СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО ДЕСЕРТА НА ОСНОВЕ ЭКСТРАКТА ТРАВЫ СТЕВИИ Российский патент 2014 года по МПК A23C23/00 

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения молочно-растительного десерта на основе экстракта травы стевии, и может быть использовано в молочной промышленности при производстве молочно - растительных десертов.

Уровень техники

Известен молочный десерт, в способе приготовления которого используют молочную основу, растительный наполнитель, сахар, желатин, метилцеллюлозу и воду при следующем соотношении компонентов, масс.%:

молочная основа - 70-91

растительный наполнитель - 2-12

сахар - 5-10 желатин - 0,2-0,4

метилцеллюлоза - 0,1-0,3

вода - остальное

(см. а. с.SU №1762863, кл. А23С 23/00, опубл. 23.09.1992 г.).

Недостатком данного способа является невысокая эффективность извлечения пищевых компонентов из растительного наполнителя.

Известен способ производства молочного десерта, включающий молочную основу, сахар в количестве 11-13%, структурообразующий компонент, вкусоароматические добавки в количестве 0,1%, при этом в него дополнительно вносят какао-порошок, сметану, шоколад, а в качестве молочной основы используют молоко с массовой долей жира 1,5-3,2%, в качестве структурообразующего компонента - каррагинан с различными свойствами в количестве 0,4-0,7%, а также возможно использование модифицированного крахмала в количестве 1,0-3,5% (см. пат.RU №2129795, кл. А23С 9/152, опубл. 10.05.1999 г.).

Недостатком данного способа является использование сахара, что повышает калорийность продукта.

Известен способ производства творожного десерта, включающий приготовление смеси, содержащей молочную основу, растительный наполнитель, стабилизатор и воду, с последующей тепловой обработкой, выдержкой, расфасовкой и охлаждением готового продукта, при этом для приготовления молочной основы используют обезжиренный творог, в качестве наполнителя применяют фруктозо-глюкозный сироп растительного происхождения, выделенный из топинамбура сорта «Интерес», а в качестве стабилизатора - пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, предварительно выдержанные в воде для набухания при температуре 35-45°С и постоянном перемешивании их в течение 5 мин, при этом дополнительно вносят эмульгатор - растительную фосфолипидную добавку «Витол-1» и жиросодержащий компонент - комбинированное масло «Вегамикс», нагревают полученный продукт до 65-70°С с выдержкой 5-10 мин и охлаждают до температуры от 5 до 7°С в течение 8-10 ч при следующем соотношении компонентов, масс.%:

Творог обезжиренный - 65-70

Фруктово-глюкозный сироп -15-18

Пищевые волокна - 2

Растительная фосфолипидная добавка «Витол-1» - 0,5

Комбинированное масло «Вегамикс» - 9-12

Вода - остальное

(см. пат.RU №2214717, кл. А23С 23/00, A23L 1/30, опубл. 27.10.2003 г.).

Недостатком данного способа является невысокая пищевая и биологическая ценность.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятым авторами за прототип является способ получения молочно-растительного экстракта из листьев стевии, включающий сушку листьев стевии до массовой доли сухих веществ 97,8-98,4%%, измельчение до размера частиц от 0,71 до 1,5 мкм, экстрагирование, и центрифугирование, при этом в качестве экстрагента физиологически ценных компонентов из листьев стевии применяют ультрафильтрат творожной сыворотки, экстрагирование проводят в две стадии при постоянном перемешивании на вибросмесителе: на первой стадии экстрагируют физиологически ценные компоненты ультрафильтратом творожной сыворотки из листьев стевии, на второй стадии из оставшегося жома при продолжительности экстрагирования 30-40 мин, температуре 30-50°С, pH экстрагента 4-6, соотношении объемов твердой, листья стевии или жом, и жидкой фаз, ультрафильтрат творожной сыворотки r=1:6-1:12, экстрат отделяют от жома центрифугированием, полученный экстрат с массовой долей сухих веществ 7-9% сгущают на обратноосмотической установке до массовой доли сухих веществ 18-23%, жом заливают ультрафильтратом творожной сыворотки и после экстрагирования отделяют экстракт от жома центрифугированием, полученный экстракт с массовой долей сухих веществ 5-7% сгущают до массовой доли сухих веществ 15-17%, экстракты смешивают, пастеризуют при 72-74°С, выдерживают в течение 10-20 с и охлаждают до 2-6°С (см. пат.RU №2301531, кл. А23С 21/08, A23L 1/30, опубл. 27.06.2007 г.).

