ЛАПША БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2014 года по МПК A23L1/162 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к лапше быстрого приготовления, в которой предотвращено слипание нитей лапши и они свободно разрыхляются, и способу получения такой лапши быстрого приготовления.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Относительно лапши наиболее известным способом предотвращения слипания нарезанной на узкие нити лапши и улучшения разрыхления нитей лапши является способ нанесения обсыпочной пудры на нити лапши сразу после получения нитей лапши в результате продольного нарезания. Обычно в качестве пудры для обсыпки теста используют пшеничную муку или крахмал. В результате налипания порошка пшеничной муки или крахмала к поверхности нитей лапши удаляется влажность с поверхностей нитей лапши и улучшается скольжение нитей лапши. В последние годы, в основном в качестве обсыпочной пудры, доступен окисленный крахмал и ацетилированный крахмал. Кроме того, также доступна посыпочная пудра, которая получена посредством смешивания, например, карбоната кальция с окисленным крахмалом или ацетилированным крахмалом, имеющим высокую способность предотвращать слипание, не вызывающим чрезмерной мутности кулинарной жидкости во время готовки и имеющим превосходные качества.

Однако такую посыпочную пудру в основном используют для сырой лапши и полувысушенной лапши для предотвращения слипания нитей лапши во время производственного процесса и процесса распределения и во время хранения. Такая посыпочная пудра не может эффективно предотвращать слипание нитей вареной лапши, лапши, приготовленной на пару, и лапши быстрого приготовления. Причина состоит в том, что в случае вареной лапши, лапши, приготовленной на пару, и лапши быстрого приготовления она подвергается желатинизации, слипание нитей лапши происходит из-за того, что крахмал на поверхности нитей лапши превращается в клейстер во время пропаривания или кипячения и механизм возникновения слипания в этом случае отличается от механизма возникновения слипания сырой лапши.

Особенно относительно, например, распространения охлажденной лапши, полученной посредством упаковки вареной лапши или лапши, приготовленной на пару, для предотвращения слипания на стадии распространения и стадии хранения и для улучшения разрыхления во время приготовления масло наносят на поверхность нитей лапши, промытых в воде после варки или приготовления на пару.

При этом в качестве традиционной технологии предотвращения слипания нитей лапши быстрого приготовления используют устройство, называемое коробом для придания волнистости или пропускающей трубкой, которое выполнено для управления положением нитей лапши в вертикальном положении и установлено непосредственно после устройства для продольной резки, выполненного для продольного нарезания нитей лапши, и которое осуществляет обработку (придание волнистости), в результате которой нити лапши становятся сильно извитыми. В результате придания нитям лапши сильной извитости, как указано выше, между нитями лапши формируется значительное свободное пространство, нити лапши не взаимодействуют друг с другом в вертикальном положении и могут быть уменьшены участки контакта между нитями лапши. Вследствие этого может быть в значительной степени предотвращено слипание нитей лапши. Кроме того, в последние годы используется способ нанесения, например, загущающего раствора полисахарида с низкой плотностью в качестве агента, улучшающего разделение нитей лапши (т.е. «разрыхление лапши»), приготовленной на пару.

Однако в случае лапши, высушенной посредством горячего воздуха, даже если описанная выше технология используется для лапши быстрого приготовления, слипание нитей лапши имеет тенденцию происходить, и это является в некоторых случаях причиной проблемы с разрыхлением во время приготовления. В случае когда вышеописанная волновая обработка не осуществляется в отношении нитей лапши для того, чтобы получить неволнистую лапшу прямого типа (неволнистая лапша не подвергается волновой обработке и в дальнейшем называется «лапша прямого типа»), слипание нитей лапши остается по-прежнему важной проблемой. Если слипание нитей лапши быстрого приготовления происходит, затруднительно распустить лапшу во время приготовления и приема в пищу и лапша неравномерно регидратирована. Кроме того, слипшиеся участки недостаточно высушиваются на стадии сушки, и это оказывает негативное влияние на сохранность лапши в некоторых случаях.

В дополнение к описанным выше способам PTL с 1 по 3 представляют собой технологические приемы для предотвращения слипания нитей лапши быстрого приготовления. В PTL 1 описано, что при использовании способа сушки без обжаривания лапши, полученной способом пропаривания лапши после обработки эмульсией типа масло-в-воде съедобного масла и масла для прилипания к поверхности нитей лапши, может быть получена нежареная лапша, имеющая превосходные свойства регидратации и великолепную текстуру. В PTL 2 описывается, что слипание нитей лапши предотвращено в результате покрытия поверхностей нитей лапши, которые еще не подвергались пропариванию, белком, коагулируемым нагреванием, и коагулирования белка посредством пропаривания.

Далее, в PTL 3 описывается, что слипание нитей нежареной лапши, которые не являются волнистыми, предотвращено и получена однородная лапша, имеющая превосходные упруговязкостные свойства. В PTL 3 раскрыты следующие четыре способа: (1) замешивание осуществляют в условиях пониженного давления; (2) порошкообразное масло и/или лецитин добавляют к ингредиентам лапши; (3) глютен добавляют к ингредиентам лапши; и (4) воду, эмульгированный масляный раствор или раствор лецитина наносят на поверхность нитей лапши перед пропариванием. Тем не менее, способы этих технологических приемов не обеспечивают удовлетворительных эффектов или вызывают проблемы качества лапши и характеристик получения лапши, таким образом, необходим превосходный способ предотвращения слипания.

