СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Российский патент 2017 года по МПК A23L13/60 

Описание патента на изобретение RU2631386C1

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных рубленых полуфабрикатов, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании.

Широко известны классические рецептуры и технология производства рубленых полуфабрикатов: мясные, мясорастительные и фарши.

Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы, с использованием круп и другого растительного сырья, в охлажденном или замороженном состоянии. К мясным рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, московские, киевские, крестьянские, мясокапустные, мясокартофельные, по-белорусски, мясорастительные и др.); шницели; бифштексы; ромштексы; мясные фарши; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия (Рогов И.А. и др.).

Эти мясные продукты имеют хорошие потребительские свойства, удобны и просты в приготовлении, являются традиционными в рационе питания россиян.

Известны способы производства мясных рубленых полуфабрикатов, в состав которых входят порошки измельченных растений, чечевичная мука и др. В процессе перемешивания вводят композицию сыпучих материалов на основе букета эфирных масел в количестве 0,1-0,2% к массе сырья, фермента папаина и кукурузного (или фосфатного) крахмала (патент РФ №21055006). Данный полуфабрикат не является самостоятельным продуктом для питания человека, а может быть использован только в технологии производства мясных полуфабрикатов, консервов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ приготовления рубленых полуфабрикатов котлеты «Саяны», исходным сырьем для которых являются: говядина 1 с, свинина п/ж, лук репчатый, чеснок, молоко сухое, соль поваренная пищевая, перец черный молотый и красный молотый, сухари панировочные, вода питьевая, хлеб пшеничный 1 сорта, яйцо куриное пищевое (ТУ 9214-001-02069473-2002). Полуфабрикаты мясные в тесте, мясорастительные, полуфабрикаты из рубленого мяса замороженные.

Недостатком данного способа является то, что рубленые мясные полуфабрикаты имеют ограниченную пищевую ценность.

Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка технологии и рецептуры новых продуктов - рубленых мясных полуфабрикатов с добавлением инулина из смеси дикорастущих растений (цикория высокого и девясила).

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности рубленых мясных полуфабрикатов, рациональное использование сырья животного происхождения в технологиях производства высококачественных мясопродуктов, в частности рубленых мясных полуфабрикатов, и расширение их ассортимента.

Технический результат достигается тем, что в способе производства рубленых мясных полуфабрикатов, предусматривающем подготовку мясного сырья говядины, свинины, включающую разделку, обвалку, жиловку, измельчение, составление фарша, перемешивание до однородной массы, формовку мясных рубленых полуфабрикатов, панирование, упаковку и замораживание, согласно изобретению в рецептуру фарша дополнительно вводят инулин, полученный из смеси дикорастущих растений (цикория высокого и девясила) в количестве 3-5% к общей массе фарша. Инулин представляет собой порошок с размерами частиц 50-100 мкм, коричневатого цвета.

Таким образом, предлагаемый способ производства мясных рубленых полуфабрикатов на основе инулина из смеси дикорастущих растений цикория высокого и девясила обеспечивает:

- улучшение органолептических показателей качества готового продукта;

- улучшение пищевой ценности мясных рубленых полуфабрикатов.

Подборка сырьевых компонентов произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов.

При составлении фарша для мясных рубленых полуфабрикатов берут компоненты в следующих количествах, масс. %:

Говядина жилованная первого сорта 30,0-35,0 Свинина жилованная полужирная 25,0-30,0 Инулин гидратированный, полученный из смеси дикорастущих растений цикория высокого и девясила 3,0-5,0 Вода 7,0 Лук репчатый 10,0 Сухари в фарш и для панировки 5,0 Соль, чеснок, перец черный, сахар по вкусу

Новизной заявляемого способа производства мясных рубленых полуфабрикатов является введение в качестве компонента рецептуры фарша инулина, полученного из смеси дикорастущих растений (цикория высокого и девясила) в количестве 3,0 -5,0% к общей массе фарша.

