Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства консервов "Котлеты из частиковых рыб с овощным гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, панирование в пшеничной муке, обжаривание в растительном масле и измельчение на волчке мелкого частика, измельчение на волчке язя и щуки, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование и обжаривание в растительном масле с получением котлет, резку, пассерование в растительном масле и смешивание свежей белокочанной капусты, моркови и другой части репчатого лука с получением гарнира, резку, пассерование в растительном масле и измельчение оставшейся части репчатого лука, пассерование в растительном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.431-433).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Котлеты из частиковых рыб с овощным гарниром", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, панирование в пшеничной муке, обжаривание в растительном масле и измельчение на волчке мелкого частика, измельчение на волчке язя и щуки, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование и обжаривание в растительном масле с получением котлет, резку, пассерование в растительном масле и смешивание свежей белокочанной капусты, моркови и другой части репчатого лука с получением гарнира, резку, пассерование в растительном масле и измельчение оставшейся части репчатого лука, пассерование в растительном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленного мелкого частика панируют в пшеничной муке, обжаривают в растительном масле и измельчают на волчке.
Подготовленные язя и щуку измельчают на волчке.
Подготовленный картофель бланшируют и измельчают на волчке.
Приблизительно 10%о рецептурного количества подготовленного репчатого лука нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 54% рецептурного количества соли и приблизительно 73% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют и обжаривают в растительном масле с получением котлет.
Подготовленные свежую белокочанную капусту, морковь и приблизительно 66% рецептурного количества репчатого лука нарезают, пассеруют в растительном масле и смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.
Оставшуюся часть подготовленного репчатого лука нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют в растительном масле.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.
Котлеты, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, панирование в пшеничной муке, обжаривание в растительном масле и измельчение на волчке мелкого частика, измельчение на волчке язя и щуки, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование и обжаривание в растительном масле с получением котлет, резку, пассерование в растительном масле и смешивание свежей белокочанной капусты, моркови и другой части репчатого лука с получением гарнира, резку, пассерование в растительном масле и измельчение оставшейся части репчатого лука, пассерование в растительном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. При этом в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Котлеты из частиковых рыб с овощным гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, панирование в пшеничной муке, обжаривание в растительном масле и измельчение на волчке мелкого частика, измельчение на волчке язя и щуки, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке части репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование и обжаривание в растительном масле с получением котлет, резку, пассерование в растительном масле и смешивание свежей белокочанной капусты, моркови и другой части репчатого лука с получением гарнира, резку, пассерование в растительном масле и измельчение оставшейся части репчатого лука, пассерование в растительном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
Справочник по производству консервов | |||
Переносная печь для варки пищи и отопления в окопах, походных помещениях и т.п. | 1921 |
|
SU3A1 |
- М.: Пищевая промышленность, 1971, с.431-433 | |||
"НПП "Интер-Масло”/высокобелковая подсолнечная мука, 15.12.2009, [найдено 21.12.2011] Найдено в Интернете: <http://www.interoil22.ru/production/flour/> | |||
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "СИЧЕНИКИ РЫБНЫЕ УКРАИНСКИЕ" | 2007 |
|
RU2347485C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА "СУП НА РЫБНОЙ ОСНОВЕ" | 2007 |
|
RU2362425C1 |
КОНСЕРВЫ РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ | 2004 |
|
RU2277360C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РЫБА ТУШЕНАЯ СО ЩАВЕЛЕМ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ | 2006 |
|
RU2315517C1 |
Авторы
Даты
2013-02-10—Публикация
2011-09-21—Подача