Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к композиции печеночного паштета.
Известен паштет (Пат. РФ №2385652, опубл. 10.01.2009), содержащий печень говяжью или свиную, молоко сухое обезжиренное, масло сливочное несоленое, выжимки ягод брусники или клюквы, воду для гидратации, хлорид натрия, перец черный молотый. Добавление выжимок ягод в рецептуру паштета повышает его биологическую ценность и микробиологическую стойкость, увеличивает выход готового продукта, улучшает витаминный и минеральный состав продукта.
Известен паштет (А.с. СССР №1122291, опубл. 07.11.1984), содержащий печень говяжью, шпиг, лук репчатый, морковь, масло сливочное несоленое, молоко, соль поваренную пищевую, перец черный молотый. Добавление в рецептуру паштета моркови, лука репчатого, молока смягчает специфический вкус печени. Кроме того, добавление овощей позволяет снизить калорийность и сэкономить печеночное сырье. Масло сливочное и молоко увеличивают пищевую и биологическую ценность паштета. Данный паштет печеночный принят за прототип.
Задача изобретения - разработка нового, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью печеночного паштета из малоиспользуемого естественного ресурса на севере - печени одомашненного северного оленя, а также расширение ассортимента печеночных паштетов.
Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, заключается в получении печеночного паштета, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, за счет использования печени одомашненного северного оленя и дополнительных растительных ингредиентов.
Технический результат достигается тем, что в паштете печеночном, содержащем печень, масло сливочное несоленое, лук репчатый, морковь, соль поваренную пищевую, перец черный молотый, используют печень одомашненного северного оленя, а также вводят в рецептуру паштета дополнительный растительный компонент, в качестве которого берут чернослив или грибы, или ламинарию при следующем соотношении исходных ингредиентов, масс.%:
печень одомашненного северного оленя 50-52
масло сливочное несоленое 20-21
дополнительный растительный компонент 13-14
лук репчатый 7-8,5
морковь 5-6,5
соль поваренная пищевая 1,0-1,3
перец черный молотый 0,1-0,2
Паштет готовят по традиционной технологии, смешивая компоненты в указанном соотношении.
Предлагаемое изобретение иллюстрируется чертежами, представленными на фиг.1-11.
На фиг.1 представлена пищевая ценность печени одомашненного северного оленя в сравнении с говяжьей и свиной печенью, на фиг.2 приведен аминокислотный состав печени одомашненного северного оленя в сравнении с идеальным белком, на фиг.3 - содержание витаминов в печени одомашненного северного оленя в сравнении с говяжьей и свиной печенью, на фиг.4 - содержание минеральных веществ печени северного одомашненного оленя в сравнении с говяжьей и свиной печенью, на фиг.5 - калорийность и общий химический состав паштета, на фиг.6 - аминокислотный состав паштета с черносливом, на фиг.7 - то же с грибами, на фиг.8 - то же с ламинарией, на фиг.9 - содержание минеральных веществ в паштетах, на фиг.10 - содержание витаминов в паштетах, на фиг.11 - показатели биологической ценности паштетов.
Одним из отличительных признаков заявляемого пищевого продукта является введение в состав паштета в качестве компонентов новых ингредиентов.
В качестве белкового компонента предложено использовать печень одомашненного северного оленя, которая обладает высокой пищевой и биологической ценностью, оригинальными вкусоароматическими характеристиками (фиг.1, 2, 3, 4). Данные по говяжьей, свиной печени и идеальному белку взяты из источника: Химический состав пищевых продуктов / Отв.ред. И.М. Скурихин, кн.1. М.: Агропромиздат, 1987. Данные по печени одомашненного северного оленя авторами получены в ходе лабораторных исследований.
Печень одомашненного северного оленя содержит меньше жира, чем говяжья и свиная печень, превосходит говяжью и свиную печень по содержанию белка (фиг.1).
Печень одомашненного северного оленя является полноценной белковой пищей. Белки печени одомашненного северного оленя содержат полный набор незаменимых аминокислот (фиг.2).
