МЯСНОЙ ФАРШ И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2013 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании.

Фарши - это полуфабрикаты, представляющие собой смесь компонентов мясного или мясного и немясного сырья, предварительно подготовленных в количестве, соответствующем рецептуре для данного вида продукта.

Широко известны классические рецептуры и технология производства рубленых полуфабрикатов: мясные, мясорастительные и фарши.

Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы, с использованием круп и другого растительного сырья, в охлажденном или замороженном состоянии. К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясокапустные, мясокартофельные, по-белорусски, мясорастительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские и др.); шницели; бифштексы; ромштексы; мясные фарши; купаты; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия (см. Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: Колос, 1997, с.220-232).

Эти мясные продукты имеют хорошие потребительские свойства, удобны и просты в приготовлении, являются традиционными в рационе питания россиян.

Широкое применение котлеты из фарша нашли в сэндвичах, в кафе и ресторанах быстрого питания (гамбургеры и т.д.).

Известен способ производства мясного фарша, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование и вязку.

Мясное сырье, подобранное по рецептуре, измельчают на волчке (мясорубке). Подготавливают немясное сырье согласно рецептуре.

Смешивание компонентов фарша осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового фарша при этом должна быть не более 14°C. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5%, взамен воды.

Фасуют фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовать вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание (см. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001, с.379-385).

Недостатком данного способа является то, что готовый фарш (рубленый полуфабрикат) имеет ограниченную пищевую ценность. Кроме того, усвояемость получаемого продукта организмом человека остается недостаточно высокой в связи с тем, что не обеспечивается достаточно однородная структура фарша.

Технический результат заявленного изобретения заключается в получении качественного мясного фарша с высокими органолептическими показателями (запах, вкус, цвет, сочность, нежность) и биологической (пищевой) ценностью при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы и экономичности процесса.

Заявленный технический результат полностью достигается совокупностью признаков каждого из независимых пунктов формулы.

Согласно изобретению в начале обработанные (т.е. зачищенный от жил и жира) и охлажденные (или замороженные) кусок свинины (окорок или карбонат) и шпиг, температура которых не более +5°C, нарезают на крупные куски (например, с помощью ленточной пилы либо машины для нарезки свежего или замороженного мяса с костью или без), затем выпрессовывают через перфорированную поверхность (пропускают через мясорубку) с размером отверстий 2-3 мм, после чего загружают в фаршемешалку. Затем вводят добавки (соль, специи, смеси и стабилизаторы) и лед фраппе с водой. Загруженные в фаршемешалку ингредиенты перемешивают в течение 20 минут.

Микробиологическая порча является серьезной проблемой для мясных изделий. Существенное влияние на рост микроорганизмов оказывает несколько факторов, один из которых - температура. В связи с этим в процессе приготовления необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность (санитарный показатель) сырья и готовых полуфабрикатов, для этого, а также с целью поддержания необходимого температурного режима, который не должен превышать +5°C, в процессе приготовления фарша добавляют пищевой гранулированный лед (лед фраппе).

На следующем этапе охлажденное (или замороженное) куриное бедро обработанное (зачищенное от кожи и костей) разрезают на крупные куски (например, с помощью ленточной пилы либо машины для нарезки свежего или замороженного мяса с костью или без) и выпрессовывают через перфорированную поверхность. Затем загружают в фаршемешалку к фаршу и перемешивают в течение 15 минут. С целью равномерного распределения ингредиентов для стабилизации цветообразования и ферментных процессов формирующих консистенцию, вкус и аромат готового изделия время перемешивания на данном этапе составляет не менее 15 минут. За меньшее время перемешивания происходит не равномерное распределение ингредиентов, т.е. получается менее качественное готовое изделие. Таким образом, оптимальное время перемешивания на данном этапе составляет 15 минут. Кроме того следует отметить, что равномерное распределение ингредиентов способствует лучшей усвояемости продукта.

На заключительном этапе полученный фарш выгружают в гастроемкость и оставляют в холодной камере (-2°C/+2°C) на 1 час. Нахождение в холодной камере в течении часа необходимо для того чтобы фарш остыл, не терял своих качественных показателей, а так же для поддержания температурного режима в диапазоне не выше +5°C.

Данный способ обеспечивает экономичность процесса при получении фарша с высокими органолептическими показателями.

В предпочтительном варианте массовая доля соединительных и жировых тканей в обработанном куске свинины составляет не более 10%.

В предпочтительном варианте для выпрессовывания через перфорированную поверхность используют промышленные мясорубки (волчки) или коллоидную мельницу.

В качестве добавок используют применяемые при производстве мясного фарша пищевые добавки и/или вспомогательные средства используемые при производстве всех видов колбасных изделий в количестве до 15% от массы сырья. При выборе ароматической и многофункциональной добавки необходимо ориентироваться на вкусоароматическое направление той или иной смеси от классических направлений (франкфуртер) до не стандартных (копченая паприка и майоран).