СПИСОК ПУБЛИКАЦИЙ

ПАТЕНТНАЯ ЛИТЕРАТУРА

PTL 1: Прошедшая экспертизу заявка Японии № 56-28135

PTL 2: Выложенная заявка Японии № 61-74554

PTL 3: Выложенная заявка Японии № 2006-288239

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ТЕХНИЧЕСКАЯ ПРОБЛЕМА

Задача настоящего изобретения состоит в получении лапши быстрого приготовления, особенно лапши прямого типа, не подвергавшейся обработке для получения волнистых нитей, которая может предотвратить прилипание нитей лапши, легко разрыхляется во время варки и поедания, не вызывает неоднородности сушки и которая имеет превосходную текстуру. Далее, авторы настоящего изобретения исследовали различные разрыхляющие агенты, различные обсыпочные составы и тому подобное.

РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ

В результате авторы настоящего изобретения обнаружили, что превосходный эффект предотвращения слипания нитей лапши может быть получен, когда в процессе получения лапши быстрого приготовления на стадии перед пропариванием нитей лапши на поверхность листа теста или на поверхность нитей лапши наносят порошкообразное масло не в жидкой, а в твердой форме, чтобы обеспечить его прилипание к поверхности листа теста или к поверхности нитей лапши, особенно когда порошкообразное масло наносят на поверхность листа теста, когда лист теста находится между составной раскатывающей машиной, выполненной для формирования листа теста, и последним раскатывающим валком, настроенным для раскатывания листа теста. Таким образом, авторы настоящего изобретения осуществили настоящее изобретение. В настоящем изобретении «поверхность» означает область, подвергающуюся воздействию атмосферы, и обозначает одну или все из верхней поверхности, нижней поверхности и боковых поверхностей.

Для определенности, настоящее изобретение представляет собой способ получения лапши быстрого приготовления, включающий: стадию замешивания; стадию раскатывания; стадию продольной нарезки; стадию пропаривания и стадию сушки, где перед стадией сушки порошкообразное масло наносят на поверхность листа теста и/или поверхности нитей лапши. Кроме того, настоящее изобретение относится к лапше быстрого приготовления, которая легко разрыхляется и получена при нанесении порошкообразного масла на лист теста или нити лапши перед стадией пропаривания. В частности, настоящее изобретение позволяет эффективно предотвратить слипание лапши, полученной высушиванием горячим воздухом, что обычно приводит к слипанию, и слипание лапши быстрого приготовления прямого типа, полученной в результате продольной нарезки без использования волнового короба. Поскольку слипание может быть предотвращено, лапша легко разрыхляется во время приготовления и приема в пищу. Кроме того, не происходит неоднородного высушивания, и лапша может быть высушена равномерно. Таким образом, можно получить лапшу быстрого приготовления, имеющую великолепную текстуру. Здесь «нанесение порошкообразного масла» означает, что порошкообразное масло используется в качестве обсыпочной пудры вместо пшеничной муки или крахмала, которые обычно используются в качестве обсыпочной пудры.

Предпочтительно, чтобы на стадии раскатывания или после стадии раскатывания и перед стадией продольного нарезания в способе производства по настоящему изобретению порошкообразное масло было нанесено на поверхность листа теста.

Как указано выше, в результате нанесения порошкообразного масла на лист теста перед пропариванием можно достичь чрезвычайно высокого предотвращающего слипание эффекта, используя меньшее количество масла по сравнению с количеством, используемым в общепринятом способе добавления порошкообразного масла к ингредиенту, или количеством, используемым в способе нанесения или разбрызгивания жидкого масла на поверхность нитей лапши. Кроме того, качество и вкус лапши нисколько не страдают, и это очень хорошо. В особенности, поскольку способ нанесения порошкообразного масла осуществляют по отношению к листу теста, порошкообразное масло может быть более равномерно нанесено на лапшу, чем в случае когда порошкообразное масло наносят на нити лапши после продольной нарезки. Причина состоит в том, что даже если порошкообразное масло не попадет на участки, где нити лапши перекрываются друг с другом в случае, когда порошкообразное масло нанесено после продольной нарезки, эта проблема может быть решена нанесением порошкообразного масла на лист теста.

В особенности, в случае когда порошкообразное масло наносят на лист теста в процессе, в котором лист теста раскатывают посредством множества валков, порошкообразное масло наносят на поверхность листа теста перед тем, как лист теста достигнет последнего из этого множества валков. При этом после нанесения порошкообразного масла на поверхность листа теста лист теста раскатывают, по меньшей мере, один раз через раскатывающий валок. Таким образом, порошкообразное масло плотно прилипает к поверхности нитей лапши, и эффект является более высоким. В случае нанесения обсыпочной пудры на лист теста удовлетворительный эффект может быть достигнут нанесением обсыпочной пудры только на верхнюю поверхность или нижнюю поверхность листа теста. Однако более высокого эффекта можно ожидать при нанесении обсыпочной пудры на обе поверхности листа теста.

