СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГИДРОЛИЗАТА ИЗ ДВУСТВОРЧАТОГО МОЛЛЮСКА ANADARA KAGOSHIMENSIS (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2024 года по МПК A23J3/30 A23L17/50 

Изобретение относится к области биотехнологии, а точнее к способам получения белковых гидролизатов из морских двустворчатых моллюсков Anadara kagoshimensis (далее - анадара), которые могут быть использованы в качестве продуктов лечебно-профилактического назначения или для изготовления функциональных продуктов в пищевой промышленности.

Белковые гидролизаты из анадары применимы в профилактической медицине или пищевой промышленности как в чистом виде, так и в качестве сырья для изготовления функциональных продуктов лечебно-профилактического назначения, обогащенных белком и эссенциальными аминокислотами. Гидролизаты моллюсков способны корректировать различные патологические состояния у людей, вырабатывать адаптивный иммунитет у пожилых людей, обладают антиоксидантными и регенеративными свойствами [7]. Гидролизаты из мяса моллюсков благотворно влияют на функционально-биохимические и иммунологические показатели у пациентов с атеросклеротической дисциркуляторной энцефалопатией I ст.[8].

Известен способ получения белкового гидролизата из моллюсков [Пат. 2134523, РФ, МПК A23L 1/333, A23J 1/04, 1999], в котором моллюсков нагревают при перемешивании и добавлении ферментного препарата с последующим отделением раковин. Ферментативную обработку моллюсков осуществляют в течение не менее 20-30 мин, при этом ферментный препарат вносят в сырье при достижении значения рН и температуры, при которых активность данного вида ферментного препарата является максимальной. После окончания ферментативной обработки в течение 14-18 часов при непрерывном кипении и постоянном перемешивании сырья проводят гидролиз с использованием соляной кислоты. Нейтрализацию проводят преимущественно сухой щелочью, причем после нейтрализации продукт выдерживают до образования верхней и нижней фракций и отделяют последнюю. Недостатком данного метода является разрушение части аминокислот в готовом продукте, в том числе триптофана полностью, необходимость использования кислотоустойчивого промышленного оборудования и длительность процесса. Конечный продукт имеет высокое содержание поваренной соли, что снижает органолептические показатели.

Известен способ получения белкового ферментализата из мяса мидий [Пат. 2468593, РФ, МПК A23J 1/04, A23L 1/33, 2011]. Мидий измельчают, сушат и смешивают с ферментным препаратом. Перед ферментативным гидролизом измельченное сырье сушат и смешивают с ферментным препаратом «Протозим» с активностью не менее 490 ПЕ/г протеолитического действия, который получают путем направленной ферментации селекционного штамма Bacillus subtilis. Проводят гидролиз. В смесь добавляют воду, при этом сырье, ферментный препарат и воду берут в соотношении 20:1:400. Полученный гомогенат нагревают в течение 30-40 мин до температуры 50°С и выдерживают при данной температуре и постоянном перемешивании в течение 10 ч. Отделяют жидкую фракцию. Концентрируют ферментализат до содержания влаги не более 20%. Изобретение позволяет сократить затраты и продолжительность процесса до 10 ч и получить продукт, обладающий высоким содержанием низкомолекулярных пептидов. Преимущество ферментативного гидролиза заключается в том, что он обладает высокой специфичностью протеолитических ферментов и мягким расщеплением протеина без разрушения аминокислот. Однако этот метод имеет недостатком опасность развития микрофлоры в результате реакции в мягких температурных условиях и возможность образования горьких пептидов [10]. Наиболее часто встречающаяся проблема при использовании протеаз с широкой специфичностью - выраженный горький вкус получаемых белковых гидролизатов в результате образования пептидов, содержащих концевые аминокислоты с гидрофобными цепями [11].

