МИДИЙНЫЙ СОУС Российский патент 2014 года по МПК A23L1/39 A23L1/333 

Описание патента на изобретение RU2529912C1

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству продуктов из моллюсков, например соусам.

Известен способ получения белково-углеводного мидийного концентрата на основе ферментативного гидролиза. Из моллюсков удаляют морскую воду, заключенную между створками, измельчают их, смешивают с водой, нагревают, затем проводят двухстадийный гидролиз: на первой стадии используют протосубтилин, а на второй - экстракт солода. Далее гидролизат фильтруют, центрифугируют и концентрируют (патент РФ №2066105, A23J 1/04, A23L 1/333, опубл. 1996).

Известен способ получения высокобелковых пищевых концентратов и белковых продуктов, имеющих функциональное назначение. Для получения пищевых белковых продуктов и белковых концентратов осуществляют гидролиз сырья ферментным препаратом Протамекс с активностью 400 ПЕ/г в количестве 0,1-0,2% от массы измельченного сырья. В качестве исходного сырья используют гидробионты и отходы их переработки. В белковый продукт или белковый концентрат можно вводить вкусовые добавки и специи. Полученный гидролизат представляет собой белковую густую однородную массу от беловатого до кремового цвета с приятным запахом и мясным привкусом, без горечи. Белковый гидролизат используют для получения сухой белковой добавки, белковых соусов, заливок и приправ к холодным закускам, первым или вторым блюдам (патент РФ №2331202, A23J 1/04 A23L 1/333, 2007 г.).

Известен белковый гидролизат, полученный из кукумарии путем ферментативного гидролиза измельченного сырья протеолитическим ферментом, полученным из внутренностей краба при температуре 30-45°C в течение 14-24 ч, с последующей инактивацией фермента нагреванием. Полученный гидролизат кукумарии вводят в молоко, получая кисло-молочные продукты лечебно-профилактического назначения (патент РФ 2095000, A23J 1/04, 1995 г.).

Однако известные гидролизаты характеризуются недостаточно удовлетворительными органолептическими свойствами. Как правило, их используют в виде белковых обогатителей при создании комбинированных продуктов, а не в качестве готовой, самостоятельной продукции.

Известен белковый соус, содержащий до 85 мас.% белкового гидролизата из мантии гребешка, а также пряности в виде пряного отвара и вкусовые добавки для придания продукту вкусовых и ароматических свойств. Белковый соус обладает высокой биологической и пищевой ценностью, хорошими органолептическими свойствами, его можно использовать как продукт массового потребления, так и как продукт геродиетического назначения (патент РФ №2365291, A23L 1/24, 2009 г.).

Технической задачей заявленного изобретения является расширение ассортимента соусов, на основе биологически активных добавок, полученных из моллюсков.

Поставленная задача решается созданием мидийного соуса, который состоит гидролизатов из мяса мидий, полученных кислотным гидролизом (МИГИ-К ЛП) и ферментативным, с использованием ферментного препарата «Протозим», сахарный песок, пищевой стабилизатор, лимонную кислоту и воду, при следующем соотношении мас.%:

МИГИ-К ЛП 29-60 ферментативный гидролизат мяса мидий 3-8 сахарный песок 5-7 пищевой стабилизатор 0,1-0,4 лимонная кислота 0,1-0,25 вода остальное

Кроме того, мидийный соус дополнительно содержит вкусоароматические добавки. В качестве пищевого стабилизатора используют добавки, полученные из красных водорослей, например каррагинан, или плодов, семян и клубней растений, например гуаровая камедь, полученная из семян Cyamopsis tetraganoloba (Гороховое дерево).

Заявленный технический результат выражается в получении продукта - соуса, обогащенного заменимыми и незаменимыми аминокислотами, таурином, макро- и микроэлементы в легко доступной форме и другими эссенциальными нутриентами, с оригинальным вкусом и ароматом морепродуктов.

Компоненты соуса взяты с учетом взаимодополнения и с созданием синергитического эффекта, обеспечивающего соусу пикантный вкус и аромат, заданную консистенцию, характерную для соусов.

Кислотный гидролизат из мяса мидий, товарное название (МИГИ-К ЛП) - темно-коричневая жидкость с уникальным комплексом нутриентов, необходимых для человека: заменимых и незаменимых аминокислот, таурина, низкомолекулярных пептидов, в том числе карнозина, полиненасыщенных жирных кислот, меланоидинов, биогенных макро- и микроэлементов (калия, кальция, железа, цинка, хрома, селена и др.) в легко усвояемой форме.