Содержание незаменимых аминокислот в белке печени одомашненного северного оленя превышает аналогичные показатели идеального белка, что свидетельствует о его высокой биологической ценности (фиг.2).
Печень одомашненного северного оленя содержит большое количество минеральных элементов (фиг.4).
Введение в состав паштета дополнительного растительного компонента (чернослива или грибов, или ламинарии) позволяет улучшить витаминный и минеральный состав печеночного паштета, увеличить содержание пищевых волокон, что благоприятно влияет на функции пищеварительной системы, способствует энтеросорбции и выведению вредных веществ из организма. Кроме того, позволяет снизить себестоимость продукции.
Введение в рецептуру масла сливочного несоленого улучшает структурно-механические свойства системы и повышает пищевую ценность паштета.
Минимальное и максимальное количества ингредиентов в паштете обусловлены следующими факторами.
Включение печени одомашненного северного оленя в количестве менее 50% уменьшает его биологическую ценность, а увеличение количества более 52% придает паштету специфический привкус печени одомашненного северного оленя и ведет к ухудшению консистенции паштета.
Наличие сливочного масла в композиции составляет 20,0-21,0%, что является достаточным для создания требуемой консистенции и достижения гармоничного вкуса продукта.
Включение в паштет дополнительных растительных добавок в количестве меньшем 13% не позволяет благотворно влиять на свойства паштета и в достаточной степени улучшить витаминный и минеральный состав печеночного паштета, увеличить содержание пищевых волокон. При увеличении дозировки свыше 14% ухудшается консистенция продукта и появляется ярко выраженный привкус растительной добавки.
Использование репчатого лука в количестве менее 7% не улучшает аромат продукта, а увеличение его количества более 8,5%, наоборот, снижает аромат паштета из-за преобладания запаха и привкуса лука.
Использование моркови в количестве менее 5% не улучшает аромат продукта, а увеличение его количества более 6,5%, наоборот, снижает аромат паштета из-за преобладания запаха и сладковатого привкуса моркови.
В соответствии с традиционной технологией паштеты получают путем соответствующей подготовки и кулинарной обработки входящих в его состав ингредиентов, их измельчения на волчке, протирки, смешивания, фасовки. Приготовление паштета иллюстрируется примерами.
Пример 1. Паштет с черносливом.
Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях, на 100 кг сырья, мас.%: печень одомашненного северного оленя 51; чернослив 14; масло сливочное несоленое 20; лук репчатый 8,5; морковь 5; специи: перец черный молотый 0,2; соль поваренная пищевая 1,3.
Мясной продукт готовят следующим образом. Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфоузлов и т.д., промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски 300-500 г и бланшируют при кипении в открытых котлах при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15-20 мин. до обесцвечивания, затем охлаждают до температуры не выше 12°С.
Чернослив с удаленной косточкой перебирают, промывают, заливают холодной и оставляют на 2-3 часа, затем варят в той же воде в течение 5-15 минут до готовности, мелко нарезают.
Репчатый лук сортируют, обрезают концы, очищают от покровных листьев, моют, нарезают, обжаривают при температуре 130-140°С до золотисто-желтого цвета.
Морковь инспектируют, моют, чистят, ополаскивают, нарезают, обжаривают при температуре 130-140°С до мягкости.
Сливочное масло несоленое нагревают до температуры не ниже 65°С.
Соль, перец черный молотый просеивают и пропускают через магнитный уловитель.
Бланшированную печень измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. При составлении паштетной массы измельченное сырье загружают в куттер и добавляют, масло, чернослив, лук, морковь, перец черный молотый, соль, а затем обрабатывают в течение 6-8 мин до получения однородной массы. Готовые паштеты охлаждают до температуры 0-8°С.
