СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА Российский патент 2014 года по МПК A23L1/164 

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству сухих пищевых продуктов на зерновой основе, а именно к производству мюсли.

Уровень техники

Известно изготовление готовых к употреблению продуктов из зерен злаковых культур, в виде хлопьев, взорванных зерен и вспученных экструдированных зерновых изделий, которые могут иметь покрытие в виде сладкой глазури или в виде нанесенных на поверхность изделий вкусовых и ароматических добавок (Е.Г. Горун, В.Д. Потапов. Технология и оборудование производства сухих завтраков. - М.: Пищевая промышленность, 1972, с.5, 25, 26, 56, 64, 71) [1].

Известен также пищевой продукт на зерновой основе, содержащей зерновые компоненты в виде хлопьев овса, пшеницы, ячменя, ржи и добавки, в составе которых используют семена льна и кунжута, изюм, сахар, дрожжи, корицу, зародыши пшеницы, ананасы, бананы и плодовые соки сублимационной сушки (DE 3401682 С1, 01.08.1985) [2].

Недостатком указанных аналогов [1] и [2] является то, что продукты имеют не всегда высокие органолептические свойства и их употребление в пищу может оказать неблагоприятное воздействие на людей с ослабленным пищеварением, поскольку использование сахара в сочетании с большим количеством пищевых волокон, имеющихся в этих продуктах, может привести к раздражению кишечника.

Известен пищевой продукт на зерновой основе, включающий зерновые компоненты в виде хлопьев, и/или взорванных зерен, и/или вспученных экструдированных зерновых изделий, при этом, по меньшей мере, часть зерновых компонентов имеет покрытие, изготовленное из состава, содержащего концентрированный сироп, полученный изомеризацией лактозы в лактулозу с содержанием последней не менее 20% от массы сиропа, или порошок, полученный путем сгущения вышеуказанного сиропа с последующей сушкой с содержанием лактулозы не менее 50% от массы порошка (RU №2226905 С2, 20.04.2004) [3].

Недостатком указанного аналога [3] является то, что употребление в пищу указанного продукта может оказать неблагоприятное воздействие на людей с ослабленным пищеварением, поскольку использование лактулозы в этих продуктах может привести к раздражению кишечника, болям в животе и диарее.

Указанный аналог [3] является по совокупности существенных признаков наиболее близким по назначению к заявленному изобретению, поэтому он принят в качестве прототипа заявляемого изобретения.

Раскрытие изобретения

Техническим результатом заявленного изобретения является создание готовых к употреблению пищевых продуктов, обладающих хорошими технологическими и потребительскими свойствами за счет использования только натуральных компонентов, а также высокими органолептическими показателями и в то же время профилактическими свойствами за счет благотворного влияния на кишечную микрофлору.

Указанный технический результат достигается за счет того, что состав для производства сухого пищевого продукта, включающий рецептурные количества по меньшей мере одного зернового продукта в сухом виде, одного продукта растительного происхождения, дополнительно содержит сухой концентрат напитка, включающий биологически активные вещества и/или компоненты, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

зерновой продукт 5,0-98,5 продукт растительного происхождения 0,5-94,0 сухой концентрат напитка, включающий   биологически активные вещества и/или компоненты 1,0-94,5

Для производства сухого пищевого продукта зерновой продукт может быть выбран из группы, включающей хлопья овсяные, хлопья ржаные, и/или хлопья ячменные, и/или хлопья пшеничные, и/или хлопья кукурузные, и/или рис воздушный, или их смесь, или аналогичный продукт.

При этом продукт растительного происхождения может быть выбран из группы, включающей сушеные ягоды, и/или фрукты, и/или орехи. Ягоды могут быть выбраны из группы вишня, черная смородина, малина, клубника, черника, клюква, брусника, черноплодная рябина, а фрукты могут быть выбраны из группы яблоки, груши, ананасы, сливы, абрикосы, персики, айва, киви и/или их аналоги.

Сухой концентрат напитка может быть однокомпонентным или многокомпонентным, при этом в качестве сухого концентрата напитка или в качестве компонента сухого концентрата напитка может использоваться кофе, или чай, или молоко, или сливки, или кисель, или компот, или какао, или сококонцентрат, или их аналоги, или другие сухие напитки.

