СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЛАПШИ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2012 года по МПК A23L1/16 

Область техники

Настоящее изобретение относится к способу получения лапши быстрого приготовления с использованием перегретого пара на стадии пропаривания.

Уровень техники

Поскольку лапша быстрого приготовления имеет очень низкое содержание влаги и находится в сухом состоянии, она имеет очень длительный срок хранения. Дополнительно, лапша быстрого приготовления может быть восстановлена перед потреблением всего лишь погружением в кипящую воду и нахождением там в течение от одной до нескольких минут. Следовательно, лапша быстрого приготовления очень удобный пищевой продукт.

Обычно лапшу быстрого приготовления получают следующим образом: тесто для лапши получают, используя в качестве основного сырьевого материала муку зерновых, такую как пшеничная мука; тесто раскатывают и нарезают с получением сырой лапши; нити сырой лапши пропаривают или варят, то есть подвергают желатинизации; нити лапши нарезают в количестве, соответствующем одной порцию и сушат (удаляют влагу из нитей лапши). В зависимости от типа стадии сушки, лапша быстрого приготовления классифицируется на обжаренную и не обжаренную лапшу. Обжаренную лапшу получают обжаркой желатинизированной лапши в масле при высокой температуре, такой как около 150ºC, для сушки лапши. В противоположность, не обжаренную лапшу получают сушкой желатинизированной лапши, способом иным, чем обжарка, таким как сушка горячим воздухом, микроволновым излучением, сушка воздухом с низкой температурой или лиофильная сушка.

В процессе желатинизации перед стадией сушки крахмал изменяется в легко усвояемую форму, то есть α-крахмал, добавлением воды и нагреванием. Крахмал, содержащийся в зерновых, таких как пшеничная мука, называется β-крахмалом, и β-крахмал плохо поддается воздействию пищеварительных ферментов и плохо переваривается. Однако добавление воды к β-крахмалу и нагревание разрушает его молекулярную структуру и ведет к получению пастообразного желатинизированного крахмала (α-крахмал). α-крахмал легко поддается воздействию пищеварительного фермента и легко переваривается. Известно, что желатинизация оказывает значительное воздействие на качество лапши при потреблении (см., например, NPL 1).

В процессе желатинизации лапши быстрого приготовления, обычно пар, генерированный бойлером, подают в паровую камеру и этим паром пропаривают нити лапши. Обычно нарезанные нити сырой лапши пропаривают насыщенным паром с температурой, близкой к температуре кипения воды. Дополнительно известно, что процесс желатинизации сырой лапши проводят не только насыщенным паром, но и перегретым паром (см., например, PTL 1 и PTL 2). Перегретый пар представляет собой пар, полученный при сильном повышении температуры насыщенного пара до 100ºC или выше при атмосферном давлении.

В PTL 1 описывается пропаренная лапша, обладающая вязкоэластичными свойствами, полученная пропариванием в течение сравнительно длительного периода времени с использованием перегретого пара в процессе желатинизации сырой лапши, но не приводятся характеристики лапши быстрого приготовления. В PTL 2 описывается сырая лапша с высоким содержанием влаги, желатинизированная и высушенная с использованием перегретого пара, и скорость выпаривания влаги из свежей лапши в этот момент регулируют для получения сухой лапши, которая равномерно набухает без трещин или пузырьков.

Однако существует известная проблема, состоящая в том, что в случае проведения процесса желатинизации нитей лапши с использованием перегретого пара, из-за большого количества тепла в перегретом паре, скорость сушки возрастает по сравнению со скоростью желатинизации, не происходит адекватной желатинизации в центральной части каждой нити лапши, и лапша становится не гладкой. Дополнительно для решения этой проблемы влагу подают в пропариваемые в паровой камере нити лапши, они хорошо пропариваются. Однако проблема состоит в том, что поскольку нити лапши абсорбируют влаги больше, чем требуется, и влагу быстро удаляют из нитей лапши на последующей стадии сушки, нити лапши приобретают избыточную пористость, их структура становится грубой, и, следовательно, нити лапши быстрее теряют текстуру при варке (см., параграфы 0007 и 0008 в PTL 3).

Для решения этой проблемы в PTL 3 описывается, что в способе получения лапши быстрого приготовления на стадии пропаривания используют нагретый насыщенный пар, температуру устанавливают таким образом, чтобы вокруг нитей лапши она составляла более 100ºC, но не более 125ºC, и длительность стадии пропаривания составляет от около одной до трех минут. В PTL 3 описывается возможность получения гладкой и эластичной лапши быстрого приготовления с хорошим внешним видом без неровностей на нитях лапши, таких как пузырьки и пористость.

Дополнительно предлагается использовать перегретый пар не для варки паром, а для сушки пищевого продукта (см., например, PTL 4), для абсорбции жидкости, содержащей рассол, массой лапши быстрого приготовления, прошедшей стадию сушки и повторной сушки массы с использованием перегретого пара (см. PTL 5), и погружения лапши быстрого приготовления, прошедшей стадию сушки, в перегретый пар для придания гибкости нитям лапши с последующим прессованием и формованием блока лапши (см. PTL 6).

Патентные документы

PTL 1: выложенная заявка Японии 2003-38114;

PTL 2: прошедшая экспертизу заявка Японии 63-56787;

PTL 3: патент Японии 3535145;

PTL 4: прошедшая экспертизу заявка Японии 3-41148;

PTL 5: выложенная заявка Японии 2006-166766;

PTL 6: выложенная заявка Японии 2007-60904.

Непатентные документы

NPL 1: «Revision of Heat Process for Quality Improvement; Noodle Series [I] Instant Noodles», написанная Hirayama в The Food Industry, 30 декабря, 1992, Vol. 36, No. 24, стр. 90-96.

