ПАШТЕТ ИЗ СУБПРОДУКТОВ СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ Российский патент 2023 года по МПК A23L13/20 A23L13/40 A23L13/60 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептурных компонентов для изготовления паштета.

Наиболее близкий к заявленному изобретению является паштет печеночный, содержащий печень, масло сливочное несоленое, лук репчатый, морковь, соль поваренную пищевую, перец черный молотый, характеризующийся тем, что используют печень одомашненного северного оленя, в рецептуру паштета вводят дополнительный растительный компонент, в качестве которого берут чернослив, или грибы, или ламинарию, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: печень одомашненного северного оленя 50-52, масло сливочное несоленое 20-21, дополнительный растительный компонент 13-14, лук репчатый 7-8.5, морковь 5-6.5, соль поваренная пищевая 1-1.3, перец черный молотый 0.1-0.2. Данное изобретение позволяет получить продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью, за счет использования печени одомашненного северного оленя и дополнительных растительных ингредиентов, а также расширить ассортимент печеночных паштетов (патент RU 2495597 C1, МПК А23L 1/317; А23L 1/314).

Недостатком описанного изобретения является невысокие потребительские свойства и недостаточное количество витаминов, макро- и микроэлементов, в частности йода и селена.

Цель изобретения – обогащение паштета йодом и селеном, а также расширение ассортимента паштетов за счет рационального использования субпродуктов северного оленя (печень, сердце, жир топленый).

Задачей предложенного изобретения является усовершенствование рецептурной композиции паштета из субпродуктов северного оленя, позволяющей улучить качественные характеристики и показатели пищевой ценности паштета, а также его потребительские свойства.

Техническим результатом изобретения является обогащение паштета из субпродуктов северного оленя йодом и селеном, повышение его пищевой ценности, улучшение качественных характеристик продукта, в том числе органолептических свойств, а также расширение ассортимента паштетов.

Технический результат достигается тем, что в паштете, содержащем лук репчатый свежий, морковь столовая свежая, смесь специй для паштета (нитритная соль, аскорбат натрия, кинза, укроп, петрушка, сушенный перец, сушенный помидор, базилик, миндаль, тмин, зира), соль поваренную пищевую, сахарный песок, используют печень и сердце северного оленя, вводят в рецептурную композицию жир топленый северного оленя и пищевой ингредиент – Абиойодселен при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Печень северного оленя 25,7-41,5 Сердце северного оленя 25,7-41,5 Жир топленый северного оленя 11,9 Лук репчатый свежий 5,5 Морковь столовая свежая 5,5 Смесь специй для паштета 1,3 Соль поваренная пищевая 0,4 Сахарный песок 0,2 Абиойодселен 0,006 Вода остальное

Введение в состав таких субпродуктов северного оленя, как печень и сердце, способствуют повышению их пищевой ценности. Добавление жира топленого северного оленя, характеризующийся высоким содержанием олеиновой жирной кислоты – от 33,0% до 34,0% и наличием полиненасыщенных жирных кислот (от 4,4 до 4,6%), в том числе линолевой, линоленовой, арахидоновой, обеспечивает не только высокую усвояемость, но и энергетическую и биологическую ценность готового продукта. Внесение в фаршевую систему таких вспомогательных веществ, как абиойодселен, а также нитритной соли и аскорбата натрия в составе смеси специй для паштета, позволили не только разработать паштет с высокими потребительскими свойствами, но и обогатить продукт йодом и селеном, обеспечить сохраняемость продукта, а также улучшить вкусоароматические свойства готового продукта.

Абиойодселен – органическое соединение, представляющее собой коллоидный высококонцентрированный раствор гидрофильных частиц (размер частиц – 20-40 нм) полимерной окиси железа, модифицированных поверхностной химической иммобилизацией фрагментов декстрина и включающих ковалентно связанный селен (IV). Также, в растворе содержится водорастворимое элементоорганическое соединение йода – йодогоргоновая кислота (3,5-дийод-L-тирозин) – отчасти в свободном виде, но преимущественно в виде лигандов на поверхности железо-декстриновых частиц. В 1 л Абиойодселена содержится: активных компонентов - железо Fe (III) 65 – 67 г, селен (Se) 3,9 – 4,2 г, йод (J) 10 – 12 г, остальное вода.

