Способ производства желе из творожной сыворотки для диетического питания Российский патент 2024 года по МПК A23C21/08 A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к таким диетическим пищевым продуктам, как желе.

Известен способ производства молочного желе, содержащее сок плодовый или ягодный, желатин, сахар, лимонную кислоту и воду при следующем соотношении компонентов, мас. % [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 2003, с. 382 - аналог]:

Сок плодовый или ягодный 14,0 Сахар 12,0 Желатин 3,0 Лимонная кислота 0,1 Вода Остальное

Недостатком указанного продукта является высокая калорийность и невысокая пищевая ценность.

Также известен способ производства молочного десерта из творожной сыворотки, содержащего творожную сыворотку, сок фруктовый или ягодный, стевиозид, желатин, агар-агар, пектин, альгинат натрия, стабилизатор «Хамульсион», премикс Н33053 и сухую деминерализованную творожную сыворотку [патент РФ 2 603 001 А23С 23/00 2016 г. - аналог].

Недостатком данного способа является дороговизна желирующих агентов, таких как альгинат натрия и пектин.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению, выбранным в качестве прототипа, является способ производства плодово-ягодного желе из творожной сыворотки, предусматривающий пастеризацию и осветление творожной сыворотки, введение в сыворотку лимонной кислоты, смешивание последнего с раствором желатина, плодово-ягодным сиропом, последующее охлаждение, введение пищевого красителя и ароматизатора, розлив и формование (патент РФ 2 112 393, кл. А23С 21/08 1998 г. - прототип).

Недостатком данного способа также является то, что готовый продукт имеет высокую калорийность.

Техническим результатом изобретения является получение диетического продукта и расширение его ассортимента.

Технический результат достигается тем, что в способе производства желе из творожной сыворотки для диетического питания, включающий пастеризацию сыворотки, осветление ее путем осаждения белка перед ее охлаждением, внесение растительного сырья, желатина, пищевого красителя, доохлаждение полученной смеси, розлив, согласно изобретению используют творожную сыворотку и дополнительно содержит агар-агар, в качестве сахарозаменителя используют эритрит, а в качестве растительного сырья - сок апельсина с его кусочками размером 1×1 см, при следующем соотношении компонентов мас. %:

желатин 0,69-0,72 агар-агар 0,24-1,17 эритрит 2,40-6,88 сок апельсина 13,76-14,41 кусочки апельсина 9,17-9,61 краситель 0,05-0,14 творожная сыворотка остальное,

при этом предварительно желатин и агар-агар по отдельности смешивают с творожной сывороткой в соотношении 1:10 и выдерживают до набухания в течение 15-20 мин, затем смеси по отдельности нагревают до полного растворения, а для осветления оставшейся творожной сыворотки ее нагревают до (95±2)°С в течение 1 часа, затем охлаждают до 50°С и вносят в нее растворы желатина и агар-агара, при тщательном перемешивании вносят сок апельсина с его кусочками, эритрит и пищевой краситель, далее смесь охлаждают до 25°С и направляют на розлив.

Предлагаемый способ производства желе из творожной сыворотки по сравнению с прототипом, отличается тем, что:

- предназначен для диабетиков, т.к. содержит эритрит с нулевым гликемическим индексом;

- не содержит лимонной кислоты, избыток которой противопоказан людям с заболеваниями ЖКТ;

- содержит агар-агар, который является противовоспалительным средством, нейтрализующим токсины, содержащиеся в кишечнике;

- позволяет расширить ассортимент молочной продукции, предназначенной для диетического питания.

Поэтому можно сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию «изобретательский уровень».

Новизна заявленного предложения обусловлена тем, что за счет использования определенных компонентов желе из творожной сыворотки обладает противовоспалительным эффектом, способствует выведению токсинов, обладает хорошей усвояемостью, имеет почти нулевой гликемический индекс, что необходимо для питания диабетикам.

Заявленный способ производства желе из творожной сыворотки для диетического питания соответствует критерию «промышленная применимость», так как ее можно использовать на любом молокоперерабатывающем предприятии для производства диетического продукта.

Компоненты, входящие в состав композиции желе из творожной сыворотки для диетического питания.

Творожная сыворотка - побочный продукт производства творога, содержащий белковые вещества, дефицитные минеральные элементы (Fe, Са, K и др.), витамины А, Е, B₁, В₂, В₆, С, РР, холин, каротин, количество пиридоксина, холина и иногда рибофлавина в сыворотке превышает их содержание в молоке в следствие жизнедеятельности молочнокислых бактерий, содержит творожную кислоту, подавляющую жизнедеятельность болезнетворных бактерий.

Агар-агар - способствует очищению организма от токсинов и помогает укрепить иммунитет, является противовоспалительным средством, примерно на 80% состоит из пищевых волокон.

Эритрит - почти полностью некалориен и не влияет на уровень сахара в крови, подобно ксилиту, обладает антибактериальным действием против бактерий стрептококков, уменьшает зубной налет и может защищать от кариеса. (https://руни.рф/index.php/Эритритол)

Способ производства желе из творожной сыворотки для диетического питания осуществляется следующим образом.

