Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству колбас вареных фаршированных, а именно колбасы вареной фаршированной слоеной.
Наиболее близким к изобретению в части вариантов готового продукта и способа его производства по своей сущности и достигаемому техническому результату является способ производства вареной фаршированной слоеной колбасы, предусматривающий приготовление фарша колбасы вареной с использованием говядины жилованной, свинины жилованной нежирной с добавлением в фарш кусочков шпика свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков, фисташек, специй и пряностей, формование батонов колбасы путем послойной укладки на подложку пластин шпика свиного бокового, затем слоев упомянутого фарша колбасы вареной с чередованием со слоями нарезанных пластинами шпика свиного бокового, посоленных и сваренных языков и посоленной шейки свиной, последующую термообработку батонов колбасы и их охлаждение (см А.Г. Забашта и др. "Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов", М., 2001, стр. 152-155, 184, рец. 1).
Задачей настоящего изобретения как в части предложенных вариантов способа производства колбасы вареной фаршированной слоеной, так и в части продуктов, полученных по этим способам, является получение готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании более низкосортного мясного сырья.
Поставленная задача в части первого варианта колбасы вареной фаршированной слоеной и способа ее производства решается за счет того, что в способе производства колбасы вареной фаршированной слоеной, предусматривающем приготовление фарша колбасы вареной с использованием говядины жилованной, свинины жилованной нежирной с добавлением в фарш кусочков шпика свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков, фисташек, специй и пряностей, формование батонов колбасы путем послойной укладки на подложку пластин шпика свиного бокового, затем слоев упомянутого фарша колбасы вареной с чередованием со слоями нарезанных пластинами шпика свиного бокового, посоленных и сваренных языков и посоленной шейки свиной, последующую термообработку батонов колбасы и их охлаждение, согласно изобретению говядину жилованную при приготовлении фарша колбасы вареной используют в виде замороженных блоков говядины жилованной высшего сорта и в виде мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки, и используют указанную мясную массу в количестве 7-55% от общего количества говядины жилованной, используемого для приготовления фарша.
Предпочтительно для фарша вареной колбасы и для переслаивания использовать языки говяжьи и свиные, причем посол рецептурного количества свиных языков и не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков рекомендуется проводить раздельно шприцеванием посолочным рассолом с последующей выдержкой в том же рассоле в камере охлаждения и их варкой, а посол остальной части необходимого рецептурного количества говяжьих языков целесообразно совмещать с термической обработкой этой части говяжьих языков, которую следует проводить в два этапа, на первом из которых эту часть говяжьих языков варить в мясном бульоне в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы, затем удалять с языков кожицу, а на втором этапе в мясной бульон, в котором варилась эта часть говяжьих языков, вносить соль поваренную пищевую, сахар-песок и нитрит натрия и доваривать эти говяжьи языки в нем до готовности, а посол шейки свиной рекомендуется осуществлять в две стадии, на первой из которых шейку свиную шприцевать рассолом, включающим соль поваренную пищевую, сахар-песок, нитрит натрия и льдоводяную смесь, фосфат и аскорбиновую кислоту, а на второй стадии шейку свиную следует выдерживать в том же рассоле, с подпрессовыванием в течение 2-3 суток.
Рассол для шприцевания шейки свиной предпочтительно использовать в количестве, составляющем 25-30% к массе шейки свиной, причем для приготовления 100 л рассола использовать соли поваренной пищевой 6,7-8,8 кг, фосфата "Абастол 772" 0,8-1,2 кг, нитрита натрия 25-30 г, сахара-песка 430,0-560,0 г, аскорбиновой кислоты 130,0-200,0 г и льдоводяной смеси - остальное, а при выдержке шейки свиной в рассоле его целесообразно использовать в количестве, равном массе шейки свиной.
Шприцевание рецептурного количества свиных языков и не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков рекомендуется проводить уколами в толщу языка посолочным рассолом плотностью 1,100 г/см3, причем посолочный рассол следует использовать в количестве, составляющем 6-7% к массе языков при содержании в 100 л рассола сахара-песка в количестве от 450 до 550 г и нитрита натрия в количестве 0,07% для языков свиных и 0,08% для языков говяжьих, а выдержку в камере охлаждения проводить в том же посолочном рассоле, при этом целесообразно использовать посолочный рассол в количестве, равном массе подвергаемых посолу языков.
Посол говяжьих языков при совмещении его с термической обработкой рекомендуется осуществлять при внесении в мясной бульон соли поваренной пищевой из расчета на 100 л мясного бульона, в котором варилась эта часть говяжьих языков, в количестве 5,5-6,5% от массы мясного бульона, а также сахара-песка - в количестве 450-550 г и нитрита натрия - в количестве 8-9 г.