Предпочтительно, чтобы в данном производственном способе по настоящему изобретению порошкообразное масло было нанесено на поверхности нитей лапши после стадии продольной нарезки и перед стадией пропаривания.

Как указано выше, в результате нанесения порошкообразного масла на нити лапши перед пропариванием может быть достигнут чрезвычайно высокий предотвращающий слипание эффект с меньшим количеством порошкообразного масла, чем количество, используемое в способе добавления порошкообразного масла к ингредиенту, или количество, используемое в традиционном способе нанесения или разбрызгивания жидкого масла на поверхности нитей лапши.

ВЫИГРЫШНЫЕ ЭФФЕКТЫ ИЗОБРЕТЕНИЯ

В соответствии с настоящим изобретением применение твердого порошкообразного масла обуславливает его прикрепление к поверхности листа теста или поверхности нитей лапши перед пропариванием. При этом твердое порошкообразное масло плавится во время пропаривания при высокой температуре и может действовать таким образом, чтобы покрыть поверхности нитей лапши. Следовательно, может быть предотвращено слипание нитей лапши. Как указано выше, в результате прикрепления порошкообразного масла к поверхности нитей лапши может быть достигнут чрезвычайно высокий эффект с меньшим количеством масла, чем количество, используемое в способе добавления масла к ингредиенту, или количество, используемое в способе напыления жидкого масла перед или после пропаривания. Кроме того, вкус лапши не страдает и масло не стекает во время раскатывания, продольной нарезки и пропаривания и перед и после пропаривания. Таким образом, производственные проблемы маловероятны.

В особенности, даже если нити лапши перекрываются друг с другом, может быть обеспечено равномерное прилипание порошкообразного масла к листу теста в результате нанесения порошкообразного масла на лист теста. В результате раскатывания листа теста один или несколько раз после нанесения на лист теста порошкообразного масла порошкообразное масло плотно прилипает к листу теста таким образом, чтобы проникнуть в лист теста в результате раскатывания, осуществленного после нанесения порошкообразного масла. Следовательно, масло, расплавленное во время пропаривания, лишено возможности стекать с нитей лапши без достижения эффекта достаточного покрытия поверхностей нитей лапши. Таким образом, достигается высокий эффект. Поскольку частицы порошкообразного масла проникают в поверхность лапши в результате раскатывания, на поверхности лапши формируются едва видимые вмятины и выступы. Таким образом, может быть обеспечен эффект уменьшения области взаимодействия между нитями лапши посредством вмятин и выступов на поверхности нитей лапши и предотвращено слипание.

Как указано выше, в соответствии с настоящим изобретением предотвращено слипание лапши быстрого приготовления по изобретению. Поскольку слипания нитей лапши не происходит, лапша удовлетворительно разрыхляется во время приготовления и приема в пищу. Кроме того, поскольку слипания нитей лапши не происходит, лапша может быть высушена равномерно, не происходит неравномерного высушивания и текстура является превосходной. В особенности, может быть эффективно подавлено и предотвращено слипание даже лапши быстрого приготовления с нитями прямого типа, что имеет тенденцию быть причиной слипания.

ОПИСАНИЕ ВАРИАНТОВ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ

Далее настоящее изобретение будет описано подробно в соответствии с производственным процессом.

В качестве ингредиентов лапши в настоящем изобретении используются обычные ингредиенты лапши быстрого приготовления. Конкретно, в качестве основных ингредиентов можно использовать пшеничную муку, крахмал, гречневую муку и муку других зерновых. Соль, минерализированную воду, полифосфат, яичный белок, глютен, эмульгирующее вещество, краситель и тому подобное, в качестве вспомогательных ингредиентов, выбирают в соответствии с необходимостью и добавляют к основному ингредиенту. Вспомогательный ингредиент может быть добавлен к основному ингредиенту после того, как он растворен или суспендирован в воде для замешивания или может быть добавлен в порошкообразном виде к основному ингредиенту отдельно от воды для замешивания.

Далее эти ингредиенты, вспомогательные ингредиенты и воду для замешивания соответствующим образом замешивают, например, с помощью миксера для получения теста для лапши и тесту для лапши придают форму листа теста, используя, например, составную машину для раскатывания. Лист теста раскатывают в тонкий слой один или несколько раз. Когда толщина листа теста достигнет окончательной, лист теста разрезают на нити лапши, используя устройство для продольной резки («слиттер» или режущий узел с дисковыми ножами).

В настоящем изобретении порошкообразное масло в качестве обсыпочной пудры наносят на поверхность листа теста или поверхность нитей лапши, полученных после продольной нарезки и перед пропариванием, для обеспечения прилипания к поверхности листа теста или поверхности нитей лапши. Относительно способа нанесения обсыпочной пудры на лист теста предпочтительно, чтобы посыпочная пудра налипла на лист теста как можно однороднее и как можно более тонким слоем. Следовательно, в случае нанесения обсыпочной пудры на верхнюю поверхность листа теста предпочтительно использовать имеющееся в продаже устройство для нанесения обсыпочной пудры. Кроме того, можно использовать распыляющее устройство, отрегулированное для распыления порошка, электромагнитное вибрирующее устройство для распыления или тому подобное. В случае нанесения обсыпочной пудры на нижнюю поверхность листа теста может быть использовано устройство для распыления порошка. Альтернативно, например, можно применять способ переворачивания листа теста (изменение обрабатываемого положения листа теста посредством, например, инвертирующего валка, для переворачивания нижней поверхности в верхнее положение) и нанесение обсыпочной пудры. В случае нанесения обсыпочной пудры наибольший эффект может быть достигнут, если наносить посыпочную пудру на обе, верхнюю и нижнюю, поверхности листа теста. Однако удовлетворительный эффект может быть достигнут при нанесении обсыпочной пудры только на верхнюю поверхность или только на нижнюю поверхность листа теста.