Сухой концентрат напитка может включать вкусовые и/или ароматические добавки, витамины и/или минералы.

Витамины для приготовления напитков могут быть разными и могут быть выбраны, например, из следующей группы: витамин С, витамин А, витамин Р, витамин РР, витамин В₁, витамин В₆, витамин Е и другие.

Сбалансированное и выверенное соотношение компонентов состава сухого пищевого продукта обеспечивает оптимальные органолептические свойства - приятный фруктово-растительный аромат, сочетающийся с ощущением натуральных компонентов в виде кусочков фруктов и растительных частиц, равномерно распределенных в составе мюсли; создание прочных технологичных гранул из натуральных компонентов, которые могут храниться без изменения потребительских качеств и потери биологически активных веществ в течение длительного времени.

Примеры конкретного выполнения

Приведем примеры промышленного производства конкретных составов сухих пищевых продуктов, которые специалист в данной области техники не должен рассматривать, как ограничивающие притязания заявителя.

Пример 1

Подготовка сырья для получения сухого концентрата напитка

Используемое сырье визуально проверяют на наличие минеральных и органических примесей.

При необходимости получения более мелкой фракции сыпучих компонентов используют мельницу молоткового типа, позволяющую получать порошкообразную смесь, имеющую размер гранул в диапазоне от 0 мм до 13 мм.

При приготовлении соков свежие овощи и фрукты подаются в овощечистку. Очищенные овощи или фрукты подаются в соковыжималку. Свежеотжатый сок фильтруют.

Приготовление смеси для получения сухого концентрата напитка

Для равномерного распределения компонентов в смеси в отдельной емкости смешивают специи, витамины, сухие экстракты и другие пищевые добавки. Компоненты вносятся в смесь в порядке увеличения их содержания согласно рецептуре: пиколинат хрома - 0,00014%, экстракт гарцинии камбоджийской - 0,02%, пряности (корица, куркума, кардамон, имбирь) - 0,12%, бромелайн - 0,03%, витаминный премикс - 0,05%, L-карнитин - 0,15%.

Приготовление 64% сахарного сиропа

Сироп готовят растворением расчетного количества сахара при нагревании в воде. Количество готового сиропа 2,5% от общей массы продукта.

Для приготовления смеси жидких компонентов в емкость вносят яблочное и черносмородиновое пюре - 2,68%, ароматизатор - 0,03%, экстракт кукурузных рылец - 0,07%, сок сельдерея - 0,12%. К расчетному количеству лимонной кислоты добавляется вода в количестве 1:1, перемешивается до полного растворения. После чего вносится в общую смесь жидких компонентов.

В смеситель при открытой крышке загружают подготовленные компоненты, необходимые для приготовления композиции: сахар измельченный - 24,13%; мука овсяная - 0,37%; свекла (порошок) - 0,6%; смесь специй - 0,12%, витаминов - 0,05%, сухих экстрактов - 0,02% и других пищевых добавок - 0,18014%. Перемешивают 3-5 минут. Далее вносят жидкие компоненты, увлажняют смесь сахарным сиропом и очищенной водой. Общее количество воды, необходимое для растворения лимонной кислоты и на увлажнение, составляет около 5,0 л на 100 кг. Перемешивают 5-10 минут.

Равномерно увлажненную массу и крахмал модифицированный - 6,67% при помощи питателя подают в загрузочный патрубок гранулятора. Смесь, проходя через прессующую камеру, выдавливается через отверстия в матрице. Под собственным весом выдавливаемая паста делится на отдельные гранулы. Полученные гранулы сбрасываются в разгрузочный патрубок.