Известен способ получения белкового гидролизата из мяса моллюсков [Пат. 2319409 С2, РФ, МПК A23L 1/333, A23J 1/04, 2008], например, из мяса мидий, берут вареное, и/или мороженое, и/или сырое мясо. Мороженое мясо предварительно размораживают. Сырье загружают в реактор для проведения кислотного гидролиза, добавляют HCl в количестве, обеспечивающем содержание кислоты в гидролизуемой массе 7-8%. Объем гидролизуемой массы поддерживают постоянным во время всего процесса гидролиза путем постоянной подачи воды, нагретой до 100°С, а температура гидролизуемой массы 102-105°С. Прекращают подачу воды за 11-12 часов до окончания гидролиза. По завершении процесса гидролиза массу охлаждают до температуры не выше 60°С и проводят нейтрализацию NaOH или KOH до рН 5,3-5,6. Нейтрализованную массу упаривают до плотности 1,175-1,190 г/см³. Упаренную массу направляют на созревание. Созревание проводят в течение не менее 15 суток. После созревания проводят повторную нейтрализацию до рН 5,3-5,8, а затем полученную массу нагревают до температуры 60-80°С и фильтруют в нутч-фильтре под вакуумом при 0,75 атм. с одновременной расфасовкой готового продукта. Данная технология увеличивает выход продукта на 10-15%. При созревании гидролизата происходит более равномерное распределение гидроокиси, использованной для нейтрализации, по всему объему массы, а также происходят различные вторичные химические процессы, приводящие к образованию биологически активных веществ. Оптимальным является созревание гидролизата без отделения осадка. При предварительном отделении осадка в процессе созревания образуется аморфная взвесь, что ухудшает органолептические показатели гидролизата. В целевом продукте содержится от 28 до 33% сухих веществ, до 2,5% общего азота и до 0,3% липидов. Азотистые вещества представлены в основном заменимыми и незаменимыми аминокислотами, а также олигопептидами. Более 27% от суммы жирных кислот в липидах составляют полиненасыщенные кислоты: эйкозапентаеновая, докозагексаеновая, арахидоновая, линолевая и линоленовая, и биогенные макро- и микроэлементы (калий, кальций, железо, цинк, хром, селен и др.) в органической легкоусвояемой форме. Недостатком способа является длительность процесса, слишком большое количество операций, в т.ч. операции разделки моллюсков, которая приводит к потере свободных аминокислот, содержащихся в интерстициальной жидкости. Наличие жирных кислот способствует снижению срока хранения готовой продукции из-за окисления их кислородом воздуха, что снижает органолептическую привлекательность продукции.

Известен способ комплексной переработки двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) [Пат. 2231272 С1, РФ МПК A23L 1/33, 2002], в котором переработке подвергают, например, свежевыловленную анадару «Anadara Broughtoni». Способ предусматривает сортировку, мойку моллюсков, извлечение из раковины сырой мышечной ткани моллюсков и внутренностей, разделку мышечной ткани с отделением двигательного мускула-ноги и мантии с аддуктором, мойку и гидротермическую обработку последних в течение 5-25 мин при температуре 40-55°С. Затем двигательный мускул-ногу и мантию с аддуктором обрабатывают посольной смесью или посольной смесью с ферментным препаратом, в качестве которого используют протеолитический фермент из печени камчатского краба в количестве 0,5-1,5% к массе сырья, промывают водой и выдерживают в растворе уксусной кислоты (рН 3,2±0,2) в течение 20-25 мин. Полученное сырье используют либо для получения пресервов, либо паштета. В качестве сырья для получения биологически активных веществ и минерально-белковой подкормки для животных и птиц используют внутренности и раковины моллюсков. При разделке моллюсков внутренности и раковины отбирают отдельно. Внутренности измельчают, обезвоживают и делят на белковую и жировую фракции. Раковины варят в воде в течение 40-60 мин и затем измельчают с получением минеральной муки. Белковую фракцию внутренностей смешивают с минеральной мукой и получают минерально-белковую кормовую добавку для животных и птиц. Недостатком является длительность и трудоемкость фазы разделки, что способствует появлению микрофлоры обсеменения, а также использование ферментативного гидролиза в неконтролируемых условиях, который требует последующей обработки уксусной кислотой при низких рН для предотвращения развития бактерий.

