РАСТВОРИМЫЙ ПЕНООБРАЗУЮЩИЙ ПОРОШОК ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКА Российский патент 2013 года по МПК A23F5/40 A23L2/40 

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к растворимому порошку для приготовления напитка или пищевых продуктов, более конкретно к пенообразующему растворимому порошку для приготовления напитка или пищевых продуктов. Изобретение относится к смеси растворимого пенообразующего ингредиента с растворимым ингредиентом напитка или пищевых продуктов. Растворимый пенообразующий ингредиент при добавлении жидкости вызывает образование или образует пену; это достигается за счет ингредиента, содержащего матрицу и газ под давлением или газ, высвобождающийся химическим путем в контакте с водой. Растворимый ингредиент напитка или пищевых продуктов, который может быть в виде порошка, получают таким путем, что его растворимость замедляется. При добавлении жидкости пенообразователь и порошок для приготовления напитка или пищевых продуктов, находившиеся до растворения отдельно друг от друга, показывают хорошее и четкое физическое разделение на два слоя, что лучше всего заметно в том случае, если пенообразователь и порошок для приготовления напитка или пищевых продуктов разного цвета.

Более конкретно, настоящее изобретение относится к растворимому порошку для приготовления капучино, который дает при восстановлении напиток с большим количеством пены белого цвета. Растворимый порошок для приготовления капучино по настоящему изобретению дает при восстановлении белую пену, сравнимую по цвету и высоте слоя с натуральной молочной пеной капучино, получаемой путем вспенивания свежего молока паром с последующим выкладыванием пены ложкой поверх свежеэкстрагированного эспрессо.

Растворимый порошок для приготовления капучино содержит смесь ингредиентов, в которой один из ингредиентов выделяет газ при добавлении жидкости, а второй ингредиент представляет собой кофе с замедленной растворимостью.

Уровень техники

Растворимые порошки пенообразователей или забеливателей, которые при добавлении жидкости способны давать пену, имеют широкую сферу применения. Например, указанные порошки забеливателей могут использоваться для приготовления молочных коктейлей и напитков капучино. Они могут также использоваться в таких пищевых продуктах, как десерты, супы и соусы.

Растворимые продукты для приготовления кофейных напитков (такие как порошки), которые дают напитки капучино, особенно хорошо известны. Обычно такие продукты представляют собой сухую смесь растворимого кофе-порошка с растворимым забеливателем для напитков. Растворимый забеливатель для напитков содержит газ, который при растворении порошка индуцирует пену. Таким образом, при добавлении воды или молока (обычно горячего) образуется забеленный кофейный напиток с пеной на поверхности; этот напиток напоминает в большей или меньшей степени традиционный итальянский капучино. Примеры насыщенных газом растворимых порошков забеливателей для напитков описаны в Европейских патентных заявках №№0154192, 0458310 и 0885566. Растворимые забеливатели для напитков, которые содержат неорганические пенообразующие агенты взамен вкрапленного газа, также известны.

В идеале для более полной имитации традиционного итальянского капучино на поверхности напитка должна образоваться легкая, взбитая и стабильная пена, которую можно брать ложкой. Однако очень часто пена, образуемая многими растворимыми порошками для приготовления капучино, не является легкой, взбитой и пригодной для взятия ее ложкой. Кроме того, количество образуемой пены зачастую бывает намного меньшим, чем в традиционном капучино. Количество пены можно в некоторой степени увеличить за счет повышения количества растворимого забеливателя в кофейном напитке. Однако это отрицательно сказывается на сбалансированности аромата напитка, что всегда нежелательно.

Существует ряд способов придания растворимым порошкам для приготовления кофейных напитков способности давать при восстановлении слой пены "типа молочной". Три из этих способов заслуживают упоминания здесь.

Первый способ, который часто используется, относится к пористому забеливателю для кофе, содержащему газ под атмосферным давлением. Примеры можно найти в следующих патентных публикациях: US 4438147 (Пенообразующий забеливатель и способ его производства), AU 645566 (Порошкообразный пенообразующий забеливатель для кофе, способ и устройство для его производства и порошкообразная смесь для приготовления кофейных напитков), US 4746527 (Композиция напитка), DE 60020291 (Забеливатель для капучино с улучшенными пенообразующими характеристиками) и ЕР 1064850 (Пенообразующий забеливатель для капучино, содержащий газообразный углевод).

Этот первый способ включает продукты, которые при восстановлении дают медленно образующийся, относительно небольшой слой пены на поверхности напитка.

Второй способ относится к применению химических пенообразующих систем. Примеры этого способа можно найти в следующих патентных публикациях: DE 4407361 (Не содержащая сухого молока смесь для приготовления кофейного напитка типа капучино) и ЕР 0796562 (Пенообразующий забеливатель для кофе и быстрорастворимый горячий капучино).

Эта вторая группа представляет собой технологию, которая обычно не используется в промышленности. Добавление химических выделяющих газ ингредиентов может, но не обязательно должно, приводить к появлению неприятных побочных привкусов в готовом напитке. Вдобавок такого рода продукты могут восприниматься потребителем как чрезмерно химические.

Третий способ использует пенообразующий ингредиент, состоящий из пористой углеводной матрицы, содержащей газ под давлением. Примеры этого способа можно найти в следующих патентных публикациях: WO 01/08504 (Пенообразующий ингредиент и порошки, содержащие его), WO 2006/023565 (Безуглеводные пенообразующие композиции и способы их производства) и WO 2006/023564 (Небелковая пенообразующая композиция и способы ее производства).

Третья группа, особенно WO 01/08504, обеспечивает быстрое образование большого количества пены с плотной текстурой, позволяющей брать ее ложкой, типа натуральной молочной пены.