Предварительно желатин и агар-агар по отдельности смешивают с творожной сывороткой в соотношении 1:10 и выдерживают до набухания в течение 15-20 мин, затем смеси по отдельности нагревают до полного растворения, а для осветления оставшейся творожной сыворотки ее нагревают до (95±2)°С в течение 1 часа, затем охлаждают до 50°С и вносят в нее растворы желатина и агар-агара, при тщательном перемешивании вносят сок апельсина с его кусочками, эритрит и пищевой краситель, далее смесь охлаждают до 25°С и направляют на розлив, при следующем соотношении компонентов мас. %:

желатин 0,69-0,72 агар-агар 0,24-1,17 эритрит 2,40-6,88 сок апельсина 13,76-14,41 кусочки апельсина 9,17-9,61 краситель 0,05-0,14 творожная сыворотка остальное

В качестве пищевого красителя используют тартразин и желтый «солнечный закат».

Примеры конкретного осуществления заявляемого способа.

Пример 1. Способ производства желе из творожной сыворотки был изготовлен при следующих оптимальных количествах компонентов: желатин - 0,70%, агар-агар - 0,70%, эритрит - 4,69%, сок апельсина - 14,07%, кусочки апельсина - 9,38%, краситель - 0,09%, творожная сыворотка - остальное.

Предварительно агар-агар и желатин в количестве 0,70% и 0,70% по отдельности смешивают с творожной сывороткой в соотношении 1:10 и выдерживают до набухания в течение 15-20 мин, затем смеси по отдельности нагревают до полного растворения, а для осветления оставшейся творожной сыворотки ее нагревают до (95±2)°С в течение 1 часа, затем охлаждают до 50°С и вносят в нее растворы желатина и агар-агара, при тщательном перемешивании вносят сок апельсина, его кусочки, эритрит и пищевой краситель в количестве 14,07%, 9,38%, 4,69% и 0,09%.

Подготовленную смесь охлаждают до 25°С и направляют на розлив.

Пример 2. Способ производства желе из творожной сыворотки был изготовлен при следующих оптимальных количествах компонентов: желатин - 0,71%, агар-агар - 0,24%, эритрит - 4,71%, сок апельсина - 14,13%, кусочки апельсина - 9,42%, краситель - 0,14%, творожная сыворотка - остальное.

Получают слишком жесткое желе с излишне яркой окраской, что обусловлено введением слишком большого количества агар-агар и красителя.

По показателям безопасности консервы должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам.

Изобретение относится к молочной промышленности. Предложен способ получения желе из творожной сыворотки для диетического питания. Способ включает пастеризацию творожной сыворотки, осветление ее путем осаждения белка перед ее охлаждением, внесение растительного сырья, желатина, агар-агара, пищевого красителя, доохлаждение полученной смеси, розлив. При этом в качестве сахарозаменителя используют эритрит, а в качестве растительного сырья - сок апельсина с его кусочками размером 1×1 см при следующем соотношении компонентов мас. %: желатин 0,69-0,72; агар-агар 0,24-1,17; эритрит 2,40-6,88; сок апельсина 13,76-14,41; кусочки апельсина 9,17-9,61; краситель 0,05-0,14; творожная сыворотка - остальное. Желатин и агар-агар предварительно по отдельности смешивают с творожной сывороткой в соотношении 1:10 и выдерживают до набухания в течение 15-20 мин, затем смеси по отдельности нагревают до полного растворения, а для осветления оставшейся творожной сыворотки ее нагревают до (95±2)°С в течение 1 часа, затем охлаждают до 50°С и вносят в нее растворы желатина и агар-агара, при тщательном перемешивании вносят сок апельсина с его кусочками, эритрит и пищевой краситель, далее смесь охлаждают до 25°С и направляют на розлив. Изобретение позволяет расширить ассортимент диетических продуктов. 1 табл., 2 пр.

Способ производства желе из молочной сыворотки, включающий пастеризацию сыворотки, осветление ее путем осаждения белка перед ее охлаждением, внесение растительного сырья, желатина, пищевого красителя, доохлаждение полученной смеси, розлив, отличающийся тем, что в качестве молочной сыворотки используют творожную сыворотку, в качестве растительного сырья - сок апельсина и кусочки апельсина размером 1×1 см, дополнительно вносят агар-агар, эритрит, при этом предварительно желатин и агар-агар по отдельности смешивают с творожной сывороткой в соотношении 1:10 и выдерживают до набухания в течение 15-20 мин, затем смеси по отдельности нагревают до полного растворения, а для осветления оставшейся творожной сыворотки ее нагревают до 95±2°С в течение 1 часа, затем охлаждают до 50°С и вносят в нее растворы желатина и агар-агара, при тщательном перемешивании вносят сок апельсина и кусочки апельсина размером 1×1 см, эритрит и пищевой краситель при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

Желатин 0,69-0,72 агар-агар 0,24-1,17 эритрит 2,40-6,88 сок апельсина 13,76-14,41 кусочки апельсина 9,17-9,61 краситель 0,05-0,14 творожная сыворотка остальное,

доохлаждение полученной смеси проводят до 25°С.