Наиболее близким по технической сущности является способ получения гидролизата из моллюсков [Пат. 2548108 С1, РФ, МПК A23L 1/333, 2015]. В способе для получения белково-углеводных гидролизатов из моллюсков, например, мидий, выполняют измельчение мидий, отделение интерстициальной жидкости, замораживание и введение интерстициальной жидкости в гидролизат перед пастеризацией. Мидий измельчают на молотковом измельчителе, засыпают в реактор в смеси с дистиллированной водой и нагревают до 60°С. После добавления сухого NaOH осуществляют гидролиз при температуре 80°С в течение 3 часов. Створки отделяют фильтрованием, гидролизату дают остыть от 8 до 12 час. Для нейтрализации добавляют ледяную уксусную кислоту до рН 7,0. Содержание аминного азота - 11,55%. Для удаления «мыльного» привкуса гидролизата нарощенную дрожжевую массу (20% объема) объединяют с мидийным гидролизатом при соотношении масс 1:5. При необходимости, биомассу дрожжей отделяют центрифугированием, или фильтрацией. К недостаткам известного способа можно отнести использование ферментативного гидролиза при помощи пекарских дрожжей, которая увеличивает вероятность бактериальной контаминации щелочного гидролизата при низких температурах ферментации и нейтральном рН. Недостатком данного способа также является энергоемкость и трудоемкость процесса: необходимость отделения интерстициальной жидкости, ее заморозка для предотвращения бактериальной контаминации, ввод в состав конечного продукта, увеличение длительности процесса за счет 24-часовой ферментации. Щелочной гидролиз, предложенный в данном способе, применяют редко из-за рацемизации и разрушения аминокислот и пептидов в щелочных растворах при высоких значениях рН [12].

Задачей изобретения является разработка технологии получения гидролизата из анадар.

Техническим результатом от решения поставленной задачи является то, что разработанная технология позволяет получить белковый гидролизат из анадар с улучшенными органолептическими показателями и с низким содержанием поваренной соли. Техническим результатом также является увеличение срока хранения конечного продукта.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложены два варианта способа получения белкового гидролизата.

В первом варианте реализации изобретения в способе, включающем подготовку сырья, измельчение моллюсков, использование щелочного гидролиза при температуре 60°С для растворения и отделения мягких тканей моллюска от створки, фильтрование, упаривание, в качестве сырья используют свежевыловленных анадар, добытых промысловым способом и/или при переборке мидийных или устричных коллекторов морских ферм из Черного и/или Азовского морей. Щелочной гидролиз для растворения тканей и отделения створок ведут путем добавления 40%-ного раствора NaOH при постоянном перемешивании в течение 30 мин при 80°С. Затем фильтруют гидролизат через нутч-фильтр и добавляют твердую лимонную кислоту до рН 1,89, продолжая гидролиз при непрерывном перемешивании в течение 20 часов с постепенным повышением температуры от 95°С до 100°С и с последующим охлаждением до комнатной температуры и нейтрализацией 40%-ным раствором NaOH до рН 5,64 перед упариванием и до содержания сухих растворенных веществ 4,8-4,9%. В дальнейшем упаривают на роторном испарителе под вакуумом при от минус 700 мбар до минус 760 мбар и температуре 80°С до содержания в гидролизате сухих растворенных веществ 13,7%.

Во втором варианте реализации изобретения Способа, включающего подготовку сырья, измельчение моллюсков, использование щелочного гидролиза при температуре 60°С для растворения и отделения мягких тканей моллюска от створок, фильтрование, нейтрализацию раствора кислотой, упаривание, в качестве сырья используют свежевыловленных анадар, добытых промысловым способом и/или при переборке мидийных или устричных коллекторов морских ферм из Черного и/или Азовского морей. Для растворения тканей щелочной гидролиз ведут путем добавления 40%-ного раствора NaOH 3 ч при постоянном перемешивании при постепенном повышении температуры от 80°С до 95°С. Гидролизат фильтруют через полипропиленовый фильтр с диаметром пор 100 мкм для отделения створок, не вступающих в химическую реакцию. Охлаждают до 60°С, затем нейтрализуют гидролизат 25%-ным раствором лимонной кислотой до рН 5,89 с последующим упариванием на роторном испарителе под вакуумом при от минус 700 мбар до минус 760 мбар при температуре 80°С до содержания сухих растворенных веществ 14,6%.