Фарш колбасы вареной предпочтительно приготавливать соответствующим фаршу вареной телячьей колбасы высшего сорта куттерованием, при этом в качестве говядины жилованной рекомендуется использовать говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков и мясную массу, а также при куттеровании следует вносить свинину жилованную нежирную, а также дополнительно свинину жилованную жирную, шпик свиной хребтовый, яйца куриные или меланж, языки говяжьи и свиные, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотые, орех мускатный или кардамон молотые и фисташки очищенные, льдоводяную смесь, причем кусочки соленого или несоленого шпика свиного хребтового и кусочки языков говяжьих и свиных соленых вареных целесообразно вносить в куттер на заключительной стадии куттерования в режиме перемешивания, причем при использовании несоленого шпика свиного хребтового в куттер рекомендуется добавлять соль поваренную пищевую в количестве 2,3-2,5% от массы шпика свиного хребтового, а льдоводяную смесь использовать в количестве, составляющем 15-35% от массы куттеруемого сырья.
Для приготовления фарша вареной телячьей колбасы, используемого в составе колбасы вареной фаршированной слоеной, на 100 кг несоленого сырья для фарша вареной телячьей колбасы предпочтительно использовать, кг:
Говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков - 10,35-25,11
Мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 1,61-14,85
Свинину жилованную нежирную - 28,0-32,0
Свинину жилованную жирную - 13,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0
Языки говяжьи и свиные соленые вареные - 8,0-12,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренную пищевую - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок или глюкозу - 100,0-115,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 50,0-60,0
Фисташки очищенные - 190,0-210,0
Для переслаивания слоев колбасы вареной фаршированной слоеной на 100 кг несоленого сырья рекомендуется использовать, кг:
Шпик свиной боковой - 15,0-16,0
Шейку свиную соленую - 18,0-20,0
Желатин - 0,5-0,6
Языки говяжьи и свиные соленые вареные, нарезанные пластинами - 7,0-8,0
Предпочтительно при формовании батона колбасы вареной фаршированной слоеной на подложку, например, в виде целлофановой пленки, выкладывать пластину шпика свиного бокового толщиной 3-5 мм, шириной 100-120 мм и длиной до 500 мм, на которую выкладывать слой фарша вареной телячьей колбасы толщиной 15-20 мм, затем последовательно укладывать слой шпика свиного бокового, слой шейки свиной, слой шпика свиного бокового, слой фарша вареной телячьей колбасы, слой шпика свиного бокового, слой языков говяжьих и свиных соленых вареных, нарезанных пластинами, повторять указанное чередование слоев до общей высоты батона колбасы фаршированной слоеной 100-120 мм, причем все слои шпика свиного бокового, находящиеся внутри, рекомендуется промазывать раствором желатина с двух сторон, а наружную пластину шпика свиного бокового промазывать изнутри, а затем края слоев следует подравнивать, после чего формовать батон колбасы вареной фаршированной слоеной путем обертывания слоев нижней пластиной шпика свиного бокового и заворачивания в подложку.
Таким образом получают колбасу вареную фаршированную слоеную, которая является вторым самостоятельным объектом изобретения (первый вариант).
Поставленная задача в части второго варианта способа производства колбасы вареной фаршированной слоеной и колбасы вареной фаршированной слоеной, полученной этим способом, решается за счет того, что в способе производства колбасы вареной фаршированной слоеной, предусматривающем приготовление фарша вареной колбасы с использованием говядины жилованной, свинины жилованной нежирной с добавлением в фарш кусочков шпика свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков, фисташек, пряностей и специй, формование батонов колбасы путем послойной укладки на подложку пластин шпика свиного бокового, затем слоев упомянутого фарша вареной колбасы с чередованием со слоями нарезанных пластинами шпика свиного бокового, посоленных и сваренных языков и посоленной шейки свиной, последующую термообработку батонов колбасы и их охлаждение, согласно изобретению говядину жилованную при приготовлении фарша колбасы вареной используют в виде замороженных блоков говядины жилованной высшего сорта и в виде мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки и используют указанную мясную массу в количестве 7-55% от общего количества говядины жилованной, используемого для приготовления фарша, а для фарша вареной колбасы и для переслаивания используют языки говяжьи и свиные, причем посол рецептурного количества свиных языков и не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков проводят раздельно шприцеванием посолочным рассолом с последующей выдержкой в том же посолочном рассоле в камере охлаждения и их варкой, а посол остальной части необходимого рецептурного количества говяжьих языков совмещают с термической обработкой этой части говяжьих языков, которую проводят в два этапа, на первом из которых эту часть говяжьих языков варят в мясном бульоне в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы, затем удаляют с языков кожицу, а на втором этапе в мясной бульон, в котором варилась эта часть говяжьих языков, вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок и нитрит натрия и доваривают эти говяжьи языки в нем до готовности, а посол шейки свиной осуществляют в две стадии, на первой из которых шейку свиную шприцуют рассолом, включающим соль поваренную пищевую, сахар-песок, нитрит натрия, льдоводяную смесь, фосфат и аскорбиновую кислоту, а на второй стадии шейку свиную выдерживают в том же рассоле, с подпрессовыванием в течение 2-3 суток.