Существо изобретения

Задачи изобретения

При потреблении и сравнении лапши быстрого приготовления, доступной в настоящее время на рынке, и традиционной свежей лапши, эти виды лапши значительно отличаются друг от друга по текстуре, вкусу и аромату. В частности, поверхность нитей свежей лапши, обычно мягкая, а центральные части твердые. В противоположность, поверхность нитей лапши быстрого приготовления твердая и трудно получить лапшу быстрого приготовления с текстурой свежей лапши, то есть с так называемой эластичной текстурой. Дополнительно у лапши быстрого приготовления отсутствует вкус и аромат сырьевого материала, из которого она получена, то есть пшеничной муки. В этом отношении лапша быстрого приготовления также отличается от свежей лапши, обладающей вкусом и ароматом пшеничной муки.

Дополнительно лапша быстрого приготовления нуждается в восстановлении добавлением кипящей воды или варке в течение короткого периода времени. Следовательно, проблема состоит в том, что в случае, когда нити лапши толстые, их трудно восстановить, следовательно, толстые нити лапши не могут быть восстановлены в качестве лапши быстрого приготовления.

Принимая во внимание ситуацию, сложившуюся в настоящее время, объект настоящего изобретения относится к способу получения лапши быстрого приготовления с текстурой, вкусом и ароматом свежей лапши и превосходными свойствами восстанавливаемости даже в случае толстой лапши быстрого приготовления.

Решение поставленных задач

Настоящее изобретение предлагает способ получения лапши быстрого приготовления с текстурой, вкусом и ароматом свежей лапши. Авторами изобретения обнаружено, что лапша быстрого приготовления с текстурой, вкусом и ароматом и удовлетворительной восстанавливаемостью может быть получена путем использования перегретого пара на стадии желатинизации нитей лапши; выбора перегретого пара с очень высокой температурой пара; причем паровую камеру не заполняют перегретым паром, а распыляют поток перегретого пара непосредственно на поверхность нитей лапши в течение короткого периода времени; увлажнения на нити лапши после распыления; и проведения повторной стадии пропаривания. Таким образом авторы изобретения нашли решение поставленных задач посредством настоящего изобретения.

В частности, настоящее изобретение относится к способу получения лапши быстрого приготовления, включающему: стадию первого пропаривания нитей сырой лапши путем непосредственного распыления потока перегретого пара на нити сырой лапши в течение периода от 5 до 50 секунд, таким образом, что температура перегретого пара, воздействующего на поверхность нитей лапши составляет от 125 до 220ºC; стадию первого увлажнения с использованием воды или горячей воды для увлажнения нитей лапши после стадии первого пропаривания; стадию второго пропаривания нитей лапши после стадии первого увлажнения путем непосредственного распыления потока перегретого пара на нити лапши в течение периода от 5 до 50 секунд и/или пропаривание нитей лапши после стадии первого увлажнения с использованием неперегретого пара; и стадию сушки нитей лапши после пропаривания с получением лапши быстрого приготовления.

На стадии первого пропаривания может быть распылен поток перегретого пара с одновременным использованием неперегретого пара.

Способ получения лапши быстрого приготовления дополнительно может включать: стадию второго увлажнения с использованием воды или горячей воды после стадии второго пропаривания; и стадию третьего пропаривания нитей лапши после стадии второго увлажнения путем непосредственного распыления потока перегретого пара на нити лапши в течение периода от 5 до 50 секунд и/или пропаривание нитей лапши после стадии второго увлажнения с использованием неперегретого пара.

Стадия сушки может представлять собой стадию сушки нитей лапши обжаркой нитей лапши, сушкой горячим воздухом или лиофильной сушкой.

ПОЛЕЗНЫЕ ЭФФЕКТЫ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ получения по настоящему изобретению позволяет получить такую эластичную лапшу быстрого приготовления с текстурой, аналогичной таковой у свежей лапши, по сравнению с традиционной лапшой быстрого приготовления, поверхность нитей лапши мягкая, а центральные части нитей лапши твердые. Дополнительно можно получить лапшу быстрого приготовления с высокой скоростью абсорбции влаги при тепловой обработке и способной к восстановлению при условиях восстановления традиционной лапши быстрого приготовления, даже если лапша быстрого приготовления толстая, несмотря на то, что трудно восстановить толстую лапшу быстрого приготовления. Дополнительно лапша быстрого приготовления имеет превосходный вкус и аромат, и имеет вкус и аромат, аналогичный пшеничной муке. В случае когда лапша быстрого приготовления представляет собой китайскую лапшу, уникальный вкус и аромат, включающий так называемый запах рассола усиливается.

Дополнительно, поскольку время, необходимое для пропаривания, уменьшается, выход лапши быстрого приготовления может быть увеличен.

ВАРИАНТЫ ВОПЛОЩЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Далее способ получения лапши быстрого приготовления по настоящему изобретению будет описан постадийно.

Перед стадией пропаривания

В настоящем изобретении сначала нити сырой лапши получают традиционным способом. В частности, в порошкообразный материал, такой как пшеничная мука, добавляют вспомогательные материалы и воду для замеса и проводят замес. Затем смесь комбинируют, раскатывают и нарезают с получением нитей сырой лапши. Вместо резки для получения нитей лапши в указанном выше способе может быть использовано экструдирование смеси с использованием экструдера. Используемый в качестве основного сырьевого материал порошкообразный материал представляет собой пшеничную муку, крахмал или аналогичное им. При необходимости могут быть добавлены вспомогательные материалы, рассол, соль, загуститель, глютен, яичный белок, краситель и тому подобное.