Вышеизложенные три подхода приводят к разным результатам. Однако общее у них то, что все три технологии приводят к образованию пены, цвет которой зависит от цвета жидкой части. WO 01/08504 (Пенообразующий ингредиент и порошки, содержащие его) описывает также возможность использования растворимого пенообразующего ингредиента либо одного, либо в смеси с растворимым ингредиентом напитка или пищевых продуктов в производстве порошков для приготовления молочных коктейлей, супов, соусов.

Если ингредиент напитка или пищевых продуктов является кофе-порошком, то в этом случае цвет будет зависеть от количества кофе:

при большом количестве кофе → цвет пены более темный,

при небольшом количестве кофе → цвет пены более светлый.

Цвет пены (особенно степень ее белизны) позволяет строго дифференцировать между растворимым порошком напитка и капучино из свежемолотого кофе со свежевспененным паром молоком (продукт типа приготавливаемого в кофейнях).

Еще один патент ЕР 0 888 066 В1 описывает способ производства растворимого порошка для приготовления капучино, который при добавлении жидкости дает кофейный напиток со вспененной поверхностью белого цвета. Этот патент раскрывает комбинированное использование пористого забеливателя для кофе, содержащего газ под атмосферным давлением, и кофе с замедленной растворимостью.

Изложенный в указанном патенте подход позволяет получить пену с поддающейся измерению более высокой степенью белизны по сравнению с конкурирующими продуктами или продуктами, приготовленными с использованием пористого забеливателя для кофе, содержащего газ под давлением, и обычного кофе, не обладающего замедленной растворимостью. Тем не менее, достигаемая при этом белизна пены все же далека от цвета пены из натурального молока, получаемой путем вспенивания молока паром с последующим выкладыванием пены ложкой поверх жидкости.

Пена показывает тенденцию к потемнению цвета, особенно при высоких концентрациях кофе.

Таким образом, существует потребность в растворимом порошке для приготовления капучино, который при восстановлении дает не только относительно большое количество пены, но и пену белого цвета, т.е. в продукте, который после восстановления выглядит как натуральный капучино.

Раскрытие изобретения

Настоящее изобретение относится к композиции, включающей смесь растворимого пенообразующего ингредиента с растворимым ингредиентом напитка или пищевых продуктов, обладающим замедленной растворимостью.

Растворимый пенообразующий ингредиент при добавлении жидкости индуцирует образование или образует пену; это достигается за счет ингредиента, содержащего матрицу и газ под давлением. Альтернативно газообразование может быть следствием присутствия специфических химических ингредиентов.

Растворимый ингредиент напитка или пищевых продуктов, который может быть в виде порошка, получают таким путем, что его растворимость замедляется. При добавлении жидкости пенообразователь и порошок для приготовления напитка или пищевых продуктов, находившиеся до растворения отдельно друг от друга, показывают хорошее и четкое физическое разделение на два слоя, что лучше всего заметно в том случае, если пенообразователь и порошок для приготовления напитка или пищевого продукта разного цвета.

Более конкретно, настоящее изобретение относится к растворимому порошку для приготовления капучино, который при восстановлении дает напиток с большим количеством пены белого цвета. Растворимый порошок для приготовления капучино настоящего изобретения дает при восстановлении белую пену, сравнимую по цвету, высоте слоя и текстуре с натуральной молочной пеной капучино, получаемой путем вспенивания свежего молока паром с последующим выкладыванием пены ложкой поверх свежеэкстрагированного эспрессо. Растворимый порошок для приготовления капучино содержит смесь ингредиентов, в которой один из ингредиентов выделяет газ при добавлении жидкости, а второй представляет собой кофе с замедленной растворимостью.

Другим аспектом изобретения является то, что комбинирование кофе с замедленной растворимостью с пенообразующим ингредиентом, содержащим газ под давлением (или газ, образующийся химическим путем), и с не содержащим газа забеливателем для кофе (и необязательно с сахаром, ароматизаторами, загустителями или другими ингредиентами) в сухой смеси позволяет получить растворимый порошок кофейного напитка типа капучино, который при восстановлении водой (необязательно другими жидкостями, например, молоком) дает пену, очень напоминающий слой натуральной молочной пены.

В следующем аспекте изобретение относится к применению смеси растворимого пенообразующего ингредиента с растворимым ингредиентом напитка или пищевых продуктов, обладающим замедленной растворимостью, для получения напитка типа капучино.

В еще одном аспекте изобретения продукт по настоящему изобретению имитирует натуральный капучино по двум показателям - по цвету и толщине слоя пены; в дополнение к этому, усиливается цветовой контраст между пеной и жидкостью.

В следующем аспекте изобретения продукт по настоящему изобретению имитирует натуральный капучино по текстуре пены.

Осуществление изобретения

Варианты воплощения изобретения описываются ниже в виде примера. Настоящее изобретение обеспечивает растворимый пенообразующий ингредиент, который способен генерировать большое количество газа на единицу массы, в комбинации с ингредиентом напитка или пищевых продуктов, обладающим замедленной растворимостью. Растворимый пенообразующий ингредиент может использоваться в растворимых порошках пенообразователей для генерирования повышенного количества пены при восстановлении порошка пенообразователя жидкостью. Замедленная растворимость ингредиента напитка или пищевых продуктов обеспечивает образование пены еще до растворения ингредиента напитка или пищевых продуктов. Поэтому цвет образовавшейся пены формируется на основе цвета присутствующей жидкости, и только после того, как пена образовалась, цвет жидкости изменяется в результате растворения ингредиента напитка или пищевых продуктов.