Рассол для шприцевания шейки свиной предпочтительно использовать в количестве, составляющем 25-30% к массе шейки свиной, причем для приготовления 100 л рассола целесообразно использовать соли поваренной пищевой 6,7-8,8 кг, фосфата "Абастол 772" 0,8-1,2 кг, нитрита натрия 25-30 г, сахара-песка 430,0-560,0 г, аскорбиновой кислоты 130,0-200,0 г и льдоводяной смеси - остальное, а при выдержке шейки свиной в рассоле его рекомендуется использовать в количестве, равном массе шейки свиной.
Шприцевание рецептурного количества свиных языков и не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков предпочтительно проводить уколами в толщу языка посолочным рассолом плотностью 1,100 г/см3, причем посолочный рассол следует использовать в количестве, составляющем 6-7% к массе языков при содержании в 100 л рассола сахара-песка в количестве от 450 до 550 г и нитрита натрия в количестве 0,07% для языков свиных и 0,08% для языков говяжьих, а выдержку в камере охлаждения рекомендуется проводить в том же посолочном рассоле, при этом следует использовать посолочный рассол в количестве, равном массе подвергаемых посолу языков.
Посол говяжьих языков при совмещении его с термической обработкой целесообразно осуществлять при внесении в мясной бульон соли поваренной пищевой из расчета на 100 л мясного бульона, в котором варилась эта часть говяжьих языков, в количестве 5,5-6,5% от массы мясного бульона, а также сахара-песка в количестве 450-550 г и нитрита натрия в количестве 8-9 г.
Фарш колбасы вареной предпочтительно приготавливать соответствующим фаршу вареной телячьей колбасы высшего сорта куттерованием, при этом в качестве говядины жилованной рекомендуется использовать говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков и мясную массу, а также при куттеровании следует вносить свинину жилованную нежирную, а также дополнительно свинину жилованную жирную, шпик свиной хребтовый, яйца куриные или меланж, языки говяжьи и свиные, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотые, орех мускатный или кардамон молотые и фисташки очищенные, льдоводяную смесь, причем кусочки соленого или несоленого шпика свиного хребтового и кусочки языков говяжьих и свиных соленых вареных целесообразно вносить в куттер на заключительной стадии куттерования в режиме перемешивания, причем при использовании несоленого шпика свиного хребтового в куттер рекомендуется добавлять соль поваренную пищевую в количестве 2,3-2,5% от массы шпика свиного хребтового, а льдоводяную смесь использовать в количестве, составляющем 15-35% от массы куттеруемого сырья.
Для приготовления фарша вареной телячьей колбасы, используемого в составе вареной колбасы фаршированной слоеной, на 100 кг несоленого сырья для фарша вареной телячьей колбасы предпочтительно использовать, кг:
Говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков - 10,35-25,11
Мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 1,61-14,85
Свинину жилованную нежирную - 28,0-32,0
Свинину жилованную жирную - 13,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0
Языки говяжьи и свиные соленые вареные - 8,0-12,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренную пищевую - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок или глюкозу - 100,0-115,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 50,0-60,0
Фисташки очищенные - 190,0-210,0
А для переслаивания слоев колбасы вареной фаршированной слоеной на 100 кг несоленого сырья целесообразно использовать, кг:
Шпик свиной боковой - 15,0-16,0
Шейку свиную соленую - 18,0-20,0
Желатин - 0,5-0,6
Языки говяжьи и свиные соленые вареные, нарезанные пластинами - 7,0-8,0
При формовании батона вареной фаршированной слоеной колбасы рекомендуется на подложку, например, в виде целлофановой пленки, выкладывать пластину шпика свиного бокового толщиной 3-5 мм, шириной 100-120 мм и длиной до 500 мм, на которую выкладывать слой фарша колбасы вареной телячьей толщиной 15-20 мм, затем последовательно укладывать слой шпика свиного бокового, слой шейки свиной, слой шпика свиного бокового, слой фарша колбасы вареной телячьей, слой шпика свиного бокового, слой языков говяжьих и свиных соленых вареных, нарезанных пластинами, повторять указанное чередование слоев до общей высоты батона фаршированной слоеной колбасы 100-120 мм, причем все слои шпика свиного бокового, находящиеся внутри, следует промазывать раствором желатина с двух сторон, а наружную пластину шпика свиного бокового промазывать изнутри, а затем края слоев целесообразно подравнивать, после чего формовать батон колбасы вареной фаршированной слоеной путем обертывания слоев нижней пластиной шпика свиного бокового и заворачивания в подложку.