В настоящем изобретении толщина нити лапши по существу не ограничена. Например, могут быть получены нити лапши, толщина каждой из которых составляет от 1,0 до 3,0 мм. В случае когда толщина каждой из нитей лапши быстрого приготовления, полученной традиционным способом, составляет от 1,5 до 3,0 мм, вода недостаточно абсорбируется во внутренней части нити лапши, и она имеет низкую восстанавливаемость. Однако лапша быстрого приготовления, полученная способом по настоящему изобретению, обладает улучшенной абсорбцией воды, следовательно, также она имеет улучшенную восстанавливаемость. Таким образом, лапша быстрого приготовления в достаточной мере восстанавливается при традиционных условиях восстановления (погружение лапши быстрого приготовления в кипящую воду и извлечение ее от туда через несколько минут или варка лапши быстрого приготовления в течение от около одной до нескольких минут), далее лапша быстрого приготовления может быть употреблена в пищу.

Затем полученные сырые нити лапши пропаривают. Варка паром по настоящему изобретению характеризуется тем, что после стадии первого пропаривания с использованием потока перегретого пара нити лапшы увлажняют и проводят стадию второго пропаривания с использованием потока пара.

Стадия первого пропаривания.

На стадии первого пропаривания проводят прямое распыление перегретого пара на сырые нити лапши, помещенные в паровую камеру.

В настоящем изобретении прямое распыление потока перегретого пара на нити лапши означает, что поток перегретого пара инжектируют из инжекционного отверстия в паровую камеру без контакта с другими твердыми веществами перед контактированием с нитями лапши, и кроме того, поток пара контактирует с поверхностью сырых нитей лапши до того, как поток пара теряет скорость и полностью рассеивается. При проведении традиционной стадии пропаривания с использованием перегретого пара паровую камеру заполняют перегретым паром и проводят варку паром в атмосфере перегретого пара, а не путем непосредственного распыления потока пара на поверхность нитей лапши.

Прямое распыление потока перегретого пара на нити лапши, как указано выше, позволяет получить лапшу быстрого приготовления с текстурой, вкусом и ароматом свежей лапши, то есть имеющую мягкую поверхность и твердые центральные части, дополнительно она обладает удовлетворительной восстанавливаемостью и может быть восстановлена при традиционных условиях восстановления, даже если нити лапши толстые. При исследовании нитей лапши, пропаренных путем непосредственного распыления потока перегретого пара на них, под электронным сканирующим микроскопом видно, что поверхность каждой нити лапши гладкая, и слой, имеющий среднюю толщину от около 80 до 90 μм, в котором частицы крахмала полностью разрушены, образовал поверхностный слой нити лапши. У лапши быстрого приготовления, полученной при проведении традиционной стадии пропаривания, нет такой структуры. При этом степень желатинизации слоя, обладающего такой измененной структурой, экспериментально измеренная с использованием ферментативного метода, выше, чем таковая, полученная пропариванием с использованием насыщенного пара. Причем степень желатинизации нити лапши в целом равна или ниже таковой у лапши, пропаренной с использованием насыщенного пара. Таким образом, считается, что при пропаривании нитей лапши с использованием распыления перегретого пара возникает большая разница между степенью желатинизации внутренней части нити лапши и степенью желатинизации поверхностной части нити лапши. Дополнительно другими экспериментами подтверждено, что слой, в котором вызвано такое специфическое изменение структуры, ускоряет абсорбцию воды нитями лапши во время последующего увлажнения. За счет такого специфического изменения структуры достигается получение лапши быстрого приготовления.

Количество инжекционных отверстий, через которые в паровой камере распыляют поток перегретого пара на нити лапши, не ограничено. Однако предпочтительно обеспечить множество инжекционных отверстий для того, чтобы поток перегретого пара равномерно распылялся по всей поверхности нитей лапши. В частности, нити лапши пропаривают в виде тонкой массы, полученной перекрывающимся наложением нитей лапши друг на друга. Следовательно, предпочтительно, чтобы поток перегретого пара распылялся на нити лапши сверху и снизу одновременно таким образом, чтобы поток перегретого пара равномерно контактировал с нитями лапши.

Используемый в настоящем изобретении поток перегретого пара имеет очень высокую температуру. Поток перегретого пара с высокой температурой распыляют таким образом, что его температура на поверхности нитей лапши, подвергаемых воздействию, то есть его температура, измеренная на границе очень близко к нитям лапши, составляет от 125 до 220ºC. Если температура потока перегретого пара на поверхности нитей лапши, подвергаемых воздействию, выходит за эти пределы, невозможно получить лапшу быстрого приготовления с текстурой свежей лапши, то есть с мягкой поверхностью нитей лапши и твердой центральной частью, как у лапши быстрого приготовления, полученной способом по настоящему изобретению. Предпочтительно температура составляет от 140 до 180ºC.

На стадии первого пропаривания по настоящему изобретению проводят прямое распыление такого потока перегретого пара с высокой температурой на поверхность нитей лапши в течение короткого периода времени, то есть от 5 до 50 секунд. Если проводят прямое распыление такого потока перегретого пара с высокой температурой на нити лапши более чем 50 секунд, например одну минут или более, нити лапши становятся излишне сухими. Следовательно, даже если наносить влагу на нити лапши на последующей стадии, невозможно получить толстую лапшу быстрого приготовления, которая может быть восстановлена при традиционных условиях восстановления и иметь текстуру, вкус и аромат свежей лапши. Дополнительно, если распылять в течение очень короткого периода времени, то не будут достигнуты требуемые изменения на поверхности нитей лапши. Предпочтительно время распыления зависит от температуры и составляет от 15 до 45 секунд. В каждом из приведенных выше PTL 1 и PTL 2 описывается пропаривание только в течение минуты или более.