В нижеследующем описании изобретение раскрывается со ссылкой на растворимый порошок забеливателя, который является одним из предпочтительных случаев применения настоящего изобретения. Однако само собой разумеется, что изобретение может также найти применение в таких продуктах, как напитки, десерты, соусы, супы и др.

Примером пригодного для данной цели пенообразующего ингредиента является растворимый ингредиент, описанный в Международной патентной заявке WO 01/08504. Эта патентная заявка раскрывает растворимый пенообразующий ингредиент, который, в первую очередь, представляет собой матрицу, содержащую углевод, белок и вкрапления газа. Углевод в матрице может быть любым, пригодным для данной цели, углеводом или смесью углеводов. Соответствующие примеры включают лактозу, декстрозу, фруктозу, сахарозу, мальтодекстрин, кукурузную патоку, крахмал, модифицированный крахмал, цпклодекстрин и др. и смеси этих углеводов. Смеси, содержащие мальтодекстрин, особенно предпочтительны. Например, углевод может быть представлен смесью примерно от 40% до 80 масс.% мальтодекстрина, сахарозы и лактозы. Сахароза предпочтительно составляет примерно от 5% до 30 масс.% смеси. Лактоза предпочтительно составляет примерно от 5% до 30 масс.% смеси. Мальтодекстрин предпочтительно составляет от 10% до 50 масс.% смеси.

Углевод предпочтительно составляет примерно от 40% до 98%, более предпочтительно - примерно от 60% до 95 масс.% матрицы и наиболее предпочтительно - примерно от 70% до 90 масс.%.

Белок в матрице может быть любым, пригодным для данной цели, белком или смесью белков. Белок может быть заменен другим ингредиентом с одинаковой функциональностью, таким как пригодные для данной цели эмульгаторы. Такие эмульгаторы включают моноглицериды, диглицериды, лецитин, сложные эфиры диацетилвинной кислоты и моно- или диглицеридов, эмульгирующие крахмалы и смеси перечисленного. Соответствующие примеры белка включают молочные белки (казеин или белок молочной сыворотки, или и тот, и другой), соевый белок, пшеничный белок, желатин, казеинаты и др. Особенно пригодным источником белка являются сухой обезжиренный молочный остаток в сухом или жидком виде (в виде жидкого обезжиренного молока). Другим пригодным источником белка является сладкая (подсырная) сыворотка, например, в виде сухой сладкой сыворотки. Сухая сладкая сыворотка обычно содержит смесь лактозы с сывороточными белками. Если белок обеспечивается таким источником белка, как сухое обезжиренное молоко или сладкая сыворотка, то этот источник белка обычно обеспечивает также и некоторое количество углевода в виде лактозы.

Матрица может содержать жир в качестве ингредиента. Жир в матрице может быть любым, пригодным для данной цели, жиром или смесью жиров. Соответствующие примеры включают молочный жир, растительный жир и животный жир. Происхождение жира, его состав и физические характеристики, такие как температуры плавления или кристаллизации, могут влиять как на пенообразующую способность растворимого пенообразующего ингредиента, так и на стабильность полученной пены.

Газ вкрапляется в матрицу. Газ может представлять собой любой, пригодный для данной цели, газ пищевого качества. Например, газ может быть азотом, диоксидом углерода или воздухом и смесями этих газов. Особенно предпочтительными являются инертные газы. Для обеспечения ускоренного ценообразования газ вводится в матрицу под давлением, например, под давлением выше примерно 100 кПа (манометрическое давление). Предпочтительно газ вводится в матрицу под давлением выше примерно 500 кПа (манометрическое давление), например, примерно от 1 МПа до 20 МПа.

Газ может вводиться в матрицу любым пригодным для данной цели способом. Один из них предусматривает использование матрицы в форме увеличенных в объеме частиц и последующее вкрапление газа в эти частицы. Увеличенные в объеме частицы могут быть получены путем введения газа в концентрированную водную матрицу с содержанием сухих веществ выше примерно 30 масс.% и последующей распылительной сушки концентрата в порошок. Газ может вводиться в концентрированную водную матрицу под давлением примерно от 500 кПа до 5 МПа. Однако давление, под которым газ вводится в концентрированную матрицу, не является критическим параметром. Насыщенная газом водная матрица высушивается распылительной сушкой в порошок. Затем частицы помещаются в атмосферу инертного газа при высоком давлении и при температуре, выше температуры стеклования частиц. Давление может составлять примерно от 100 кПа (манометрическое) до 20 МПа (манометрическое). Требуемая температура зависит от состава частиц, поскольку он может влиять на температуру стеклования. Однако для любого вида частиц температуру может легко установить квалифицированный в данной области техники специалист. Температур выше примерно 50°С, т.е. выше температуры стеклования, по всей вероятности, следует избегать. Частицы могут подвергаться воздействию давления и температуры так долго, сколько требуется, поскольку увеличение продолжительности в большинстве случаев способствует увеличению объема вкраплений газа. Обычно бывает достаточно примерно от 10 с до 30 мин. После этого частицы подвергаются быстрому охлаждению или отверждению для гарантированного вкрапления газа. Быстрого сброса давления может быть вполне достаточно для быстрого охлаждения частиц. Могут применяться и другие подходящие процедуры охлаждения.