Использование инулина, полученного из смеси дикорастущих растений (цикория высокого и девясила), при производстве мясных рубленых полуфабрикатов позволит обеспечить более рациональное использование мясного сырья и получить экономический и социальный эффекты.

Рациональное соотношение свинины, говядины и инулина установлено экспериментальным путем с учетом функционально - технологических свойств и органолептических показателей готового продукта.

Использование инулина при производстве мясных рубленых полуфабрикатов увеличивает выход готового продукта. Введение инулина в пищевые продукты улучшает обмен веществ и функционирование пищеварительной системы человека, так как по свойствам и действию, оказываемому на человеческий организм, инулин относится к веществам профилактического действия, способным снижать уровень сахара в организме человека.

Таким образом, комбинирование мясного и растительного сырья (инулина из смеси дикорастущих растений) позволяет регулировать химический состав разрабатываемого полуфабриката, сочность, нежность изделий и получить высококачественный полноценный по содержанию пищевых веществ - мясной рубленый полуфабрикат.

Исследование органолептических и функционально-технологических свойств мясных рубленых полуфабрикатов показало, что рациональной дозой внесения (инулина из смеси дикорастущих растений) является 3,0-5,0% к общей массе фарша, которое позволит улучшить вкус, цвет и запах мясных рубленых изделий, сохранить функционально-технологические показатели мясных фаршей и увеличить выход готовых изделий.

Из научно-технической литературы и патентной документации аналогов с использованием инулина из смеси дикорастущих растений (цикория высокого и девясила) при производстве мясных рубленых полуфабрикатов для получения высококачественного полноценного по содержанию пищевых веществ продукта авторами не обнаружено, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого способа производства мясных рубленых полуфабрикатов критериям «новизна» и «изобретательский уровень».

Заявляемый способ производства мясных рубленых полуфабрикатов осуществляется следующим образом.

Начинают с подготовки мясного сырья и растительных компонентов. Подготовку мясного сырья проводят следующим образом: говяжьи и свиные полутуши подвергают разделке, обвалке и жиловке с дальнейшим измельчением мясного сырья на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Параллельно с подготовкой мясного сырья ведут подготовку инулина из смеси дикорастущих растений (цикория высокого и девясила) в количестве 3,0-5,0 к общей массе фарша.

Затем подготавливают дополнительное сырье и специи. Сухари в фарш гидратируют в соотношении сухари - вода 1:1, лук репчатый свежий и чеснок очищают, промывают холодной проточной водой и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Далее приготавливают мясной фарш на фаршемешалке в два этапа: на первом этапе в чашу фаршемешалки загружают измельченные говядину жилованную, свинину жилованную, перемешивают в течение 1-2 мин до однородной массы. На втором этапе добавляют инулин гидратированный, полученный из смеси дикорастущих растений, цикория высокого и девясила, в количестве 3,0-5,0% к общей массе фарша, измельченный репчатый лук (10,0%), чеснок, поваренную соль, перец черный и красный, сахар, гидратированные панировочные сухари (2,0%) в фарш, перемешивают компоненты фарша 5-6 мин до образования однородной массы. Далее из полученного фарша формуют мясные рубленые полуфабрикаты массой 80±3 г плоскоовальной формы толщиной 2,0-2,5 см, панируют мясные рубленые полуфабрикаты в сухарях (3,0%), после чего формованные мясные рубленые полуфабрикаты упаковывают и подвергают холодильной обработке при температуре минус 18°С.