Способы отличаются между собой тем, что в варианте 1 через 30 минут растворенные мягкие ткани отделяют от створки фильтрованием на нутч-фильтре, в раствор добавляют сухую лимонную кислоту до конечной концентрации 12-15% и проводят кислотный гидролиз в течение 20 часов при рН 1,8-2,0 и постепенном повышении температуры от 95°С до 100°С. По окончании гидролиза остывший до 60°С гидролизат нейтрализуют 40%-ным раствором едкого натра до рН 5,6-6,4. Полученный продукт упаривают до содержания сухих веществ 10-15%. Таким образом, гидролиз проводится в лимонной кислоте, обходя стадию получения омыленных липидов, тем самым улучшая органолептику конечного продукта. Гидролизат может непосредственно использоваться в хлебопечении, получении макаронных изделий или майонезов, как функциональных продуктов, а также для получения композиций гидролизатов, сбалансированных по аминокислотным скорам.

Вариант 2 отличается от способа (1) тем, что гидролиз в щелочи продолжается до 3 ч при постепенном повышении температуры от 80°С до 95°С. Гидролизат фильтрованием отделяется от створки через пропиленовый фильтр с размером пор 100 мкм и после остывания до 60°С, нейтрализуется 25-30% раствором лимонной кислоты до рН 5,6-6,4. Затем упаривается до содержания сухих веществ 10-15%. В отличие от прототипа на стадии нейтрализации используют вместо уксусной кислоты лимонную, преимущество, которой в низкой концентрации солей, по цитрату натрия не более 4%. Это позволяет в дальнейшем лиофилизировать полученный гидролизат, с получением не гигроскопичной воздушно-сухой формы, содержащей менее 10% влаги, которую легко фасовать в твердые желатиновые капсулы.

Общим с прототипом является измельчение двустворчатых моллюсков на молотковом измельчителе, использование щелочного гидролиза сырья при температуре от 60°С до 80°С для растворения и отделения мягких тканей моллюска от створки, фильтрование на нутч-фильтре, нейтрализация раствора кислотой, упаривание. Новым в заявляемом способе является проведение основного этапа гидролиза в среде органической кислоты при рН 1,8-2,0 с получением выхода по азотистым веществам не менее 45% от исходного содержания и с улучшенными органолептическими показателями при низком содержании поваренной соли. В заявляемом способе авторами экспериментальным путем установлены последовательность операций, конкретные условия проведения каждой операции и средства, с помощью которых технология реализуется. Количественные значения являются оптимальными, позволяющими достигнуть заявленный технический результат.

Существенные признаки, характеризующие изобретение, включая отличительные от прототипа и совокупность признаков, обеспечивающих получение заявляемого технического результата, следующие:

- использование в качестве сырья анадар, добытых промысловым способом и/или при переборке мидийных или устричных коллекторов морских ферм из Черного и/или Азовского морей;

- использование кратковременного гидролиза для растворения мягких тканей щелочью в концентрации не более 1%, не вступающей в химическую реакцию со створкой для отделения от нее;

- проведение гидролиза белок содержащего сырья, отделенного от створки в растворе лимонной кислоты при рН 1,8-2,0;

- применение лимонной кислоты с целью замены минеральной кислоты, например, соляной кислоты, для снижения содержания в целевом продукте поваренной соли и образования в процессе нейтрализации цитрата натрия. Цитрат натрия придает продукту приятный вкус, является естественным регулятором кислотности, а также разрешенной вкусовой добавкой (Е 331), обладающей буферными свойствами;

- нейтрализация конечного продукта до рН 5,6 снижает концентрацию соли в конечном продукте, по сравнению со способом, предусматривающим нейтрализацию до рН 7,0;

- нейтрализация до рН 5,6 проводится непосредственно перед упариванием и расфасовкой для стерилизации.

Проведенный анализ уровня техники позволил установить, что по совокупности отличительных признаков описываемого способа не обнаружен источник, характеризующийся признаками, тождественными всем существенным признакам заявленного изобретения, что позволяет сделать вывод о соответствии изобретения критерию «новизна».