Другой пригодный способ предусматривает введение газа в расплавленную массу матрицы, которая содержит очень мало или вообще не содержит влаги, например, в экструдере. Газ может вводиться под давлением примерно от 100 кПа (манометрическое) до 20 МПа (манометрическое). Требуемая температура будет зависеть от состава матрицы, поскольку он влияет на температуру расплава. Однако для любой матрицы температуру может легко установить квалифицированный в данной области техники специалист. Но в большинстве случаев температур выше примерно 150°С следует избегать. Расплавленная масса экструдируется через небольшое отверстие и измельчается в порошок. В зависимости от быстроты отверждения матрицы может потребоваться отверждение или быстрое охлаждение матрицы под давлением перед измельчением ее в порошок. Это будет препятствовать высвобождению газа из матрицы. Отверждение или охлаждение предпочтительно проводится быстро, но продолжительность процесса может колебаться примерно от 10 с до 90 мин.

В контексте настоящего документа количество газа, выделяемое пенообразующим ингредиентом, измеряется после добавления жидкости к указанному ингредиенту. Метод измерения количества выделяемого газа описан в упомянутой выше публикации WO 01/08504. Могут применяться также и другие методы измерения. В частности, существует другой подход к генерированию требуемого газа, в основе которого лежит метод, базирующийся на критической точке отсчета. В большинстве своем эти другие методы относятся к применению химических ингредиентов.

Другие типы матриц, содержащих газ под давлением, описаны в других патентных заявках. Публикация WO 2006/023565 раскрывает безуглеводные пенообразующие композиции и способы их производства, а WO 2006/023564 - небелковую пенообразующую композицию и способы ее производства. Эти публикации описывают применение матрицы, как раскрывается в WO 01/08504, за исключением того, что эти матрицы либо не содержат углевода и имеют белковую основу, либо не содержат белка и имеют углеводную основу.

При необходимости растворимый пенообразующий ингредиент, такой как забеливающий ингредиент, может содержать другие компоненты, такие как искусственные подсластители, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, агенты, придающие сыпучесть, красители, вкусоароматические добавки, отдушки и др. Пригодные для данной цели искусственные подсластители включают сахарин, цикламаты, ацетосульфам, подсластители на основе L-аспартила, такие как аспартам, и смеси перечисленного. Пригодные для данной цели эмульгаторы включают моноглицериды, диглицериды, лецитин, сложные эфиры диацетилвинной кислоты и моно- или диглицеридов, эмульгирующпе крахмалы и смеси перечисленного. Пригодные для данной цели стабилизаторы включают дикалийфосфат и цитрат натрия. Пригодным для данной цели агентом, придающим сыпучесть, является алюмосиликат натрия.

В одном из вариантов воплощения изобретения пенообразующий ингредиент при добавлении к нему жидкости выделяет присутствующий в нем газ в количестве, по меньшей мере, примерно 1 мл; например, по меньшей мере, 2 мл; по меньшей мере, 3 мл или, по меньшей мере, 5 мл газа с параметрами окружающей среды на грамм растворимого пенообразующего ингредиента.

Вторым ингредиентом смеси настоящего изобретения является порошок или ингредиент напитка или пищевых продуктов, обладающий замедленной растворимостью при желательной температуре восстановления. Растворимость порошка или ингредиента напитка или пищевых продуктов предпочтительно замедлена, по меньшей мере, примерно на 2 с по сравнению со стандартным порошком или ингредиентом напитка или пищевых продуктов (степень растворения 50% при 100 об/мин), более предпочтительно, по меньшей мере, примерно на 3 с. Например, растворимость порошка или ингредиента напитка или пищевых продуктов замедлена примерно на 2-10 с. Даже более предпочтительно, чтобы растворимость порошка или ингредиента напитка или пищевых продуктов была замедлена настолько, чтобы растворимый порошок забеливателя и растворимый пенообразующий ингредиент растворялись, по меньшей мере, так же быстро, как порошок или ингредиент напитка или пищевых продуктов.

В одном из вариантов воплощения изобретения порошок или ингредиент напитка или пищевых продуктов имеет растворимость, замедленную настолько, что пена образуется пенообразующим ингредиентом еще до растворения порошка напитка или пищевых продуктов, когда композиция восстанавливается жидкостью с получением напитка или пищевого продукта. В одном из предпочтительных вариантов воплощения изобретения порошок напитка или пищевых продуктов имеет растворимость, замедленную настолько, что, по меньшей мере, 4 мм, например, по меньшей мере, 6 мм; по меньшей мере, 8 мм или, по меньшей мере, 10 мм пены образуется пенообразующим ингредиентом еще до растворения порошка напитка или пищевых продуктов, когда композиция восстанавливается жидкостью с получением напитка или пищевого продукта.

В другом варианте воплощения изобретения порошок напитка или пищевых продуктов имеет растворимость, замедленную настолько, что пена образуется пенообразующим ингредиентом (например, по меньшей мере, 4 мм; по меньшей мере, 6 мм; по меньшей мере, 8 мм или, по меньшей мере, 10 мм пены) еще до растворения порошка напитка или пищевых продуктов в такой степени, при которой общая концентрация сухих веществ порошка напитка или пищевых продуктов в жидкой фазе составляет менее 0,40%, например, менее 0,30%, менее 0,20% или менее 0,15%, когда композиция восстанавливается жидкостью с получением напитка или пищевого продукта.

В следующем варианте воплощения изобретения порошок напитка или пищевых продуктов имеет растворимость, замедленную настолько, что пена (например, по меньшей мере, 4 мм; по меньшей мере, 6 мм; по меньшей мере, 8 мм или, по меньшей мере, 10 мм пены) образуется пенообразующим ингредиентом, по меньшей мере, за 2 с, например, по меньшей мере, за 3 с или, по меньшей мере, за 4 с до того, как растворится 50% общего количества сухих веществ порошка напитка или пищевых продуктов, когда композиция восстанавливается жидкостью с получением напитка или пищевого продукта.

