Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из груш и айвы в банках 1-82-3000.
Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные плоды после расфасовки в банки заливают сиропом, закатывают и стерилизуют по режиму
где 30 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин;
50 - продолжительность собственной стерилизации, мин;
30 - продолжительность охлаждения, мин;
118 - противодавление в автоклаве, кПа.
Основными недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность и неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 10-12°C) и соответственно периферийные слои продукта получают излишнее тепловое воздействие, что существенно снижает пищевую ценность готовой продукции за счет расщепления биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье;
- наличие большого количества воздуха (кислорода) в банке на момент герметизации, который, во-первых, являясь сильным окислителем существенно ухудшает качество готового продукта за счет окисления биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье и, во-вторых, способствует созданию высокого избыточного давления в банке в процессе тепловой обработки;
- нарушение целостности плодов за счет получения излишнего теплового воздействия и переваривания отдельных плодов, находящихся в периферийных участках банки;
- большой расход тепловой энергии и воды, так как после каждого завершения процесса нагрева, воду в автоклаве охлаждают до 40°C, хотя начальная температура воды перед началом процесса стерилизации должна быть равна 60-65°C (на 10-15°C больше, чем температура продукта в банках перед стерилизацией).
Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса тепловой обработки; снижению количества воздуха в банке; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; уменьшению величины избыточного давления в банке в процессе тепловой обработки; а также снижению неравномерности тепловой обработки продукта.
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 3-4 мин заливаются водой температурой 85°C, повторно заливают на 3-4 мин водой с температурой 95°C с последующей заменой этой воды на сироп с температурой 95-97°C, далее банки закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму
где 15 - продолжительность нагрева воды в автоклаве от 90 до 100°C, мин;
50 - продолжительность собственной стерилизации при 100°C, мин;
25 - продолжительность охлаждения воды в автоклаве от 100 до 60°C, мин;
90 - начальная температура воды в автоклаве;
60 - конечная температура воды в автоклаве, °C;
98 - противодавление в автоклаве, кПа;
5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 40°C, мин;
40 - температура воды во втором автоклаве (емкости), °C;
Пример осуществления способа
В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией плоды. Далее плоды в банках заливают на 3-4 мин водой с температурой 85°C, повторно заливают на 3-4 мин водой с температурой 95°C с последующей заменой этой воды сиропом температурой 95-97°C. Банки закатывают и направляют в автоклав для стерилизации при начальной температуре воды в автоклаве равной 90°C и в течение 15 мин температуру воды в автоклаве повышают до 100°C с последующей выдержкой при этой температуре в течение 50 мин и дальнейшим охлаждением воды в автоклаве в течение 25 мин до 60°C с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости в течение 5 мин при температуре воды 40°C, которое осуществляется в перевернутом (вверх дном) состоянии банок.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках последовательно горячей водой температурой 85°C и 95°C в течение по 3-4 мин с последующей заменой воды на сироп температурой 95-97°C и стерилизацией в автоклаве по новому режиму
Предварительный нагрев плодов в банках горячей водой способствует сокращению продолжительности процесса и обеспечению равномерности тепловой обработки, а также частично удалению воздуха из плодов, что способствует более полному сохранению натуральных компонентов применяемого сырья и сокращению количества треснувших и разваренных плодов, а также и снижению внутреннего избыточного давления в банке в процессе стерилизации /2/, что обеспечивает возможность снижения величины противодавления в аппарате до 98 кПа и возможность проводить охлаждение в два этапа с продолжением охлаждения на втором этапе без противодавления.
Охлаждение компота в первом автоклаве до температуры воды равной 60°C обеспечивает возможность экономии тепловой энергии на нагрев общего количества воды в автоклаве (около 0,6-0,7 м3) на 20°C, что составляет около 50000 кДж и сокращение расхода воды на охлаждение до 1,0 м3 за один цикл работы автоклава. Продолжение охлаждения во втором автоклаве или емкости в перевернутом состоянии банок (вверх дном), обеспечивает возможность интенсификации процесса охлаждения консервов и снижения неравномерности тепловой обработки за счет изменения положения наименее прогреваемой (охлаждаемой) точки банки /3/ в процессе тепловой обработки.
За счёт сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки, а также частичного удаления воздуха из плодов и банки в процессе предварительного нагрева плодов в банках до закатки, в готовом продукте, выработанном по предлагаемой технологии, на 20-25% выше содержание витамина С, так как он является наиболее термолабильным биологически активным компонентом и подвержен окислению в присутствии кислорода.
Предлагаемый способ обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, а также снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готовой продукции.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2, М., 1977 г.
2. М.С.Аминов, М.С.Мурадов, Э.М.Аминова. Технологическое оборудование консервных и овощесушильных заводов, М., 1996 г.
3. Рогачев В.И., Бабарин В.П. Местоположение наименее прогреваемой точки в банке с продуктом//Консервная и овощесушильная промышленность. 1973. №9. С.10-11.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2012 |
|
RU2517870C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК | 2012 |
|
RU2517980C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ С КОСТОЧКАМИ | 2012 |
|
RU2517875C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК | 2012 |
|
RU2517738C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК | 2012 |
|
RU2527887C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ГРУШ И АЙВЫ | 2012 |
|
RU2517911C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ МАЛИНЫ | 2012 |
|
RU2505252C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ СЛИВЫ | 2012 |
|
RU2512329C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ИНЖИРА И ФЕЙХОА | 2012 |
|
RU2520691C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ | 2012 |
|
RU2491008C1 |
Изобретение относится к способу производства компота из груш и айвы. Способ предусматривает после чистки, резки и расфасовки в банки плодов их заливку на 3-4 мин водой с температурой 85°C, повторную заливку на 3-4 мин водой с температурой 95°C, последующую замену воды сиропом с температурой 95-97°C, закатку, стерилизацию в автоклаве и последующее продолжение охлаждения в другой емкости. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение количества воздуха в банке, сохранение биологически активных компонентов применяемого сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей, уменьшение величины избыточного давления в процессе тепловой обработки и снижение неравномерности тепловой обработки продукта.1 пр.
Способ производства компота из груш и айвы, характеризующийся тем, что плоды после чистки, резки и расфасовки в банки заливают на 3-4 мин водой с температурой 85°C, повторно заливают на 3-4 мин водой с температурой 95°C, после чего заменяют воду сиропом с температурой 95-97°C, закатывают и стерилизуют по режиму c последующим продолжением охлаждения в другой емкости по режиму в перевернутом состоянии банок.
СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ГРУШ И АЙВЫ | 2009 |
|
RU2448563C2 |
Способ производства консервированного компота из свежих плодов | 1976 |
|
SU589951A1 |
Устройство для сигнализации между вагонами трамвайного поезда | 1929 |
|
SU14374A1 |
US 5922374 A1 (NESTEC S.A.), 13.07.1999 | |||
Сборник технологических инструкций по производству консервов, т | |||
Аппарат для очищения воды при помощи химических реактивов | 1917 |
|
SU2A1 |
Камневыбирательная машина | 1921 |
|
SU222A1 |
УШАКОВ Д | |||
Н | |||
Толковый словарь современного русского языка, М., Альта-Пресс, 2005, с | |||
Станок для изготовления из дерева круглых палочек | 1915 |
|
SU207A1 |
Авторы
Даты
2014-09-10—Публикация
2012-12-07—Подача