В качестве добавок используют: перец черный молотый; соль; смесь Чикен Арома экономик; смесь колбаски гриль; смесь аромакс копченый. Смесь Чикен Арма Экономик представляет собой водорастворимый порошкообразный продукт, в который входят специи, ароматизаторы, идентичные натуральным. Смесь придает готовому продукту яркий, насыщенный аромат вареного куриного мяса с легким оттенком чеснока. Смесь колбаски гриль содержит: специи и экстракты специй, декстроза, соль, усилитель вкуса - мононатриумглутамат Е621. Смесь специй аромакс копченый содержит: поваренную соль, ароматизатор с ароматом копчения (дыма).

Выбор ингредиентов для приготовления фарша определен с учетом разработанной рецептуры и вкусовых качеств готового изделия.

Для приготовления мясного фарша используют компоненты в следующем соотношении (мас.%):

Наименование продуктов Мас.% Гранулированный лед (в виде фраппе с водой) 8,55 Свинина обработанная 28,3 Бедро куриное обработанное 38,7 Шпиг свиной обработанный 22,7 Смесь Чикен Арома экономик 0,43 Смесь колбаски гриль 0,5 Перец черный молотый 0,06 Смесь Аромакс копченый 0,03 Соль 0,73

Такой состав фарша обеспечивает высокие органолептические показатели и высокую биологическую ценность при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы.

Далее приведен пример количества используемых компонентов для приготовления мясного фарша в расчете на 44 кг готового изделия:

Наименование продуктов Вес брутто, г Вода "Источник Старо-Мытищинский" (в виде фраппе) 3800 Свинина окорок обр. 1260 Бедро куриное б/к обр. 1720 Шпиг свиной обр. 10100 Смесь Чикен Арома экономик (330210) 190 Смесь колбаски гриль (100600) 220 Перец черный молотый 25 Аромакс копченый (280620) 12 Соль 315

В 100 г продукта содержится: белков - 13,4 г; жиров - 30,1 г; углеводов - 0,4 г; ккал - 324,0.

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что заявляемая рецептура и режимы осуществления этапов обеспечивают повышенную пищевую ценность при удовлетворении необходимых структурно-механических показателей и усвояемости готового продукта.

Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов может быть использован в мясной промышленности при производстве колбас, купат, паштетов и других подобных им мясных изделий.

Полученные полуфабрикаты, с помощью предложенного способа и рецептуры, обладают следующими органолептическими, физико-химическими и технологическими свойствами: фарш на разрезе равномерно перемешан и имеет небольшие вкрапления свиного жира, не ухудшающие цвет продукта, обладает приятным вкусом и ароматом, свойственными данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом чеснока, специй и пряностей, без привкуса и запаха рубца.

Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов может быть использован в производстве мясных продуктов, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого изобретения критерию «промышленная применимость».

Изобретения относятся к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей. Способ предусматривает механическую обработку исходного мясного сырья в несколько этапов. Свинину - окорок обработанный и шпиг обработанный, разрезают на крупные куски. Пропускают через мясорубку, после чего загружают в фаршемешалку. Добавляют смеси специй, соль, стабилизаторы и лед фраппе. Перемешивают в течение 20 минут. Куриное бедро обработанное разрезают на крупные куски. Пропускают через мясорубку, загружают в фаршемешалку к фаршу. Перемешивают в течение 15 минут. Выгружают полученный фарш в гастроемкость и оставляют в холодильной камере на 1 час. Ингредиенты фарша берут при определенном соотношении. Изобретения обеспечивают получение качественного мясного фарша с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы и экономичности процесса. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Мясной фарш, характеризующийся тем, что содержит компоненты в следующем соотношении, мас.%:
Гранулированный лед в виде фраппе с водой 8,55 Свинина обработанная 28,3 Бедро куриное обработанное 38,7 Шпиг свиной обработанный 22,7 Смесь Чикен Арома экономик 0,43 Смесь колбаски гриль 0,5 Перец черный молотый 0,06 Смесь Аромакс копченый 0,03 Соль 0,73

2. Мясной фарш по п.1, отличающийся тем, что массовая доля соединительных и жировых тканей в обработанной свинине составляет не более 10%.

3. Способ производства мясного фарша по п.1, характеризующийся тем, что свинину и шпиг обработанные разрезают на крупные куски, выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, загружают в фаршемешалку, затем вводят добавки, лед фраппе с водой и перемешивают в течение 20 мин, куриное бедро обработанное выпрессовывают через перфорированную поверхность, после чего выгружают в фаршемешалку к фаршу и перешивают в течение 15 мин, полученный таким образом фарш выгружают в гастроемкость и оставляют в холодной камере на 1 ч.

4. Способ производства мясного фарша по п.3, отличающийся тем, что для выпрессовывания через перфорированную поверхность используют промышленную мясорубку или коллоидную мельницу.