Недостатком данного способа является сложность технологического процесса, невысокая эффективность извлечения питательных веществ.

Раскрытие изобретения

Задачей предлагаемого изобретения является разработка способа получения молочно-растительного десерта на основе экстракта травы стевии, то есть получение структурированного десертного продукта, включающего одновременно творожную и сывороточную фракции, причем последняя обогащена вытяжкой травы стевии и структурирована с помощью пищевого желатина, и обладающего упрощением технологического процесса, повышением эффективности извлечения питательных веществ, а также пищевой и биологической ценностью.

Технический результат, который может быть получен с помощью предлагаемого изобретения, сводится к упрощению технологического процесса, повышению эффективности извлечения питательных веществ, а также пищевой и биологической ценности.

Технический результат достигается с помощью способа получения молочно-растительного десерта на основе экстракта травы стевии, включающего сушку листьев стевии до массовой доли сухих веществ 97,8-98,4%, измельчение до размера частиц от 0,71 до 1,5 мкм, экстрагирование, центрифугирование, пастеризацию, при этом в качестве экстрагента физиологически ценных компонентов из листьев стевии применяют творожную сыворотку, при этом перед сушкой дополнительно вносят листостебельную массу травы стевии, пастеризацию молока проводят только перед экстрагированием при температуре 96°С, добавляют молочную кислоту, затем разделяют на творожную фракцию и осветленную творожную сыворотку, причем экстрагирование проводят в одну стадию при температуре 38±2°С в течение 25-35 мин, при соотношении объемов твердой, в качестве которой используют листья и листостебельную массу травы стевии, и жидкой, в качестве которой используют осветленную творожную сыворотку, фаз - 0,5-100, причем центрифугирование проводят при частоте 2000 об/мин в течение 20-25 мин с последующим внесением в экстракт растворенного желатина, фруктово-ягодного сиропа, и дозированной фасовкой смеси в упаковку, охлаждением до 4-6°С в течение 60-65 мин, а творожную фракцию гомогенизируют с одновременным добавлением расплавленного на водяной бане шоколада, растворенного желатина и творожной сыворотки в количестве 9-10% от творожной фракции, охлаждают при температуре 4-6°С в течение 60-65 мин, с последующими наслоением на образовавшийся гель смеси в упаковке, охлаждением для полного желирования при температуре 4-6°С в течение 180-210 мин.

Таким образом, технический результат достигается за счет того, что в способе используют традиционный молочный продукт, творожную фракцию и осветленную творожную сыворотку, обогащенную путем экстрагирования листьями и листостебельной массой травы стевии, фруктово-ягодными сиропами, шоколадом, и получают новый вид продукта - молочно-растительный десерт, произведенный по безотходной технологии, при этом для получения полезного, привлекательного внешнего вида и консистенции используют белок животного происхождения - коллаген в виде пищевого желатина (см. Дик Э., Овсянникова Е.В. Желатин: свойства, особенности, функции// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2006. - №2. - с.52-57), таким образом, для приготовления молочно - растительного десерта используют в одном продукте и белковую, и сывороточную фракции, для получения которых целесообразным является термокислотный способ, с помощью молочной кислоты, коагуляции белков молока, который позволяет получить творожную фракцию, содержащую все фракции молочного белка, а также осветленную, безбелковую творожную сыворотку, которую затем используют для экстрагирования и получения вытяжки высушенных листьев и листостебельной массы травы стевии, причем содержание сахарозы минимальное, поэтому его можно использовать для геродиетического питания, людям страдающими диабетическим заболеванием, склонных к полноте и ожирению, за счет того, что стевия является одним из самых перспективных натуральных подсластителей в мире, который вытесняет искусственные, неполезные и калорийные подсластители и сахарозаменители. Листья и листостебельная масса травы стевии содержат сладкие компоненты, известные как стевиол-гликозид, который в 200-300 раз слаще сахара, при этом стевия - медовая трава, оказывает профилактическое действие иммунной защиты организма.

