Способ производства черного чая Советский патент 1990 года по МПК A23F3/00 

Изобретение относится к пищевой про- мыщлеиности, а именно к чайной промышленности, и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.

Цель изобретения - улучщение качества продукции.

Черный чай является результатом химического взаимодействия фенольных соединений (танина) и комплекса ферментных систем (ферменты). В клетке чайного листа ферменты (окислительные) локализованы в мезофиле в эпидермальных тканях, а танин в вакуоле. Гидролитические ферменты локализованы в вакуоле, а гидролизуемые вещества (например, хлорофилл) в мезофиле (гидролизуемые ферменты не входят в контакт с танином, равно как и окислительные с гидролизуемыми веществами).

Когда лист (клетка) не подвергается механическому воздействию, ферментная система и субстраты разобщены с помощью мембран. После приложенного усилия на клетку содержимое вакуоли (клеточный сок) выжимается из вакуоли и пропитывает эпи- дермальную ткань, где локализованы окислительные ферменты, а также гидролизуемые вещества. Происходит образование комплексов окислительных ферментов мезофила с танином вакуоли и гидролизуемые ферменты вакуоли с крупномолекулярными веществами, которые необходимо гидролизовать, т. е. выжатие клеточного сока из вакуоли является необходимым требованием для окисления и гидролизования. Описанное успешно осуществляется в роллерах, однако во время ферментации обычно механическое

сд

QD

СХ

воздействие исключено, реакция протекает в тех фёрментно-субстратных системах, которые образовались во время скручивания, а часть субстрата, которая не принимает участия в образовании этого комплекса, остается без окисления, что приводит к ухудшению качества продукции чая. Ферментация обычно сопровождается распылением воды для создания определенной относительной влажности, однако не учитывается то, что постоянное распыление воды перенасыщает поверхность листа.

Путем приложения определенного удельного давления на ферментируемую массу обеспечивается выжатие клеточного сока из вакуоли н начавшееся при скручивании образование систем (фермент -f- субстрат) продолжается при ферментации, что способствует приобщению всего танина листа в окислительных реакциях, а распыление воды предотвращает высыхание массы, что облегчает приток сока в мезофнл; количество стадий в условиях сырья различного качества определяется возможной продолжительностью процесса ферментации, чем нежнее сырье или меньше остаточная влажность, тем длиннее процесс, тем больше стадия распыления или не распыления воды и соответственно подэтапы нахождения массы под давлением. Чтобы обеспечить выжатие сока из вакуоли так, чтобы сок не вытекал на поверхность, ведут обработку давлением 0,15-0,25 МПа. Выжатие сока на поверхность листа нежелательно из-за того, что танин, соприкасаясь с атмосферным воздухом, окисляется и образованные пигменты являются нерастворимыми т. н. флобафе- нами.

Пример 1. Чайный лист завяливают до остаточной влажности 65%, скручивают в течение 20 мин, сортируют, мелкую фракцию вновь скручивают в течение 15 мин, крупную фракцию скручивают в течение 25 мин, сортируют, крупную фракцию (сход) скручивают в течение 30 мин, мелкие и крупную фракцию направляют на ферментацию, на ферментируемую массу осуществляют силовое воздействие (давление) порядка 0,2 МПа в течение 20 с, после чего массу оставляют для поглощения клеточного сока (покоя) в течение 3,5 мин (интервал), после прохождения 20 мин ферментации на массу вновь воздействуют силой 0,2 МПа в течение 20 с и оставляют в покое (интервал) - 3,5 мин, после ферментации продолжительностью 20 мин осуществляют распыленне воды в течение 30 мин, после прохождения 30 мин распыление воды прекращают и на массу вновь воздействуют силой 0,2 МПа в течение

20 с, после чего масса впитывает сок в течение 3,5 мин и ферментируется в течение 20 мин, после чего на массу воздействуют силой 0,2 МПа в течение 20 с, далее масса

впитывает сок в течение 3,5 мин, ферментируют ее в течение 20 мин и сушат.

Пример 2. Чайный лнст завяливают до остаточной влажности 65%, скручивают в роллере 30 мин, сортируют, мелкую фракцию скручивают в течение 10 мин, крупную

фракцию измельчают в течение 20 мин, далее переработку осуществляют аналогично первому примеру.

Пример 3. Чайный лнст скручивают в течение 45 мин, сортируют, крупную фракцию

измельчают со скоростью рабочих органов 50 об/мин, массу вновь измельчают на мащнне со скоростью органов 65 об/мнн, дальнейшую переработку ведут аналогично первому примеру.

Пример 4. Переработку осуществляют

аналогично выше приведенным примерам с той разницей, что снлу воздействия поддерживают 0,15 МПа н продолжительность воздействия в течение 25 с н интервал в течение 2 мин.

Пример 5. Переработку осуществляют аналогично выше приведенным примерам с той разницей, что сила воздействия составляет 0,25 МПа, при продолжительностн силового воздействия в течение 15 с и интервале в течение 5 мин.

Пример 6. Переработку осуществляют аналогично выще приведенным примерам с той разницей, что после силового воздействия и покоя массу перемешивают.

Использование предлагаемого способа

обеспечивает улучшение аромата и вкуса

продукции, хлорофилл окислен максимально,

что приводит к улучшению качества и внещнего вида продукции и разваренного листа.

40

Формула изобретения

1.Способ производства черного чая, включающий завяливание, скручивание, сортирование, механическую обработку, ферментацию с распылением воды и сушку,

45 отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продукции, распыление воды в процессе ферментации ведут циклнчно, причем между циклами распылення осуществляют пульсирующую обработку давлением 0,15- 0,25 МПа в течение 15-25 с с ннтерва50 лом 2-5 мин.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что после пульсирующей обработки ферментирую- мую массу перемещнвают.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе процесс ферментации включает циклы с распылением воды и без распыления воды, при этом между циклами распыления воды осуществляют обработку, включающую выдерживание листа под силовым воздействием с этапом без воздействия (покой). Чайный лист завяливают, скручивают, сортируют, мелкую фракцию вновь скручивают, крупную фракцию скручивают, сортируют, крупную фракцию скручивают, мелкую и крупную фракции ферментируют, на массу воздействуют давлением порядка 0,2 МПа в течение 20 с, после чего массу оставляют для поглощения клеточного сока в течение 3,5 мин, после прохождения 20 мин ферментации на массу вновь воздействуют указанным выше давлением, далее осуществляют распыление воды в течение 30 мин, после прохождения 30 мин распыление воды прекращают и возобновляют этапы пульсирующего воздействия с интервалом 2-5 мин, после чего массу сушат. Изобретение обеспечивает улучшение качества чая и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.