Патентные исследования и изучение научных публикаций по теме изобретения не обнаружили решений, имеющих сходства с заявляемым способом, что позволило сделать вывод о соответствии критерию «изобретательский уровень». Критерий патентоспособности «промышленная применимость» подтверждается тем, что изобретение может быть осуществлено с помощью средств и методов, приведенных в примерах реализации способа.

Сущность изобретения поясняется описанием.

Особенности химического состава анадар позволяют использовать их в качестве сырья для получения биологически активных добавок к пище на основе гидролизатов и добавок лечебно-профилактического действия. Содержание свободных аминокислот в анадаре составляет 818 мг/100 г сырой ткани. Среди них наибольшее количество таурина (405 мг/100 г) и цитрулина (82 мг/100 г). В составе свободных аминокислот анадар обнаружены ароматические, дикарбоновые, серосодержащие, алифатические и нейтральные аминокислоты [9].

Из свободных аминокислот особый интерес представляет таурин, которые не входит в состав белков, а образуется в процессе метаболизма метионина. Он участвует в обмене холестерина, способствует детоксикационной функции печени, регуляции кровяного давления и улучшению светочувствительности сетчатки глаза [Машковский 1993]. Таурин обладает нейротропной активностью, кардиопротекторным действием, оказывает тонизирующее действие на сердечную мышцу [5]. Также установлено, что таурин способствует улучшению памяти и умственной работоспособности, повышению концентрации внимания, положительно влияет на высшие корковые функции головного мозга [6].

Гидролизаты, полученные из моллюсков, также способны корректировать различные патологические состояния у людей, вырабатывать адаптивный иммунитет у пожилых людей, обладают антиоксидантными и регенеративными свойствами [7]. Гидролизаты из мяса моллюсков благотворно влияют на функционально-биохимические и иммунологические показатели у пациентов с атеросклеротической дисциркуляторной энцефалопатией I ст.[8].

Примеры реализации способа

Пример 1. 1,0 кг свежевыловленных промысловым способом в Черном или Азовском морях, или добытых при переборке мидийно-устричных коллекторов морских ферм и промытых водопроводной водой анадар вместе с раковинами и интерстициальной жидкостью измельчали на молотковой мельнице и помещали в химический реактор с мешалкой и 1 л предварительно нагретой до 60°С воды. Затем добавляли 26 мл 40%-го раствора NaOH. Нагретую массу гидролизовали при постоянном перемешивании в течение 30 мин при температуре 80°С для отделения мяса от створок и растворения мягких тканей. К 1,46 л отфильтрованного через нутч-фильтр гидролизата добавляли 28,69 г лимонной кислоты до рН 1,89. Продолжали гидролиз при непрерывном перемешивании в течение 20 часов при постепенном повышении температуры от 95°С до 100°С. Полученный продукт охлаждали до комнатной температуры. Полученный гидролизат со значением рН ниже 2,0 хранили при комнатной температуре без дополнительных мер стерилизации до 14-21 суток, без видимых признаков бактериальной или грибковой контаминации. Нейтрализовали 23 мл 40%-ного едкого натра до рН 5,64 и содержания сухих растворенных веществ 4,8-4,9%, непосредственно перед упариванием. Упаривали на роторном испарителе под вакуумом при от минус 700 мбар до минус 760 мбар при температуре 80°С до содержания сухих растворенных веществ 13,7%. Гидролизат обладал приятным запахом морепродуктов и слабосоленым вкусом. Полученный продукт объемом 0,56 л разливали в стерильную тару и автоклавировали 30 мин при 121°С.

Гидролизат, полученный в соответствии с примером 1, благодаря своим органолептическим свойствам, может использоваться в хлебопечении, получении макаронных изделий или майонезов, как функциональных продуктов, а также при изготовлении БАД, сбалансированных по аминокислотному скору.

