МЯСНОЙ ФАРШ И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2013 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании.

Фарши - это полуфабрикаты, представляющие собой смесь компонентов мясного или мясного и немясного сырья, предварительно подготовленных в количестве, соответствующем рецептуре для данного вида продукта.

Широко известны классические рецептуры и технология производства рубленых полуфабрикатов: мясные, мясорастительные и фарши.

Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы с использованием круп и другого растительного сырья, в охлажденном или замороженном состоянии. К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясокапустные, мясокартофельные, по-белорусски, мясорастительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские и др.); шницели; бифштексы; ромштексы; мясные фарши; купаты; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия (см. Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: Колос, 1997, с.220-232).

Эти мясные продукты имеют хорошие потребительские свойства, удобны и просты в приготовлении, являются традиционными в рационе питания россиян.

Широкое применение котлеты из фарша нашли в сэндвичах, в кафе и ресторанах быстрого питания (гамбургеры и т.д.).

Известен способ производства мясного фарша, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование и вязку.

Мясное сырье, подобранное по рецептуре, измельчают на волчке (мясорубке). Подготавливают немясное сырье согласно рецептуре.

Смешивание компонентов фарша осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового фарша при этом должна быть не более 14°С. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды.

Фасуют фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовать вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание (см. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001, с.379 - 385).

Недостатком данного способа является то, что готовый фарш (рубленый полуфабрикат) имеет ограниченную пищевую ценность. Кроме того, усвояемость получаемого продукта организмом человека остается недостаточно высокой в связи с тем, что не обеспечивается достаточно однородная структура фарша.

Технический результат заявленного изобретения заключается в получении качественного мясного фарша с высокими органолептическими показателями (запах, вкус, цвет, сочность, нежность) и биологической (пищевой) ценностью при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы и экономичности процесса.

Заявленный технический результат полностью достигается совокупностью признаков каждого из независимых пунктов формулы.

Согласно изобретению вначале обработанную (т.е. зачищенную от жил и жира) охлажденную (или замороженную) свинину (окорок или карбонат), температура которой не более +5°С, нарезают на крупные куски (например, с помощью ленточной пилы либо машины для нарезки свежего или замороженного мяса с костью или без), затем выпрессовывают через перфорированную поверхность (пропускают через мясорубку с размером отверстий 2-3 мм или коллоидную мельницу), после чего загружают в фаршемешалку. Затем пропускают через мясорубку с размером отверстий 2-3 мм помидоры вяленые, сыр моцарелла обработанный (зачищенный от корки) и загружают в фаршемешалку. Вводят добавки и лед фраппе с водой. Помидоры и сыр добавляют отдельно от добавок, поскольку один является овощем, а другой молочным продуктом. Загруженные в фаршемешалку ингредиенты перемешивают в течение 15 минут. Выгружают полученный фарш в гастроемкость и оставляют в холодильной камере (-2°С/+2°С) на 1 час.

С целью поддержания необходимого температурного режима, который не должен превышать +5°С, в процессе приготовления фарша добавляют пищевой гранулированный лед (лед фраппе).

На следующем этапе обработанный кусок сала (зачищенный от жил и жира) выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм (пропускают через мясорубку), затем выгружают в гастроемкости и оставляют в камере шоковой заморозки (-18°С) на 1 час. Микробиологическая порча является серьезной проблемой для мясных изделий. Существенное влияние на рост микроорганизмов оказывает несколько факторов, один из которых - температура. В связи с этим в процессе приготовления необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность (санитарный показатель) сырья и готовых полуфабрикатов, для этого сало, пропущенное через мясорубку, кладут в камеру шоковой заморозки. Кроме того, установка сала в камеру шоковой заморозки на этом этапе способствует нахождению ингредиентов фарша в требуемом температурном режиме на дальнейшем этапе приготовления фарша без привлечения дополнительных охлаждающих веществ и/или средств, а также сохранению питательных веществ и повышению активности протеолитических ферментов, гидролизирующих белки мяса. Для равномерного замораживания сырья (как снаружи, так и внутри) целесообразно его нахождение в камере шоковой заморозки в течении 1 часа.

