Способ получения кисломолочного напитка из сыворотки Советский патент 1977 года по МПК A23C21/00 

1

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к продуктам из молочной сыворотки, и может быть использовано предприятиями пищевой промышленности для изготовления диетических освежаюших напитков.

Известен способ производства напитка из молочной сыворотки, который основан на том, что молочную сыворотку из-под творога или сыра пастеризуют при 72°С в течение 20 с, охлаждают до 45°С, добавляют 10% закваски (Lactus bulgaricus, Lactus acidophilus, Lactus casei, Lactus helveticus и Sir. termophilus), сквашивают при 42-45°C в течение 18- 24 ч до кислотности 170-200 и охламадают до 8-10°С 1.

Однако получаемый напиток из-за больпмй кислотности не может быть рекомендован для массового употребления.

Известен также способ производства напитка из молочной сыворотки, по которому обезжиренную молочную сыворотку из-под творога или сыра с кислотностью 60-70°Т пастеризуют при температуре 95-97°С в течение 30- 40 мин, фильтруют, добавляют 10% сахара (в виде сиропа), охлаждают до 18-20°С, добавляют 5% закваски, изготовленной из 5%-ной кефирной закваски, содержаш,ей молочные стрептококки, молочные палочки, дрожжи, сбраживаюш,ие сахара, уксуснокислые дрожжи, и по 10% сахара и изюма. Заквашенную молочную сыворотку выдерживают 6-10 ч при 22-24°С, добавляют поджаренный сахар и фруктовые эссенции, охлаждают до 6-8°С,

разливают и выдерл ивают 24 ч для накопления углекислого газа {2.

Недостатком данного способа является то, что при фильтрации удаляются коагулировавшие во время пастеризации сывороточные

белки и снижается пищевая ценность напитка. В закваске применяются дрожжи, а их применение на предприятиях молочной промышленности не желательно, так как могут заразиться и приобрести плохое качество другие молочные продукты. Кроме того, технологический процесс изготовления напитка по этому способу продолл ителен и сложен.

Наиболее близок к предлагаемому изобретению способ получения кисломолочного (шипучего) напитка 3. Этот напиток готовят из сыворотки кислотностью 60-80°Т. Сыворотку фильтруют и к ней добавляют 11% сахара или смеси сахара с медом. Предварительно сахар и мед растворяют в небольшом

количестве сыворотки, подогретой до 50°С. Затем сыворотку подкрашивают шафраном, пастеризуют 30 мин при 63°С, охлаждают до 30°С и вносят 1% шампанских дрожжей. После перемешивания сыворотку разливают в

толстостенные бутылки, плотно укупоривают

корковыми пробками и оставляют стоять па два дня при 16-18°С. Продукт получается хорошо газированный, имеющий чистый освслсающий вкус.

Основной недостаток такого способа заключается в том, что примепение дрожжей, при производстве напитков из молочной сыворотки на предприятиях молочной промышлепно.сти может привести к заражению других молочных продуктов, что отрипателр но скажется на их качестве. Кроме того, для производства даниого напитка необходимы специальные толстостенные бутылки для розлива и большие производственные плошади для термостатирования.

Целью изобретения является повышение содержания ароматических веществ и улучшение качества напитка.

Для этого по предлагаемому способу получения кисломолочного напитка из сыворотки, предусматриваюш,ему (как и прототип) введение сахара, ароматических веществ, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание полученной смеси, перемешивание, охлаждепие смеси и насыщение напитка углекислым газом, в качестве закваски используют смесь молочнокислых бактерий Streptococcus cremoris и Streptococcus diacetilactis, вводимую в количестве 1,0-1,2% от массы сыворотки, сквашивание проводят до кислотности сыворотки 40-42°Т, а охлаждение до температуры 24-25°С.

Кроме того, в качестве ароматических веществ используют ванилин и экстракт корицы, которые вносят иосле охлаладения сквашеиной смеси в количества} по 0,03-0,05 г/л.

