МЯСНОЙ ФАРШ И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2013 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании.

Фарши - это полуфабрикаты, представляющие собой смесь компонентов мясного или мясного и немясного сырья, предварительно подготовленных в количестве, соответствующем рецептуре для данного вида продукта.

Широко известны классические рецептуры и технология производства рубленых полуфабрикатов: мясные, мясорастительные и фарши.

Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы, с использованием круп и другого растительного сырья, в охлажденном или замороженном состоянии. К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясокапустные, мясокартофельные, по-белорусски, мясорастительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские и др.); шницели; бифштексы; ромштексы; мясные фарши; купаты; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия (см. Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: Колос, 1997, с.220-232).

Эти мясные продукты имеют хорошие потребительские свойства, удобны и просты в приготовлении, являются традиционными в рационе питания граждан.

Широкое применение котлеты из фарша нашли в сендвичах, в кафе и ресторанах быстрого питания (гамбургеры и т.д.).

Известен способ производства мясного фарша, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование и вязку.

Мясное сырье, подобранное по рецептуре, измельчают на волчке (мясорубке). Подготавливают немясное сырье согласно рецептуре.

Смешивание компонентов фарша осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового фарша при этом должна быть не более 14°С. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5%, взамен воды.

Фасуют фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовать вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание (см. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001, с.379-385).

Недостатком данного способа является то, что готовый фарш (рубленый полуфабрикат) имеет ограниченную пищевую ценность. Кроме того, усвояемость получаемого продукта организмом человека остается недостаточно высокой в связи с тем, что не обеспечивается достаточно однородная структура фарша.

Технический результат заявленного изобретения заключается в получении качественного мясного фарша с высокими органолептическими показателями (запах, вкус, цвет, сочность, нежность) и биологической (пищевой) ценностью при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы и экономичности процесса.

Заявленный технический результат полностью достигается совокупностью признаков каждого из независимых пунктов формулы.

Согласно изобретению, обработанную говядину (грудинка без кости) и обработанный (кусок зачищенный от жилок и жира) окорок баранины разрезают на крупные куски (с помощью ленточной пилы либо машины для нарезки свежего или замороженного мяса с костью или без), температура которого не более +5°С, добавляют чеснок затем выпрессовывают через перфорированную поверхность (пропускают через мясорубку) с размером отверстий 2-3 мм, добавляют добавки, масло, лед фраппе с водой. В качестве добавок используется соль, специи, приправы, стабилизаторы. Загружают в фаршемешалку и перемешивают в течении 30 минут, этого времени является достаточно для образования однородной массы, за меньшее время перемешивания происходит не равномерное распределение ингредиентов, т.е. получается менее качественное изделие. Таким образом, оптимальное время перемешивания составляет 30 минут. Выгружают в гастроемкость полученный фарш и оставляют в холодной камере на 1 час. Микробиологическая порча является серьезной проблемой для мясных изделий. Существенное влияние на рост микроорганизмов оказывает несколько факторов, один из которых - температура. В связи с этим в процессе приготовления необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность (санитарный показатель) сырья и готовых полуфабрикатов, это обеспечивается за счет снижения температуры. С целью поддержания необходимого температурного режима, который не должен превышать +5°С, в процессе приготовления фарша добавляют пищевой гранулированный лед (лед фраппе).

Причем массовая доля соединительных и жировых тканей в обработанном окороке баранины составляет не более 10%, и в говядине не более 10%.

Говядина является связующим материалом фарша, который оказывает влияние на консистенцию, цвет и вкус готовых изделий.

В качестве добавок используют применяемые при производстве мясного фарша пищевые добавки и/или вспомогательные средства, используемые при производстве всех видов колбасных изделий в количестве до 10% от массы сырья. В частности, стабилизатор Таримикс Милксосидж (Tarimix Milksausage).

При выборе ароматической и многофункциональной добавки необходимо ориентироваться на вкусоароматическое направление той или иной смеси от классических направлений (франкфурте) до не стандартных (копченая паприка и майоран).

Данный способ обеспечивает экономичность процесса при получении фарша с высокими органолептическими показателями.

