СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ОВОЩНОЙ ИКРЫ Российский патент 2014 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ выработки икры овощной волгоградской, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, разваривание острым паром, измельчение и уваривание под вакуумом кабачков и зеленых томатов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение моркови и репчатого лука, измельчение зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с растительным маслом, томатной пастой, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (RU 2045916 С1, 1995).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является получение новой овощной икры, обладающей сниженной адгезией к стенкам тары.

Этот результат достигается тем, что способ выработки овощной икры предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, разваривание острым паром, измельчение и уваривание под вакуумом лагенарии и зеленых томатов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение моркови и репчатого лука, измельчение зелени, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

лагенария 893 зеленые томаты 500,1 морковь 70,2-72 репчатый лук 117-118,5 зелень 3,8 растительное масло 8,8 шрот семян тыквы 20,1 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 70 соль 15 перец черный горький 0,5 перец душистый 0,5 вода до выхода целевого продукта1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные лагенарию и зеленые томаты нарезают, разваривают острым паром, измельчают на волчке или протирочной машине и уваривают под вакуумом до достижения содержания сухих веществ около 9,5%.

Подготовленную морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленную зелень измельчают на волчке.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают при нагревании с томатной пастой, солью и молотыми перцем черным горьким и перцем душистым. Полученную смесь расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП “Консервплодоовощ”, 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-82-500, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые закусочные консервы, обладающие низкой адгезией к стенкам тары.

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, резку, разваривание острым паром, измельчение и уваривание под вакуумом лагенарии и зеленых томатов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение моркови и репчатого лука, измельчение зелени, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Полученные новые закусочные консервы имеют сниженную адгезию к стенкам тары.

Способ выработки овощной икры, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, разваривание острым паром, измельчение и уваривание под вакуумом лагенарии и зеленых томатов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение моркови и репчатого лука, измельчение зелени, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
лагенария 893 зеленые томаты 500,1 морковь 70,2-72 репчатый лук 117-118,5 зелень 3,8 растительное масло 8,8 шрот семян тыквы 20,1 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 70 соль 15 перец черный горький 0,5 перец душистый 0,5 вода до выхода целевого продукта 1000