Абиойодселен - пищевой ингредиент, обеспечивающий обогащение паштета йодом и селеном, и может быть с успехом использован для профилактики дефицита этих микроэлементов у людей всех возрастов. Так, йод является структурным элементом гормонов щитовидной железы, и жизненно необходим для обеспечения обменных процессов в организме и поддержания здоровья человека. Селен - структурный элемент многих жизненно важных ферментов высших животных и человека (отвечающих преимущественно за протекание окислительно-восстановительных процессов); этот элемент обеспечивает нормальное функционирование иммунной системы, обладает антиканцерогенными, антирадиационными и антиоксидантными свойствами. Атомы селена химически связаны в полимерной кристаллической решетке окиси железа (неорганическом ядре коллоидных частиц, модифицированных с поверхности иммобилизованными лигандами декстрина) в виде неионогенных фрагментов: >Fe-O-Se(=O)-O-Fe<.

Тестирование образцов паштета проводили по стандартной процедуре. Дозировка Абиойодселена соответствует 50% доли от суточной нормы потребления человеком и рассчитана с учетом потребления 100 г в сутки паштета. Десятикратное превышение рекомендованных дозировок опасности не представляет. Ниже приведены примеры.

Пример 1. Для производства паштета из субпродуктов северного оленя необходимо следующее содержание основного и вспомогательного сырья, мас.%:

Печень северного оленя 41,5 Сердце северного оленя 25,7 Жир топленый северного оленя 11,9 Лук репчатый свежий 5,5 Морковь столовая свежая 5,5 Смесь специй для паштета 1,3 Соль поваренная пищевая 0,4 Сахарный песок 0,2 Абиойодселен 0,006 Вода остальное

Печень и сердце северного оленя подвергаются обвалке и жиловке. Далее сырье нарезается на куски массой 200-300 грамм, после чего промывают в холодной проточной воде при температуре 5-10 °С. Куски субпродуктов выдерживают в чане для выдержки при температуре 5-10 °С в течение 20-30 минут, после выдержки субпродукты направляют на варку при температуре 100 °С в течение 40 минут (сердце - двух часов). Далее субпродукты отправляют на измельчение в мясорубку с диаметром решетки 2-3 мм. Жир топленый северного оленя объединяют с полученной массой и перемешивают в течение 5 минут. Затем добавляют абиойодселен, смесь специй для паштета, соль поваренную пищевую, сахарный песок и воду. Для оптимизации процедуры маринования паштетной массы используют мясомассажер, для равномерного перешивания ингредиентов и интенсивного проникновения маринада до полного его поглощения. Готовую смесь выдерживают 6 часов в холодильной камере при температуре 5-7 °C. Далее идет подготовка овощей: очистка, промывка, варка, измельчение и добавление их в паштетную массу, с последующим тщательным перемешиванием в течение 10 минут. Полученную смесь гомогенизируют в течение 10 минут. Готовый паштет разливают в форму из ламистера, массой до 100 г, упаковывают и направляются в холодильную камеру, где он хранится при температуре не выше 5°C.

Таким образом, получают паштет из субпродуктов северного оленя, который является объектом изобретения (пример 1).

Пример 2. Технология производства паштета из субпродуктов северного оленя осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем содержании основного и вспомогательного сырья, мас.%:

Печень северного оленя 33,6 Сердце северного оленя 33,6 Жир топленый северного оленя 11,9 Лук репчатый свежий 5,5 Морковь столовая свежая 5,5 Смесь специй для паштета 1,3 Соль поваренная пищевая 0,4 Сахарный песок 0,2 Абиойодселен 0,006 Вода остальное

Таким образом, получают паштет из субпродуктов северного оленя, который является объектом изобретения (пример 2).

Пример 3. Технология производства паштета из субпродуктов северного оленя осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем содержании основного и вспомогательного сырья, мас.%:

Печень северного оленя 25,7 Сердце северного оленя 41,5 Жир топленый северного оленя 11,9 Лук репчатый 5,5 Морковь 5,5 Смесь специй для паштета 1,3 Соль поваренная пищевая 0,4 Абиойодселен 0,006 Сахарный песок 0,2 Вода остальное

Таким образом, получают паштет из субпродуктов северного оленя, который является объектом изобретения (пример 3).

