СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ С ПОНИЖЕННОЙ КИСЛОТНОСТЬЮ Российский патент 2023 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 A21D2/02 A21D2/08 A21D2/22 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки для питания больных гиперацидным гастритом и язвеной болезнью (см. с. 386-387, Нутрициология и клиническая диетология: национальное руководство / под ред. В.А. Тутельяна, Д.Б. Никитюка. - 2-е изд. - Москва: ГЭОТАР-Медиа, 2023. - 1008 с.).

Согласно статистике о заболеваемости населения по основным классам болезней, заболевания, связанные с желудочно-кишечным трактом (далее ЖКТ), входят в десятку наиболее распространенных заболеваний. Основная доля болезней органов пищеварения приходится на гастриты.

Согласно методам индивидуальной профилактики, при данном заболевании, основным аспектом, в поддержании стабильного состояния, является подбор рационального питания. Рацион людей, страдающих данным заболеванием, должен быть полноценным, т.е. включать в себя достаточное количество белков, жиров, углеводов, витаминов и т.д. Поскольку хлебобулочные изделия являются популярным и излюбленным продуктом среди жителей России, наиболее целесообразным является оказание влияния на поддержание здоровья людей через данный продукт.

В целях предотвращения развития заболеваний, связанных с желудочно-кишечным трактом, и профилактики уже имеющихся заболеваний, изготавливаются сухари и булочки с пониженной кислотностью. Однако, пищевая ценность данных видов изделий не соответствует требованиям, предъявляемым к диетам больных, страдающих заболеваниями ЖКТ. Дополнительное введение витаминов и минералов в рацион таких людей обусловлено необходимостью быстрого восстановления нарушенных функций организма во избежание развития осложнений.

Таким образом, вопрос создания новых функциональных видов хлебобулочных изделий с пониженной кислотностью приобретает значимый характер.

Известен способ производства хлебобулочных изделий с пониженной кислотностью из пшеничной муки хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных, сахара белого и соли пищевой, включающий приготовление теста, его брожение до достижения кислотности теста не более 2,5 град, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220°С (см. ГОСТ 25832-89. «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия»).

Недостатком данного способа производства хлебобулочных изделий пониженной кислотности является невысокая пищевая ценность готового продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлебобулочных изделий пониженной кислотности и повышенной пищевой ценности из муки хлебопекарной первого сорта, овсяной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, соли поваренной пищевой и полученного путем электролиза электроактивированного водного раствора из расчета влажности теста 44% (см. RU 2630502 С1, опубл. 11.09.2017, Бюл. №26, МПК A21D 8/02).

К недостаткам данного способа можно отнести нестабильность электроактивированного водного раствора в процессе хранения, а также сложности внедрения данной технологии в производство.

Задача настоящего изобретения заключается в повышении качества готового изделия за счет повышения пищевой ценности хлеба из пшеничной муки хлебопекарной первого сорта, путем обогащения изделия витаминами и минеральными веществами.

Технический результат состоит в увеличенном выходе хлебобулочных изделий с пониженной кислотностью, в обеспечении показателей титруемой кислотности готового изделия в соответствии с ГОСТ 25832, при этом повышается пищевая ценность путем увеличения содержания макронутриентов, витаминов группы В и минеральных веществ, что придает готовому изделию профилактическую направленность. Разработанные изделия могут быть рекомендованы к применению в питании людей при гиперацидном гастрите и язвенной болезни.

Поставленная задача решается, а технический результат достигается благодаря предложенному способу производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с пониженной кислотностью, включающему приготовление теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку, тесто готовят из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара белого, соли пищевой, картофельных хлопьев, витаминно-минерального премикса и воды питьевой из расчета влажности теста 44%. Витаминно-минеральный премикс включает фолиевую кислоту, витамины С, B₁, В₂, В₆, РР и железо в соотношении по массе 0,125:4,25:1:0,9:1:9:6,5, соответственно.

Брожение теста осуществляется в течение 70-90 минут, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40-60 минут, после чего направляют на выпечку, выпекают 25-30 мин при 180-200°С. Тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100 кг;

Дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0 кг;

Соль пищевая - 1,2 кг;

Сахар белый - 2,0 кг;

Картофельные хлопья - 4,0 кг;

Витаминно-минеральный премикс - 0,025-0,045 кг.

Витаминно-минеральный кохмплекс премикс включает носитель и смесь фолиевой кислоты с витаминами С, B₁, В₂, В₆, РР и железом в соотношении по массе 27,2:0,125:4,25:1:0,9:1:9:6,5, соответственно. Согласно действующему Техническому регламенту Таможенного союза TP ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» под носителем понимается пищевая добавка, предназначенная для растворения, разбавления, диспергирования или других физических модификаций пищевых добавок, ароматизаторов, ферментных препаратов, нутриентов и/или иных веществ, не влияющая на их функции для повышения эффективности и упрощения их использования.

Так, носителем может быть сырье, в том числе мука пшеничная высшего сорта, крахмал картофельный или кукурузный, мальтодекстрин или другое сырье, удовлетворяющее требованиям к сырью и входящее в перечень разрешенных для использования согласно ГОСТ Р 58040-2017 «Комплексы витаминно-минеральные. Общие технические условия» (дата введения 01.09.2018, приказ №2094-ст от 26 декабря 2017 г.)

Заявленный способ производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с пониженной кислотностью осуществляется следующим образом. Производят замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара белого, картофельных хлопьев, витаминно-минерального премикса и воды питьевой из расчета влажности теста 44%. Муку и картофельные хлопья загружают в дежу тестомесильной машины и перемешивают в течение 2 минут, после чего к муке приливают суспензию дрожжей, а также растворы соли, сахара и витаминно-минерального премикса.

Суспензию и растворы готовят путем смешивания соответствующих компонентов с частью взвешенной воды. Тесто замешивают в течение 5 минут в тестомесильной машине, после чего отправляют на брожение. Брожение теста осуществляют в течение 70-90 минут при температуре 30-35°С. Выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40-60 минут, после чего направляют на выпечку и выпекают 25-30 минут при 180-200° С.

Тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100 кг;

Дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0 кг;

Соль пищевая - 1,2 кг;

Сахар белый - 2,0 кг;

Картофельные хлопья - 4,0 кг;

Витаминно-минеральный премикс - 0,025-0,045 кг.

Органолептические и физико-химические показатели разработанных изделий в сравнении с наиболее близкими по технической сущности и достигаемому эффекту представлены в таблице 1. Пищевая ценность в 100 г изделий представлена в таблице 2.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Для замешивания теста берут: муку пшеничную хлебопекарную первого сорта - 100 кг, дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0 кг, соль пищевую - 1,2 кг, сахар белый - 2,0 кг, картофельные хлопья - 4,0 кг, витаминно-минеральный премикс - 0,025 кг, воду питьевую - из расчета влажности теста 44%. Навеска витаминно-минерального премикса массой 0,025 кг содержит витамины: С - 2,13 г.; B₁ - 0,50 г.; В₂ - 0,45 г.; В₆ - 0,50 г.; РР - 4,50 г.; фолиевую кислоту - 62,50 мг, а также железо в количестве 3,25 г.

Муку и картофельные хлопья загружают в дежу тестомесильной машины и перемешивают в течение 2 минут, после чего приливают суспензию дрожжей, а также растворы соли, сахара и витаминно-минерального премикса. Суспензию и растворы готовят путем смешивания соответствующих рецептурных компонентов с частью взвешенной воды. Тесто замешивают в течение 5 минут в тестомесильной машине, после чего отправляют на брожение. Брожение теста осуществляют в течение 70-90 минут при температуре 30-35°С, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40-60 минуту, после чего направляют на выпечку, выпекают 25-30 минут при 180-200°С.

Пример 2.

Образцы готовят по технологии, описанной в примере 1. Количество рецептурных ингредиентов представлены в таблице 3. Пример 2 отличается от примера 1 содержанием витаминно-минерального премикса, который вносят в количестве 0,035 кг. Навеска витаминно-минерального премикса массой 0,035 кг содержит витамины: С - 2,98 г.; B₁ - 0,70 г.; В₂ - 0,63 г.; В₆ - 0,70 г.; РР - 6,30 г.; фолиевую. кислоту - 87,50 мг, а также железо в количестве 4,55 г.

Пример 3.

Образцы готовят по технологии, описанной в примере 1. Количество рецептурных ингредиентов представлены в таблице 3. Пример 2 отличается от примера 1 содержанием витаминно-минерального премикса, который вносят в количестве 0,045 кг. Навеска витаминно-минерального премикса массой 0,045 кг содержит витамины: С - 3,83 г.; B₁ - 0,90 г.; В₂ - 0,81 г.; В₆ - 0,90 г.; РР - 8,10 г.; фолиевую. кислоту - 112,5 мг, а также железо в количестве 5,85 г.

Органолептические и физико-химические показатели примеров 1-3 представлены в таблице 4. Средние значения пищевой ценности в 100 г готовых изделий представлены в таблице 5. Удовлетворение средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии согласно приложению 2 Технического регламента Таможенного союза TP ТС 022/2011 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств, приведено в таблице 6.

Анализ данных, представленных в таблицах 1-6, показывает преимущества предложенного способа производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с пониженной кислотностью, который позволяет: увеличить выход хлебобулочных изделий с пониженной кислотностью на 5,7%, обеспечить показатель титруемой кислотности готового изделия не более 2,0 град, при этом повысить пищевую ценность путем увеличения содержания макронутриентов, витаминов группы В и минеральных веществ. Употребление 100 г разработанных изделий позволяет удовлетворить потребность в витамине B₁ на 42-57% от суточной нормы, витамине В₂ на 25-37%, витамине РР на 28-42%, фолиевой кислоте 18-33%, железе 28-41%) от рекомендуемого уровня суточного потребления.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с пониженной кислотностью включает приготовление теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара белого, соли пищевой, картофельных хлопьев, витаминно-минерального премикса и воды питьевой из расчета влажности теста 44%, его брожение, разделку, расстойку и выпечку. При этом витаминно-минеральный премикс включает фолиевую кислоту, витамины С, B₁, В₂, В₆, РР и железо в соотношении по массе 0,125:4,25:1:0,9:1:9:6,5 соответственно. Брожение теста осуществляют в течение 70-90 минут. Выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40-60 минут, после чего направляют на выпечку, выпекают 25-30 минут при 180-200°С. Тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0, сахар белый - 2,0, соль пищевая - 1,2, картофельные хлопья - 4,0, витаминно-минеральный премикс - 0,025-0,045, вода питьевая - с учетом влажности теста 44%. Изобретение позволяет увеличить выход хлебобулочных изделий с пониженной кислотностью на 5,7%, обеспечить показатель титруемой кислотности готового изделия не более 2,0 град, а также повысить пищевую ценность диетического хлебобулочного изделия путем увеличения содержания макронутриентов, витаминов группы В и минеральных веществ. 6 табл., 3 пр.

Способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что тесто готовят из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара белого, соли пищевой, картофельных хлопьев, витаминно-минерального премикса, включающего фолиевую кислоту, витамины С, B₁, В₂, В₆, РР и железо в соотношении по массе 0,125:4,25:1:0,9:1:9:6,5 соответственно, и питьевой воды из расчета влажности теста 44%, при этом брожение теста осуществляют в течение 70-90 минут при температуре 30-35°С, а выброженное тесто подвергают расстойке в течение 40-60 минут, после чего направляют на выпечку и выпекают 25-30 минут при температуре 180-200°С, причем тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,0 дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0 сахар белый 2,0 соль пищевая 1,2 картофельные хлопья 4,0 витаминно-минеральный премикс 0,025-0,045 питьевая вода с учетом влажности теста 44%