СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ Российский патент 2013 года по МПК A23C21/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при производстве напитков с функциональными свойствами.

Известен способ получения напитка из молочной сыворотки, предусматривающий нагрев, осветление, внесение экстрактов боярышника или шиповника, гомогенезацию, нагревание, выдержку, охлаждение, розлив и хранение продукта. Отдельной стадией готовят экстракты шиповника и боярышника, а перед этим плоды измельчают, к ним добавляли сыворотку, сахар с последующим нагреванием содержимого, охлаждением и фильтрацией (RU №1687211, А23С 21/00).

Недостатком этого способа является многостадийность приготовления напитка, использование дорогостоящих наполнителей.

Известен способ производства напитка на основе молочной сыворотки, заключающейся в том, что молочную сыворотку нагревают до 95-96°С, выдерживают при этой температуре 0,8-1,2 мин, охлаждают, фильтруют и вносят в фильтрат вкусовую добавку, купажируют с фруктовым соком, пастеризуют (RU №1836027, А23С 21/00).

Недостатки способа определяются использованием дорогостоящих ферментных препаратов, многокомпонентности, высокой себестоимости.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ получения напитка из сыворотки, предусматривающий внесение фитокомпонентов - размельченых листьев зверобоя и толокнянки к массе сыворотки. Затем выдерживание сыворотки, фильтрование, купажирование сахарным сиропом и томатным соком, пастеризацию, охлаждение, розлив с последующим насыщением углекислым газом (RU №2251282, А23С 21/00).

Недостатком способа является высокая калорийность напитка, а насыщение углекислым газом исключает его применение всеми группами населения, в том числе и для школьного питания.

Результатом данного изобретения является получение напитков с невысокой калорийностью, но имеющих высокий уровень биологической, пищевой ценности за счет содержания витаминов, пребиотика лактулозы, пектина, предающим им профилактическое действие с формированием высоких органолептических свойств присутствием природных биологически активных веществ фитокомпонента - лекарственного растения мелиссы.

Технический результат достигается тем, что в способе получения напитка на основе изомеризованной молочной сыворотки, предусматривается ее нагревание до 75-78°С, выдерживание до температуры 23±2°С, фильтрование, купажирование с сахарным сиропом, соком, фитокомпонентом, пастеризация, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют изомеризованную молочную сыворотку с содержанием пребиотика лактулозы, в качестве фитокомпонента используют экстракт мелиссы, который получают путем заливания травы мелиссы частью полученной сыворотки и последующего его фильтрования, купажирования основной части сыворотки с добавлением пектина яблочного и лимонной кислоты, в качестве сока используют сок манго, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Экстракт мелиссы 13-14 Сок манго 17-18 Пектин яблочный 0,6-0,7 Лактулоза 0,6 Сахарный сироп 11-12 Лимонная кислота 0,35-0,5 Молочная сыворотка - остальное

Новизна заявляемого изобретения состоит в разработке технологии напитка с невысокой калорийностью, но повышенной биологической ценностью, низкой себестоимостью, с высокими потребительскими свойствами. Содержание в напитке пребиотика лактулозы придает бифидогенные свойства, благодаря которым проявляется способность положительно влиять на кишечную микрофлору, в целом на здоровье человека.

Входящий в рецептуру экстракт лекарственного растения мелиссы способствует обогащению напитка не только важнейшими витаминами и микроэлементами, но и полифенольными веществами - биоантиоксидантами, которые проявляют стимулирующий эффект усиления иммунитета, повышают жизненный тонус, снижают содержание холестерина в организме.

Молочная изомеризованная сыворотка является основой для напитков с функциональными свойствами и ее биологическая ценность определяется содержанием белкового, липидных, углеводных компонентов, включая и пребиотик лактулозу, что придает напитку бифидогенные свойства.

Профилактическое действие разработанного продукта достигается за счет того, что в его состав входит яблочный пектин производства компании «Andre Pectin», который обеспечивает выведение токсинов, тяжелых металлов, снижает аллергическое воздействие, связанное с экологическими ситуациями. Кроме того, использование гидроколлоида пектина, способствует структурированию напитка, придания ему «тела».

Примеры получения напитков описаны ниже.

Пример 1. Творожную изомеризованную сыворотку с содержанием 0,6% пребиотика лактулозы в объеме 600 мл нагревали до 75-78°С, выдерживали при температуре 23±2°С. Траву мелиссы в количестве 5 г заливали 130 мл сыворотки, выдерживали при 75°С 30 минут, фильтровали.