Введение в рецептуру печеночного паштета
дополнительного растительного сырья - чернослива - позволяет обогатить его витаминами: E, бета-каротином, PP, C и группы B. Кроме того, такими минеральными веществами как железо, калий, кальций, натрий, магний, фосфор, кобальт, йод, цинк, фтор, марганец, медь, а также другими полезными веществами: клетчаткой, пектинами, органическими кислотами, антиоксидантами.
Печеночный паштет с черносливом представляет собой однородную массу коричневато-серого цвета с вкраплениями чернослива. Запах и вкус паштета характерный для бланшированной печени с незначительной естественной горечью и выраженным ароматом добавки и пряностей без посторонних запаха и привкуса. Калорийность и общий химический состав паштета представлен в таблице (фиг.5), аминокислотный состав (фиг.6), содержание минеральных веществ (фиг.9) и витаминов (фиг.10), показатели биологической ценности (фиг.11).
Пример 2. Паштет с грибами.
Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас.%: печень одомашненного северного оленя 51; грибы 14; масло сливочное несоленое 20; лук репчатый 8,5; морковь 5; специи: перец черный молотый 0,2; соль поваренная пищевая 1,3.
Мясной продукт готовят следующим образом. Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфоузлов и т.д., промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски 300-500 г и бланшируют при кипении в открытых котлах при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15-20 мин. до обесцвечивания, затем охлаждают до температуры не выше 12°С.
Сушеные грибы промывают, заливают чистой холодной и оставляют для набухания на 3-4 часа, затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5-2 часа, затем мелко нарезают.
Репчатый лук сортируют, обрезают концы, очищают от покровных листьев, моют, нарезают, обжаривают при температуре 130-140°С до золотисто-желтого цвета.
Морковь инспектируют, моют, чистят, ополаскивают, нарезают, обжаривают при температуре 130-140°С до мягкости.
Сливочное масло нагревают до температуры не ниже 65°С.
Соль, перец черный молотый просеивают и пропускают через магнитный уловитель.
Бланшированную печень измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. При составлении паштетной массы измельченное сырье загружают в куттер и добавляют масло, грибы, лук, морковь, перец, соль поваренную пищевую, а затем обрабатывают в течение 6-8 мин. до получения однородной массы. Готовые паштеты охлаждают до температуры 0-8°С.
Введение в рецептуру печеночного паштета дополнительного растительного сырья - грибов - позволяет обогатить его витаминами: бета-каротином, D, C и витамины группы B. Кроме того, такими минеральными веществами как калий, фосфор и железо, а также другими полезными веществами: клетчаткой, органическими кислотами.
Печеночный паштет с грибами представляет собой однородную массу коричневато-серого цвета с вкраплениями грибов. Запах и вкус паштета характерный для бланшированной печени с незначительной естественной горечью и выраженным ароматом добавки и пряностей без посторонних запаха и привкуса. Калорийность и общий химический состав паштета представлен в таблице (фиг.5), аминокислотный состав (фиг.7), содержание минеральных веществ (фиг.9) и витаминов (фиг.10), показатели биологической ценности (фиг.11).
Пример 3. Паштет с ламинарией.
Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях на 100 кг сырья, мас.%: печень одомашненного северного оленя 51; ламинария 13; масло сливочное несоленое 21; лук репчатый 8,5; морковь 5; перец черный молотый 0,2; соль поваренная пищевая 1,3.
Паштет готовят следующим образом. Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфоузлов и т.д., промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски 300-500 г и бланшируют при кипении в открытых котлах при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15-20 мин. до обесцвечивания, затем охлаждают до температуры не выше 12°С.
Сухую ламинарию заливают чистой холодной и оставляют для набухания на 6-7 часов, затем варят 3-5 минут.
Репчатый лук сортируют, обрезают концы, очищают от покровных листьев, моют, нарезают, обжаривают при температуре 130-140°С до золотисто-желтого цвета.
Морковь инспектируют, моют, чистят, ополаскивают, нарезают, обжаривают при температуре 130-140°С до мягкости.
Сливочное масло нагревают до температуры не ниже 65°С.