В случае нанесения обсыпочной пудры на нити лапши предпочтительно использовать устройство, такое как устройство для автоматического нанесения обсыпочной пудры, отрегулированное для как можно более равномерного обсыпания или распыления порошкообразного масла. Однако нити лапши комплексно или неоднородно перекрываются друг с другом, и образуется пространство между нитями лапши. Следовательно, предпочтительно прикладывать силу к нитям лапши, например раскачивать или растягивать нити лапши.

В случае нанесения обсыпочной пудры на лист теста посыпочную пудру наносят на стадии перед последним раскатыванием. При этом порошкообразное масло, нанесенное на лист теста, прочно прикрепляется к поверхности листа теста в результате раскатывания листа теста посредством следующего раскатывающего валка. Следовательно, порошкообразное масло вряд ли стечет перед стадией пропаривания. Кроме того, поскольку порошкообразное масло прочно скреплено с поверхностью листа теста, проникшее в поверхность листа теста масло, плавящееся на стадии пропаривания, не стекает без адекватного покрытия поверхностей нитей лапши. Кроме того, частицы порошкообразного масла, проникшие в лапшу, формируют вмятины и выступы на поверхности нитей лапши, и это может уменьшать площадь контакта между нитями лапши. Кроме того, в соответствии с экспериментами, проведенными авторами настоящего изобретения, более высокий эффект предотвращения слипания был получен в результате нанесения обсыпочной пудры на лист теста на стадии перед последним раскатыванием.

Используемое порошкообразное масло представляет собой твердый порошок или твердые микрочастицы при нормальной температуре и плавится во время пропаривания. В частности, предпочтительно используют гидрогенизированное растительное масло, такое как пальмовое масло или рапсовое масло, и можно использовать гидрогенизированное масло, чья температура плавления составляет предпочтительно от 45 до 75°C, особенно предпочтительно приблизительно от 55 до 65°C. Относительно размера частицы можно использовать порошкообразное масло, средний размер частиц которого составляет приблизительно от 20 до 500 мкм, в особенности предпочтительно приблизительно от 50 до 200 мкм. Если диаметр частицы слишком большой, порошкообразное масло имеет тенденцию к стеканию, в особенности в случае, когда не осуществляют процесс раскатывания листа теста после нанесения порошкообразного масла для плотного прикрепления порошкообразного масла. В отношении формы порошкообразного масла, предпочтительна форма, имеющая превосходную текучую способность. Сферическая форма является предпочтительной, поскольку частицы порошкообразного масла сферической формы могут распыляться равномерно. Тем не менее, также можно использовать порошкообразное масло с частицами игольчатой формы или тому подобной.

Количество порошкообразного масла, наносимое на лист теста или нити лапши, составляет приблизительно от 0,05 до 2 вес.% основного ингредиента, предпочтительно от 0,1 до 2% и более предпочтительно от 0,2 до 1%. Это предпочтительно, поскольку предотвращающий слипание эффект становится выше. Применение порошкообразного масла и применение обсыпочной пудры, такого как пшеничная мука или крахмал, можно сочетать, или порошкообразное масло может быть нанесено и на лист теста, и на нити лапши.

Лист теста продольно нарезают на нити лапши посредством слиттера. В случае обычной лапши быстрого приготовления лист теста нарезают на волнообразные скрученные нити лапши посредством осуществления волновой обработки, используя короб для придания волнистости нитям лапши (также называемый пропускающей трубкой). В соответствии с настоящим изобретением слипание лапши, не подвергшейся волновой обработке, может быть также эффективно предотвращено. Следовательно, в результате продольной нарезки листа теста без применения волнового короба могут быть получены нити лапши быстрого приготовления прямого типа. Несмотря на то что слипание нитей лапши может быть в значительной степени предотвращено в соответствии с настоящим изобретением, не вызывает сомнения, что в то же время также можно использовать другой способ предотвращения слипания. Особенно в случае, когда не используют волновой бокс, чтобы получить нити лапши прямого типа, предпочтительно дополнительно осуществлять чистку, например, используя скребок (скребок, сконфигурированный для удаления нитей лапши из желобков слиттера посредством растирания) валка продольной нарезки, скребок, сконфигурированный таким образом, чтобы положение вершин сопредельных зубцов смещались от одного к другому (например, выложенная заявка Японии № 10-210924).

