяных хлопьев имеет скорость гидратации, достаточную для быстрой тепловой обработки в микроволновой печи без закипания или образования пены и перелива ее через край. Изобретение позволяет получить продукт типа овсяной каши с целевыми органолептическими свойствами и характеристиками. 4 н. и 13 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 пр.

1. Цельноовсяные хлопья, пригодные для микроволновой обработки, способные свариться в течение 1 мин в условиях микроволновой обработки в микроволновой печи без закипания, содержащие неизмельченные цельноовсяные хлопья, имеющие толщину 0,014-0,022 дюйма (0,035-0,056 см).

2. Цельноовсяные хлопья по п.1, имеющие толщину 0,018-0,022 дюйма (0,045-0,056 см).

3. Цельноовсяные хлопья по п.2, имеющие толщину 0,019-0,021 дюйма (0,048-0,053 см).

4. Цельноовсяные хлопья по п.3, имеющие толщину 0,020 дюйма (0,050 см).

5. Цельноовсяные хлопья по п.4, имеющие скорость регидратации, достаточную для предотвращения закипания и выброса кипящей жидкости при нагревании в микроволновой печи.

6. Цельноовсяные хлопья, пригодные для микроволновой обработки, имеющие скорость регидратации, достаточную, чтобы регидратировать хлопья и сварить их в микроволновой печи в течение 1 мин без закипания, содержащие неизмельченные цельноовсяные хлопья, имеющие толщину 0,014-0,022 дюйма (0,035-0,056 см).

7. Цельноовсяные хлопья по п.6, имеющие толщину 0,018-0,022 дюйма (0,045-056 см).

8. Цельноовсяные хлопья по п.7, имеющие толщину 0,019-0,021 дюйма (0,048-0,053 см).

9. Цельноовсяные хлопья по п.8, имеющие толщину 0,020 дюйма (0,050 см).

10. Цельноовсяной продукт, пригодный для микроволновой обработки, имеющий скорость регидратации, достаточную, чтобы регидратировать хлопья и сварить их в микроволновой печи в течение 1 мин без закипания, содержащий неизмельченные цельноовсяные хлопья, имеющие толщину 0,014-0,022 дюйма (0,035-0,056 см).

11. Цельноовсяной продукт по п.10, в котором указанные хлопья имеют толщину 0,018-0,022 дюйма (0,045-0,056 см).

12. Цельноовсяной продукт по п.11, в котором указанные хлопья имеют толщину 0,019-0,021 дюйма (0,048-0,053 см).

13. Цельноовсяной продукт по п.12, в котором указанные хлопья имеют толщину 0,020 дюйма (0,050 см).

14. Способ получения цельноовсяных хлопьев, пригодных для микроволновой обработки, которые могут быть полностью сварены без закипания в течение 1 мин в микроволновой печи, включающий:
обжаривание пропаренной цельноовсяной крупы до достижения содержания влаги в крупе от 2 до 8 мас.% и при температуре от 225°F до 315°F (от 107°C до 157°C),
быстрое охлаждение обжаренной крупы до температуры ниже 150°F (65°C),
пропаривание охлажденной крупы при температуре от 190°F до 210°F (от 88°C до 99°C) и
плющение пропаренной крупы до толщины 0,014-0,022 дюйма (0,035-0,056 см),
причем указанные цельноовсяные хлопья являются неизмельченными.

15. Способ по п.14, в котором указанные хлопья имеют толщину 0,018-0,022 дюйма (0,045-0,056 см).

16. Способ по п.15, в котором указанные хлопья имеют толщину 0,019-0,021 дюйма (0,048-0,053 см).

17. Способ по п.16, в котором указанные хлопья имеют толщину 0,020 дюйма (0,050 см).