МЯСНОЙ ПРОДУКТ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Российский патент 2001 года по МПК A23L1/31 A23L1/317 A23L1/314 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных продуктов для детского питания.

Известна композиция для приготовления мясного продукта для детского питания, содержащая говядину I сорта, свинину, печень говяжью, мясо куриное, меланж яичный, казеинат натрия гидратированный (см. авторское свидетельство N 1316643, МКИ A 23 L 1/317, бюл. N 22, 1987 г. - прототип) при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Говядина I сорта - 25-35
Свинина жирная - 20-30
Мясо куриное - 15-25
Печень говяжья сырая (или куриная) - 10-25
Меланж яичный - 4-6
Казеинат натрия гидратированный - 4-6
Дополнительно вводят вкусовую добавку, включающую в количестве: соль поваренная - 1,20, сахар - 0,15, натрий аскорбиновокислый - 0,05, нитрит натрия - 0,003, перец молотый черный - 0,07 мас.%.

Продукт характеризуется сбалансированностью по минеральному составу и улучшенными органолептическими показателями. Однако, имея в своем составе только мясные компоненты, продукт не обладает лечебно-профилактическими и общеукрепляющими свойствами, необходимыми при профилактике и лечении, например, желудочно-кишечных заболеваний детей и ослабленных людей преклонного возраста. Отсутствие витаминов, некоторый избыток жира, затрудняющий всасывание кальция и других минеральных веществ, низкое их содержание не позволяют использовать ценный продукт в вышеуказанном качестве.

Указанный технический результат достигается тем, что мясной продукт для детского питания, включающий говядину I сорта, свинину, печень говяжью, дополнительно содержит тыкву или кабачки, масло сливочное, при этом использована свинина нежирная и полужирная при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Говядина I сорта - 22-28
Свинина нежирная - 16-24
Свинина полужирная - 16-24
Печень говяжья бланшированная - 10-20
Тыква (кабачки) - 10-25
Масло сливочное - 1-4
Вкусовые добавки включают, грамм на 100 кг сырья: соль - 2000, нитрит натрия - 3, сахар - 100, мускатный орех - 50, аскорбиновая кислота - 50.

При таком соотношении компонентов достигается нежнейшая консистенция, которая обуславливается наличием в продукте свинины двух видов. Сочетание печени, масла сливочного и тыквы, а также их технологическая обработка позволяет получить продукт, обладающий щадящим действием на желудочно-кишечный тракт ребенка. Наличие печени и тыквы (или кабачков) обеспечивает продукт необходимым комплексом витаминов: A, B₁, C, PP; микроэлементов: Ca, K, Mg, P, железопротеидов, клетчатки пектиноидных веществ. Наличие тыквы (или кабачков) оказывает влияние на выравнивание кислотно-щелочного равновесия в организме. В результате чего продукт может применяться в качестве профилактического средства при желудочно-кишечных заболеваниях, заболеваниях крови, укреплении опорно-двигательного аппарата.

Были исследованы ряд продуктов, являющихся совокупностью вышеуказанных компонентов (см. таблицу).

Кроме этого, в состав продукта входят вкусовые добавки (грамм на 100 кг несоленого сырья): соль - 2000, нитрит натрия - 3, сахар - 100, мускатный орех - 50, аскорбиновая кислота - 50.

Пример 3. Продукт имеет нежную мягкую консистенцию. Общая органолептическая оценка 4,6 балла. Привкус печени полностью отсутствует. Соотношение белка к жиру 1:1. Содержание и состав витаминов и микроэлементов на уровне физиологической потребности детского организма.

Пример 2. Продукт имеет мягкую консистенцию. Общая органолептическая оценка 4,6 балла. Привкус печени отсутствует. Соотношение белка к жиру близко к 1. Содержание и состав витаминов и микроэлементов близко к физиологической потребности детского организма.