В случае нанесения порошкообразного масла на нити лапши нити лапши обрабатывают, как описано выше, а затем перемещают, например, посредством сетчатого конвейера, в паровую камеру, сконфигурированную для пропаривания нитей лапши. Обычно непрерывное пропаривание осуществляют во время перемещения нитей лапши посредством сетчатого конвейера в паровой камере в форме туннеля. Тем не менее, можно использовать другое устройство, такое как паровая камера диффузного типа. Температура в паровой камере является равной или выше, чем температура плавления порошкообразного масла. Следовательно, порошкообразное масло, прилипшее к поверхности нитей лапши, плавится и покрывает поверхность нитей лапши. Таким образом, слипание нитей лапши предотвращено. После пропаривания нити лапши далее варили в течение короткого времени по мере необходимости и затем погружали в приправляющий раствор на короткий промежуток времени или опрыскивали приправляющим раствором по мере необходимости. Затем нити лапши нарезали на нити лапши для одного приема пищи и нити лапши, соответствующие одному приему пищи, помещали в форму. Нарезание нитей лапши на нити, соответствующие одному приему пищи, может быть осуществлено на любой стадии после продольной нарезки листа теста на нити лапши и перед помещением нитей лапши в форму.

В случае когда окончательная форма лапши быстрого приготовления представляет собой жареную лапшу, то помещенную в форму лапшу обжаривают в течение от одной до трех минут в масле для жарения при температуре приблизительно от 140 до 160°C посредством полного погружения формы в масло для жарения. Таким образом, лапша высушена. В случае когда окончательная форма лапши быстрого приготовления представляет собой нежареную лапшу, например когда конечная форма лапши быстрого приготовления представляет собой лапшу, высушенную горячим воздухом, форму помещают в сушильную камеру и лапшу сушат в течение приблизительно от 20 до 180 минут при температуре приблизительно от 80 до 130°C. Кроме того, лапша может быть высушена посредством микроволновой печи, перегретого пара или тому подобного.

Лапша быстрого приготовления по настоящему изобретению может представлять собой лапшу в стакане, которую едят после заливания кипятка в стакан и ожидания в течение нескольких минут, или может представлять собой лапшу в пластиковых пакетах, которую готовят посредством варки в кипящей воде в течение короткого периода времени. В обоих случаях слипание нитей лапши может быть предотвращено или подавлено. Следовательно, неоднородное просушивание вряд ли произойдет во время сушки вышеописанным жарением в масле, сушки горячим воздухом или тому подобного. Кроме того, лапша равномерно регидратируется во время приготовления, и может быть получена лапша, имеющая превосходный вкус и текстуру.

ПРИМЕРЫ

Эксперимент 1 «Нанесение обсыпочной пудры на лист теста»

Пример 1 (Нанесение порошкообразного масла на лист теста)

Основной ингредиент был приготовлен посредством добавления 150 г крахмала к 850 г полутвердой муки. 390 мл воды для замеса, в которой растворено в качестве вспомогательных ингредиентов 20 г соли, 5 г полифосфата и 10 г сгущающего вещества, добавляли к основному ингредиенту. Все это было в достаточной мере смешано и замешано посредством миксера для получения теста для лапши. Этому тесту для лапши придавали форму листа теста, имеющего толщину 11 мм, посредством составной машины для раскатывания. Лист теста последовательно раскатывали посредством раскатывающего валка и достигали конечной толщины листа теста 1,35 мм. Перед тем как лист теста подвергали воздействию последнего раскатывающего валка, порошкообразное гидрогенизированное масло (гидрогенированное пальмовое масло, чья температура плавления составляет 58,5°C, 80% или более частиц которого имеют диаметр от 50 до 200 мкм и чей средний размер частиц был 130 мкм) равномерно наносили на верхнюю поверхность листа теста посредством устройства автоматического нанесения обсыпочной пудры («Устройство для обсыпки крахмалом» производства компании Yutaka Manufacturing, Co.,Ltd). Количество нанесенного порошкообразного гидрогенизированного масла составляло 1% (10 г) от массы основного ингредиента.

Лист теста продольно нарезали на нити лапши посредством обычного слиттера с прямоугольным лезвием № 9 и нити лапши перемещали, используя сетчатый конвейер, в паровую камеру в форме туннеля, не используя волновой бокс. Нити лапши обрабатывали паром в течение одной минуты и тридцати секунд посредством насыщенного пара при приблизительно 100°C, а затем варили в кипящей воде в течение пяти секунд. Нити лапши погружали в приправляющий раствор с температурой 60°C на очень короткое время. Нити лапши нарезали на 130 г нитей лапши, соответствующие одному приему пищи, и 130 г нитей лапши помещали в форму размером ⌀120 мм × ⌀105 мм × 38 мм в высоту, и обжаривали в течение двух минут при температуре 145°C. Таким образом, получали жареную лапшу быстрого приготовления.

Пример 2 (Нанесение другого порошкообразного масла на лист теста)

Жареную лапшу быстрого приготовления по Примеру 2 получают так же, как и в Примере 1, за исключением того, что в качестве порошкообразного гидрогенизированного масла использовали гидрогенизированное рапсовое масло (гидрогенизированное рапсовое масло, чья температура плавления составляла 65°C, 80% частиц которого имела диаметр от 45 до 180 мкм и чей срединный размер частиц составлял 100 мкм), а не гидрогенизированное пальмовое масло, использовавшееся в способе производства из Примера 1.