Пример 2. 1,0 кг свежевыловленных промысловым способом в Черном или Азовском морях, или добытых при переборке мидийно-устричных коллекторов морских ферм и промытых водопроводной водой анадар вместе с раковинами и интерстициальной жидкостью измельчали на молотковой мельнице и помещали в химический реактор с мешалкой и 1 л предварительно нагретой до 60°С воды. Затем добавляли 26 мл 40%-го раствора NaOH. Нагретую массу при постоянном перемешивании гидролизовали 3 ч при постепенном повышении температуры от 80°С до 95°С. Полученные 1,54 л гидролизата отфильтровывали через полипропиленовый фильтр с диаметром пор 100 мкм и охлаждали до 60°С. Затем добавляли 48 мл 25%-ного раствора лимонной кислоты до рН 5,89. Упаривали на роторном испарителе под вакуумом при от минус 700 мбар до минус 760 мбар при температуре 80°С до содержания сухих растворенных веществ 14,6%. Гидролизат имел приятный запах морепродуктов и слабосоленый вкус. Получили 0,53 л готового продукта, который разливали в стерильную тару и автоклавировали 30 мин при 121°С.

Полученный гидролизат содержит не более 4% соли в пересчете на цитрат натрия и может быть лиофилизирован с целью получения не гигроскопичной воздушно-сухой формы, которую легко фасовать в твердые желатиновые капсулы.

Выход целевого продукта в пересчете на азотистые вещества составляет не менее 45% от их содержания в мягких тканях анадары.

Физико-химические показатели гидролизатов и их выход приведены в табл.1.

Примечание: массовую долю общего азота определяли по адаптированной методике, приведенной в ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка» на установке для определения общего азота по методу Кьельдаля «Кельтран» (Россия).

Полученные гидролизаты могут храниться при комнатной температуре без дополнительных мер стерилизации до 14-21 суток, т.к. значение РН гидролизатов ниже 2,0, без видимых признаков бактериальной или грибковой контаминации, при этом постепенно увеличивается доля общего азота.

Таким образом, изобретение позволяет получить гидролизат из анадары с улучшенными органолептическими показателями и низким содержанием поваренной соли, с увеличенным сроком хранения, которые можно использовать в пищевой промышленности, а также производстве БАД, сбалансированных по аминокислотному скору.

Список источников информации, принятых во внимание:

1. Купина Н.М. Основные результаты исследования двустворчатых моллюсков прибрежной зоны Японского моря / Н.М. Купина//Известия ТИНРО. 2015. 182. С.14-14.

2. Аюшин Н.Б., Петрова И.П., Эпштейн Л.М. Таурин и карнозин в тканях тихоокеанских моллюсков / Вопросы питания. 1997. 6. С.6-8.

3. Зюзьгина А.А. Характеристика двустворчатого моллюска «Anadara broughtoni» как сырья для производства пищевых продуктов / А.А. Зюзьгина, Н.М. Купина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. 1. С.40-42.

4. Болдырев А.А. О биологическом значении гистидинсодержащих дипептидов//Биохимия. 1986. 51(12). С.1930-1943.

5. Торкунов П.А. Кардиопротекторное действие таурина / А.П. Торкунов, Н.С. Сапронов // Экспериментальная и клиническая фармакология. 1997. 60(5). С.72-77.

6. Оруджев Я.С. Применение медиаторных аминокислот (таурин) во внебольничной геронтологической практике / Я.С. Оруджев, В.В. Ростовщиков // Социальная и клиническая психиатрия. 1998. 3. С.78-81.

7. Пивненко Т.Н. Ферментативные гидролизаты из гидробионтов Тихого океана как основа для создания биологически активных добавок к пище и продуктов функционального питания: монография / Т.Н. Пивненко, Н.Н. Ковалев, Т.С. Запорожец, Н.Н. Беседнова, Т.А. Кузнецова. Владивосток: Дальнаука, 2015. 160 с.

8. Кузнецов В.В., Лисяный Н.И., Рябушко В.И., Ерохин В.Е., Скрипченко А.Г. Влияние гидролизата из морских моллюсков Рапамид® на функциональное состояние мозга и иммунную систему у пациентов с начальными проявлениями атеросклеротической дисциркуляторной энцефалопатии. Журнал неврологии им. Б.М. Маньковського. 2014. 2(1). С.76-85.