В еще одном варианте воплощения изобретения порошок напитка или пищевых продуктов имеет растворимость, замедленную настолько, что пена (например, по меньшей мере, 4 мм; по меньшей мере, 6 мм; по меньшей мере, 8 мм или, по меньшей мере, 10 мм пены) образуется пенообразующим ингредиентом еще до растворения не более 20%, например, не более 10%, не более 5% или не более 2% общего количества сухих веществ порошка напитка или пищевых продуктов, когда композиция восстанавливается жидкостью с получением напитка или пищевого продукта.

Количество образовавшейся пены и продолжительность растворения, а также количество растворенного порошка пищевых продуктов следует измерять в момент восстановления композиции в контейнере при условиях, обычных для приготовления рассматриваемого здесь напитка или пищевого продукта. Например, если композиция представляет собой композицию, содержащую кофе и предназначенную для приготовления напитка капучино, то ее следует восстанавливать в чашке или кружке (как это обычно делается при приготовлении капучино) горячей водой, например, температурой 80-95°C и дозировать, как это общепринято при дозировании такого рода продукта, например, как рекомендуется изготовителем.

Предпочтительно порошок или ингредиент напитка или пищевых продуктов включает частицы с покрытием из покровного агента, который снижает растворимость в воде частиц растворимого кофе. Покровным агентом предпочтительно является углевод (например, сахароза, фруктоза, мальтоза, декстроза, мальтодекстрин, лактоза, сухие вещества кофе, пектин, ксантановая камедь и крахмал), белок (например, сухое молоко или желатин) или пищевой жир (например, лецитин или пищевые растительные жиры, такие как кокосовый жир). Углевод и смеси углеводов являются особенно предпочтительными в качестве покровных агентов.

В особенно предпочтительном варианте воплощения изобретения покрытие на частицы наносится процессом дражирования, путем добавления углевода в виде сиропа и/или тонкого порошка и последующей сушки продукта.

Предпочтительно порошок или ингредиент напитка или пищевых продуктов растворяется в воде примерно при 85°С спустя примерно 2 с или более (время измеряется после погружения по достижении 50% растворения в условиях механического перемешивания при 100 об/мин). В частности, предпочтительно, если 50% порошка или ингредиента напитка или пищевых продуктов растворяются примерно за 3-10 с.

В одном из вариантов воплощения изобретения порошок или ингредиент напитка или пищевых продуктов представляет собой порошок, содержащий кофе, например, растворимый кофе. В другом варианте воплощения изобретения порошок или ингредиент напитка или пищевых продуктов содержит какао-порошок, фруктовый порошок и/или другой окрашенный порошок напитка или пищевого продукта. В следующем варианте воплощения изобретения порошок или ингредиент напитка или пищевых продуктов представляет собой растворимый кофе-порошок, какао-порошок, фруктовый порошок или другой окрашенный порошок напитка или пищевого продукта.

Ниже описываются конкретные примеры, иллюстрирующие изобретение.

Примеры

Пример 1 (сравнительный пример)

На стандартный агломерированный кофе наносилось покрытие способом дражирования. 1 кг кофе помещался во вращающийся барабан, традиционно использующийся для производства кондитерских изделий. Сверху масса кофе орошалась некоторым количеством мальтодекстрина (с декстрозным эквивалентом (DE) 12) в виде сиропа с содержанием сухих веществ 50% и дополнительно в виде сухого порошка, как это обычно делается при дражеровании кондитерских изделий. Затем частицы с нанесенным покрытием подвергались сушке горячим воздухом прямо во вращающемся барабане; готовая композиция содержала примерно 1 часть кофе, 0,4 части мальтодекстрина и имела общее влагосодержание 4,09%.

Такой кофе имел растворимость, замедленную на 3 с по сравнению со стандартным агломерированным кофе (время измеряется после погружения частиц по достижении 50% общего растворения; тест проводился в дистиллированной воде при 85°С; конечная концентрация была зафиксирована при 1,7% ОССВ (общее содержание сухих веществ); образец перемешивался механически при 100 об/мин).

Указанный кофе с замедленной растворимостью смешивался с используемым в торговой сети забеливателем для кофе, содержащим газ для ценообразования, в различных конечных концентрациях (как описано в ЕР 0 88 066 В1). Готовые напитки получали путем восстановления и измеряли степень белизны пены описанным ниже методом. Табл.1 содержит данные измерения высоты и степени белизны пены, а также объема газа, выделившегося при смешивании с водой.

Таблица 1. Измерение степени белизны пены в напитках капучино на основе стандартного пенообразующего забеливателя. Первые три примера (помеченные *) обогащены сухим обезжиренным молоком, что придало более выраженную белизну жидкости и пене. Общее содержание сухих веществ Концентрация кофе (в жидкости) Высота пены, MM Степень белизны пены Цветовой контраст Выделение газа, мл/г 8%* 0,6% 6 82,6 28,4 0,0 9%* 1,1% 6 75,2 30,1 0,2 10%* 1,8% 6 69,3 29,6 0,1 7% 0,6% 6 80,6 32,4 0,0 8% 1,1% 6 74,8 35,5 0,0 8% 1,8% 6 69,3 34,2 0,2

Продукты, полученные описанным способом, не выделяли газа при восстановлении. Степень белизны пены очень сильно зависела от степени белизны жидкости. При высоких концентрациях кофе жидкость и пена показывали тенденцию к потемнению. Таким образом, цветовой контраст значительно не изменялся при переходе от одной концентрации кофе к другой,

Пример 2

Кофе с замедленной растворимостью, описанный в примере 1, смешивался с сухим цельным молоком (которое в данном примере использовалось в качестве не образующего пены забеливателя для кофе) и с различивши количествами пенообразующего ингредиента, как описано в WO 01/08504, с получением набора смесей, дающих при восстановлении напитки капучино с разной высотой пены и различной концентрацией кофе. Результаты измерения высоты и степени белизны пены приводятся в табл.2.

