СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА Российский патент 2013 года по МПК A21D8/02 A21D2/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к ее хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба.

Известен способ приготовления теста, в котором перед брожением теста в него вводят обогатитель-улучшитель окислительного действия, в качестве которого используют аскорбиновую или лимонную кислоту (см. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.145-146).

Указанный обогатитель-улучшитель не проявляет биологически активных свойств, т.е. не может выступать в качестве добавки, повышающей пищевую ценность хлеба.

Этот недостаток преодолен в другом известном способе приготовления теста, включающем замес теста из муки пшеничной, воды, соли, дрожжей и обогатителя, содержащего витамины В₁, В₂, В₆, РР, фолиевую кислоту, а также железо, с последующим брожением теста (см. Патент РФ №2247501, кл. A21D 8/02, 2002 г.).

Данное изобретение по технической сущности и достигаемому результату наиболее близко к предложенному техническому решению и поэтому принято за прототип.

Согласно способу-прототипу предварительно дрожжи разводят в воде при 30°С. Затем в дежу дозируют 50% (от рецептурного количества) муки пшеничной, воду, суспензию прессованных дрожжей, получают густую опару, которую подвергают брожению. После чего в дежу с выброженной опарой дозируют оставшееся количество муки, воду и солевой раствор и перед смешиванием вводят обогатитель в виде порошка, в составе которого железо представлено в виде сульфата железа.

Недостатком указанного способа является низкая сохранность витаминов, закладываемых в тесто, из-за чего ухудшается его качество и профилактические свойства хлеба.

Техническим результатом данного изобретения является улучшение качества хлеба.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе приготовления теста, включающем замес теста из муки пшеничной, воды, соли, дрожжей и обогатителя, содержащего витамины В₁, В₂, В₆, РР, фолиевую кислоту, а также железо, с последующим брожением теста, предварительно готовят смесь из железа сернокислого моногидрата и железа электролитического при соотношении их масс 2:1, с использованием части муки в качестве наполнителя, обогатитель готовят путем последовательного введения в эту смесь витаминов и гомогенизации смеси на каждом этапе до получения однородной по цвету массы, затем перед замесом теста обогатитель вносят в основную часть муки в количестве от 0,02 до 0,07% к общей массе муки при соотношении по массе витаминов В₁, В₂, В₆, РР, фолиевой кислоты и смеси железа от 5:4,5:5:45:0,625:33 до 20:18:20:23,3:19,7:3,0 соответственно, а брожение теста ведут при температуре 29-32°С.

При обогащении хлебобулочных изделий витаминами важное значение имеет уровень их сохранности, которая зависит от многих факторов - параметров технологического процесса, способа внесения микродобавок, продолжительности и способа выпечки, а также от влияния других рецептурных компонентов пищевой массы. При оптимизированных параметрах процесса использование указанного обогатителя обеспечивает сохранность вводимых витаминов за счет синергизма действия оптимально подобранных компонентов и их дозировки, а также способа производства теста.

Согласно изобретению используют муку пшеничную хлебопекарную ГОСТ Р 52189-2003, дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81), соль поваренную пищевую ГОСТ Р 51574-2000, воду, соответствующую требованиям ГОСТ Р 51232-98. Точность приготовления навесок ±2%. Расчет воды осуществляют по ГОСТ 27669-88 «Определение хлебопекарных свойств муки по результатам пробной лабораторной выпечки хлеба». Все сырье, используемое для приготовления теста, должно соответствовать нормам п.3.6 Санитарно-эпидемиологических Правил и Нормативов "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.

Изобретение иллюстрируют примерами.

Пример 1

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной берут 2,5 кг дрожжей и 1,5 кг соли. Затем готовят обогатитель. Для этого предварительно готовят смесь из 22 г железа сернокислого моногидрата и 11 г железа электролитического. В качестве наполнителя берут часть муки в количестве 100 г. Затем поэтапно в смесь железа вводят витамины в количестве: В₁ - 5 г, В₂ - 4,5 г, В₆ - 5 г, РР - 45 г, фолиевую кислоту - 0,0625 г. Смесь гомогенизируют на каждом этапе до получения однородной по цвету массы. После этого производят замес теста из муки, соли, дрожжей. При замесе в тесто вносят обогатитель в количестве 0,02% (20 г без учета массы наполнителя) к общей массе муки. Брожение теста ведут при температуре 29°С. Тестовые заготовки формуют вручную и после окончательной расстойки выпекают в печи 20 минут при температуре 220°С.

Примеры 2-4

Готовят хлебобулочные изделия по технологии, описанной в примере 1, при различных технологических параметрах процесса.

Пример 5

Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной берут 2,5 кг дрожжей и 1,5 кг соли. Затем готовят обогатитель. Для этого предварительно готовят смесь из 18 г железа сернокислого моногидрата и 6 г железа электролитического. В качестве наполнителя берут часть муки в количестве 100 г. Затем в смесь вводят витамины в количестве: В₁ - 12 г, В₂ - 11 г, В₆ - 12 г, РР - 30 г, фолиевая кислота - 15 г. Смесь гомогенизируют до получения однородной по цвету массы. После этого производят замес теста из муки, соли, дрожжей. При замесе в тесто вносят обогатитель в количестве 0,05% (50 г без учета массы наполнителя) к общей массе муки. Брожение теста ведут при температуре 30°С. Тестовые заготовки формуют вручную и после окончательной расстойки выпекают в печи 20 минут при температуре 220°С.