Пример 4. Продукт имеет мягкую, несколько мажущуюся, но вполне технологичную консистенцию. Общая органолептическая оценка 4,4 балла. Появляется еле заметный привкус печени. Соотношение белка к жиру близко к 1, сдвинуто в сторону увеличения белка. Содержание и состав витаминов и микроэлементов на уровне физиологической потребности детского организма.

Пример 1. Продукт имеет жесткую консистенцию. Общая органолептическая оценка 3,1 балла. Привкус печени отсутствует. Белково-жировое соотношение нарушено в сторону повышения содержания жира, что препятствует всасыванию кальция. Состав и содержание витаминов и микроэлементов не соответствует физиологической потребности детского организма. Калорийность повышена.

Пример 5. Продукт имеет жидкую консистенцию, не технологичен, т.к. не формуется. Общая органолептическая оценка 2,8 балла. Явный привкус печени. Белково-жировое соотношение нарушено. Содержание незаменимых аминокислот ниже физиологической нормы для детского организма. Калорийность снижена.

Таким образом, заявленная композиция в совокупности примеров 2-3-4 обладает высокими вкусовыми, ценными биологическими свойствами, обеспечивающими ее применение, как лечебно-профилактическое общеукрепляющее средство.

Для приготовления мясного продукта жилованное мясо подвергают посолу: в кусках, в шроте - мясо измельченное на волчке с диаметром отверстий 16-25 мм; в мелком измельчении - мясо измельченное на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. Мясо перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках. При посоле сырья или составлении фарша добавляют нитрит натрия. Посоленное сырье выдерживают при температуре не ниже 0^oC и не выше 4^oC для мяса в шроте 24-48 ч, для мяса в мелком измельчении 12-24 часа. Приготовление фарша производят на куттере. При приготовлении фарша сначала обрабатывают говядину, добавляя раствор нитрита натрия, если его не добавляли при посоле. После 4-6 минут куттерования добавляют свинину, пряности, печень бланшированную, тыкву, масло. Общая продолжительность куттерования фарша составляет 6-10 минут. Для получения более нежной консистенции массу после куттерования пропускают через машины тонкого измельчения. Для ускорения образования интенсивной и устойчивой окраски в конце куттерования вливают 5%-ный раствор аскорбината натрия. Далее производят наполнение оболочек (говяжьи, свиные, бараньи черевы диаметром 27-32 мм) фаршем с последующей термообработкой (обжарка) при температуре 90-100^oC в течение 30-50 минут до достижения температуры внутри батончика не ниже 55^oC. Обжаренные изделия верят в варочных камерах паром или в котлах с водой при температуре 75-85^oC в течение 40-50 минут до достижения в центре батона температуры 70-72^oC. После варки колбаски охлаждают под душем холодной водой в течение 6-10 минут, а затем в камерах охлаждения при температуре не выше 8^oC.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных продуктов для детского питания. Продукт включает говядину, свинину, печень говяжью бланшированную, тыкву или кабачки, масло сливочное при определенном соотношении компонентов. В состав продукта могут входить вкусовые добавки, г на 100 кг сырья: соль 2000, нитрит натрия 3, сахар 100, мускатный орех 50, аскорбиновая кислота 50. Это обеспечивает продукту лечебно-профилактические и общеукрепляющие свойства, необходимые при профилактике и лечении желудочно-кишечных заболеваний детей и ослабленных людей. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Мясной продукт для детского питания, включающий говядину 1 сорта, свинину, печень говяжью, отличающийся тем, что продукт дополнительно содержит тыкву или кабачки, масло сливочное, при этом использована печень говяжья бланшированная, а свинина нежирная и полужирная при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Говядина 1 сорта - 22 - 28
Свинина нежирная - 16 - 24
Свинина полужирная - 16 - 24
Печень говяжья бланшированная - 10 - 20
Тыква или кабачки - 10 - 25
Масло сливочное - 1 - 4
2. Мясной продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит вкусовую добавку, содержащую, г на 100 кг сырья:
Соль - 2000
Нитрит натрия - 3
Сахар - 100
Мускатный орех - 50
Аскорбиновая кислота - 50