Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства консервов "Котлеты из частиковых рыб с овощным гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, панирование в пшеничной муке, обжаривание в растительном масле и измельчение на волчке мелкого частика, измельчение на волчке язя и щуки, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование и обжаривание в растительном масле с получением котлет, резку, пассерование в растительном масле и смешивание свежей белокочанной капусты, моркови и другой части репчатого лука с получением гарнира, резку, пассерование в растительном масле и измельчение оставшейся части репчатого лука, пассерование в растительном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.431-433).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Котлеты из частиковых рыб с овощным гарниром", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, панирование в пшеничной муке, обжаривание в растительном масле и измельчение на волчке мелкого частика, измельчение на волчке язя и щуки, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование и обжаривание в растительном масле с получением котлет, резку, пассерование в растительном масле и смешивание свежей белокочанной капусты, моркови и другой части репчатого лука с получением гарнира, резку, пассерование в растительном масле и измельчение оставшейся части репчатого лука, пассерование в растительном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленного мелкого частика панируют в пшеничной муке, обжаривают в растительном масле и измельчают на волчке.
Подготовленных язя и щуку измельчают на волчке. Подготовленный картофель бланшируют и измельчают на волчке. Приблизительно 10% рецептурного количества подготовленного репчатого лука нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 54% рецептурного количества соли и приблизительно 73% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют и обжаривают в растительном масле с получением котлет.
Подготовленные свежую белокочанную капусту, морковь и приблизительно 66% рецептурного количества репчатого лука нарезают, пассеруют в растительном масле и смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.
Оставшуюся часть подготовленного репчатого лука нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют в растительном масле.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.
Котлеты, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, панирование в пшеничной муке, обжаривание в растительном масле и измельчение на волчке мелкого частика, язя и щуки. Бланшируют и измельчают картофель, режут, пассеруют и измельчают часть репчатого лука и смешивают с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша. Формуют фарш и обжаривают с получением котлет. Осуществляют резку, пассерование и смешивание свежей белокочанной капусты, моркови и другой части репчатого лука с получением гарнира. Осуществляют резку, пассерование и измельчение оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варят и добавляют уксусную кислоту с получением соуса. Фасуют котлеты, гарнир и соус, осуществляют герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Котлеты из частиковых рыб с овощным гарниром", включающий подготовку рецептурных компонентов, панирование в пшеничной муке, обжаривание в растительном масле и измельчение на волчке мелкого частика, измельчение на волчке язя и щуки, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование и обжаривание в растительном масле с получением котлет, резку, пассерование в растительном масле и смешивание свежей белокочанной капусты, моркови и другой части репчатого лука с получением гарнира, резку, пассерование в растительном масле и измельчение оставшейся части репчатого лука, пассерование в растительном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием компонентов соуса заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении, мас.ч.:
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ РЫБНЫХ КОТЛЕТ | 2004 |
|
RU2277820C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ С КАПУСТОЙ И СОУСОМ СМЕТАННЫМ С ТОМАТОМ" | 2005 |
|
RU2300276C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РЫБА ТУШЕНАЯ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ | 2005 |
|
RU2292799C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩЕРЫБНЫХ КОНСЕРВОВ | 1993 |
|
RU2095009C1 |
Устройство для загрузки ленты конвейера | 1984 |
|
SU1180333A1 |
Авторы
Даты
2014-01-10—Публикация
2013-01-22—Подача