Параметры процессов по примерам и количественный состав ингредиентов представлены в таблице 1.

Таблица 1 Показатели процесса Примеры 1 2 3 4 5 Мука, кг 100 100 100 100 100 Дрожжи, кг 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 Соль поваренная, кг 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Обогатитель, % к массе муки, в том числе: 0,02 0,07 0,09 0,01 0,05 B₁, г 5,0 20 25 2,0 12 В₂, г 4,5 18 20 3,0 11 В₆, г 5,0 20 25 2,0 12 РР, г 45 23,3 20 60 30 Фолиевая кислота, г 0,625 19,7 20 0,5 15 Смесь железа, г, в том числе: 33 3,0 1,5 40 18 железо сернокислое моногидрат, г 22 2,0 0,5 20 12 железо электролитическое, г 11 1,0 1,0 20 6,0 Влажность теста, % 43 43 43 43 43 Температура брожения, °С 29 32 35 27 30 Температура выпечки, °С 220 220 220 220 220 Время выпечки, мин 20 20 20 20 20

Для сравнения готовят также образец по известному способу.

Результаты испытаний хлебобулочных изделий представлены в таблице 2.

Таблица 2 Показатели качества хлебобулочных изделий Образцы по примерам По известному способу 1 2 3 4 5 Удельный объем хлеба, г/см³ 375 375 380 353 356 357 Пористость, % 80 79 79 70 70 72 Формоустойчивость Н/Д 0,54 0,55 0,55 0,4 0,41 0,4

Сохранность витаминов в образцах по примерам и в прототипе при технологической обработке по сравнению с исходным сырьем представлена в таблице 3.

Таблица 3 Витамины Сохранность витаминов, % Образцы по примерам По известному способу 1 2 3 4 5 В₁ 95,4 88,6 66,2 60,1 65,9 64,2 В₂ 99,7 100 76,5 71,5 77,5 75,1 В₆ 97,7 88,6 74,3 70,6 77,3 75,2 РР 93,7 60,4 42,0 39,2 41,7 40,6 Фолиевая кислота 100 97,1 74,3 71,5 70,4 70,0

Как видно из таблиц 2 и 3, использование изобретения обеспечивает увеличение удельного объема хлеба, лучшую пористость, формоустойчивость, сохранность витаминов (примеры 1-2). Образцы изделий, изготовленные при технологических параметрах, отличающихся от оптимизированных (примеры 3-4), а также образец, приготовленный в рамках оптимизированных соотношений ингредиентов, но без соблюдения поэтапного введения витаминов в смесь железа (пример 5), обладают более низкими показателями качества и сохранности витаминов, равно как и изделия, изготовленные известным способом.

Использование предложенного способа позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями, обогащенную витаминами и железом, что позволяет рекомендовать ее в качестве функционального продукта, в том числе для детей и подростков.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из муки пшеничной, воды, соли, дрожжей и обогатителя, содержащего витамины B₁, В₂, В₆, РР, фолиевую кислоту, а также смесь из железа, с последующим брожением теста. Предварительно готовят смесь из железа сернокислого моногидрата и железа электролитического при соотношении их масс 2:1, с использованием части муки в качестве наполнителя. Обогатитель готовят путем последовательного введения в полученную смесь витаминов и гомогенизации смеси на каждом этапе до получения однородной по цвету массы. Затем перед замесом теста обогатитель вносят в основную часть муки в количестве от 0,02 до 0,07% к общей массе муки. Соотношение по массе витаминов В₁, В₂, В₆, РР, фолиевой кислоты и смеси железа от 5:4,5:5:45:0,625:33 до 20:18:20:23,3:19,7:3,0 соответственно. Брожение теста ведут при температуре 29-32°С. Изобретение позволяет получить продукцию с высокими качественными показателями, обогащенную витаминами и железом, что позволяет рекомендовать ее в качестве функционального продукта, в том числе для детей и подростков. 3 табл., 5 пр.

Способ приготовления теста, включающий замес теста из муки пшеничной, воды, соли, дрожжей и обогатителя, содержащего витамины B₁, B₂, В₆, РР, фолиевую кислоту, а также железо, с последующим брожением теста, отличающийся тем, что предварительно готовят смесь из железа сернокислого моногидрата и железа электролитического при соотношении их масс 2:1, с использованием части муки в качестве наполнителя, обогатитель готовят путем последовательного введения в эту смесь витаминов и гомогенизации смеси на каждом этапе до получения однородной по цвету массы, затем перед замесом теста обогатитель вносят в основную часть муки в количестве от 0,02 до 0,07% к общей массе муки, при соотношении по массе витаминов В1, B2, В6, РР, фолиевой кислоты и смеси железа от 5:4,5:5:45:0,625:33 до 20:18:20:23,3:19,7:3,0 соответственно, а брожение теста ведут при температуре 29-32°С.