Для подтверждения преимуществ предлагаемой рецептуры были исследованы показатели качества готового продукта, полученные по примерам 1, 2 и 3 (табл.1).

Таблица 1

Наименование показателя Пример 1 Пример 2 Пример 3 Органолептические показатели Внешний вид свойственный данному виду продукту Консистенция нежная, мажущаяся, Вид на разрезе однородная консистенция, содержащая кусочки лука и моркови в среднем не более 0,1 мм Цвет, запах цвет светло-коричневый с учетом рецептурных композиций, без посторонних запахов с выраженным ароматом пряностей Физико-химические показатели Массовая доля, %:
белок
жир
влага
зола
углеводы
NaCl 13,7 ± 2,1
11,8 ± 0,9
72,8 ± 5,8
0,9 ± 0,1
1,0 ± 0,1
0,5 ± 0,1 13,3 ± 2,0
11,2 ± 0,9
73,0 ± 5,8
0,9 ± 0,1
1,2 ± 0,1
0,5 ± 0,1 13,6 ± 2,0
11,0 ± 0,9
73,9 ± 5,9
0,9 ± 0,1
1,0 ± 0,1
0,6 ± 0,1 Энергетическая ценность на 100 г продукта 164,2 ккал /
690,8 кДж 158,8 ккал /
664,9 кДж 157,4 ккал /
659,0 кДж Микроэлементы Йод, мкг/100 г 74,5 ± 1,3 73,2 ± 1,8 71,3 ± 1,2 Селен, мкг/100 г 36,8 ± 0,4 34,6 ± 0,7 29,1 ± 1,4 Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г 3,6 х 10² 2,3 х 10² 3,1 х 10² Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г не обнаружено не обнаружено не обнаружено Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не обнаружено не обнаружено не обнаружено Золотистый стафилококк (S. aureus) в 1 г не обнаружено не обнаружено не обнаружено

Обобщая вышеизложенное, следует отметить несомненные преимущества использования печени и сердца северного оленя в рецептурах пищевых продуктах на примере паштета. Принимая во внимание, что все исследуемые образцы по органолептическим, а также физико-химическим и микробиологическим показателям соответствовали требованиям нормативно-технической документации, а по пищевой ценности различались незначительно. Добавление жира топленого северного оленя не ухудшает показатели качества. Кроме того, добавление смеси специй улучшают вкус и аромат готового продукта. Следует также отметить, что 100 г паштета, удовлетворяет физиологическую потребность для взрослых (от 18 лет) в йоде – 150 мкг/сутки и селене (для женщин – 55 мкг/сутки, для мужчин – 70 мкг/сутки), согласно рекомендациям МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен паштет из субпродуктов северного оленя, который изготовлен из лука репчатого свежего, моркови столовой свежей, смеси специй для паштета, соли поваренной пищевой, сахарного песка, печени и сердца северного оленя, жира топленого северного оленя, пищевого ингредиента - Абиойодселен и воды, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: печень северного оленя 25,7-41,5; сердце северного оленя 25,7-41,5; жир топленый северного оленя 11,9; лук репчатый свежий 5,5; морковь столовая свежая 5,5; смесь специй для паштета 1,3; соль поваренная пищевая 0,4; сахарный песок 0,2; Абиойодселен 0,006; вода остальное. Изобретением обеспечивается обогащение паштета из субпродуктов северного оленя йодом и селеном, повышение его пищевой ценности, улучшение качественных характеристик продукта, в том числе органолептических свойств, а также расширение ассортимента паштетов. 1 табл., 3 пр.

Паштет из субпродуктов северного оленя, характеризующийся тем, что он изготовлен из лука репчатого свежего, моркови столовой свежей, смеси специй для паштета, соли поваренной пищевой, сахарного песка, печени и сердца северного оленя, жира топленого северного оленя, пищевого ингредиента - Абиойодселен и воды, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Печень северного оленя 25,7-41,5 Сердце северного оленя 25,7-41,5 Жир топленый северного оленя 11,9 Лук репчатый свежий 5,5 Морковь столовая свежая 5,5 Смесь специй для паштета 1,3 Соль поваренная пищевая 0,4 Сахарный песок 0,2 Абиойодселен 0,006 Вода остальное