КОЛБАСА ВАРЕНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ "ЗАВОЛЖСКАЯ ОРИГИНАЛЬНАЯ" ИЗ МЯСА НУТРИИ И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2014 года по МПК A23L1/317 A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства получения вареных фаршированных колбасных изделий.

Наиболее близким к предложенному изобретению является колбаса вареная фаршированная слоеная «Клинская» высшего сорта и способ ее производства (Патент РФ №2214742, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, А22С 11/00, опубл. 27.10.2003 г.) Способ производства колбасы вареной фаршированной характеризуется тем, что он предусматривает приготовление фарша, полученного с использованием говядины жилованной высшего сорта, специй и пряностей, с добавлением в фарш кусочков соленого шпика свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков. Затем осуществляется формовка батонов колбасы, термообработка и охлаждение.

Недостатками прототипа является повышенная калорийность продукта, малое содержание полноценных белков, а также микро- и макроэлементов.

Технической задачей изобретения является создание продукта, позволяющего повысить пищевую и биологическую ценность на основе добавления в рецептуру мяса нутрии и получить продукт с высокими органолептическими показателями и вкусовой гаммой.

Техническая задача решается в способе производства колбасы вареной фаршированной из мяса нутрии, предусматривающем приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, специй и пряностей, с добавлением соленого шпика бокового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков говяжьих, причем говяжьи языки подвергают термической обработке, которую проводят в два этапа, на первом из которых говяжьи языки варят в воде или мясном бульоне в течение времени, обеспечивающем возможность удаления кожицы, затем удаляют с говяжьих языков кожицу, а на втором этапе в полученный мясной бульон, в котором варились говяжьи языки, вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, раствор нитрита натрия и доваривают эти говяжьи языки в нем до готовности, затем производят формовку батонов колбасы, осадку, термообработку и охлаждение, отличающемся тем, что шпик боковой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а в фарш добавляют измельченную на волчке нутрию, а также эстрагон сушеный, формуют батоны колбасы вручную, причем при формовке используют целлюлозную пленку Целлофан, которую раскладывают на столе и равномерно покрывают слоем фарша, затем четверть или половину разрезанного вдоль языка укладывают в середину, а после этого колбасу с фаршем сворачивают в виде батона и помещают в сетку для колбас эластичную Экстра.

Для приготовления фарша колбасы вареной фаршированной из мяса нутрии компоненты предпочтительно использовать в следующем соотношении на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная первого 55-45 сорта   Шпик боковой 15-20 Соль поваренная пищевая 3,0 Нитрит натрия 0,008 Сахар-песок или глюкоза 0,135 Перец черный или белый 0,100 молотый   Эстрагон 0,004 Перец душистый молотый 0,090 Орех мускатный 0,050 Мясо нутрии 15-20 Говяжьи языки 15-20 Кориандр или тмин молотый 0,050

Способ осуществляют следующим образом. В качестве вспомогательного сырья используют мясо нутрии, так как мясо нутрии не только не уступает мясу сельскохозяйственных животных и птицы, но и по некоторым показателям даже превосходит его. Содержание белка мышечной ткани в мясе нутрий - 80-82%, а в говядине - 75%. Жир нутрий по своим показателям приближается к свиному, очень полезен больным, детям и людям пожилого возраста, способен нейтрализовать и вывести из организма человека тяжелые металлы и радиоактивные вещества. Полноценность белка мяса нутрии по содержанию и соотношению незаменимых аминокислот равна 81,5% (говядины - 80%). В мясе нутрии достаточное количество небелковых азотистых веществ (4-5%), возбуждающих аппетит и секрецию пищеварительных желез. Жир содержит относительно много ненасыщенных незаменимых жирных кислот. Его усвояемость 90-93%. Мясо имеет интенсивную красно-коричневую окраску, так как содержит повышенное количество мышечного гемоглобина (миоглобина), поэтому оно рекомендовано детям при анемии. Мясо нутрии обладает антиаллергенными свойствами. Таким образом, мясо нутрии необходимо использовать в качестве сырья для производства колбас.

Замороженное сырье нутрию и говядину предварительно размораживают, затем подвергают ручной жиловке. Говядину жилованную высшего сорта измельчают в два этапа. На первом этапе на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол ее путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания не более 48 ч при температуре от 0 до 4°С. На втором этапе созревшую говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. При приготовлении фарша для колбасы вареной используют соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотый, а также измельченный на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм шпик боковой, измельченную на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм нутрию, а также эстрагон сушеный. Говяжьи языки подвергают термической обработке в два этапа, на первом из которых говяжьи языки варят в воде или мясном бульоне в течение времени, обеспечивающем возможность удаления кожицы. Затем удаляют кожицу с говяжьих языков. На втором этапе в полученный мясной бульон, в котором варились говяжьи языки, вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, раствор нитрита натрия, доваривают до готовности языки в этом растворе. На столе раскладывают целлюлозную пленку Целофан, равномерно покрывают ее слоем фарша, четверть или половину разрезанного вдоль языка укладывают в середину. После этого колбасу с фаршем сворачивают в виде батона и помещают в сетку для колбас эластичную Экстра. После чего проводят формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку путем варки паром при температуре 80-85°С в течение 45-90 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71°С. Затем батоны колбасы охлаждают при температуре не выше +2…+4°С в течение 2-7 ч.

В таблице 1 представлены сравнительные данные показателей качества в предложенной колбасе и в колбасе по прототипу.

Как видно из таблицы, колбаса, приготовленная по предложенному способу, содержит повышенное количество белков, фосфора, железа, кальция, магния, калия, а также за счет добавления мяса нутрии сниженной калорийностью.

Примеры осуществления способа.