Удивительным представляется то, что даже при небольшой высоте пена в продуктах примера 2 была значительно белее, чем в продуктах примера 1 (при одинаковой концентрации кофе; это особенно было заметно при высокой концентрации кофе).

Увеличение высоты пены в напитке может даже приводить к увеличению степени белизны пены. При высоких уровнях пены степень ее белизны может максимально приближаться к степени белизны пены в контрольном напитке капучино (пример 3).

Таблица 2. Измерение степени белизны пены в напитках капучино на основе пенообразующего ингредиента, выделяющего газ при восстановлении. Степень белизны пены зависела от степени белизны жидкости в намного меньшей степени, чем в примере 1. Об этом свидетельствует значительное усиление цветового контраста при переходе от низких концентраций кофе к высоким концентрациям кофе. Общее содержание сухих веществ Концентрация кофе (в жидкости) Высота пены, мм Степень белизны пены Цветовой контраст Выделение газа, мл/г 8% 0,6% 4 85,1 29,7 0,9 9% 1,1% 4 80,3 33,6 0,8 9% 1,8% 4 78,5 38,3 0,7 8% 0,6% 8 86,4 30,1 1,4 9% 1,1% 8 84,5 37,8 1,5 10% 1,8% 8 81,9 40,7 1,2 8% 0,6% 13 88,8 32,4 2,1 9% 1,1% 13 85,4 37,4 2,0 10% 1,8% 13 83,3 40,9 1.9

Пример 3

75 мл полужирного молока вспенивались паром в паровой насадке кофемашины Nespresso®, что обеспечило получение контрольной пены для капучино. Полученная таким путем молочная пена выкладывалась затем ложкой поверх 75 мл кофе Nespresso, экстрагированного из капсулы. Оставшееся жидкое молоко выливалось в напиток.

Измерялись высота и степень белизны пены; результаты измерений приводятся в табл.3.

Таблица 3. Измерение степени белизны пены в контрольном напитке капучино. Пена показала очень высокую степень белизны, сильно контрастируя по цвету с жидкостью. Общее содержание сухих веществ Концентрация кофе (в жидкости) Высота пены, мм Степень белизны пены Цветовой контраст 7% 1,5% 21 89,2 41,4

Пример 4

Измерялись высота и степень белизны пены в напитках капучино, приготовленных из четырех растворимых порошков капучино промышленного производства. Результаты приводятся в табл.4.

Таблица 4. Измерение степени белизны пены в напитках капучино промышленного производства. Цвет жидкости и пены сильно зависел от содержания кофе в напитке. Можно было наблюдать только очень слабо выраженный цветовой контраст. Промышленное название OCCB* Концентрация кофе (в жидкости) Высота пены, мм Степень белизны пены Цветовой контраст Выделение газа, мл/г SAINSBURY CAPPUCCINO UK 9% 1,4% 7 55,3 18,9 0,3 NESCAFE FAMILY CAPPUCINO GERMANY 9% 0,3% 4 67,3 15,0 0,1 JACOBS FAMILY CAPPUCINO GERMANY 9% Нет данных 4 57,1 16,8 0,3 NESCAFE CAPPUCINO FRANCE 9% 1.2% 9 65,4 21,1 >1,2

Пример 5

Измерение цвета пены

Напиток восстанавливался в лабораторном стакане на 250 мл диаметром 64 мм стандартным способом в условиях механического перемешивания.

Затем пена осторожно протыкалась соломинкой ближе к стенке стакана и через нее под слой пены впрыскивалась деионпзированная вода для доведения уровня пены до кромки стакана. Соломинка осторожно вытаскивалась, и проводились измерения светоотражения от верхней поверхности ненарушенной части пены с помощью прибора HunterLab ColorQuest 45/0 LAV, снабженного отверстием диаметром 50,8 мм. Для каждого образца измерения проводились трижды при использовании источника света D65 CIE 1964 10° и геометрии 45/0. Прибор дает параметры цвета L*, а* и b*.

WD (степень белизны) рассчитывалась на основе измеренных L*, а* и b* и выражалась как [WD=100-((100-L*)²+(а*²+b*²))^0,5]. Чисто белый цвет имеет степень белизны 100.

В измерениях степени белизны пены стандартное отклонение составило 1,2, поэтому разницу в WD, равную 3,4, можно рассматривать как значимую (уровень достоверности 95%).

Измерение цвета жидкости

Напиток восстанавливался до достижения полного растворения порошка, а затем переносился в оптическую ячейку диаметром 60 мм.

Далее определялся цвет жидкости через дно ячейки путем измерения светоотражения с помощью прибора HunterLab ColorQuest 45/0 LAV, снабженного отверстием диаметром 50,8 мм. Для каждого образца измерения проводились трижды при использовании источника света D65 CIE 1964 10° и геометрии 45/0.

Цветовой контраст между пеной и жидкостью выражался как разница между степенью белизны пены и степенью белизны жидкости.

Пример 6

Метод измерения высоты пены

Высота пены измерялась спустя 30 с после восстановления в лабораторном стакане (250 мл; диаметр 64 мм) с помощью специально сконструированного для этих целей измерительного устройства, позволяющего сравнивать высоту пены в середине стакана до линии разделения жидкость-пена.

Пример 7

Метод измерения выделяемого газа, как описано в WO 01/08504 А1

Количество газа, выделяемого из пенообразующего ингредиента, измерялось после добавления жидкости к пенообразующему ингредиенту. Метод измерения выделяемого газа описан ниже. Другие методы также могут использоваться.

1) Приготовить: стеклянный сосуд и резиновую пробку для его герметичного закрывания; стеклянную колонку, имеющую на одном конце воронку с закрепленной в основании колонки иглой, а на другом конце - засасываемый шарик; водяную баню и шприц.

2) Точно отвесить от 1 до 4 г порошка, ввести порошок в стеклянный сосуд на 20 мл и герметично закрыть его резиновой пробкой. Довести объем воды в стеклянной колонке с помощью засасываемого шарика точно до 25 мл (или зафиксировать точный объем V₀).

3) Поместить сосуд в водяную баню вертикально под воронкой. Проткнуть резиновую пробку иглой, закрепленной в основании колонки, и подождать некоторое время, пока воздух, находящийся в свободном пространстве над поверхностью порошка в стеклянном сосуде, не заполнит воронку и стеклянную колонку. Зафиксировать объем V₁, который представляет собой объем свободного пространства сосуда.

4) Отвести сосуд от иглы, одновременно удерживая его под воронкой в водяной бане; ввести в сосуд с помощью шприца через резиновую пробку точно 5 г воды. Вновь проткнуть пробку прочно закрепленной иглой и выждать до тех пор, пока из иглы перестанут выходить газовые пузырьки, после чего измерить газ, высвободившийся в стеклянную колонку V₂).

5) Отвести сосуд от иглы и приложить большой палец к пробке. Вынуть сосуд из водяной бани, удерживая большой палец на пробке. Встряхнуть сосуд до достижения полного растворения. Вернуть сосуд под воронку в водяную баню и вновь проткнуть пробку. Зафиксировать V₃. Общий объем выделившегося газа (в мл) равняется V₃-V₁-5. Чтобы определить объем выделившегося газа на грамм порошка, необходимо разделить общий объем на начальную массу порошка.

Пример 8

На стандартный агломерированный кофе наносилось покрытие способом дражерования. 1 кг кофе помещался во вращающийся барабан, обычно используемый для производства кондитерских изделий. Сверху масса кофе орошалась некоторым количеством модифицированного крахмала (октенилсукцинированного) в виде сиропа с содержанием сухих веществ 30% и дополнительно в виде сухого порошка, как это обычно делается при дражеровании кондитерских изделий. Затем частицы с нанесенным покрытием подвергались сушке горячим воздухом прямо во вращающемся барабане; готовая композиция содержала примерно 1 часть кофе, 0,34 части модифицированного крахмала и имела общее влагосодержание 8,42%.

Такой кофе обладал растворимостью, замедленной на 9 с по сравнению со стандартным агломерированным кофе (указанное время измерялось после погружения по достижении 50% общего растворения; тест проводился в дистиллированной воде при 85°С; конечная концентрация в измерениях была зафиксирована при 1,7%; образец перемешивался механически при 100 об/мин).

Кофе с замедленной растворимостью смешивался затем с сухим цельным молоком (которое использовалось в данном случае в качестве не образующего пены забеливателя для кофе) и с различными количествами пенообразующего ингредиента, как описано в WO 01/08504, с получением смеси, дающей при восстановлении напиток капучино с пеной, сравнимой по цвету, текстуре и высоте слоя с пеной контрольного капучино (пример 3). Данные измерения высоты и степени белизны пены приводятся в табл.5.

Таблица 5. Измерение степени белизны пены в контрольном напитке капучино. Пена имеет очень высокую степень белизны, сильно контрастируя с цветом жидкости. Все измеренные значения максимально приближены к значениям, измеренным в контрольном напитке капучино (пример 3). Это указывает на то, что описанное изобретение в форме растворимого порошка для приготовления напитка позволяет имитировать свойства натурального капучино. Общее содержание сухих веществ Концентрация кофе (в жидкости) Высота пены, мм Степень белизны пены Цветовой контраст 9% 1,5% 17 91,5 43,7

Пример 9

Растворимый порошок для приготовления напитка капучино был изготовлен из следующих ингредиентов: кофе с замедленной растворимостью, полученного согласно примеру 8 (2,40 г); сухого цельного молока распылительной сушки (7,00 г); сахара (2,70 г); гидрокарбоната натрия (0,28 г) и моногидрата лимонной кислоты (0,14 г).

Напиток готовился из порошка путем растворения его в 150 мл горячей воды;

проводились измерения цвета пены и жидкости, а также высоты пены методом, описанным в предыдущих примерах. Результаты измерения представлены ниже.

Высота пены, мм Степень белизны пены Цветовой контраст Выделение газа, мл/г 9 79,6 33,5 >0,5

Пример 10

Растворимый пенообразующий порошок для приготовления какао-напитка был изготовлен из следующих ингредиентов: гранул какао с пониженной растворимостью (10 г); смеси из сухого цельного молока распылительной сушки и пенообразующего ингредиента, содержащего газ под давлением (10 г).

Гранулы какао с пониженной растворимостью были получены способом дражерования.

Напиток готовился из порошка путем растворения его в 150 мл горячей воды; проводились измерения цвета пены и жидкости, а также высоты пены методом, описанным в предыдущих примерах. Результаты измерения представлены ниже.

Высота пены,мм Степень белизны пены Цветовой контраст Выделение газа, мл/г 9 79,6 33,5 >0,5

Пример 11

Растворимый в холодной воде порошок для приготовления капучино был изготовлен путем смешивания следующих ингредиентов: 2,4 г кофе с замедленной растворимостью, полученного, как описано в примере 8; 6,5 г сахара; 10,5 г смеси из сухого обезжиренного молока распылительной сушки и пенообразующего ингредиента, содержащего газ под давлением (10 г). Смесь растворялась в 150 мл холодной воды с получением холодного напитка капучино с пеной сильно выраженного белого цвета и сильно выраженным цветовым контрастом между пеной и жидкостью. Проводились измерения цвета пены и жидкости, а также высоты пены методом, описанным в предыдущих примерах. Результаты измерения представлены ниже.