Соль, перец черный молотый просеивают и пропускают через магнитный уловитель.
Бланшированную печень измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. При составлении паштетной массы измельченное сырье загружают в куттер и добавляют, масло, лук, морковь, ламинарию, перец черный молотый, соль поваренную пищевую, а затем обрабатывают в течение 6-8 мин до получения однородной массы. Готовые паштеты охлаждают до температуры 0-8°С.
Введение в рецептуру печеночного паштета
дополнительного растительного сырья - ламинарии - позволяет обогатить его витаминами: D, A, E, B, C. Кроме того, такими минеральными веществами как йод, калий, кальций, железо, магний, натрий, медь, сера, кремний, фосфор, а также другими полезными веществами: клетчаткой, органическими кислотами.
Печеночный паштет с ламинарией представляет собой однородную массу коричневато-серого цвета с вкраплениями ламинарии. Запах и вкус паштета характерный для бланшированной печени с незначительной естественной горечью и выраженным ароматом добавки и пряностей без посторонних запаха и привкуса. Калорийность и общий химический состав паштета представлен в таблице (фиг.5), аминокислотный состав (фиг.8), содержание минеральных веществ (фиг.9) и витаминов (фиг.10), показатели биологической ценности (фиг.11).
Данные, приведенные в таблицах, свидетельствуют о высокой биологической и пищевой ценности всех трех паштетов.
Паштет с черносливом, паштет с грибами и паштет с ламинарией стали победителями на ежегодно проводимой в г.Мурманске Международной выставке «Море. Ресурсы. Технологии-2012» по номинации «За оригинальность исполнения».
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
Композиция печеночного паштета | 2019 |
|
RU2712736C1 |
ПАШТЕТ ИЗ СУБПРОДУКТОВ СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ | 2023 |
|
RU2808743C1 |
Печеночный паштет с жировой композицией | 2015 |
|
RU2618323C1 |
РЕЦЕПТУРНАЯ КОМПОЗИЦИЯ ПАШТЕТА С НУТОМ | 2022 |
|
RU2793446C1 |
РЕЦЕПТУРНАЯ КОМПОЗИЦИЯ ПАШТЕТА С НУТОМ | 2022 |
|
RU2793470C1 |
Паштет печеночный функциональный обогащенный | 2022 |
|
RU2787030C1 |
МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫЙ ПАШТЕТ | 2015 |
|
RU2604007C1 |
МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ ПАШТЕТ | 2011 |
|
RU2472362C2 |
ПАШТЕТНЫЕ КОНСЕРВЫ НА ОСНОВЕ СУБПРОДУКТОВ | 2014 |
|
RU2551171C1 |
МЯСНОЙ ПАШТЕТ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА | 2012 |
|
RU2517850C2 |
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к композиции печеночного паштета. Паштет включает печень одомашненного северного оленя, масло сливочное несоленое, дополнительный растительный компонент, морковь, лук репчатый, перец черный молотый, соль поваренную пищевую. В качестве дополнительного растительного компонента используют чернослив, или грибы, или ламинарию. Компоненты подобраны в определенном оптимальном соотношении. Изобретение позволяет получить новый, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью печеночный паштет из малоиспользуемого естественного ресурса на севере - печени одомашненного северного оленя, а также расширить ассортимент печеночных паштетов. 11 ил., 3 пр.
Паштет печеночный, содержащий печень, масло сливочное несоленое, лук репчатый, морковь, соль поваренную пищевую, перец черный молотый, характеризующийся тем, что используют печень одомашненного северного оленя, в рецептуру паштета вводят дополнительный растительный компонент, в качестве которого берут чернослив, или грибы, или ламинарию, при следующем соотношении исходных ингредиентов, мас.%:
Способ производства паштета из печени | 1983 |
|
SU1122291A1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАШТЕТА ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ | 2001 |
|
RU2212822C2 |
CN 101233941, 06.08.2008. |
Авторы
Даты
2013-10-20—Публикация
2012-06-15—Подача