Среди популярных молочных продуктов трудно найти дополнительные аргументы в пользу творога, который является диетическим продуктом, содержащим необходимые макро- и микронутриенты пищи, при этом часть молока не вовлекается в продукт, а в виде побочного продукта - сыворотки - является отходом производства, вместе с тем в сыворотку переходят такие ценные компоненты молока, как сывороточные белки, лактоза, а также большая часть минерального комплекса (см. Остроумова Т.Л., Литвинов М.С., Козлова О.В. К вопросу о стабилизации структуры молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №7. - С.36-38), при этом, несмотря на то, что молочные белки являются полноценными и практически не нуждаются в обогащении, в молочной промышленности имеется опыт совместного использования белков немолочного происхождения, в частности коллагена в виде пищевого желатина, который является важным биополимером, получаемым из натурального коллагена, который составляет основную белковую часть волокон соединительной ткани, очищенный и высушенный после процесса экстракции продукт является пищевым желатином, в котором содержится белков - 87,2%, жиров - 0,4%, углеводов - 0,7%, глицина - 27%, пролина - 16%, оксипродина - 14%, глутаминовой кислоты - 12%, аргина - 9% и лизина - 5% а также микроэлементы - фосфор, кальций и сера в небольших количествах, таким образом, благодаря наличию ценных элементов, блюда с желатином рекомендуют употреблять людям с переломами костей для более быстрого их срастания, а также людям, у кого эти кости ломкие, а также страдающих остеохондрозом, в желатине нуждаются волосы, кожа и ногти человека, при этом в молочных продуктах желатин подавляет синерезис, а также поглощает воду, высвобождаемую другими гидроколлоидами, укрепляет белковую сеть, регулирует текстуру йогуртов и муссов (см. Садовой В.В., Трубина И.А. Исследование молекулярных свойств желатина методами молекулярной и квантовой механики// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №6. - с.20-21.).

Сущность способа получения молочно-растительного десерта на основе экстракта травы стевии заключается в следующем.

В способе получения молочно-растительного десерта на основе экстракта травы стевии предварительно производят сушку листьев и листостебельную массу травы стевии до массовой доли сухих веществ 97,8-98,4%, измельчение до размера частиц от 0,71 до 1,5 мкм с последующими экстрагированием, центрифугированием, пастеризацией, при этом в качестве экстрагента физиологически ценных компонентов из травы стевии применяют творожную сыворотку, пастеризацию молока проводят только перед экстрагированием при температуре 96°С, добавляют молочную кислоту, затем разделяют на творожную фракцию и осветленную творожную сыворотку, причем экстрагирование проводят в одну стадию при температуре 38±2°С в течение 25-35 мин, при соотношении объемов твердой, в качестве которой используют листья и листостебельную массу травы стевии, и жидкой, в качестве которой используют осветленную творожную сыворотку, фаз - 0,5-100, причем центрифугирование проводят при частоте 2000 об/мин в течение 20-25 мин с последующими внесением в экстракт растворенного желатина, фруктово-ягодного сиропа, например вишневого, и дозированной фасовкой смеси в упаковку, охлаждением до 4-6°С в течение 60-65 мин, а творожную фракцию гомогенизируют с одновременным добавлением расплавленного на водяной бане шоколада, растворенного желатина и творожной сыворотки в количестве 9-10% от творожной фракции, охлаждают при температуре 4-6°С в течение 60-65 мин, с последующими наслоением на образовавшийся гель смеси в упаковке, охлаждением для полного желирования при температуре 4-6°С в течение 180-210 мин. Продукт готовят по безотходному технологическому процессу, состав которого представлен в таблице.