Высота пены, мм Степень белизны пены Цветовой контраст Высвобождение газа, мл/г 16 87,8 39,8 >0,5

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция для приготовления напитка или жидкого пищевого продукта содержит пенообразующий ингредиент, содержащий газ под давлением и при добавлении жидкости выделяющий содержащийся в нем газ в количестве, по меньшей мере, около 1 мл газа в условиях окружающей среды на 1 г растворимого пенообразующего ингредиента и порошок или ингредиент напитка или пищевых продуктов, обладающий замедленной растворимостью, причем замедленной настолько, что пена образуется пенообразующим ингредиентом еще до растворения порошка напитка или пищевых продуктов, когда композиция восстанавливается жидкостью с получением напитка или пищевого продукта. Композиция содержит порошок, выбранный из какао-порошка, фруктового порошка или другого окрашенного пищевого порошка. Изобретение направлено на усовершенствованный напиток типа капучино, успешно имитирующий капучино по толщине/объему слоя пены и по цвету, что усиливает цветовой контраст между пеной и жидкостью с получением хорошего и четкого разделения на два слоя, напиток обладает повышенным содержанием белой пены, сравнимой по цвету, высоте слоя и текстуре с натуральной молочной пеной капучино, получаемой путем вспенивания свежего молока с паром с последующим выкладыванием пены ложкой поверх свеже-экстрагированного эспрессо. 12 з.п. ф-лы, 5 табл., 11 пр.

1. Композиция для приготовления напитка или жидкого пищевого продукта, содержащая следующие ингредиенты:
(а) пенообразующий ингредиент, содержащий газ под давлением и при добавлении жидкости выделяющий содержащийся в нем газ в количестве, по меньшей мере, около 1 мл газа в условиях окружающей среды на 1 г растворимого пенообразующего ингредиента, и
(б) порошок или ингредиент напитка или пищевых продуктов, обладающий замедленной растворимостью, причем замедленной настолько, что пена образуется пенообразующим ингредиентом еще до растворения порошка напитка или пищевых продуктов, когда композиция восстанавливается жидкостью с получением напитка или пищевого продукта.

2. Композиция по п.1, в которой пена создается пенообразующим ингредиентом менее чем за 2 с.

3. Композиция по п.1, в которой порошок напитка или пищевых продуктов имеет растворимость, замедленную настолько, что, по меньшей мере, 4 мм пены образуются пенообразующим ингредиентом еще до растворения порошка напитка или пищевых продуктов, когда композиция восстанавливается жидкостью с получением напитка или пищевого продукта.

4. Композиция по любому из предшествующих пунктов, в которой порошок напитка или пищевых продуктов имеет растворимость, замедленную настолько, что пена образуется пенообразующим ингредиентом еще до растворения порошка напитка или пищевых продуктов в такой степени, при которой общая концентрация сухих веществ порошка напитка или пищевых продуктов в жидкой фазе составляет более 0,40%, когда композиция восстанавливается жидкостью с получением напитка или пищевого продукта.

5. Композиция по любому из пп.1-3, в которой порошок напитка или пищевых продуктов имеет растворимость, замедленную настолько, что пена образуется пенообразующим ингредиентом еще до растворения не более 20% общего количества сухих веществ порошка напитка или пищевых продуктов, когда композиция восстанавливается жидкостью с получением напитка или пищевого продукта.

6. Композиция по любому из пп.1-3, в которой порошок напитка или пищевых продуктов имеет растворимость, замедленную настолько, что пена образуется пенообразующим ингредиентом, по меньшей мере, за 2 с до того, как растворится 50% общего количества сухих веществ порошка напитка или пищевых продуктов, когда композиция восстанавливается жидкостью с получением напитка или пищевого продукта.

7. Композиция по любому из пп.1-3, в которой порошок напитка или пищевых продуктов, обладающий замедленной растворимостью, является порошком, содержащим кофе.

8. Композиция по п.7, в которой порошок, содержащий кофе с замедленной растворимостью, изготавливается путем нанесения на порошок кофе покрытия из сухих веществ кофе; углеводов, таких как крахмал, мальтодекстрины, сахара, сахароза, лактоза, камеди, карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ); белков, жира и/или солей.

9. Композиция по п.7, в которой растворимость порошка, содержащего кофе с замедленной растворимостью, замедлена более чем на 2 с по сравнению со стандартным растворимым кофе, причем указанная замедленность измеряется при уровне растворения 50% в условиях перемешивания при 100 об/мин и при конечном общем содержании сухих веществ 1,7%.

10. Композиция по п.7, дающая пену белого цвета (WD (степень белизны)>70) и выделяющая газ (>0,5 мл) при добавлении воды.

11. Композиция по п.7, дающая сильно выраженный цветовой контраст между пеной и жидкостью (WD(пены) - WD(жидкости))>25 и выделяющая газ (>0,5 мл) при добавлении воды.

12. Композиция по любому из пп.1-3 или 8-11, в которой растворимый пенообразующий ингредиент составляет от 5% до 50 мас.% порошка.

13. Композиция по любому из пп.1-3, в которой порошок или ингредиент напитка или пищевых продуктов, обладающий замедленной растворимостью, является или содержит какао-порошок, фруктовый порошок или другой окрашенный пищевой порошок.