СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КАЛЬМАР, ФАРШИРОВАННЫЙ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ, ЛУКОМ И ЯЙЦОМ" Российский патент 2014 года по МПК A23L1/333 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ приготовления консервов "Кальмар, фаршированный белокочанной капустой, луком и яйцом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с сухим молоком, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование в тушки кальмара, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку тушек кальмара и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2306747 C1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления консервов "Кальмар, фаршированный белокочанной капустой, луком и яйцом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с сухим молоком, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование в тушки кальмара, смешивание сметаны, рыбного бульона, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку тушек кальмара и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, при получении соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием компонентов соуса заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

кальмары 200 куриные яйца 48 топленое масло 10,6 свежая белокочанная капуста 490 репчатый лук 112,3-113,8 зелень 12,5 шрот семян тыквы 27,4 сметана 100 сухое молоко 8,3 соль 12 перец черный горький 0,4 лавровый лист 0,06 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и замораживают.

Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле.

Подготовленную зелень нарезают.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с сухим молоком, приблизительно 66% рецептурного количества соли и приблизительно 50% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют в подготовленные тушки кальмара.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А, Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают рыбным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, рыбным бульоном, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса.

Тушки кальмара и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд, в частности консервов «Кальмар, фаршированный белокочанной капустой, луком и яйцом». Способ включает резку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с сухим молоком, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование в тушки-кальмара, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание со сметаной, рыбным бульоном, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку тушек кальмара и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ приготовления консервов "Кальмар, фаршированный белокочанной капустой, луком и яйцом", включающий резку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с сухим молоком, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование в тушки кальмара, смешивание сметаны, рыбного бульона, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку тушек кальмара и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при получении соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием компонентов соуса заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
кальмары 200 куриные яйца 48 топленое масло 10,6 свежая белокочанная капуста 490 репчатый лук 112,3-113,8 зелень 12,5 шрот семян тыквы 27,4 сметана 100 сухое молоко 8,3 соль 12 перец черный горький 0,4 лавровый лист 0,06 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000