9. Табакаева О.В. Кислотные гидролизаты из отходов переработки двухстворчатых моллюсков дальневосточного региона. Техника и технология пищевых производств. 2009. 13(2). С.1-4.

10. Konrad G., Lieske В. Herstellung und Verwendung von Protein hydrolysaten Ein Überblick // Lebensmittel Industrie. 1979. №10. P. 445-449.

11. Свириденко Ю.Я., Мягконосов Д.С., Абрамов Д.В., Овчинникова Е.Г. Научно-методические подходы к развитию технологии белковых гидролизатов для специального питания. Часть 2. Функциональные свойства белковых гидролизатов, зависящие от специфичности протеолитических процессов // Пищевая промышленность. 2017. №5. С.48-51.

12. Якубке Х.Д. Аминокислоты. Пептиды. Белки. М.: Мир, 1985. 312 с.

13. ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. Введ. 2015.07.01. М.: Стандартинформ, 2019. 8 с.

Изобретение относится к области биотехнологии и пищевой промышленности. Предложен способ получения белковых гидролизатов из анадары. Способ включает растворение и отделение мягких тканей от створок при помощи щелочи, не вступающей в реакцию с раковинами моллюсков, и дальнейший гидролиз мягких тканей с применением лимонной кислоты, что позволяет перевести в растворенное состояние не менее 45-50% азотистых веществ исходного сырья. Способ позволяет получить гидролизат из анадары с улучшенными органолептическими показателями и сниженным содержанием поваренной соли, и снижение рН при нейтрализации до 5,6 способствует более длительному хранению целевого продукта без риска бактериальной контаминации. 2 н.п. ф-лы, 1 табл., 2 пр.

1. Способ получения гидролизата из двустворчатого моллюска Anadara kagoshimensis, включающий подготовку сырья, измельчение моллюсков, использование щелочного гидролиза при температуре 60°С для растворения и отделения мягких тканей анадар от створок, фильтрование, упаривание, отличающийся тем, что в качестве сырья используют свежевыловленных анадар, добытых промысловым способом и/или при переборке мидийных или устричных коллекторов морских ферм из Черного и/или Азовского морей, щелочной гидролиз для растворения тканей и отделения створок ведут путем добавления 40%-ного раствора NaOH при постоянном перемешивании в течение 30 мин при 80°С, после чего фильтруют гидролизат через нутч-фильтр и добавляют твердую лимонную кислоту до рН 1,89, продолжая гидролиз при непрерывном перемешивании в течение 20 часов с постепенным повышением температуры от 95°С до 100°C и с последующим охлаждением до комнатной температуры и нейтрализацией 40%-ным раствором NaOH до рН 5,64 перед упариванием до содержания сухих растворенных веществ 4,8-4,9%, с дальнейшим упариванием на роторном испарителе под вакуумом при от минус 700 мбар до минус 760 мбар при температуре 80°С до содержания в гидролизате сухих растворенных веществ 13,7%.

2. Способ получения гидролизата из двустворчатого моллюска Anadara kagoshimensis, включающий подготовку сырья, измельчение моллюсков, использование щелочного гидролиза при температуре 60°С для растворения и отделения мягких тканей моллюска от створки, фильтрование, нейтрализацию раствора кислотой, упаривание, отличающийся тем, что в качестве сырья используют свежевыловленных анадар, добытых промысловым способом и/или при переборке мидийных или устричных коллекторов морских ферм из Черного и/или Азовского морей, для растворения тканей щелочной гидролиз ведут путем добавления 40%-ного раствора NaOH 3 ч при постоянном перемешивании при постепенном повышении температуры от 80°С до 95°С, фильтруют гидролизат через полипропиленовый фильтр с диаметром пор 100 мкм для отделения створок, не вступающих в химическую реакцию, и охлаждают до 60°С, затем гидролизат нейтрализуют 25%-ным раствором лимонной кислоты до рН 5,89 с последующим упариванием на роторном испарителе под вакуумом при от минус 700 мбар до минус 760 мбар при температуре 80°С до содержания сухих растворенных веществ 14,6%.