Сравнительный Пример 1 (контроль)

Жареная лапша быстрого приготовления из Сравнительного Примера 1 была получена так же, как и в Примере 1, за тем исключением, что не использовали порошкообразное масло, использованное в способе производства по Примеру 1.

Сравнительный Пример 2 (Нанесение фосфорилированного структурированного рисового крахмала на лист теста)

Жареную лапшу быстрого приготовления из Сравнительного Примера 2 получали так же, как и в Примере 1, за тем исключением, что фосфорилированный структурированный рисовый крахмал (имеющий диаметр частиц от 2 до 8 мкм), который используется в качестве обсыпочной пудры, наносимой, например, на сырую лапшу, использовали вместо порошкообразного масла, применявшегося в способе производства по Примеру 1, количество нанесенного фосфорилированного структурированного рисового крахмала составляло 1 вес.% основного ингредиента из Примера 1.

Сравнительный Пример 3 (Нанесение окисленного картофельного крахмала на лист теста)

Жареную лапшу быстрого приготовления из Сравнительного Примера 3 получали так же, как и в Сравнительном Примере 2, за тем исключением, что окисленный картофельный крахмал (имеющий диаметр частиц от 2 до 100 мкм) использовали вместо крахмала, применявшегося в качестве обсыпочной пудры в способе производства из Сравнительного Примера 2.

Жареная лапша быстрого приготовления, полученная способами производства из Примеров и Сравнительных Примеров, была лапшой быстрого приготовления прямого типа, которая не была извитой. Соответствующую массу лапши помещали в сделанные из полистирола контейнеры для производства лапши быстрого приготовления в стакане и заливают кипятком. 420 мл кипятка добавляли в каждый контейнер. Контейнеры закрывали крышками и оставляли на пять минут. Затем лапшу слегка разрыхляли посредством палочек для еды. Лапшу подцепляли посредством палочек для еды для подтверждения уровня слипания нитей лапши. Пять дегустаторов ели эту лапшу для подтверждения уровня регидратации и текстуры лапши. Характеристики разрыхления лапши оценивали по шкале, в которой 5 означает высшую степень, таким образом, что после того, как лапшу оставляли на пять минут, лапшу сразу же слегка разрыхляли палочками для еды, подцепляли и встряхивали. Оценку провели, как показано ниже, и 4 или более расценивали как «Тест пройден».

5: Характеристика разрыхления великолепная, и палочками для еды можно манипулировать плавно.

4: Лапша разрыхляется в результате легкого перемешивания посредством палочек для еды.

3: Лапша разрыхляется после интенсивного перемешивания посредством палочек для еды.

2: Некоторые нити лапши слиплись и не разделяются (лапша плохо разрыхляется) даже после интенсивного перемешивания лапши посредством палочек для еды.

1: Многие нити лапши слиплись, а характеристики разрыхления очень плохие.

Результаты из Примеров 1 и 2 и Сравнительных Примеров 1, 2 и 3 представлены в Таблице 1 ниже.

Таблица 1   Пудра для обсыпки листа теста Свойство разрыхления Текстура Оценка дегустаторами Пример 1 Порошкообразное гидрогенизированное масло (гидрогенизированное пальмовое масло) 5 Не затронута Нет проблем Пример 2 Порошкообразное гидрогенизированное масло (гидрогенизированное рапсовое масло) 4 Не затронута Нет проблем Сравнительный Пример 1 Посыпочную пудру не наносили 2 Не затронута Некоторые нити лапши были недостаточно регидратиро
ваны Сравнительный Пример 2 Фосфорилированный структурированный рисовый крахмал 1 Не затронута Многие нити лапши были недостаточно регидратиро-
ваны Сравнительный Пример 3 Окисленный картофельный крахмал 2 Не затронута Некоторые нити лапши были недостаточно регидратиро-
ваны

Эксперимент 2 <Нанесение обсыпочной пудры на нити лапши>

Пример 3 (Нанесение порошкообразного масла на нити лапши)

В отличие от способа производства по Примеру 1 порошкообразное масло не наносили на лист теста, но то же самое порошкообразное гидрогенизированное масло (гидрогенизированное пальмовое масло), что и в Примере 1, наносили посредством устройства автоматического нанесения обсыпочной пудры, которое использовали в Примере 1, на нити лапши во время перемещения нитей лапши по конвейеру после продольной нарезки листа теста и перед пропариванием нитей лапши. Как и в Примере 1, количество нанесенного порошкообразного гидрогенизированного масла составляло 1 вес.% основного ингредиента. Остальные стадии были такие же, как и в Примере 1. Таким образом была получена жареная лапша быстрого приготовления по Примеру 3.

Сравнительный Пример 4 (Нанесение крахмала на нити лапши)

Вместо нанесения порошкоообразного масла на нити лапши в Примере 3, саго-крахмал, обработанный окислением, наносили на нити лапши, так же как и в Примере 3. Так же, как и в Примере 3, количество обработанного окислением крахмала саго составляло 1 вес.% основного ингредиента. Остальные стадии были такие же, как и в Примере 3. Таким образом была получена жареная лапша быстрого приготовления по Сравнительному Примеру 4.