На следующем этапе полученный фарш и сало выгружают в фаршемешалку и перемешивают в течение 30 минут. С целью равномерного распределения ингредиентов для стабилизации цветообразования и дальнейшей ферментации, формирующей консистенцию, вкус и аромат готового изделия, время перемешивания на данном этапе составляет не менее 30 минут. За меньшее время перемешивания происходит неравномерное распределение ингредиентов, т.е. получается менее качественное готовое изделие. Таким образом, оптимальное время перемешивания на данном этапе составляет 30 минут. Кроме того, следует отметить, что равномерное распределение ингредиентов способствует лучшей усвояемости продукта.

С целью поддержания необходимого температурного режима, который не должен превышать +5°С, в процессе приготовления фарша на данном этапе используется охлажденный фарш и замороженное сало (т.е. добавка льда фраппе не требуется).

На заключительном этапе полученный фарш выгружают в гастроемкость и оставляют в холодной камере на 1 час. Нахождение в холодной камере в течение часа необходимо для того, чтобы фарш остыл, не терял своих качественных показателей, а также для поддержания температурного режима в диапазоне не выше +5°С.

Данный способ обеспечивает экономичность процесса при получении фарша с высокими органолептическими показателями.

В предпочтительном варианте массовая доля соединительных и жировых тканей в обработанном куске свинины составляет не более 10%.

В предпочтительном варианте для выпрессовывания через перфорированную поверхность используют промышленные мясорубки (волчки) или коллоидную мельницу.

В качестве добавок используют применяемые при производстве мясного фарша пищевые добавки и/или вспомогательные средства, используемые при производстве всех видов колбасных изделий в количестве до 15% от массы сырья. При выборе ароматической и многофункциональной добавки необходимо ориентироваться на вкусоароматическое направление той или иной смеси от классических направлений (франкфуртер) до нестандартных (копченая паприка и майоран).

В качестве добавок используют: орехи кедровые, перец белый (молотый), перец красный острый (молотый), перец черный (дробленый), топинат, соус Песто, соль, стабилизатор Фибрисольмикс Франкфуртер, тимьян в масле.

Стабилизатор Фибрисольмикс Франкфурте (Fibrisolmix Frankfurter) представляет собой комплексный состав, содержащий фосфат, стабилизатор цвета, натуральные специи и пряности.

Соус Песто содержит: базилик, сыр (твердый), орехи кедровые, чеснок, оливковое или растительное масло, соль.

Топинат состоит из маслин и/или оливок, чеснока и оливкового масла.

Выбор ингредиентов для приготовления фарша определен с учетом разработанной рецептуры и вкусовых качеств готового изделия.

Для приготовления мясного фарша используют компоненты в следующем соотношении (масс. %):

Таблица Наименование продуктов Мас, % Гранулированный лед (в виде фраппе с водой) 4,05 Орех кедровый 1,35 Помидоры вяленые с маслом 2,02 Перец белый, молотый 0,2 Перец красный острый молотый 0,04 Перец черный, дробленый 0,58 Сало обработанное 33,07 Свинина обработанная 44,09 Топинат 6,5 Соус Песто 2,47 Соль 0,66 Стабилизатор Фибрисольмикс Франкфуртер 0,75 Сыр Моцарелла 4,14 Тимьян 0,08

Такой состав фарша обеспечивает высокие органолептические показатели и высокую биологическую ценность при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы. Далее приведен пример количества используемых компонентов для приготовления мясного фарша в расчете на 44 кг готового изделия:

Таблица Наименование продуктов Вес, брутто гр. Вода "Источник Старо-Мытищинский" (в виде фраппе с водой)
Орех кедровый жаренный 1 800
600 Помидоры вяленные с маслом п/ф 900 Перец белый, молотый 90 Перец красный острый молотый 20 Перец черный, дробленый 260 Сало обработанное 14700 Свинина обработанная 19600 Топинат из маслин 2900

Таблица Песто п/ф 1100 Соль "экстра" 300 Стабилизатор Фибрисольмикс Франкфуртер 340 Сыр Филанте Моцарелла обработанный 1840 Тимьян в масле 40

В 100 гр. продукта содержится: белков - 8,55 г; жиров - 49,29 г; углеводов - 3,11 г; ккал - 487,0.

