СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ИЗ ЧАСТИКОВЫХ РЫБ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ" Российский патент 2013 года по МПК A23L1/325 A23L1/212 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Котлеты из частиковых рыб с овощным гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжаривание в растительном масле и измельчение на волчке мелкого частика, резку, варку и измельчение на волчке картофеля, резку и измельчение на волчке язя и щуки, измельчение на волчке части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением котлет, резку и пассерование в растительном масле моркови и оставшейся части репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и смешивание моркови, пассерованной части репчатого лука и свежей белокочанной капусты с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, растительного масла, питьевой воды, томатной пасты, сахара, оставшейся части соли, сушеного репчатого лука, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2277823 С2, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Котлеты из частиковых рыб с овощным гарниром", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, обжаривание в растительном масле и измельчение на волчке мелкого частика, резку, варку и измельчение на волчке картофеля, резку и измельчение на волчке язя и щуки, измельчение на волчке части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением котлет, резку и пассерование в растительном масле моркови и оставшейся части репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и смешивание моркови, пассерованной части репчатого лука и свежей белокочанной капусты с получением гарнира, смешивание муки, растительного масла, питьевой воды, томатной пасты, сахара, оставшейся части соли, сушеного репчатого лука, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мелкий частик 330 язь 342 щука 348 растительное масло 17,2 свежая белокочанная капуста 278 картофель 322,6-340,2 морковь 87,8-90 свежий репчатый лук 171,5-173,2 сушеный репчатый лук 8,9 подсолнечная мука 34 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 76 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 4,5 сахар 27 соль 18 перец черный горький 0,45 перец душистый 0,12 гвоздика 0,12 кориандр 0,12 лавровый лист 0,03 вода до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленного мелкого частика обжаривают в растительном масле и измельчают на волчке.

Подготовленный картофель нарезают, варят до готовности и измельчают на волчке.

Подготовленных язя и щуку нарезают и измельчают на волчке.

Приблизительно 13% рецептурного количества подготовленного репчатого лука измельчают на волчке.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 54% рецептурного количества соли и приблизительно 73% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют с получением котлет.

Подготовленные морковь и оставшуюся часть репчатого лука нарезают и пассеруют в растительном масле.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Морковь, пассерованную часть репчатого лука и капусту смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с питьевой водой, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми сушеным репчатым луком, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 25% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Котлеты, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, обжаривание в растительном масле и измельчение на волчке мелкого частика, резку, варку и измельчение на волчке картофеля, резку и измельчение на волчке язя и щуки, измельчение на волчке части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением котлет, резку и пассерование в растительном масле моркови и оставшейся части репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и смешивание моркови, пассерованной части репчатого лука и свежей белокочанной капусты с получением гарнира, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, ее смешивание с питьевой водой, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, сушеным репчатым луком, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Рецептурные компоненты используют при заданном соотношении расходов. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Котлеты из частиковых рыб с овощным гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжаривание в растительном масле и измельчение на волчке мелкого частика, резку, варку и измельчение на волчке картофеля, резку и измельчение на волчке язя и щуки, измельчение на волчке части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование с получением котлет, резку и пассерование в растительном масле моркови и оставшейся части репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и смешивание моркови, пассерованной части репчатого лука и свежей белокочанной капусты с получением гарнира, смешивание муки, растительного масла, питьевой воды, томатной пасты, сахара, оставшейся части соли, сушеного репчатого лука, оставшейся части перца черного горького, перца душистого, гвоздики, кориандра и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку котлет, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
мелкий частик 330 язь 342 щука 348 растительное масло 17,2 свежая белокочанная капуста 278 картофель 322,6-340,2 морковь 87,8-90 свежий репчатый лук 171,5-173,2 сушеный репчатый лук 8,9 подсолнечная мука 34 томатная паста в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 76 уксусная кислота в пересчете на   80%-ную концентрацию 4,5 сахар 27 соль 18 перец черный горький 0,45 перец душистый 0,12 гвоздика 0,12 кориандр 0,12 лавровый лист 0,03 вода до выхода целевого продукта 1000