Сушка приготовленной смеси в виброкипящем слое

Для максимального сохранения биологически активных веществ, присутствующих в растительном сырье используется сушка в виброкипящем слое. Подобный способ сушки заключается в продувании размещенного на газораспределительной решетке сыпучего зернистого продукта специально подготовленным горячим воздухом с температурой 70°C, который приводит продукт в полувзвешенное состояние (высота слоя от 3 до 15 см), позволяющее значительно интенсифицировать массообменный процесс, за счет резкого увеличения поверхности контакта фаз. При этом температура продукта составляет не выше 40°C. В кипящем слое происходит быстрое выравнивание температур твердых частиц и сушильного агента и достигается весьма интенсивный тепло- и массообмен между твердой и газовой фазами, в результате этого сушка заканчивается в течение нескольких минут. Температура процесса при этом не является экстремальной, что положительно влияет на сохранность биологически активных компонентов. Данный процесс позволяет получать продукт с заданной насыпной плотностью. Насыпная плотность готового продукта составляет 0,4-0,7 кг в 1 л в зависимости от выбранных технологических параметров, которые выбираются таким образом, чтобы обеспечить насыпную плотность гранул, близкую к насыпной плотности хлопьев (смеси хлопьев) для предотвращения расслаивания готового продукта. Для данного примера плотность гранул равна приблизительно 0,61 г/см³.

Приготовление сухого пищевого продукта

Хлопья зерновые, цукаты инспектируют, удаляя посторонние примеси и частицы, нестандартные по качеству.

В смеситель при закрытой крышке согласно рецептуре загружают овсяные и ржаные хлопья, изюм, цукаты ананаса, семя льна, сухой концентрат напитка при следующем соотношении компонентов, мас.%:

зерновой продукт 48,3 продукт растительного происхождения 17,9 сухой концентрат напитка 33,8

Перемешивают 3-5 мин. Готовый сухой пищевой продукт отправляют на фасовку.

Пример 2

Подготовка сырья для получения сухого концентрата напитка, приготовление смеси для получения сухого концентрата напитка и сушка приготовленной смеси в виброкипящем слое осуществляются аналогично примеру 1. Для данного примера плотность гранул равна приблизительно 0,52 г/см³.

Приготовление сухого пищевого продукта

Хлопья зерновые, цукаты инспектируют, удаляя посторонние примеси и частицы, нестандартные по качеству.

В смеситель при закрытой крышке согласно рецептуре загружают овсяные и ржаные хлопья, изюм, цукаты ананаса, семя льна и многокомпонентный сухой концентрат напитка, включающий кофе, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

зерновой продукт 62,9 продукт растительного происхождения 13,3 сухой концентрат напитка 23,8

Перемешивают 3-5 мин. Готовый сухой пищевой продукт отправляют на фасовку.

Пример 3

Подготовка сырья для получения сухого концентрата напитка, приготовление смеси для получения сухого концентрата напитка и сушка приготовленной смеси в виброкипящем слое осуществляются аналогично примеру 1. Для данного примера плотность гранул равна приблизительно 0,68 г/см³.

Приготовление сухого пищевого продукта

Хлопья зерновые, цукаты инспектируют, удаляя посторонние примеси и частицы, нестандартные по качеству.

В смеситель при закрытой крышке согласно рецептуре загружают пшеничные хлопья, изюм, цукаты вишни и малины, семя льна, орехи, сухой концентрат напитка (белковый концентрат) при следующем соотношении компонентов, мас.%:

зерновой продукт 39,1 продукт растительного происхождения 10,7 сухой концентрат напитка 50,2

Перемешивают 3-5 мин. Готовый сухой пищевой продукт отправляют на фасовку.

Пример 4

Подготовка сырья для получения сухого концентрата напитка, приготовление смеси для получения сухого концентрата напитка и сушка приготовленной смеси в виброкипящем слое осуществляются аналогично примеру 1. Для данного примера плотность гранул равна приблизительно 0,54 г/см³.

Приготовление сухого пищевого продукта

Хлопья зерновые, цукаты инспектируют, удаляя посторонние примеси и частицы, нестандартные по качеству.

В смеситель при закрытой крышке согласно рецептуре загружают пшеничные хлопья, орехи, цукаты черники и клюквы, семя льна, сухой концентрат напитка (экстракт чая) при следующем соотношении компонентов, мас.%:

зерновой продукт 49,7 продукт растительного происхождения 9,8 сухой концентрат напитка 34,8 биологически активные вещества и/или комплексы 5,7

Перемешивают 3-5 мин. Готовый сухой пищевой продукт отправляют на фасовку.