Таблица 2   Пудра для обсыпки нитей лапши Свойство разрыхления Текстура Оценка дегустаторами Пример 3 Порошкообразное гидрогенизиро-
ванное масло 4 Не затронута Эффект был ниже, чем в Примере 1 Сравнительный Пример 4 Крахмал 3 Не затронута Наблюдалось незначительное слипание

Эксперимент 3 <Способ использования масла и жира>

Сравнительный Пример 5 (Способ распыления жидкого масла на лист теста)

Вместо нанесения порошкообразного масла на лист теста в способе производства по Примеру 1 олеиновую фракцию жидкого рафинированного пальмового масла (жидкого при нормальной температуре) равномерно разбрызгивали на лист теста. Количество олеиновой фракции жидкого рафинированного пальмового масла составляло 1 вес.% основного ингредиента. Остальные стадии были такие же, как в Примере 1. Таким образом была получена жареная лапша быстрого приготовления из Сравнительного Примера 5.

Сравнительный Пример 6 (Способ смешивания ингредиентов лапши с порошкообразным маслом и жиром)

Вместо нанесения порошкообразного масла на лист теста в способе производства из Примера 1 в качестве вспомогательного ингредиента то же самое порошкообразное гидрогенизированное масло (гидрогенизированное пальмовое масло), как и в Примере 1, добавляли к и смешивали с ингредиентами лапши. Количество порошкообразного гидрогенизированного масла составляло 1 вес.% основного ингредиента. Другие стадии были такие же, как и в Примере 1.

Таблица 3   Способ обработки маслом Свойство разрыхления Текстура Оценка дегустаторами Пример 1 Нанесение порошкообразного масла на лист теста 5 Не затронута Нет проблем Сравнительный Пример 5 Распыление жидкого масла на лист теста 3,5 Текстура похожа на текстуру лапши, обработанную паром недостаточно. Поверхность лапши была жесткой Происходило капание масла, производственная приемлемость проблематична и трудно использовать Сравнительный Пример 6 Добавление масла к ингредиентам лапши 3 Слегка излишне мягкая Эффект разрыхления невелик

В случае разбрызгивания жидкого масла в Сравнительном Примере 5 данное масло не проникало в лист теста. Следовательно, были подтверждены производственные проблемы. Например, лист теста соскальзывал с раскатывающего валка, и данное масло прилипало к раскатывающему валку и слиттеру. Относительно текстуры, в случае разбрызгивания жидкого масла поверхность нитей лапши становилась неэластичной, что отрицательно сказалось на текстуре. В Сравнительном Примере 6 удовлетворительный эффект не был достигнут в результате добавления порошкообразного масла к ингредиентам, количество добавленного порошкообразного масла было такое же, что и в случае нанесения порошкообразного масла на лист теста. В рамках работы был проведен такой же эксперимент, но количество добавляемого порошкообразного масла было увеличено. Когда количество добавленного порошкообразного масла было увеличено в три раза по сравнению со случаем, когда порошкообразное масло был добавлено на лист теста (количество добавленного порошкообразного масла составляло 3 вес.% основного ингредиента лапши), относительно удовлетворительные результаты были получены в отношении слипания нитей лапши и характеристик разрыхления. Однако порошкообразное масло сильно повлияло на лапшу. Например, по текстуре лапша была неэластична, и относительно вкуса и запаха, сильно ощущался вкус масла. Комкование листа теста во время изготовления лапши было ухудшено, и характеристики изготовления лапши были ухудшены.

Эксперимент 4 <Изменение количества порошкообразного масла, наносимого на лист теста>

Пример 4

В отличие от способа производства из Примера 1 количество порошкообразного гидрогенизированного масла, наносимого на лист теста, составляло 0,6 вес.% основного ингредиента. Остальные стадии были такие же, как и в Примере 1. Таким образом была получена жареная лапша быстрого приготовления по Примеру 4.

Пример 5

В отличие от способа производства из Примера 1 количество порошкообразного гидрогенизированного масла, наносимого на лист теста, составляло 0,3 вес.% основного ингредиента. Остальные стадии были такие же, как и в Примере 1. Таким образом была получена жареная лапша быстрого приготовления по Примеру 5.

Лапшу быстрого приготовления по Примерам 4 и 5 регидратировали, как в Примере 1. Затем дегустаторы подтверждали и оценивали характеристики разрыхления во время приема в пищу лапши. Результаты оценки представлены в Таблице 4.

Таблица 4   Количество обсыпочной пудры, нанесенной на лист теста Свойство разрыхления Текстура Оценка дегустаторами Пример 1 1,0% 5 Не затронута Нет проблем Пример 4 0,6% 5 Не затронута Нет проблем Пример 5 0,3% 4 Не затронута Нет проблем

В соответствии с результатами Примера 4 в значительной степени высокий эффект был достигнут даже в том случае, когда количество порошкообразного гидрогенизированного масла, нанесенного на лист теста, составляло 0,3 вес.% основного ингредиента. Таким образом, было установлено, что 0,2% было достаточно эффективно, и даже приблизительно 0,1% было эффективно.