На стадии первого пропаривания одновременно может быть использован поток перегретого пара и поток неперегретого пара. При этом быстрые изменения, вызванные потоком перегретого пара, могут быть ослаблены, и может быть получена уникальная текстура нитей лапши быстрого приготовления. Под неперегретым паром подразумевается нормальный насыщенный пар. В этом случае инжекционное отверстие, сконструированное для распыления потока неперегретого пара, может быть обеспечено отдельно от инжекционного отверстия, сконструированного для распыления потока перегретого пара. Инжекционное отверстие, сконструированное для распыления насыщенного пара, не должно осуществлять прямое распыление пара на нить лапши и может заполнять паровую камеру паром.

Стадия первого увлажнения

На последующей стадии первого увлажнения влагу наносят на нити лапши, прошедшие стадию первого пропаривания, с использованием воды или горячей воды. Эта стадия может быть проведена, например, орошением из душа нитей лапши водой или горячей водой или погружением нитей лапши в воду или горячую воду.

Предпочтительно температура воды или горячей воды, используемой для орошения из душа или погружения, высокая, поскольку это улучшает текстуру, вкус и аромат лапши быстрого приготовления. В частности, предпочтительно температура составляет 40ºC или выше. В частности, наиболее предпочтительно температура составляет 50ºC или выше. При этом потеря влаги, вызванная перегретым паром, компенсируется, и текстура, вкус и аромат лапши быстрого приготовления может стать в большей степени похожей на таковые у свежей лапши. Стадия увлажнения может компенсировать влагу в нитях лапши, содержание которой понизилось при распылении потока перегретого пара на стадии первого пропаривания. Количество воды, добавленной в нити лапши, может регулироваться в зависимости от заданной текстуры, вкуса и аромата. Предпочтительное количество добавленной воды составляет от 5 до 30% по массе нитей лапши перед пропариванием.

Стадия второго пропаривания

На последующей стадии второго пропаривания поток перегретого пара снова распыляют на нити лапши, на которые была нанесена влага на стадии первого увлажнения, и/или нити лапши, на которые нанесена влага на стадии первого увлажнения, пропаренные неперегретым паром. В случае использования потока перегретого пара на стадии второго пропаривания, может быть использован поток перегретого пара такой же, как на стадии первого пропаривания, или с температурой, отличающейся от таковой на стадии первого пропаривания, может быть использован обычный насыщенный пар, или могут быть использованы оба, как поток перегретого пара, так и поток обычного пара.

В случае использования потока перегретого пара на стадии второго пропаривания, предпочтительно проводят прямое распыление потока перегретого пара на нити лапши. Дополнительно, время распыления устанавливают, как короткий временной период, то есть от 5 до 50 секунд.

В случае использования потока перегретого пара на стадии второго пропаривания, эффекты стадии первого пропаривания могут быть дополнительно усилены, и могут быть усилены изменения поверхности нитей лапши, вызванные на стадии первого пропаривания. В случае использования обычного пара на стадии второго пропаривания, желатинизация нитей лапши, которая была недостаточной на стадии первого пропаривания, может быть усилена до уровня, когда нити лапши могут быть употреблены в пищу.

Стадия второго увлажнения и Стадия третьего пропаривания

Нити лапши, прошедшие стадию второго пропаривания, могут стать лапшой быстрого приготовления при проведении стадии сушки. Однако при необходимости может быть проведена стадия второго увлажнения и стадия третьего пропаривания. Здесь условия для проведения стадии второго увлажнения такие же, как на стадии первого увлажнения, и условия для проведения стадии третьего пропаривания такие же, как на стадии второго пропаривания.

При проведении стадии второго увлажнения и стадии третьего пропаривания даже по существу толстая лапша может быть восстановлена, и эффекты настоящего изобретения могут быть достигнуты на более высоких уровнях.

Дополнительно, стадия увлажнения и стадия пропаривания могут быть повторены после стадии третьего пропаривания.

Стадия сушки

Наконец, нити лапши, прошедшие пропаривание (желатинизацию), подвергают стадии сушки для удаления влаги из нитей лапши. Следовательно, получают лапшу быстрого приготовления. Перед стадией сушки нити лапши обычно нарезают в количестве, соответствующем одной порции, и помещают в форму или аналогичное ей. Помещенные в формы нити лапши подвергают сушке. Нарезка нитей лапши может быть проведена перед пропариванием.

В настоящем изобретении тип стадии сушки по существу не ограничен. Может быть использован процесс сушки, обычно применяемый для получения лапши быстрого приготовления. В частности, дополнительно к стадии сушки обжаркой может быть использован процесс сушки способом иным,чем обжарка, таким как сушка горячим воздухом, микроволновым излучением, сушка воздухом с низкой температурой или лиофильная сушка. Стадия сушки может быть проведена комбинацией этих процессов. Конкретные условия стадии сушки по существу не ограничены, например, сушку обжаркой проводят при температуре от 130 до 160ºC в течение от около 1 до 3 минут, а сушку горячим воздухом в норме проводят при температуре от 60 до 120ºC в течение от около 15 до 180 минут. Содержание влаги в нитях высушенной лапши может составлять от около 1 до 5 мас.% в случае процесса сушки обжаркой и от около 5 до 10% в случае сушки горячим воздухом.

Лапша быстрого приготовления, полученная указанным выше способом, имеет такую текстуру, как у нитей свежей лапши с мягкой поверхностью и твердой центральной частью, и имеет вкус и аромат такой, как у свежей лапши, нити которой имеют вкус и аромат пшеничной муки. Дополнительно, скорость абсорбции воды при тепловой обработке выше, и восстанавливаемость удовлетворительная. Даже если нити лапши толстые, они могут быть восстановлены при традиционных условиях восстановления. Впервые лапша быстрого приготовления может быть получена с текстурой, вкусом и ароматом свежей лапши, что имеет очень важное значение. Дополнительно, получение способом по настоящему изобретению позволяет получить лапшу быстрого приготовления, которая может быть легко восстановлена, даже если лапша толстая, что считалось невозможным.

ПРИМЕРЫ.