Пример 5

Подготовка сырья для получения сухого концентрата напитка, приготовление смеси для получения сухого концентрата напитка и сушка приготовленной смеси в виброкипящем слое осуществляются аналогично примеру 1. Для данного примера плотность гранул равна приблизительно 0,54 г/см³.

Приготовление сухого пищевого продукта

Хлопья зерновые, цукаты инспектируют, удаляя посторонние примеси и частицы, нестандартные по качеству.

В смеситель при закрытой крышке согласно рецептуре загружают овсяные и ржаные хлопья, орехи, изюм, цукаты малины, семя льна, сухой концентрат напитка (экстракт чая) при следующем соотношении компонентов, мас.%:

зерновой продукт 54,1 продукт растительного происхождения 11,1 сухой концентрат напитка 34,8

Перемешивают 3-5 мин. Готовый сухой пищевой продукт отправляют на фасовку.

Сбалансированные и выверенные сочетания и количественный состав компонентов, входящих в состав сухого пищевого продукта, обеспечивают достижение вышеуказанного технического результата. Использование высококачественных натуральных ингредиентов позволяет передать прекрасные органолептические свойства напитков. Состав для производства сухого пищевого продукта долго сохраняет свои вкусовые качества, запах и консистенцию, не изменяет свой цвет в процессе длительного хранения.

Сухой пищевой продукт может выпускаться в коробках от 200 г до 5 кг либо в пакетиках от 30 до 200 г. При использовании готовых сухих пищевых продуктов не требуется специально их готовить (заваривать). Достаточно залить холодной либо горячей водой и получить готовый продукт для употребления в пищу. Продукт заливают стаканом горячей или холодной воды по вкусу, перемешивают, и продукт готов к употреблению. Готовый продукт имеет консистенцию каши, киселя или компота в зависимости от степени разведения водой.

Данный сухой пищевой продукт предназначается для употребления в пищу для восполнения недостаточного поступления витаминов, минералов и биологически активных веществ в организм человека и может быть использован в системе общественного питания, а именно в дошкольных, школьных и других образовательных учреждениях, для лечебно-оздоровительных учреждений, дома, на работе, на даче, в пути, в походе.

Состав для производства сухих пищевых продуктов, содержит по меньшей мере один зерновой продукт в сухом виде, один продукт растительного происхождения и сухой концентрат напитка, включающий биологически активные вещества и/или компоненты. Изобретение позволяет получить готовые к употреблению пищевые продукты на зерновой основе, обладающие улучшенными органолептическими показателями и профилактическими свойствами за счет благотворного влияния на кишечную микрофлору. 7 з.п. ф-лы, 5 пр.

1. Состав для производства сухого пищевого продукта, включающий рецептурные количества по меньшей мере одного зернового продукта в сухом виде, одного продукта растительного происхождения, отличающийся тем, что он дополнительно содержит сухой концентрат напитка, включающий биологически активные вещества и/или компоненты, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
зерновой продукт 5,0-98,5 продукт растительного происхождения 0,5-94,0 сухой концентрат напитка,   включающий биологически активные вещества   и/или компоненты 1,0-94,5

2. Состав по п.1, отличающийся тем, что зерновой продукт выбран из группы, включающей хлопья овсяные, хлопья ржаные, и/или хлопья ячменные, и/или хлопья пшеничные, и/или хлопья кукурузные, и/или рис воздушный, или их смесь.

3. Состав по п.1, отличающийся тем, что продукт растительного происхождения выбран из группы, включающей сушеные ягоды, и/или фрукты, и/или орехи.

4. Состав по п.3, отличающийся тем, что ягоды выбраны из группы вишня, черная смородина, малина, клубника, черника, клюква, брусника, черноплодная рябина.

5. Состав по п.3, отличающийся тем, что фрукты выбраны из группы яблоки, груши, ананасы, сливы, абрикосы, персики, айва, киви.

6. Состав по п.1, отличающийся тем, что сухой концентрат напитка может включать вкусовые и/или ароматические добавки, витамины и/или минералы.

7. Состав по п.1, отличающийся тем, что сухой концентрат напитка может быть однокомпонентным или многокомпонентным.

8. Состав по п.7, отличающийся тем, что в качестве сухого концентрата напитка используется кофе, или чай, или молоко, или сливки, или кисель, или компот, или какао, или сококонцентрат.