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что заявляемая рецептура и режимы осуществления этапов обеспечивают повышенную пищевую ценность при удовлетворении необходимых структурно-механических показателей и усвояемости готового продукта.

Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов может быть использован в мясной промышленности при производстве колбас, купат, паштетов и других подобных им мясных изделий.

Полученные полуфабрикаты с помощью предложенного способа и рецептуры обладают следующими органолептическими, физико-химическими и технологическими свойствами: фарш на разрезе равномерно перемешан и имеет небольшие вкрапления свиного жира, не ухудшающие цвет продукта, обладает приятным вкусом и ароматом, свойственными данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом чеснока, специй и пряностей, без привкуса и запаха рубца.

Предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов может быть использован в производстве мясных продуктов, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого изобретения критерию «промышленная применимость».

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей. Способ предусматривает механическую обработку исходного мясного сырья в несколько этапов. Разрезанную на крупные куски свинину пропускают через мясорубку, затем загружают в фаршемешалку. Помидоры вяленые и сыр пропускают через мясорубку, загружают в фаршемешалку. Добавляют соль, специи, стабилизатор, соус Песто, лед фраппе с водой. Перемешивают в течение 15 мин. После чего выгружают полученный фарш в гастроемкость и оставляют в холодильной камере при температуре -2°С/+2°С на 1 ч. Пропускают через мясорубку сало обработанное, выгружают в гастроемкости и оставляют в камере шоковой заморозки при температуре -18°С на 1 ч. Затем полученный фарш и сало выгружают в фаршемешалку из гастроемкости и перемешивают в течение 30 мин. Оставляют в холодильной камере на 1 ч. Ингредиенты фарша берут в определенном количественном соотношении. Технический результат заключается в получении качественного мясного фарша с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью при одновременном сохранении традиционной вкусовой гаммы и экономичности процесса. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Мясной фарш, характеризующийся тем, что содержит компоненты в следующем соотношении, мас. %:
гранулированный лед в виде фраппе с водой 4,05 орех кедровый 1,35 помидоры вяленные с маслом 2,02 перец белый, молотый 0,2 перец красный острый молотый 0,04 перец черный, дробленый 0,58 сало обработанное 33,07 свинина обработанная 44,09 топинат 6,5 соус Песто 2,47 соль 0,66 стабилизатор Фибрисольмикс Франкфуртер 0,75 сыр Моцарелла 4,14 тимьян 0,08.

2. Мясной фарш по п.1, отличающийся тем, что массовая доля соединительных и жировых тканей в обработанной свинине составляет не более 10%.

3. Способ производства мясного фарша по п.1, характеризующийся тем, что свинину обработанную разрезают на крупные куски, выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, загружают в фаршемешалку, помидоры вяленые и сыр выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, загружают в указанную выше фаршемешалку, затем вводят добавки, лед фраппе с водой и перемешивают в течение 15 мин, после чего выгружают в гастроемкость полученный фарш и оставляют в холодной камере на 1 ч, сало обработанное выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, затем выгружают и устанавливают в камеру шоковой заморозки на 1 ч, после чего фарш и сало выгружают в фаршемешалку и перешивают в течение 30 мин, полученный таким образом фарш выгружают в гастроемкость и оставляют в холодной камере на 1 ч.

4. Способ производства мясного фарша по п.3, отличающийся тем, что для выпрессовывания через перфорированную поверхность используют промышленную мясорубку или коллоидную мельницу.