Состав творожно-сывороточного десерта Продукт Массовая доля, % Энергетическая ценность, ккал белка жира углеводов Белковая фракция 18,0 18,0 1,5 240,0 Сывороточная фракция 4,3 0,8 10,1 (в том числе сахарозы 5,3) 65,0 На 100 г продукта 14,6 7,6 20,8 180,0

Продукт изготовляют по безотходному технологическому процессу, что дает возможность считать его полноценным аналогом натурального молока по пищевой и биологической ценности, который обогащен экстрактом травы стевии и натуральным фруктово-ягодным сиропом с пищевым желатином и шоколадом, при этом получен двухслойный десерт с расположением в нижней части упаковки гели смеси экстракта осветленной творожной сыворотки с растворенным желатином и фруктово-ягодным сиропом, с последующими наслоением на образовавшийся гель смеси в упаковке творожной фракции с добавлением расплавленного шоколада с растворенным желатином, но десерт может быть получен многослойным, например трехслойным, четырехслойным и так далее, с расположением творожной фракции с добавками и экстракта осветленной творожной сыворотки, с добавками в разной последовательности.

Осуществление изобретения

Примеры конкретного выполнения способа получения молочно-растительного десерта на основе экстракта травы стевии.

Пример 1. Пастеризованное молоко доводят до температуры 38°С, добавляют сухие измельченные листья стевии из расчета 1 г стевии на 200 мл молока, настаивают на паровой бане в течение 30 мин, после чего центрифугируют полученный раствор, затем экстракт доводят до температуры 96°С и добавляют молочную кислоту, разделяют продукт на творожную и сывороточную фракции, каждая из которых отвечает определенным технологическим параметрам, добавляют желатин из расчета 6 г на 200 мл сыворотки, на паровой бане при постоянном помешивании полностью растворяют желатин, снимают смесь с паровой бани, добавляют, например, вишневый сироп из расчета 15 мл на 100 мл сыворотки, разливают по формам, оставляют до полного застывания желе, творожную фракцию гомогенизируют, добавляют в нее растопленный на паровой бане шоколад до получения, однородной консистенции и шоколадного цвета, затем на застывшее желе равномерно выкладывают творожную фракцию, охлаждают при температуре 4-6°С в течение 150-180 мин и упаковывают в герметичную прозрачную тару, объемом, например, 250 мл.

Молочно-растительный десерт, полученный данным способом, имеет недостатки, а именно: потери полноценных белков, жиров, углеводов, микроэлементов за счет того, что экстрагирование листьев травы стевии проводят в молоке с последующим разделением на творожную и сывороточную фракции, а также значительное присутствие вкуса травы стевии и большие отходы листостебельной массы травы стевии с ценными микроэлементами.

Пример 2. Проводят аналогично примеру 1, но в способе получения молочно-растительного десерта на основе экстракта травы стевии проводят сушку листьев стевии до массовой доли сухих веществ 97,8-98,4%, измельчение до размера частиц от 0,71 до 1,5 мкм, экстрагирование, центрифугирование, пастеризацию, при этом в качестве экстрагента физиологически ценных компонентов из листьев стевии применяют творожную сыворотку, причем перед сушкой листьев травы стевии в нее дополнительно вносят листостебельную массу травы стевии, пастеризацию молока проводят только перед экстрагированием при температуре 96°С, добавляют молочную кислоту, затем разделяют на творожную фракцию и осветленную творожную сыворотку, причем экстрагирование проводят в одну стадию при температуре 36°С в течение 90 мин, при соотношении объемов твердой, в качестве которой используют листья и листостебельную массу травы стевии, и жидкой, в качестве которой используют осветленную творожную сыворотку, фаз - 0,5-100, причем центрифугирование проводят при частоте 2000 об/мин в течение 15 мин с последующими внесением в экстракт растворенного желатина, фруктово-ягодного сиропа, например вишневого, и дозированной фасовкой смеси в упаковку, охлаждением до 7°С в течение 50 мин, а творожную фракцию гомогенизируют с одновременным добавлением расплавленного на водяной бане шоколада, растворенного желатина и творожной сыворотки в количестве 5% от творожной фракции, охлаждают при температуре 7°С в течение 55 мин, с последующими наслоением на образовавшийся гель смеси в упаковке, охлаждением для полного желирования при температуре 6°С в течение 240 мин.