В лабораторных :-ловиях способ осуществляют следующим обр том.

В стерильные полз итровые молочные бутылки наливают по 0,4 л молочной сыворотки из-под сыра с начальной к.услотиостью 14- 16°Т, добавляют 10-20 г/л сахара и закрывают их пергаментными колпачками. Пастеризацию проводят в водяной бане при 63- 65°С в течение 30-35 мин. После иастеризации бутылки со смесью быстро охлаждают до 24-25°С, добавляют 1,0-1,2% (от массы сыворотки) закваски (Str. cremoris, Str. diacetilactis) и ставят в термостат с температурой 25°С для сквашиваиия. Сквашивание проводят до кислотности сыворотки 40-42°Т, после чего смесь охлаждают до 7-10°С и вносят по 0,03-0,05 г/л ванилина и экстракта корицы. В двухлитровые сифоны заливают по 1,5 л ароматизированной смеси и насыщают углекислым на пункте заиолнения сифонов.

количество ванилииа вводят в виде 20-25%-ного раствора в этиловом спирте. Экстракт корицы готовят также в этиловом спирте. Для этого 1 вес. ч. молотой корицы заливают 4 вес. ч. этилового спирта и оставляют на 4-5 суток для экстракции при иериодическом взбалтывании. После экстракции

смесь фильтруют и вводят нужное количество экстракта в напиток.

В производственных условиях предлагаемый способ ползчения кисломолочного напитка из сыворотки осуществляют следующим Ои;:,:;яом.

В универсальный танк ТУ-1200 заливают 1000 кг молочной сыворотки из-под сыра с начальной кислотностью 16°Т и засыпают

20 кг сахара. Л1ешалкой-активатором перемешивают до иолного растворения сахара. Пастеризуют смесь при 65°С в течение 35 мин, затем охлаждают до температуры заквашивания и вводят 1,2% от массы сыворотки

(12 л) закваски (Str. cremoris, Str. diacetilactis). Сквашивают при 25°С до кислотности 45°Т. После сквашивания смесь охлаждают до 10°С и вносят по 0,03-0,05 г/л ванилина и экстракта корицы. Насыщают напиток углекислым газом и разливают так же, как и в производстве безалкогольных газированных напитков.

Предлагаемый способ позволяет получить освежающий кисломолочный иапиток из сыворотки, содержащий в своем составе сывороточпые белки, молочную кислоту, витамины, минеральные и другие вещества, которые очень хорошо усваиваются организмом и стимулируют активную деятельность желудочнокишечного тракта человека. Кроме того, при сквашивании молочной сыворотки смесью молочнокислых бактерий Str. cremoris и Str. diacetilactis образуется ряд натуральных ароматических веществ - свободных летучих

жирных кислот, сульфгидрильных соединений, диацетила и других, придающих напитку приятные вкусовые и ароматические свойства.

Формула изобретения

1.Способ получения кисломолочного напитка из сыворотки, предусматривающий введение сахара, ароматических веществ, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры

заквашивания, внесение закваски, сквашивание полученной смеси, перемешивание, охлаждение смеси и иасыщепие напитка углекислы.м газом, отличающийся тем, что, с целью повышения содержания ароматических

веществ и улучшения качества напитка, в качестве закваски используют смесь молочнокислых бактерий Streptococcus cremoris и Streptococcus diacetilactis, вводим)ао в количестве 1,0-1,2% от массы сыворотки, сквашивапие проводят до кислотности сыворотки 40- 42°Т, а охлаждение до температуры 24-25°С.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве ароматических веществ используют ваиилин и экстракт корицы, которые вносят носле охлаждения скващенной смеси в количествах по 0,03-0,05 гл.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР №210645, кл. А 23С 21/00, 1966. б 2. Авторское свидетельство СССР №273986, кл. А 23С 21/00, 1968. 6 3. Казанский М. М. и Твердохлеб Г. В. Технология молока и молочных продуктов. М., Пищепромиздат, 1955, с. 161.