Далее настоящее изобретение будет объяснено более детально с использованием Примеров. Однако настоящее изобретение не ограничивается Примерами.

Эксперимент 1: Результаты при получении обжаренной лапши.

Пример 1.

370 мл воды для замеса, в которой растворены 20 г соли и 5 г фосфата, добавляют в 1 кг порошкообразного материала для лапши, полученного из 850 г пшеничной муки и 150 г крахмала. Проводят тщательный замес с использованием миксера с получением теста для лапши. Полученное тесто для лапши формуют и комбинируют с получением листа теста для лапши. Лист теста для лапши повторно раскатывают до достижения конечной толщины 1,75 мм. Лист теста для лапши режут с использованием вращающегося ножа, прямоугольный нож № 9.

Нарезанные нити сырой лапши пропаивают с использованием перегретого пара на стадии первого пропаривания. Получают перегретый пар с высокой температурой около 250ºC и подают при скорости потока пара 160 кг/час в паровую камеру туннельного типа, в которой движется сетчатый конвейер.

Паровая камера имеет инжекционные отверстия, сконструированные для прямого распыления потока перегретого пара сверху и снизу на сетчатый конвейер, на котором транспортируют нити лапши. Множество инжекционных отверстий расположены в направлении движения конвейера. Нити лапши пропаривают путем непосредственного распыления потока перегретого пара из инжекционных отверстий на нити лапши.

Для измерения температуры перегретого пара, оказывающего воздействие на нити лапши, на их поверхность помещают датчики температуры для отслеживания температуры перегретого пара, оказывающего воздействие на нити лапши в паровой камере. Температура перегретого пара на стадии первого пропаривания составляет 140ºC, и время пропаривания составляет 30 секунд.

Непосредственно после пропаривания лапши перегретым паром, как указано выше, ее выгружают из паровой камеры на конвейере, орошают из душа водой с температурой 60ºC для увлажнения на стадии первого увлажнения.

Далее при таких же условиях, как указанные, нити лапши пропаривают перегретым паром на стадии второго пропаривания. Непосредственно после пропаривания измеряют степень желатинизации нитей лапши с использованием ферментативного способа.

Нити лапши, пропаренные, как указано выше, погружают в варочную камеру на пять секунд. Затем пропаренную лапшу погружают в соленую жидкость, то есть слабо подсоленную воду. Нити лапши нарезают и помещают в форму объемом 380 мл, обжаривают с использованием пальмового масла с температурой около 150ºC. Таким образом, нити лапши сушат.

Обжаренную лапшу быстрого приготовления, полученную как указано выше, охлаждают и хранят как образец Примера 1. Масса образца составляет 74 г.

Образец помещают в емкость из полистирола. В емкость наливают 400 мл кипящей воды и закрывают крышкой. Образец оставляют в течение пяти минут для восстановления и затем употребляют в пищу. Оценку лапши проводит комиссия из пяти квалифицированных дегустаторов. Дегустаторы оценивают текстуру, вкус и аромат лапши. Комплексную оценку проводят с использованием шкалы, где 4 - превосходно.

Баллы на шкале комплексной оценки означают следующее: 4 балла показывает, что и восстанавливаемость и текстура хорошие, 3 балла показывают, что либо восстанавливаемость, либо текстура не очень хорошие, 2 балла показывают, что и восстанавливаемость и текстура не очень хорошие, и 1 балл показывает, что и восстанавливаемость и текстура плохие. Установлено, что если лапша получает самую высокую оценку - 4 балла, обычный потребитель может в достаточной мере оценить эффект использования перегретого пара и отличить от традиционных продуктов. Следовательно, 4 балла является пограничной чертой.

Пример 2

Пример 1 включает стадии пропаривания перегретым паром, орошение водой из душа и пропаривание перегретым паром. В Примере 2 к стадиям Примера 1 добавляют стадии орошения водой из душа и пропаривания перегретым паром. В частности, образец, полученный по Примеру 2 способом по Примеру 1, подвергают обработке перегретым паром три раза. Условия варки паром и аналогичное им такие же, как на стадии пропаривания Примера 1.

Сравнительный пример 1

Пример 1 включает стадии пропаривания перегретым паром, орошение водой из душа и пропаривание перегретым паром. В Сравнительном примере 1 проводят только однократную стадию пропаривания перегретым паром, стадии после стадии первого увлажнения по Примеру 1 не проводят, но проводят обжарку. В частности, образец, полученный по Сравнительному примеру 1, подвергают однократной обработке перегретым паром по Примеру 1.

Сравнительный пример 2

Сравнительный пример 1 включает однократное проведение стадии пропаривания перегретым паром. В Сравнительном примере 2 вместо перегретого пара, используемого в Сравнительном примере 1, используют насыщенный пар. Образец, полученный по Сравнительному примеру 2, подвергают однократному пропариванию насыщенным паром в течение 30 секунд. В этом случае скорость потока пара 200 кг/час, температура пара, оказывающего воздействие на нити лапши, составляет около 100ºC, и пропаривание проводят с использованием такой же паровой камеры, что и в Примерах 1 и 2 и Сравнительном примере 1.

Сравнительный пример 3

Сравнительный пример 2 включает однократную стадию пропаривания насыщенным паром. В Сравнительном примере 3 проводят двухкратное пропаривание насыщенным паром при таких же условиях, как в Сравнительном примере 2. Образец, полученный в Сравнительном примере 3, подвергают такому же орошению из душа водой, как в Примере 1, между двумя стадиями пропаривания насыщенным паром.

Результаты Примеров 1 и 2 и Сравнительных примеров 1-3 приведены в Таблице 1.