В данной композиции МИГИ-К ЛП выступает в качестве основы для создания мидийного соуса, который придает продукту цвет, вкус, запах, соленость продукта.

Ферментативный гидролизат из мяса мидий - сухой порошок светло-желтого цвета, с характерным запахом морепродуктов, обогащает продукт пептидами и аминокислотами, микро - и макроэлементами.

Сахарный песок является компонентом, который придает продукту вкус, смягчая резкие ноты МИГИ-К ЛП, влияет на вязкость соуса.

Лимонная кислота регулирует кислотность и тем самым придает мидийному соусу новый вкус.

Пищевой стабилизатор выступает как компонент, отвечающий за консистенцию мидийного соуса, при этом в качестве пищевого стабилизатора берут добавки, полученные из красных водорослей, например каррагинан, или плодов, семян и клубней растений, например гуаровая камедь, полученная из семян Cyamopsis tetraganoloba (Гороховое дерево).

Для разнообразия ассортимента в мидийный соус дополнительно вносят вкусоароматические добавки, например: грибы, укроп с чесноком, паприка и др.

Физико-химические показатели и химический состав мидийного соуса представлены в табл.1 и 2 соответственно, показатели безопасности и органолептические характеристики соуса в табл.3.

Примеры рецептурных композиции мидийного соуса представлены в таблице 4.

Таблица 4 Рецептурные композиции мидийного соуса Компоненты Пример 1 Пример 2 Пример 3 Пример 4 МИГИ-К ЛП 59,0 38,0 29,7 45,0 Ферментативный гидролизат мяса мидий 3,6 5,4 7,9 6,0 Сахарный песок 8,3 6,0 4,3 6,8 Пищевой стабилизатор: каррагинан 0,2 0,4 0,3 гуаровая камедь 0,1 Лимонная кислота 0,15 0,17 0,18 0,2 Вода 28,75 50,2 57,4 41,5 Вкусоароматические добавки: - Грибы 0,12 Укроп с чесноком 0,13 Паприка 0,2

Таблица 1 Физико-химические показатели мидийного соуса Показатели Допустимые уровни Физико-химические показатели: 1 pH 4,9-5,7 2 Содержание соли, % 6,5-12 3 Вязкость, П 6,0-7,5 4 Сухих веществ, % 23-30

Таблица 2 Химический состав мидийного соуса Наименование Содержание, % Белка Жира Влаги Золы Углеводы Мидийный соус 8-12 0,1-0,3 70,0-77,0 4,5-10,7 6-14

Таблица 3 Показатели безопасности и органолептические характеристики мидийного соуса Показатели Допустимые уровни Микробиологические показатели: 1 КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5∗103 2 БГКП (колиформы) 1,0 3 S.aureus 1,0 4 Сульфитредуцирующие клостридии - 5 Патогенные, в том числн сальмонеллы и L.monocytogenes 25 Токсичные элементы: 6 Свинец 10,0 7 Мышьяк 5,0 8 Кадмий 2,0 9 Ртуть 0,2 Органолептические показатели: 10 Вкус Свойственный морепродуктам, без горечи и постороннего привкуса 11 Запах Свойственный морепродуктам, приятный, без постороннего запаха 12 Цвет От светло-коричневого до черного 13 Консистенция Жидкость, допускается выпадение небольшого осадка

