СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "СОЛЯНКА ПРИМОРСКАЯ" Российский патент 2013 года по МПК A23L1/33 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ получения консервов "Солянка приморская", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование в растительном масле и резку мяса кукумарии и обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с консервированными маслинами без косточек, пшеничной мукой, питьевой водой, томатным пюре, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (RU 2279827 С2, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Солянка приморская", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, бланширование в растительном масле и резку мяса кукумарии и обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с консервированными маслинами без косточек, мукой, питьевой водой, томатным пюре, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют структурированную подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

кукумария 403,6 обесшкуренное рыбное филе 127 растительное масло 33,6 свежая белокочанная капуста 392 морковь 14-14,4 репчатый лук 18,7-19 соленые огурцы 60,6 консервированные маслины без косточек 20,4 структурированная подсолнечная мука 30,5 томатное пюре, в пересчете на   12%-ное содержание сухих веществ 20,4 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,45 сахар 24,4 соль 17,2 перец черный горький 0,51 перец душистый 0,51 гвоздика 0,31 корица 0,21 лавровый лист 0,31 вода до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные мясо кукумарии и обесшкуренное рыбное филе бланшируют в растительном масле и нарезают.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.

Подготовленные соленые огурцы нарезают.

Подготовленную структурированную подсолнечную муку по ТУ 9146-033-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:3 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с консервированными маслинами без косточек, питьевой водой, томатным пюре, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом.

Полученную смесь расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование в растительном масле и резку мяса кукумарии и обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с консервированными маслинами без косточек, мукой, питьевой водой, томатным пюре, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Новшество изобретения в том, что используют структурированную подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

кукумария 403,6 обесшкуренное рыбное филе 127 растительное масло 33,6 свежая белокочанная капуста 392 морковь 14-14,4 репчатый лук 18,7-19 соленые огурцы 60,6 консервированные маслины без косточек 20,4 структурированная подсолнечная мука 30,5 томатное пюре, в пересчете на   12%-ное содержание сухих веществ 20,4 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,45 сахар 24,4 соль 17,2 перец черный горький 0,51 перец душистый 0,51 гвоздика 0,31 корица 0,21 лавровый лист 0,31 вода до выхода целевого продукта 1000.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ получения консервов "Солянка приморская", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование в растительном масле и резку мяса кукумарии и обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с консервированными маслинами без косточек, мукой, питьевой водой, томатным пюре, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют структурированную подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
кукумария 403,6 обесшкуренное рыбное филе 127 растительное масло 33,6 свежая белокочанная капуста 392 морковь 14-14,4 репчатый лук 18,7-19 соленые огурцы 60,6 консервированные маслины без косточек 20,4 структурированная подсолнечная мука 30,5 томатное пюре, в пересчете на   12%-ное содержание сухих веществ 20,4 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,45 сахар 24,4 соль 17,2 перец черный горький 0,51 перец душистый 0,51 гвоздика 0,31 корица 0,21 лавровый лист 0,31 вода до выхода целевого продукта 1000