Согласно изобретению в состав готового продукта входит:

Бараний окорок, вода (лед), молотый кориандр, оливковое масло, гшовядина, молотый красный перец (паприка сладкая), молотый красный острый перец, молотый черный перец, соль, молотый тмин, чеснок и стабилизатор.

Такой состав фарша обеспечивает высокие органолептические показатели и высокую биологическую ценность при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы.

Для приготовления заявленного мясного фарша используют компоненты в следующих процентных соотношениях:

Наименование продуктов мас., % Баранина, окорок обработанный 37,5 Вода (в виде фраппе с водой) 3,6 Кориандр молотый 0,5 Масло оливковое 1,1 Говядина 52,6 Перец красный молотый 1,5 Перец красный острый молотый 0,2 Перец черный молотый 0,2 Соль 1,0 Тмин молотый 0,5 Чеснок обработанный 0,5 Стабилизатор Таримикс Милкососидж 0,8

Например, для приготовления 44 кг мясного фарша, используют компоненты в следующем количестве:

Наименование продуктов Вес брутто, г. Баранина, окорок обработанный 16500 Вода (в виде фраппе с водой) 1584 Кориандр молотый 220 Масло оливковое 484 Говядина 23144 Перец красный молотый 660 Перец красный острый молотый 88 Перец черный молотый 88 Соль 440 Тмин молотый 220 Чеснок обработанный 220 Стабилизатор Таримикс Милкососидж 352

В 100 гр. Заявленного продукта содержится: белков - 6 гр; жиров - 36 гр; углеводов - 2 гр; ккал - 356.

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что заявляемая рецептура и режимы осуществления этапов обеспечивают повышенную пищевую ценность при удовлетворении необходимых структурно-механических показателей и усвояемости готового продукта.

Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов может быть использован в мясной промышленности при производстве колбас, паштетов, купат и других подобных им мясных изделий.

Полученные полуфабрикаты, с помощью предложенного способа и рецептуры, обладают следующими органолептическими, физико-химическими и технологическими свойствами: фарш на разрезе равномерно перемешан и имеет небольшие вкрапления свиного жира, не ухудшающие цвет продукта, обладает приятным вкусом и ароматом, свойственными данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом чеснока, специй и пряностей, без привкуса и запаха рубца.

Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов может быть использован в производстве мясных продуктов, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого изобретения критерию «промышленная применимость».

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании. Способ производства мясного фарша характеризуется тем, что обработанная говядина и обработанный окорок баранины разрезают на крупные куски, добавляют чеснок, выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, добавляют соль, стабилизатор Таримикс Милксосидж, специи, масло, лед фраппе с водой, далее загружают в фаршемешалку. Ингредиенты перемешивают в течение 30 мин, после чего выгружают в гастроемкость полученный фарш и оставляют в холодной камере на 1 ч. В качестве специй используют кориандр молотый, перец красный молотый, перец красный острый молотый, перец черный молотый, тмин молотый. Для выпрессовывания через перфорированную поверхность используют промышленную мясорубку или коллоидную мельницу. Изобретение обеспечивает получение качественного мясного фарша с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы и экономичности процесса. 2 н. и 1 з.п. ф-лы.

1. Мясной фарш, характеризующийся тем, что содержит говядину обработанную, бараний окорок обработанный, масло оливковое, стабилизатор Таримикс Милксосидж, кориандр молотый, перец красный молотый, перец красный острый молотый, перец черный молотый, тмин молотый, чеснок обработанный, соль, лед фраппе с водой, при этом массовые доли соединительных и жировых тканей в обработанных окороке баранины и говядине составляют не более 10%.

2. Способ производства мясного фарша по п.1, характеризующийся тем, что обработанную говядину и обработанный окорок баранины разрезают на куски, добавляют чеснок, выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, добавляют соль, специи, масло, лед фраппе с водой, далее загружают в фаршемешалку и перемешивают в течение 30 мин, после чего выгружают в гастроемкость полученный фарш и оставляют в холодной камере на 1 ч.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что для выпрессовывания через перфорированную поверхность используют промышленную мясорубку или коллоидную мельницу.