Пример 6 <Лапша быстрого приготовления, высушенная горячим воздухом>

Основной ингредиент был получен в результате добавления 100 г крахмала к 900 г полутвердой муки. 380 мл воды для замеса, в которой растворено в качестве вспомогательных ингредиентов 20 г соли, 9 г минерализованной воды и 1 г полифосфата, добавляли к основному ингредиенту. Все это было в достаточной мере смешано и замешано посредством миксера для получения теста для лапши. Этому тесту для лапши придавали форму листа теста, имеющего толщину 11 мм, посредством составной машины для раскатывания. Лист теста последовательно раскатывали посредством раскатывающего валка и достигали конечной толщины листа теста 1,15 мм. Перед тем как лист теста подвергали воздействию последнего раскатывающего валка, порошкообразное гидрогенизированное масло (гидрогенизированное пальмовое масло, чья температура плавления составляет 58,5°C, 80% или более частиц которого имеют диаметр от 50 до 200 мкм и чей средний размер частиц был 130 мкм) равномерно наносили на верхнюю поверхность листа теста посредством устройства автоматического нанесения обсыпочной пудры («Устройство для обсыпки крахмалом» производства компании Yutaka Manufacturing, Co.,Ltd). Количество нанесенного порошкообразного гидрогенизированного масла составляло 1% (10 г) от массы основного ингредиента.

Лист теста продольно нарезали на нити лапши посредством обычного слиттера с круглым лезвием № 20 и нити лапши перемещали, используя сетчатый конвейер, в паровую камеру в форме туннеля, не используя волновой бокс. Нити лапши обрабатывали паром в течение одной минуты и тридцати секунд посредством насыщенного пара при приблизительно 100°C. Нити лапши нарезали на 130 г нитей лапши, соответствующие одному приему пищи, и варили в кипящей воде в течение 60 секунд. Нити лапши промывали и охлаждали в воде, а затем погружали в приправляющий раствор температурой 20°C на 15 секунд. Затем нити лапши помещали в форму размером ⌀148,5 мм × ⌀132,5 мм × 30 мм в высоту и подвергали высушиванию горячим воздухом (первичное высушивание осуществляли при 100°C в течение 12 минут и вторичное высушивание осуществляли при 85°C в течение 24 минут).

Лапшу быстрого приготовления, высушенную горячим воздухом, по Примеру 6, полученную, как описано выше, охлаждали и массу лапши помещали в чашеобразный контейнер, сделанный из полистирола, для производства лапши быстрого приготовления в стакане, в который наливали кипящую воду. 420 мл кипятка добавляли в контейнер. Контейнер закрывали крышкой и оставляли на четыре минуты. Затем лапшу слегка разрыхляли посредством палочек для еды. Лапшу подцепляли посредством палочек для еды для проверки степени слипания нитей лапши. В результате была получена великолепная лапша, а именно слипание нитей лапши не наблюдали, характеристики разрыхления были превосходные и текстура была однородной.

ПРОМЫШЛЕННАЯ ПРИМЕНИМОСТЬ

Настоящее изобретение является применимым для улучшения качества лапши быстрого приготовления.

Изобретение относится к лапше быстрого приготовления, в которой предотвращено слипание нитей лапши, и они свободно разрыхляются, и способу получения такой лапши быстрого приготовления. Способ производства лапши быстрого приготовления включает стадию замешивания теста, стадию раскатывания, стадию продольного нарезания, стадию пропаривания и стадию сушки, причем перед стадией пропаривания порошкообразное масло наносят на поверхность листа теста и/или поверхность нитей лапши. Изобретение позволяет получить лапшу быстрого приготовления, которая легко разрыхляется во время варки, не вызывает неоднородности сушки и которая имеет превосходную текстуру. 3 н. и 5 з.п. ф-лы, 4 табл., 12 пр.

1. Способ производства лапши быстрого приготовления, включающий: стадию замешивания теста; стадию раскатывания; стадию продольного нарезания; стадию пропаривания и стадию сушки, причем перед стадией пропаривания порошкообразное масло наносят на поверхность листа теста и/или поверхность нитей лапши.

2. Способ по п.1, в котором порошкообразное масло наносят на поверхность листа теста на стадии раскатывания, или после стадии раскатывания, или перед стадией продольного нарезания.

3. Способ по п.1, в котором нанесение порошкообразного масла на лист теста осуществляют таким образом, что в процессе раскатывания листа теста посредством множества валков на стадии раскатывания порошкообразное масло наносят на поверхность листа теста перед тем, как лист теста достигнет последнего из множества валков.

4. Способ по любому из пп.1-3, в котором поверхность листа теста является верхней и/или нижней поверхностью листа теста.

5. Способ по п.1, в котором порошкообразное масло наносят на поверхность нитей лапши после стадии продольного нарезания и перед стадией пропаривания.

6. Способ предотвращения слипания лапши быстрого приготовления, включающий стадию нанесения порошкообразного масла на поверхность листа теста и/или поверхность нитей лапши перед стадией пропаривания.

7. Лапша быстрого приготовления, полученная с нанесением порошкообразного масла на лист теста или нити лапши перед стадией пропаривания.

8. Лапша быстрого приготовления по п.7, которая представляет собой лапшу, полученную без использования короба для придания волнистости нитям лапши при производстве нитей лапши посредством продольного нарезания.