СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК Российский патент 2014 года по МПК A23L3/00 A23L3/04 

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из яблок в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные плоды после расфасовки в банки заливают сиропом, закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму

$$\frac{\text{25}-\text{35}-\text{25}}{\text{100}}\cdot \text{118 кПа}$$

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин;

35 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

25 - продолжительность охлаждения, мин.

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность и неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 6-8°C) и соответственно периферийные слои продукта получают излишнее тепловое воздействие, что существенно снижает пищевую ценность готовой продукции за счет расщепления биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье;

- нарушение целостности плодов за счет получения излишнего теплового воздействия и переваривания отдельных плодов, находящихся в периферийных участках банки;

- большой расход тепловой энергии и воды, так как после каждого завершения процесса нагрева воду в автоклаве охлаждают до 40°C, хотя начальная температура воды перед началом процесса стерилизации должна быть равна 60-65°C (на 10-15°C больше, чем температура продукта в банках перед стерилизацией).

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; уменьшению величины избыточного давления в банке в процессе тепловой обработки, а также снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются водой температурой 85°C, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 95°C с последующей заменой этой воды на сироп с температурой 95-97°C, далее банки закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму: $$\frac{\text{7}-\text{25}-\text{20}}{\text{90}-\text{100}-\text{60}}\cdot \text{98 кПа}$$

с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму $$\frac{5}{40}$$

где 7 - продолжительность нагрева воды в автоклаве от 90 до 100°C, мин;

25 - продолжительность собственной стерилизации при 100°C, мин;

20 - продолжительность охлаждения воды в автоклаве от 100 до 60°C, мин;

90 - начальная температура воды в автоклаве;

60 - конечная температура воды в автоклаве, °C;

98 - противодавление в автоклаве, кПа;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 40°С, мин;

40 - температура воды во втором автоклаве (емкости), ^оС.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией плоды. Далее плоды в банках заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°C, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 95°C с последующей заменой этой воды сиропом температурой 95-97°C. Банки закатывают и направляют в автоклав для стерилизации при начальной температуре воды в автоклаве, равной 90°C, и в течение 7 мин температуру воды в автоклаве повышают до 100°C с последующей выдержкой при этой температуре в течение 25 мин и дальнейшим охлаждением воды в автоклаве в течение 20 мин до 60°C с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости в течение 5 мин при температуре воды 40°C.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках последовательно горячей водой температурой 85°C и 95°C в течение по 2-3 мин с последующей заменой воды на сироп температурой 95-97°C и стерилизацией в автоклаве по новому режиму

$$\frac{\text{7}-\text{25}-\text{20}}{\text{90}-\text{100}-\text{60}}\cdot \text{98 кПа}$$

с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму $$\frac{5}{40}$$

Предварительный нагрев плодов в банках горячей водой способствует сокращению продолжительности процесса и обеспечению равномерности тепловой обработки, что способствует более полному сохранению натуральных компонентов применяемого сырья и сокращению количества треснувших и разваренных плодов, а также и снижению внутреннего избыточного давления в банке в процессе стерилизации /2/, что обеспечивает возможность снижения величины противодавления в аппарате до 98 кПа и возможность проводить охлаждение в два этапа с продолжением охлаждения на втором этапе без противодавления.

Охлаждение компота в первом автоклаве до температуры воды, равной 60°C, обеспечивает возможность экономии тепловой энергии на нагрев общего количества воды в автоклаве (около 0,6-0,7 м) на 20°C, что составляет около 50000 кДж, и сокращение расхода воды на охлаждение до 1,0 м³ за один цикл работы автоклава.

Предлагаемый способ обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, а также снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готовой продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М., 1977 г.

2. М.С.Аминов, М.С.Мурадов, Э.М.Аминова. Технологическое оборудование консервных заводов, М., 1998 г.

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве компотов. Способ характеризуется тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°C, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 95°C. После этого заменяют воду сиропом с температурой 95-97°C, закатывают и стерилизуют в автоклаве по новому заданному режиму. Изобретение обеспечивает сокращение продолжительности процесса и повышение качества готовой продукции. 1 пр.

Способ производства компота из яблок, характеризующийся тем, что плоды после чистки, резки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°C, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 95°C, после чего заменяют воду сиропом с температурой 95-97°C, закатывают и стерилизуют по режиму

с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму