Способ производства черного чая Советский патент 1990 года по МПК A23F3/00 

1

(21)4292865/30-13

(22)03.08,87

.(46) 28.02.90. Бюп. № в

(75) Т.К. Габуния, Н.Г. Цикоридзе, Т.Д. Сурмава, , Бежанидзе, Р.Г. Дадиани, И„И. Джахая и Г.С. Акубардия

(53) 663.95 (088.8)

.(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧЕРНОГО ЧАЯ (57) Изобретение может быть использовано на чайных фабриках первичного производства. Целью изобретения является повышение качества за счет сохранения экстрактивных веществ и улучшение внешнего вида. Способ предусматривает скрученную или измельченную массу перед ферментацией или измель2

ченную массу перед сушкой выдерживать в течение 20-25 мин при высоте слоя 50-100 см, при продолжительность скручивания в условиях завяленного нежного и огрубевшего сырья должна составлять 50-55 мин, а грубого - 55-60 мин. Завяленный чайный лист скручивают в роллере в течение 55 мин, сортируют, мелкую фракцию выдерживают в течение 22 мин при высоте .слоя 75 см, ферментируют и сушат, а крупную фракцию вновь скручи-. вают или измельчают, далее вьщержива- ют в течение 22 мин при высоте слоя 75 см, ферментируют (или измельчают, выдерживают) и сушат. Изобретение позволяет получить черный чай улучшенного качестра.

Изобретение относится может быть использовано на чайных фабриках первичного производства. Целью изобретения является повышение качества за счет сохранения экстрактивных веществ и улучшение внешнего вида. Способ предусматривает скрученную или измельченную массу перед ферментацией или измельченную массу перед сушкой выдерживать в течение 20-25 мин при высоте слоя 50-100 см, при этом продолжительность скручивания в условиях завяленного нежного и огрубевшего сырья должна составлять 50-55 мин, а грубого - 55-60 мин. Завяленный чайный лист скручивают в роллере в течение 55 мин, сортируют, мелкую фракцию выдерживают в течение 22 мин при высоте слоя 75 см, ферментируют и сушат, а крупную фракцию вновь скручивают или измельчают, далее выдерживают в течение 22 мин при высоте слоя 75 см, ферментируют (или измельчают, выдерживают) и сушат. Изобретение позволяет получить черный чай улучшенного качества.

Изобретение относится к пищевой промышленности,а именно к чайной про- ь.ппленности,и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.

Цель изобретения - повышение ка чества за счет сохранения экстрактивных веществ и улучшения внешнего вида.

Обычно при скручивании измельченной массы в роллере или измельчении чайного листа усилия, возникающие в рабочей полости измельчающей машины, способствуют не только максимальному измельчению массы, но и интенсивному выделению клеточного сока на поверхность листа, в зависимости от количества прилагаемых усилий количество водапенного сока различно. Клеточный сок в листьях находится в определенных местах клетки, т.н. вакуолях, прилагаемая сила сжимает вакуоль и сок вынужден выйти на поверхность листа, после снятия напряжения начинается обратный процесс. Клегки вместе с ними стараются восстановить свою конфигурацию и клеточный сок постепенно впитывается (абсорбируется). Если измельченную массу направлять в роллер для скручивания, усилия, возникшие в роллере, не дают возможность разомкнуть клетки, сок не успевает абсорбироваться, адсорбируется на поверхности листа и ферментируется, продукт, образованный при ферментации, имеет увеличению 1 молекулярный яес, после прекращения оЬ-твид роллера

сп

Ј & о lib со

клетки не способны впитывать сок, который оставшись на поверхности, после сушки придает чаю красноватый , . цвет, сок, адсорбированный на поверх

ности листа, при сортировке полуфаб риката из-за трения об поверхность сортировочных машин отделяется от листа и переходит в крошку, тем самым обедняя массу экстрактивными ве

ществами.

Если скрученную или измельченную массу выдерживать без механического воздействия с определенной высотой слоя, тогда клетки возобновляют свою форму, а клеточный сок успевает аб- сорбироваться и при ферментации окислительные процессы протекают равномерно во всех частях и слоях, полученный полуфабрикат имеет черный цвет, при этом предотвращаются потери экстрактивных веществ.

Чтобы количество разрушенных клеток сохранялось, необходимо увеличивать продолжительность скручивания до 50-60 мин. Таким образом, сущность изобретения заключается в том, что скрученную или измельченную массу перед ферментацией или измельченную массу перед сушкой выдерживают без механических воздействий при определенной высоте слоя о При этом возможно крупную и мелкую фракции выдерживать по отдельности о

Пример 1. Завяленный чайный лист нежного строения скручивают в роллере в течение 50 мин, сортируют, мелкую фракцию выдерживают в течение 22 мин при высоте слоя 75 см, . ферментируют в машине или в ящиках в течение 30 мин, крупную фракцию измельчают на роторно-скручивающей машине со скоростью вращения вала 50 об/мин, измельченную массу выдерживают в течение 22 мин при высоте слоя 75 см без продувания воздуха, после чего ферментируют в другом устройстве с продуванием увлажненного теплого воздуха (или ферментаци проводят обычными способами в течени 30 мин) и сушат.

Пример 2. Завяленный чайный лист огрубеишего строения перерабатывают аналогично примеру 1 с той разницей, что продолжительность скручивания составляет 55 мин.

Пример 3. Завяленный чайный лист грубей структуры перерабатывают

5

10

,е -Q25

-

35

аналогично примеру 1 с той разницей, что продолжительность скручивания составляет 60 мин.

Пример 4. Завяленный чайный лист нежного строения скручивают в течение 50 мин, сортируют, мелкую фракцию выдерживают в течение 22 мин при высоте слоя 75 см, ферментируют в течение 30 мин и сушат, крупную фракцию измельчают, скручивают в роллере в течение 15 мин, выдерживают в течение 22 мин при высоте / слоя 75 см, ферментируют в течение 30 мин и сушат.

i

Примеры 5и6. Завяленный чайный лист огрубевшего или грубого строения перерабатывают аналогично примеру 4 с той разницей, что продолжительность скручивания в условиях огрубевшего сырья составляет 55 мин, а грубого 60 мин.

Пример 7. Завяленный чайный лист нежного строения скручивают в течение 50 мин, сортируют, мелкую фракцию выдерживают в течение 22 мин, при высоте слоя 75 см, ферментируют в течение 30 мин и сушат, крупную фракцию измельчают, выдерживают в течение 22 мин при высоте слоя 75 см и сушат.

Примеры 8и9. Завяленный чайный лист огрубевшего и грубого строения перерабатывают аналогично примеру 7 с учетом примеров 5 и 6.

Предлагаемый способ обеспечивает сохранение экстрактивных веществ, . полученный полуфабрикат имеет характерный черный цвет, уменьшенное количество волосков, в результате улучшается качество продукции.

Формула изобретения

Способ производства черного чая, включающий завяливание, первое скручивание в течение 15-30 мин, сортирование, повторное скручивание мелкой фракции, измельчение крупной фракции, ферментацию и сушку фракций, отличаютийся ген, что, с целью повышения качества чая та счет сохранения -экстрактивных веществ и улучшения внешнего вида, скрученную или измельчош ю чайную массу перед сушкой пылер ива 11 в течение 20-25 мин в счоо внести 50-100 см.