Пример №1

Согласно рецептуре сырьем для начинки является мясо нутрии и говяжьи языки, в количестве 30 кг, и для вареной колбасы говядина и шпик боковой 70 кг на 100 кг несоленого сырья.

Говядина жилованная высшего 55 сорта   Шпик боковой 15 Соль поваренная пищевая 3,0 Нитрит натрия 0,008 Эстрагон 0,004 Сахар-песок или глюкоза 0,135 Перец черный или белый 0,100 молотый   Перец душистый молотый 0,090 Орех мускатный 0,050 Мясо нутрии 15 Говяжьи языки 15 Кориандр или тмин молотый 0,050

Пример №2

Согласно рецептуре основным сырьем является говядина в количестве 50 кг, шпик боковой 15 кг, для начинки используется мясо нутрии и говяжьи языки, в количестве 35 кг, на 100 кг несоленого сырья.

Говядина жилованная высшего 45 сорта   Шпик боковой 15 Соль поваренная пищевая 3,0 Нитрит натрия 0,008 Эстрагон 0,004 Сахар-песок или глюкоза 0,135 Перец черный или белый 0,100 молотый   Перец душистый молотый 0,090 Орех мускатный 0,050 Мясо нутрии 17,5 Говяжьи языки 17,5 Кориандр или тмин молотый 0,050

Пример №3

Согласно рецептуре основным сырьем является говядина в количестве 45 кг, шпик боковой 15 кг, для начинки используется мясо нутрии и говяжьи языки, в количестве 40 кг, на 100 кг несоленого сырья.

Говядина жилованная высшего 45 сорта   Шпик боковой 15 Соль поваренная пищевая 3,0 Нитрит натрия 0,008 Сахар-песок или глюкоза 0,135 Перец черный или белый 0,100 молотый   Эстрагон 0,004 Перец душистый молотый 0,090 Орех мускатный 0,050 Мясо нутрии 20 Говяжьи языки 20 Кориандр или тмин молотый 0,050

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных фаршированных колбасных изделий. Способ предусматривает приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, мяса нутрии, эстрагона сушеного, специй и пряностей, с добавлением соленого шпика бокового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков говяжьих, затем производят формовку батонов колбасы, осадку, термообработку и охлаждение. На первом этапе говяжьи языки варят в воде или мясном бульоне в течение времени, обеспечивающем возможность удаления кожицы, затем удаляют с говяжьих языков кожицу. На втором этапе в полученный мясной бульон, в котором варились говяжьи языки, вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, раствор нитрита натрия и доваривают эти говяжьи языки в нем до готовности. Шпик боковой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Формуют батоны колбасы вручную, раскладывая на столе целлюлозную пленку Целлофан, и равномерно покрывают ее слоем фарша, затем четверть или половину разрезанного вдоль языка укладывают в середину, а после этого колбасу с фаршем сворачивают в виде батона и помещают в сетку для колбас эластичную Экстра. Подобраны количественные соотношения ингредиентов колбасных изделий. Обеспечивается получение продукта с высокими пищевой и биологической ценностями, органолептическими показателями и вкусовой гаммой. 2 н. и 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

1. Способ производства колбасы вареной фаршированной из мяса нутрии, предусматривающий приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, специй и пряностей, с добавлением соленого шпика бокового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков говяжьих, причем говяжьи языки подвергают термической обработке, которую проводят в два этапа, на первом из которых говяжьи языки варят в воде или мясном бульоне в течение времени, обеспечивающем возможность удаления кожицы, затем удаляют с говяжьих языков кожицу, а на втором этапе в полученный мясной бульон, в котором варились говяжьи языки, вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, раствор нитрита натрия и доваривают эти говяжьи языки в нем до готовности, затем производят формовку батонов колбасы, осадку, термообработку и охлаждение, отличающийся тем, что шпик боковой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а в фарш добавляют измельченную на волчке нутрию, а также эстрагон сушеный, формуют батоны колбасы вручную, причем при формовке используют целлюлозную пленку Целлофан, которую раскладывают на столе и равномерно покрывают слоем фарша, затем четверть или половину разрезанного вдоль языка укладывают в середину, а после этого колбасу с фаршем сворачивают в виде батона и помещают в сетку для колбас эластичную Экстра.

2. Колбаса вареная фаршированная из мяса нутрии, характеризующаяся тем, что получена по способу п.1.

3. Колбаса вареная фаршированная из мяса нутрии, полученная по п.2, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта 55 Шпик боковой 15 Соль поваренная пищевая 3,0 Нитрит натрия 0,008 Эстрагон 0,004 Сахар-песок или глюкоза 0,135 Перец черный или белый молотый 0,100 Перец душистый молотый 0,090 Орех мускатный 0,050 Мясо нутрии 15 Говяжьи языки 15 Кориандр или тмин молотый 0,050

4. Колбаса вареная фаршированная из мяса нутрии, полученная по п.2, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта 45 Шпик боковой 20 Эстрагон 0,004 Соль поваренная пищевая 3,0 Нитрит натрия 0,008 Сахар-песок или глюкоза 0,135 Перец черный или белый молотый 0,100 Перец душистый молотый 0,090 Орех мускатный 0,050 Мясо нутрии 17,5 Говяжьи языки 17,5 Кориандр или тмин молотый 0,050

5. Колбаса вареная фаршированная из мяса нутрии, полученная по п.2, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта 45 Шпик боковой 15 Соль поваренная пищевая 3,0 Нитрит натрия 0,008 Сахар-песок или глюкоза 0,135 Перец черный или белый молотый 0,100 Перец душистый молотый 0,090 Орех мускатный 0,050 Мясо нутрии 20 Эстрагон 0,004 Говяжьи языки 20 Кориандр или тмин молотый 0,050