Похожие патенты RU2529912C1

название год авторы номер документа
МИДИЙНЫЙ СОУС 2013
  • Глубоковский Михаил Константинович
  • Тутельян Виктор Александрович
  • Мазо Владимир Кимович
  • Арнаутов Максим Владимирович
  • Абрамова Любовь Сергеевна
  • Гершунская Валерия Владимировна
RU2529908C1
СОУС 2021
  • Муханова Мария Александровна
  • Якубова Олеся Сергеевна
RU2793277C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГИДРОЛИЗАТА ИЗ ДВУСТВОРЧАТОГО МОЛЛЮСКА ANADARA KAGOSHIMENSIS (ВАРИАНТЫ) 2023
  • Голубь Николай Алексеевич
  • Рябушко Виталий Иванович
  • Капранова Лариса Леонидовна
  • Дикарева Юлия Дмитриевна
  • Баландина Юлия Васильевна
RU2819742C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ 2007
  • Шульгина Лидия Васильевна
  • Лаженцева Любовь Юрьевна
  • Лихачева Евгения Владимировна
RU2331202C1
Соус с высоким содержанием белка 2018
  • Якубова Олеся Сергеевна
  • Муханова Мария Александровна
RU2711812C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ФЕРМЕНТАЛИЗАТА ИЗ МЯСА МИДИЙ 2011
  • Арнаутов Максим Владимирович
  • Абрамова Любовь Сергеевна
  • Зорин Сергей Николаевич
  • Сидорова Юлия Владимировна
RU2468593C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЛИОФИЛИЗИРОВАННОГО ПРОДУКТА ИЗ ГИДРОЛИЗАТОВ ДВУСТВОРЧАТЫХ МОЛЛЮСКОВ 2024
  • Голубь Николай Алексеевич
  • Рябушко Виталий Иванович
  • Капранова Лариса Леонидовна
  • Дикарева Юлия Дмитриевна
  • Баландина Юлия Васильевна
RU2819659C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАЛОСОЛЕНОГО КРЕМООБРАЗНОГО ПРОДУКТА ИЗ ГИДРОБИОНТОВ 1995
  • Поваляева Н.Т.
  • Купина Н.М.
  • Герасимова Н.А.
RU2077849C1
СПОСОБ ЛИОФИЛЬНОЙ СУШКИ БИОПРЕПАРАТА 2004
  • Абрамова Л.С.
  • Новикова М.В.
  • Беседина Т.В.
  • Чимиров Ю.И.
  • Борк Д.А.
RU2261623C1
БЕЛКОВЫЙ СОУС 2008
  • Масленникова Евгения Владимировна
  • Черевач Елена Игоревна
  • Юдина Татьяна Павловна
  • Цыбулько Елена Ивановна
  • Мясоеденкова Татьяна Степановна
  • Бабин Юрий Владимирович
RU2365291C1

Реферат патента 2014 года МИДИЙНЫЙ СОУС

Изобретение относится к рыбной промышленности. Соус включает гидролизаты мяса мидий, полученные кислотным и ферментативным гидролизом с использованием ферментного препарата «Протозим», сахарный песок, пищевой стабилизатор, лимонную кислоту и воду. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение обеспечивает получение соуса из мяса мидий. 2 з.п. ф-лы, 4 табл.

Формула изобретения RU 2 529 912 C1

1. Мидийный соус, включающий гидролизаты мяса мидий, полученные кислотным гидролизом (МИГИ-К ЛП) и ферментативным, с использованием ферментного препарата «Протозим», сахарный песок, пищевой стабилизатор, лимонную кислоту и воду, при следующем соотношении, мас.%:
МИГИ-К ЛП 29-60 ферментативный гидролизат мяса мидий 3-8 сахарный песок 5-7 пищевой стабилизатор 0,1-0,4 лимонная кислота 0,1-0,25 вода остальное

2. Мидийный соус по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит вкусоароматические добавки.

3. Мидийный соус по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевого стабилизатора используют добавки, полученные из красных водорослей, например каррагинан, или плодов, семян и клубней растений, например гуаровая камедь, полученная из семян Cyamopsis tetraganoloba (Гороховое дерево).

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2014 года RU2529912C1

САЛАТНЫЙ ДРЕССИНГ С КРУПНЫМИ ЧАСТИЦАМИ 2007
  • Акино Леонардо Хосе Санчес
  • Шерман Эшли Кейт
  • Рикон Стивен Мартин
RU2437574C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ФЕРМЕНТАЛИЗАТА ИЗ МЯСА МИДИЙ 2011
  • Арнаутов Максим Владимирович
  • Абрамова Любовь Сергеевна
  • Зорин Сергей Николаевич
  • Сидорова Юлия Владимировна
RU2468593C1
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНАЯ ДОБАВКА К ПИЩЕ 2000
  • Емец Ю.А.
  • Мазурик В.Г.
  • Савостьянова Г.Е.
  • Колей О.Н.
  • Морозова И.П.
  • Лоенко Л.Н.
  • Козловская Э.П.
  • Козловский А.С.
  • Артюков А.А.
  • Рассказов В.А.
  • Еляков Г.Б.
  • Попов А.М.
RU2165161C1

RU 2 529 912 C1

Авторы

Глубоковский Михаил Константинович

Арнаутов Максим Владимирович

Абрамова Любовь Сергеевна

Гершунская Валерия Владимировна

Даты

2014-10-10Публикация

2013-05-17Подача