Молочно-растительный десерт, полученный данным способом, имеет приятный вкус с незначительным привкусом травы стевии, однако также имеет недостатки, а именно: потери полноценных белков, жиров, углеводов, микроэлементов за счет недостаточной температуры экстрагирования и длительного времени, а также охлаждения в течение длительного времени.

Пример 3. Проводят аналогично примеру 2, но в способе получения молочно-растительного десерта на основе экстракта травы стевии экстрагирование проводят при температуре 38°С в течение 25 мин, причем пастеризацию молока проводят только перед экстрагированием при температуре 96°С, центрифугирование проводят при частоте 2000 об/мин в течение 20 мин с последующими внесением в экстракт растворенного желатина, фруктово-ягодного сиропа, например вишневого, и дозированной фасовкой смеси в упаковку, охлаждением до 4°С в течение 60 мин, а творожную фракцию гомогенизируют с одновременным добавлением расплавленного на водяной бане шоколада, растворенного желатина и творожной сыворотки в количестве 9% от творожной фракции, охлаждают при температуре 4°С в течение 60 мин с последующими наслоением на образовавшийся гель смеси в упаковке, охлаждением для полного желирования при температуре 4°С в течение 180 мин.

Молочно-растительный десерт, полученный данным способом, имеет приятный вкус без привкуса травы стевии и без потери полноценных белков, жиров, углеводов, микроэлементов, при этом получен двухслойный десерт с расположением в нижней части упаковки гели смеси экстракта осветленной творожной сыворотки с растворенным желатином и фруктово-ягодным сиропом, с последующими наслоением на образовавшийся гель смеси в упаковке творожной фракции с добавлением расплавленного шоколада с растворенным желатином.

Пример 4. Проводят аналогично примеру 2, но в способе получения молочно-растительного десерта на основе экстракта травы стевии экстрагирование проводят при температуре 40°С в течение 35 мин, причем пастеризацию молока проводят только перед экстрагированием при температуре 96°С, центрифугирование проводят при частоте 2000 об/мин в течение 25 мин с последующими внесением в экстракт растворенного желатина, фруктово-ягодного сиропа, например вишневого, и дозированной фасовкой смеси в упаковку, охлаждением до 6°С в течение 65 мин, а творожную фракцию гомогенизируют с одновременным добавлением расплавленного на водяной бане шоколада, растворенного желатина и творожной сыворотки в количестве 10% от творожной фракции, охлаждают при температуре 6°С в течение 65 мин, с последующими наслоением на образовавшийся гель смеси в упаковке, охлаждением для полного желирования при температуре 6°С в течение 210 мин.

Молочно-растительный десерт, полученный данным способом, имеет приятный вкус без привкуса травы стевии и без потери полноценных белков, жиров, углеводов, микроэлементов.

Пример 5. Проводят аналогично примеру 2, но в способе получения молочно-растительного десерта на основе экстракта травы стевии экстрагирование проводят при температуре 45°С в течение 45 мин, причем пастеризацию молока проводят только перед экстрагированием при температуре 96°С, центрифугирование проводят при частоте 2000 об/мин в течение 40 мин с последующими внесением в экстракт растворенного желатина, фруктово-ягодного сиропа, например вишневого, и дозированной фасовкой смеси в упаковку, охлаждением до 3°С в течение 90 мин, а творожную фракцию гомогенизируют с одновременным добавлением расплавленного на водяной бане шоколада, растворенного желатина и творожной сыворотки в количестве 15% от творожной фракции, охлаждают при температуре 3°С в течение 90 мин, с последующим наслоением на образовавшийся гель смеси в упаковке, охлаждением для полного желирования при температуре 3°С в течение 240 мин.

Молочно-растительный десерт, полученный данным способом, имеет приятный вкус без привкуса травы стевии, но ввиду высокой температуры экстрагирования и длительного времени произошли потери ценных пищевых и биологических микроэлементов, а также повысилась себестоимость продукта.

Таким образом, наиболее оптимальным является способ получения молочно-растительного десерта на основе экстракта травы стевии по примерам 3 и 4, при этом получен двухслойный десерт с расположением в нижней части упаковки гели смеси экстракта осветленной творожной сыворотки с растворенным желатином и фруктово-ягодным сиропом, с последующими наслоением на образовавшийся гель смеси в упаковке творожной фракции с добавлением расплавленного шоколада с растворенным желатином, но десерт может быть получен многослойным, например трехслойным, четырехслойным и так далее, с расположением творожной фракции с добавками и экстракта осветленной творожной сыворотки с добавками в разной последовательности.

Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом и другими известными техническими решениями имеет следующие преимущества:

- упрощение технологического процесса;

- повышение эффективности извлечения питательных веществ, а также пищевой и биологической ценности;

- получение десерта по безотходной технологии;

- снижение калорийности за счет замены сахара подсластителем из травы стевии;

- объединение ценных компонентов молочного и растительного происхождения с получением десерта, наиболее полно отвечающего современным концепциям рационального питания;

- профилактика иммунной защиты организма.

Изобретение относится к молочной промышленности. В листья стевии вносят листостебельную массу травы стевии и сушат смесь до массовой доли сухих веществ 97,8-98,4%. Измельчают до размера частиц от 0,71 до 1,5 мкм. Пастеризуют молоко при температуре 96°С, добавляют молочную кислоту. Затем смесь разделяют на творожную фракцию и осветленную творожную сыворотку. Осуществляют экстрагирование измельченного сырья полученной творожной сывороткой в одну стадию при температуре 38±2°С в течение 25-35 мин, при соотношении объемов массы стевии и осветленной творожной сыворотки - 0,5-100. Центрифугируют полученный экстракт при частоте 2000 об/мин в течение 20-25 мин с последующим внесением в него растворенного желатина и фруктово-ягодного сиропа. Фасуют смесь в упаковку и охлаждают до 4-6°С 60-65 мин. Творожную фракцию гомогенизируют с одновременным добавлением расплавленного на водяной бане шоколада, растворенного желатина и творожной сыворотки в количестве 9-10% от творожной фракции, охлаждают при температуре 4-6°С 60-65 мин и наслаивают смесь на образовавшийся продукт в упаковке. Охлаждают продукт для полного желирования при 4-6°С 180-210 мин. Преимуществами изобретения являются повышение эффективности извлечения питательных веществ, упрощение технологического процесса, повышение пищевой и биологической ценности продукта. 1 табл., 5 пр.

Способ получения молочно-растительного десерта на основе экстракта травы стевии, включающий сушку листьев стевии до массовой доли сухих веществ 97,8-98,4%, измельчение до размера частиц от 0,71 до 1,5 мкм, экстрагирование, центрифугирование, пастеризацию, при этом в качестве экстрагента физиологически ценных компонентов из листьев стевии применяют творожную сыворотку, отличающийся тем, что перед сушкой дополнительно вносят листостебельную массу травы стевии, пастеризацию молока проводят только перед экстрагированием при температуре 96°С, добавляют молочную кислоту, затем разделяют на творожную фракцию и осветленную творожную сыворотку, причем экстрагирование проводят в одну стадию при температуре 38±2°С в течение 25-35 мин, при соотношении объемов твердой, в качестве которой используют листья и листостебельную массу травы стевии и жидкой, в качестве которой используют осветленную творожную сыворотку, фаз - 0,5-100, причем центрифугирование проводят при частоте 2000 об/мин в течение 20-25 мин с последующим внесением в экстракт растворенного желатина, фруктово-ягодного сиропа и дозированной фасовкой смеси в упаковку, охлаждением до 4-6°С в течение 60-65 мин, а творожную фракцию гомогенизируют с одновременным добавлением расплавленного на водяной бане шоколада, растворенного желатина и творожной сыворотки в количестве 9-10% от творожной фракции, охлаждают при температуре 4-6°С в течение 60-65 мин, с последующими наслоением на образовавшийся гель смеси в упаковке, охлаждением для полного желирования при температуре 4-6°С в течение 180-210 мин.