Основную часть сыворотки купажировали добавлением 130 мл экстракта мелиссы, 170 мл сока манго, 110 мл сахарного сиропа, 4-5 г пектина яблочного, 2-3 г лимонной кислоты. Полученную смесь пастеризовали при температуре 75-78°С в течение 16-20 секунд, охлаждали до 5±2°С, разливали. Полученный напиток характеризуется недостаточной кислотностью, ослаблением ароматизирующих свойств и частичной стабилизацией структуры.

Пример 2. Творожную изомеризованную сыворотку с содержанием 0,6% пребиотика лактулозы в объеме 600 мл нагревали до 75-78°С, выдерживали при температуре 23±2°С. Траву мелиссы в количестве 5 г заливали 130 мл сыворотки, выдерживали при 75°С 30 минут, фильтровали.

Основную часть сыворотки купажировали добавлением 130 мл экстракта мелиссы, 170 мл сока манго, 110 мл сахарного сиропа, 6-7 г пектина яблочного, 3,5-5 г лимонной кислоты. Полученную смесь пастеризовали при температуре 75-78°С в течение 16-20 секунд, охлаждали до 5±2°С, разливали. Полученный напиток обладает приятным ароматом и сладостью, оптимальной кислотностью, стабилизацией структуры напитка.

Пример 3. Творожную изомеризованную сыворотку с содержанием 0,6% пребиотика лактулозы в объеме 600 мл нагревали до 75-78°С, выдерживали при температуре 23±2°С.Траву мелиссы в количестве 5 г заливали 130 мл сыворотки, выдерживали при 75°С 30 минут, фильтровали.

Основную часть сыворотки купажировали добавлением 130 мл экстракта мелиссы, 170 мл сока манго, 110 мл сахарного сиропа, 6-7 г пектина яблочного, 7,5-9 г лимонной кислоты. Полученную смесь пастеризовали при температуре 75-78°С в течение 16-20 секунд, охлаждали до 5±2°С, разливали. Полученный напиток характеризуется повышенной кислотностью, не гармоничным ароматом и вкусом.

Таким образом, оптимальное соотношение компонентов напитка на основе изомеризованной молочной сыворотки приводятся в рецептуре примера 2.

В таблице представлены данные о биологической и пищевой ценности, биоантиоксидантными свойствами заявляемого продукта.

Данные о пищевой и биологической ценности продуктов, антиоксидантных свойств представлены в таблице.

Данные таблицы показывают, что напиток на основе молочной сыворотки в сочетании с фруктовым соком манго и экстрактом лекарственного растения мелиссы содержит компоненты, обеспечивающие высокие показатели пищевой и биологической ценности.

Изомеризованную молочную сыворотку с содержанием пребиотика лактулозы нагревают до 75-78°C и выдерживают до температуры 23±2°C. Заливают траву мелиссы частью полученной сыворотки и фильтруют. Купажируют основную часть сыворотки с полученным экстрактом травы мелиссы, пектином яблочным, лимонной кислотой, сахарным сиропом и соком манго. Смесь пастеризуют, охлаждают и осуществляют розлив. Напиток имеет следующее содержание исходных компонентов, мас.%: экстракт мелиссы 13-14, сок манго 17-18, пектин яблочный 0,6-0,7, лактулоза 0,6, сахарный сироп 11-12, лимонная кислота 0,35-0,5, молочная сыворотка остальное. Изобретение направлено на получение напитка с невысокой калорийностью, высоким уровнем биологической и пищевой ценности, высокими органолептическими свойствами. 1 табл., 3 пр.

Способ получения напитка на основе молочной сыворотки, предусматривающий ее нагревание до 75-78°C, выдерживание до температуры 23±2°C, фильтрование, купажирование с сахарным сиропом, соком, фитокомпонентом, пастеризацию, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют изомеризованную молочную сыворотку с содержанием пребиотика лактулозы, в качестве фитокомпонента используют экстракт мелиссы, который получают путем заливания травы мелиссы частью полученной сыворотки и последующим его фильтрованием, купажируют основную часть сыворотки с добавлением пектина яблочного и лимонной кислоты, в качестве сока используют сок манго при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Экстракт мелиссы 13-14 Сок манго 17-18 Пектин яблочный 0,6-0,7 Лактулоза 0,6 Сахарный сироп 11-12 Лимонная кислота 0,35-0,5 Молочная сыворотка остальное