Похожие патенты RU2631386C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 2008
  • Лузан Валентина Николаевна
  • Гарифулина Елена Сергеевна
  • Сячинова Наталья Владимировна
  • Костырева Анна Давыдовна
  • Хамнаева Нина Ивановна
RU2377931C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 2007
  • Лузан Валентина Николаевна
  • Васильев Семен Семенович
  • Цырендоржиева Светлана Владимировна
RU2337574C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОТЛЕТ 2006
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
RU2322092C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЁНОЙ КОЛБАСЫ 2017
  • Хамицаева Алла Смалиевна
  • Хортиев Заурбек Артёмович
  • Павлиашвили Мария Карловна
RU2665616C1
Способ производства функциональных вареных колбас 2021
  • Хамицаева Алла Смалиевна
  • Будаев Арават Русланович
  • Садовой Владимир Всеволодович
  • Медоев Хасан Аланович
RU2759279C1
Способ производства рубленого мясорастительного полуфабриката 2016
  • Слободяник Валентина Сергеевна
  • Нестерова Екатерина Сергеевна
  • Пономарев Антон Сергеевич
  • Бабкин Дмитрий Владимирович
  • Гнилокост Евгений Андреевич
  • Недосейкин Борис Александрович
RU2642479C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ 2018
  • Васюкова Анна Тимофеевна
  • Славянский Анатолий Анатольевич
  • Никитин Игорь Алексеевич
  • Васюков Максим Викторович
  • Долгорукова Мария Васильевна
RU2686791C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ИЛИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЛИ ФАРШЕЙ 2001
  • Андреенков В.А.
  • Сницарь А.И.
  • Алехина Л.В.
  • Ващук Е.А.
RU2175207C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОЙ НАТУРАЛЬНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ 2011
  • Лузан Валентина Николаевна
  • Луговая Екатерина Владимировна
  • Сячинова Наталья Владимировна
RU2471373C1
Полуфабрикат рубленый в оболочке 2019
  • Тимофеева Анастасия Дмитриевна
  • Храмова Валентина Николаевна
RU2711787C1

Реферат патента 2017 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов. Способ включает разделку, обвалку, жиловку, измельчение мясного сырья, измельчение лука, приготовление фарша, перемешивание до однородной массы, формовку мясных рубленых полуфабрикатов, панирование в сухарях, упаковку и заморозку. В рецептуру фарша вводят гидратированный инулин, полученный из смеси дикорастущих растений - цикория высокого и девясила, в количестве 3,0-5,0% к общей массе фарша. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Обеспечивается получение высококачественных мясопродуктов с высокой пищевой ценностью.

Формула изобретения RU 2 631 386 C1

Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов, включающий разделку, обвалку, жиловку, измельчение мясного сырья, измельчение лука, приготовление фарша, перемешивание до однородной массы, формовку мясных рубленых полуфабрикатов, панирование в сухарях, упаковку и заморозку, отличающийся тем, что в рецептуру фарша вводят гидратированный инулин, полученный из смеси дикорастущих растений - цикория высокого и девясила, в количестве 3,0-5,0% к общей массе фарша при следующем количественном соотношении, масс. %:

Говядина жилованная первого сорта 30,0-35,0 Свинина жилованная полужирная 25,0-30,0 Инулин гидратированный, полученный из смеси дикорастущих растений цикория высокого и девясила 3,0-5,0 Вода питьевая 7,0 Лук репчатый 10,0 Сухари в фарш и для панировки 5,0 Соль, чеснок, перец черный, сахар по вкусу.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2017 года RU2631386C1

КОНСЕРВЫ НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ПИТАНИЯ БЕРЕМЕННЫХ И КОРМЯЩИХ ЖЕНЩИН 2001
  • Устинова А.В.
  • Тимошенко Н.В.
  • Асланова М.А.
  • Верхососова А.В.
  • Перевышин Н.П.
RU2213493C2
Сцепной прибор для железнодорожных вагонов 1928
  • Гурвич С.Л.
SU12469A1
ЛЕЧЕБНО-ОЗДОРОВИТЕЛЬНАЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНАЯ ДОБАВКА К ПИЩЕ "МИЛОНА" И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ 1998
  • Прокопьева Л.А.
  • Мисовец А.Н.
  • Калачикова Л.Г.
  • Гавинский Ю.В.
RU2178660C2

RU 2 631 386 C1

Авторы

Хамицаева Алла Смалиевна

Будаев Арават Русланович

Дзиова Алина Альбертовна

Дзагоева Раиса Тасолтановна

Зокоева Светлана Феликсовна

Малиева Инна Олеговна

Исригова Татьяна Александровна

Даты

2017-09-21Публикация

2016-05-04Подача