Таблица 1   Пример 1 Пример 2 Сравнительный пример 1 Сравнительный пример 2 Сравнительный пример 3 Балл сенсорной оценки 4 4 2 2,5 2,5 Коммен-
тарии сенсорной оценки И восстанавлива-
емость
и текстура хорошие И восстанавлива-
емость
и текстура хорошие Хотя горячая вода впитывается, восстанавливаемость нехорошая и центральная часть твердая Поверхность грубая и негладкая. Восстанавливаемость
лапши
недостаточная и
центральная часть твердая Поверхность грубая и негладкая. Центральная часть твердая Степень желати-
низации после пропаривания 55,6% 59,1% 50,3% 51,0% 63,2%

Эксперимент 2: Результаты при получении лапши, прошедшей сушку горячим воздухом

Пример 3

350 мл воды для замеса, в которой растворены 20 г соли и 8 г рассола, добавляют в 1 кг порошкообразного материала для лапши, полученного из 900 г пшеничной муки и 100 г крахмала. Проводят тщательный замес с использованием миксера с получением теста для лапши. Полученное тесто для лапши формуют и комбинируют с получением листа теста для лапши. Лист теста для лапши повторно раскатывают до достижения конечной толщины 1,22 мм. Лист теста для лапши режут с использованием вращающегося ножа, круглый нож № 20.

Нарезанные нити сырой лапши пропаивают с использованием перегретого пара на стадии первого пропаривания. Получают перегретый пар с высокой температурой 300ºC и подают при скорости потока пара 160 кг/час в паровую камеру туннельного типа, в которой движется сетчатый конвейер.

Поскольку используют паровую камеру такую же, как в Примере 1, то структура и тому подобное такое же, как в Примере 1, и способ распыления и тому подобное такое же, как в Примере 1.

Температура перегретого пара, оказывающего воздействие на нити лапши, составляет 170ºC, что выше, чем в Примере 1, и время пропаривания составляет 30 секунд.

Непосредственно после пропаривания лапши перегретым паром, как указано выше, ее выгружают из паровой камеры на конвейере, орошают из душа водой с температурой 60ºC для увлажнения на стадии первого увлажнения.

Далее при таких же условиях, как на стадии первого пропаривания, нити лапши пропаривают перегретым паром на стадии второго пропаривания.

Нити лапши, пропаренные, как указано выше, погружают на несколько секунд в рассол, содержащий 10 г/л соли. Нити лапши нарезают в количестве около 120 г на одну порцию и помещают в форму объемом 380 мл. Затем нити лапши сушат около 30 минут горячим воздухом в сушильной камере с температурой 90ºC со скоростью потока около 4 м/секунду.

Высушенные горячим воздухом, как указано выше, нити лапши охлаждают и хранят, как образец Примера 3. Масса образца составляет 65 г.

Образец помещают в емкость из полистирола. В емкость наливают 400 мл кипящей воды и закрывают крышкой. Образец оставляют в течение четырех минут для восстановления и затем употребляют в пищу. Оценку лапши проводит комиссия из пяти квалифицированных дегустаторов. Дегустаторы оценивают текстуру, вкус и аромат лапши. Комплексную оценку проводят с использованием шкалы, где 4 - превосходно.

Баллы на шкале комплексной оценки означают следующее: 4 балла показывает, что и текстура свежей лапши и вкус и аромат пшеничной муки хорошие, 3 балла показывают, что либо текстура свежей лапши, либо вкус и аромат пшеничной муки не очень хорошие, 2 балла показывают, что и текстура свежей лапши и вкус и аромат пшеничной муки не очень хорошие, и 1 балл показывает, что и текстура свежей лапши и вкус и аромат пшеничной муки плохие. Установлено, что если лапша получает самую высокую оценку - 4 балла, обычный потребитель может в достаточной мере оценить эффект использования перегретого пара и отличить от традиционных продуктов. Следовательно, 4 балла является пограничной чертой.

Следует отметить, что степень желатинизации измеряют так же как в Примере 1.

Пример 4

Пример 3 включает стадии пропаривания перегретым паром, орошения душем и пропаривания перегретым паром. В Примере 4 к стадиям Примера 3 добавляют стадии орошения душем и пропаривания перегретым паром. В частности, образец, полученный по Примеру 4 способом по Примеру 1, подвергают обработке перегретым паром три раза.

Сравнительный пример 4

Пример 3 включает стадии пропаривания перегретым паром, орошения душем и пропаривания перегретым паром. В Сравнительном примере 4 проводят только однократную стадию пропаривания перегретым паром, стадии после стадии первого увлажнения по Примеру 3 не проводят, но проводят сушку горячим воздухом. В частности, образец, полученный по Сравнительному примеру 4, подвергают однократной обработке перегретым паром по Примеру 3.

Сравнительный пример 5

Сравнительный пример 4 включает однократное проведение стадии пропаривания перегретым паром. В Сравнительном примере 5 вместо перегретого пара, используемого в Сравнительном примере 4, используют насыщенный пар. Образец, полученный по Сравнительному примеру 5, подвергают однократному пропариванию насыщенным паром в течение 30 секунд. В этом случае скорость потока пара 200 кг/час, температура пара, оказывающего воздействие на нити лапши, составляет около 100ºC, и пропаривание проводят с использованием такой же паровой камеры, что и в Примерах 3 и 4 и Сравнительном примере 4.

Сравнительный пример 6

Сравнительный пример 5 включает однократную стадию пропаривания насыщенным паром. В Сравнительном примере 6 проводят двухкратное пропаривание насыщенным паром при таких же условиях, как в Сравнительном примере 5. Образец, полученный в Сравнительном примере 6, подвергают такому же орошению из душа, как в Примере 3 между двумя стадиями пропаривания насыщенным паром.

Результаты Примеров 3 и 4 и Сравнительных примеров 4-6 приведены в Таблице 2.

