СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ЯЗЫК С СОУСОМ СМЕТАННЫМ С ХРЕНОМ" Российский патент 2014 года по МПК A23L1/312 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ приготовления консервов "Язык с соусом сметанным с хреном", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку корня петрушки и репчатого лука, бланширование и протирку моркови, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку языка, фасовку языка, полученной смеси и сметаны, герметизацию и стерилизацию (RU 2358491 C1, 2009).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления консервов "Язык с соусом сметанным с хреном", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку корня петрушки и репчатого лука, бланширование и протирку моркови, натирание хрена, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, смешивание перечисленных компонентов с мукой, сметаной, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку языка, фасовку языка и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

язык 224-234 морковь 11,7-12 корень петрушки 10-10,1 репчатый лук 11,7-11,9 хрен 49,8-50,6 сахарная фасоль 316,8 зелень 10 шрот семян тыквы 38 сметана 59,2 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 1,5 соль 12 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,08 вода до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные корень петрушки и репчатый лук нарезают, бланшируют и протирают.

Подготовленную морковь бланшируют и протирают.

Подготовленный хрен натирают.

Подготовленные сахарную фасоль и зелень нарезают и замораживают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, уксусной кислотой, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом.

Подготовленный язык нарезают.

Язык и полученную смесь расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход языка соответствует использованию свиного, а максимальный соответствует использованию бараньего. Расход прочих видов языка занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 200 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание кислоты по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Проводят подготовку рецептурных компонентов. Режут, бланшируют и протирают корень петрушки, репчатый лук. Бланшируют и протирают морковь. Натирают хрен. Режут и замораживают сахарную фасоль и зелень. Заливают костным бульоном молотый шрот семян тыквы и выдерживают для набухания. Проводят смешивание перечисленных компонентов со сметаной, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Режут язык. Фасуют язык и полученную смесь. Проводят герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ приготовления консервов "Язык с соусом сметанным с хреном", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку корня петрушки и репчатого лука, бланширование и протирку моркови, натирание хрена, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, уксусной кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, резку языка, фасовку языка и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:
язык 224-234 морковь 11,7-12 корень петрушки 10-10,1 репчатый лук 11,7-11,9 хрен 49,8-50,6 сахарная фасоль 316,8 зелень 10 шрот семян тыквы 38 сметана 59,2 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 1,5 соль 12 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,08 вода до выхода целевого продукта 1000