Таблица 2   Пример 3 Пример 4 Сравнительный пример 4 Сравнительный пример 5 Сравнительный пример 6 Балл сенсорной оценки 4 4 2,5 1 2,5 Коммен-
тарии сенсорной оценки Хорошая восстанав-
ливаемость. Хороший
вкус и аромат пшеницы. Хорошая восстанав-
ливаемость. Хороший
вкус и аромат пшеницы. Мучнистая Лапша имеет недостаточную восстанав-ливаемость. Отсутствует вкус и аромат пшеницы. Лапша имеет недостаточную восстанав-ливаемость. Отсутствует вкус и аромат пшеницы. Степень желати-
низации после пропаривания 59,2% 72,0% 50,9% 54,4% 58,5%

Эксперимент 3: Результаты при получении обжаренной лапши с использованием различных периодов времени варки паром и температур перегретого пара

Сравнительный пример 7

Пример 2 получения обжаренной лапши быстрого приготовления включает стадии пропаривания перегретым паром, орошения душем, пропаривания перегретым паром, орошения душем и пропаривания перегретым паром. В Сравнительном примере 7 время распыления перегретого пара на стадии пропаривания перегретым паром по Примеру 2 изменяют с 30 секунд на 60 секунд. В частности, образец, полученный по Сравнительному примеру 7 способом по Примеру 2, подвергают обработке перегретым паром в течение 60 секунд.

Сравнительный пример 8

Каждый из Примера 2 и Сравнительного примера 7 получения обжаренной лапши быстрого приготовления включает стадии пропаривания перегретым паром, орошения душем, пропаривания перегретым паром, орошения душем и пропаривания перегретым паром. В Сравнительном примере 8 температуру перегретого пара при пропаривании перегретым паром по Примеру 2 изменяют с 140 на 110ºC. В частности, образец, полученный по Сравнительному примеру 8 способом по Примеру 2, подвергают обработке перегретым паром при температуре 110ºC.

Результаты Примера 2 и Сравнительных примеров 7 и 8 приведены в Таблице 3. Сенсорная оценка и способ измерения степени желатинизации такой же, как в Эксперименте 1.

Таблица 3   Пример 2 Сравнительный пример 7 Сравнительный пример 8 Температура, время 140ºC, 30 секунд 140ºC, 60 секунд 110ºC, 30 секунд Балл сенсорной оценки 4 3 1,5 Комментарии сенсорной оценки И восстанав-
ливаемость
и текстура хорошие Центральная часть немного твердая. Горячая вода не впитывается, и поверхность лапши грубая. Степень желати-
низации после пропаривания 59,1% 68,9% 64,1%

В Сравнительном примере 7 Эксперимента 3 центральная часть немного твердая. Это может происходить из-за того, что время пропаривания перегретым паром длительное, нити лапши становятся сухими и центральная часть каждой нити лапши становится не подходящей для потребления в пищу.

Эксперимент 4: Результаты при получении нитей лапши с использованием различных способов распыления перегретого пара

Пример 2 получения обжаренной лапши быстрого приготовления включает стадии пропаривания перегретым паром, орошения душем, пропаривания перегретым паром, орошения душем и пропаривания перегретым паром. В Сравнительных примерах способ распыления перегретого пара при пропаривании перегретым паром по Примеру 2 изменяют, как приведено ниже.

Пример 5

Пример 5 проводят по Примеру 2. Распыление перегретого пара на нити лапши осуществляют следующим образом: инжекционные отверстия сконструированы, чтобы быть открытыми для распыления перегретого пара под нитями лапши, повернуты таким образом, что перегретый пар, инжектируемый из-под нитей лапши, не распыляется напрямую на нити лапши. В частности, перегретый пар распыляют напрямую на нити лапши над нитями лапши и подают на нити лапши не напрямую из-под нитей лапши. Получают перегретый пар с высокой температурой 250ºC и подают при скорости потока пара 160 кг/час в паровую камеру туннельного типа, в которой движется сетчатый конвейер. Аналогично Примеру 2. Температуру, воздействию которой подвергают нити лапши, подтверждают мониторингом по Примеру 2.

Пример 6

В Примере 5 перегретый пар распыляют напрямую на нити лапши сверху нитей лапши и подают на нити лапши не напрямую из-под нитей лапши. Вместо этого в Примере 6 верхние инжекционные отверстия закрыты, и прямое распыление перегретого пара на нити лапши проводят только из нижних инжекционных отверстий. Другие условия Примера 6 такие же, как в Примере 5.

Сравнительный пример 9

В Примере 6 перегретый пар распыляют напрямую на нити лапши только сверху нитей лапши. В Сравнительном примере 9 инжекционные отверстия для прямого распыления перегретого пара из-под нитей лапши повернуты таким образом, что перегретый пар, инжектируемый из-под нитей лапши не распыляется на них напрямую.

Результаты Примеров 5 и 6 и Сравнительного примера 9 приведены в Таблице 4. Степень желатинизации не измеряют.

Таблица 4   Распыление сверху нитей лапши Распыление из-под нитей лапши Температура Оценка Пример 2 Прямое Прямое 141ºC И восстанав-
ливаемость
и текстура хорошие Пример 5 Прямое Непрямое 142ºC И восстанавливаемость и
текстура неплохие Пример 6 Нет Прямое 144ºC И восстанавливаемость и
текстура неплохие Сравнительный пример 9 Нет Прямое 144ºC И восстанавливаемость и
текстура плохие

Пример 7: Пример получения с использованием смеси перегретого пара и насыщенного пара

350 мл воды для замеса, в которой растворены 20 г соли и 8 г рассола, добавляют в 1 кг порошкообразного материала для лапши, полученного из 880 г пшеничной муки и 120 г крахмала. Проводят тщательный замес с использованием миксера с получением теста для лапши. Полученное тесто для лапши формуют и комбинируют с получением листа теста для лапши. Лист теста для лапши повторно раскатывают до достижения конечной толщины 1,15 мм. Лист теста для лапши режут с использованием вращающегося ножа, круглый нож № 18.

Нарезанные нити сырой лапши пропаивают, распыляя поток перегретого пара на нити лапши и смешивая насыщенный пар в паровой камере в течение того же периода времени, что на стадии первого пропаривания. Получают перегретый пар с высокой температурой около 250ºC и подают при скорости потока пара 160 кг/час в паровую камеру туннельного типа, в которой движется сетчатый конвейер. При этом насыщенный пар с температурой 100ºC подают со скоростью потока пара 200 кг/час из нижней части паровой камеры, таким образом, что паровая камера заполнена насыщенным паром.

Паровая камера имеет инжекционные отверстия, сконструированные для прямого распыления потока перегретого пара сверху и снизу на сетчатый конвейер, на котором транспортируют нити лапши. Множество инжекционных отверстий расположены в направлении движения конвейера. Нити лапши пропаривают путем непосредственного распыления потока перегретого пара из инжекционных отверстий на нити лапши. При этом множество отверстий, через которые подают насыщенный пар, расположены в нижней части паровой камеры в направлении движения конвейера. Насыщенный пар подают через отверстия в паровую камеру. Отверстия для подачи насыщенного пара сконструированы таким образом, что насыщенный пар инжектируется в направлении вниз в паровой камере и не контактирует напрямую с нитями лапши.

Для измерения температуры перегретого пара, оказывающего воздействие на нити лапши, на их поверхность помещают датчики температуры для отслеживания температуры перегретого пара, оказывающего воздействие на нити лапши в паровой камере. Температура перегретого пара, воздействию которого подвергают нити лапши, составляет от 125 до 130ºC, и время пропаривания составляет 45 секунд.

Непосредственно после пропаривания лапши перегретым паром и добавления насыщенного пара, ее выгружают из паровой камеры на конвейере, орошают из душа горячей водой с температурой 60ºC для увлажнения на стадии первого увлажнения.

Далее на стадии второго пропаривания при пропаривании используют только насыщенный пар. Пропаривание проводят в паровой камере туннельного типа, заполняя ее насыщенным паром из бойлера. Температура насыщенного пара составляет 100ºC, время пропаривания составляет 45 секунд, и скорость потока пара составляет 200 кг/час.

Нити лапши, пропаренные, как указано выше, погружают в жидкость с приправами, то есть слабо подсоленную воду. Нити лапши нарезают и помещают в форму объемом 380 мл, обжаривают с использованием пальмового масла с температурой около 150ºC. Следовательно, нити лапши сушат.

Обжаренную лапшу быстрого приготовления, полученную как указано выше, охлаждают и хранят как образец Примера 7. Масса образца составляет 74 г.

Образец помещают в емкость из полистирола. В емкость наливают 400 мл кипящей воды и закрывают крышкой. Образец оставляют в течение трех минут для восстановления и затем употребляют в пищу. В результате получают текстуру, которая не может быть получена при использовании только нормального насыщенного пара. В частности, лапша имеет превосходную текстуру свежей лапши, то есть имеет мягкую поверхность и твердую центральную часть, и восстанавливаемость лапши также хорошая.

Промышленная применимость

Настоящее изобретение позволяет получить большой выход лапши быстрого приготовления с текстурой, вкусом и ароматом свежей лапши и превосходной восстанавливаемостью даже в случае толстой лапши.

Способ включает пропаривание сырой лапши от 5 до 50 секунд воздействием потока перегретого пара с температурой от 125 до 220°С непосредственно на поверхность нитей лапши. Пропаренную лапшу увлажняют водой. Увлажненную лапшу снова пропаривают от 5 до 50 секунд и сушат. Изобретение позволяет получить лапшу быстрого приготовления с текстурой, аналогичной таковой у свежей лапши. 4 з.п. ф-лы, 4 табл., 7 пр.

1. Способ получения лапши быстрого приготовления, включающий:
стадию первого пропаривания нитей сырой лапши путем непосредственного распыления потока перегретого пара на нити сырой лапши в течение периода от 5 до 50 с, так что температура перегретого пара, воздействию которого подвергается поверхность нитей лапши, составляет от 125 до 220°С;
стадию первого увлажнения с использованием воды или горячей воды для увлажнения нитей лапши после стадии первого пропаривания;
стадию второго пропаривания нитей лапши после стадии первого увлажнения путем непосредственного распыления потока перегретого пара на нити лапши в течение периода от 5 до 50 с и/или пропаривание нитей лапши после стадии первого увлажнения с использованием неперегретого пара; и
стадию сушки нитей лапши после пропаривания с получением лапши быстрого приготовления.

2. Способ по п.1, в котором на стадии первого пропаривания поток перегретого пара распыляют одновременно с использованием неперегретого пара.

3. Способ по п.1, дополнительно включающий:
стадию второго увлажнения с использованием воды или горячей воды после стадии второго пропаривания; и
стадию третьего пропаривания нитей лапши после стадии второго увлажнения путем непосредственного распыления потока перегретого пара на нити лапши в течение периода от 5 до 50 с и/или пропаривание нитей лапши после стадии второго увлажнения с использованием неперегретого пара.

4. Способ по п.2, дополнительно включающий:
стадию второго увлажнения с использованием воды или горячей воды после стадии второго пропаривания; и
стадию третьего пропаривания нитей лапши после стадии второго увлажнения путем непосредственного распыления потока перегретого пара на нити лапши в течение периода от 5 до 50 с и/или пропаривание нитей лапши после стадии второго увлажнения с использованием неперегретого пара.

5. Способ по любому из пп.1-4, в котором стадия сушки представляет собой стадию сушки нитей лапши посредством обжаривания, сушки горячим воздухом или лиофилизации.