Таким образом получают колбасу вареную фаршированную слоеную, которая является четвертым самостоятельным объектом.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части предложенных вариантов способа производства колбасы вареной фаршированной слоеной, так и в части продуктов, полученных по этим способам, состоит в получении готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства совместно как говядины жилованной высшего сорта в виде замороженных блоков, так и охлажденной говядины жилованной первого сорта соответствующим образом согласно изобретению подготовленной для использования при производстве колбасы вареной фаршированной слоеной, а также обеспечение возможности использования говяжьих языков с повышенным содержанием нативных веществ, за счет уменьшения их потерь при посоле и термической обработке.
Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.
Пример 1.
При производстве колбасы вареной фаршированной слоеной используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков, говядину жилованную первого сорта охлажденную, свинину жилованную охлажденную нежирную и жирную.
Говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки.
Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта из охлажденной говядины первого сорта, путем ее выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке после ручной жиловки.
Шпик свиной хребтовый охлаждают и измельчают на шпигорезке на кусочки и используют при приготовлении фарша вареной колбасы.
Рассчитывают необходимое рецептурное количество говяжьих и свиных языков. Две трети необходимого рецептурного количества говяжьих и свиных языков солят раздельно шприцеванием посолочным рассолом плотностью 1,100 г/см3 уколами в толщу языка. Используют посолочный рассол, содержащий на 100 дм3 сахара-песка в количестве 500 г и нитрит натрия в количестве 0,07% для языков свиных и 0,08% для языков говяжьих. Затем выдерживают в этом же посолочном рассоле в камере охлаждения. Рассол для выдержки языков используют в количестве, равном массе языков.
После выдержки языки варят до готовности, охлаждают и снимают кожицу с говяжьих языков.
Остальную часть говяжьих языков солят при совмещении с термической обработкой, проводимой в два этапа.
Вначале языки варят в воде без добавок в течение времени, обеспечивающем возможность удаления кожицы с языков. Затем кожицу с языков удаляют. В полученный мясной бульон вносят соль поваренную пищевую из расчета на 100 л воды, используемой для варки языков, в количестве 5,5% от массы воды, добавляют 500 г сахара-песка и 8 г нитрита натрия.
Часть сваренных языков режут на кусочки, а часть - пластами. Языки, порезанные кусочками, используют при приготовлении фарша, а нарезанные пластами - для переслаивания слоев при формовании батонов колбасы.
Готовят фарш, соответствующий фаршу телячьей колбасы высшего сорта, по общепринятой технологии с использованием говядины-молодняка высшего сорта, свинины жилованной нежирной, свинины жилованной жирной, шпика свиного хребтового несоленого, языков вареных посоленных говяжьих и свиных, яиц куриных, соли поваренной пищевой, раствора нитрита натрия, глюкозы, перца черного и кардамона молотых, фисташек очищенных, льдоводяной смеси, причем кусочки несоленого шпика свиного хребтового и кусочки языков говяжьих и свиных соленых и вареных вносят в куттер на заключительной стадии куттерования в режиме перемешивания, а также в куттер добавляют соль поваренную пищевую в количестве 2,4% от массы шпика свиного хребтового, а льдоводяную смесь используют в количестве, составляющем 20% от массы куттеруемого сырья.
Для приготовления фарша вареной телячьей колбасы высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используется, кг:
Говядина-молодняк жилованная высшего сорта - 11,25
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта - 13,75
Свинина жилованная нежирная - 30,0
Свинина жилованная жирная - 15,0
Шпик свиной хребтовый - 18,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 10,0
Меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Глюкоза - 110,0
Перец черный молотый - 85,0
Кардамон молотый - 55,0
Фисташки очищенные - 200,0
Шейку свиную солят в три стадии. Вначале шейку натирают сухой поваренной солью пищевой. Сухую соль используют в количестве 3,8% к массе шейки. Затем шейку выдерживают при температуре 2oС в течение 5 часов. После выдержки шейку шприцуют рассолом плотностью 0,65 г/см3, содержащим к массе шейки 0,04% нитрита натрия, сахара-песка 0,3% к массе шейки, цельной крови 0,3% к массе шейки. Рассол для шприцевания шейки используют в количестве 15% к массе шейки. После шприцевания шейку прессуют и выдерживают в посолочном рассоле, включающем на 100 л воды поваренную соль пищевую 6%, сахар-песок 0,1% и нитрит натрия 0,015%. Посоленную шейку режут на пластины.
Шпик свиной боковой также режут на пластины и используют для обертывания и переслаивания слоев колбасы вареной фаршированной слоеной при формовании батонов колбасы. Пластины шпика, используемые для переслаивания слоев компонентов фаршированной колбасы, находящиеся внутри батона, промазывают желатином с двух сторон. Пластины шпика свиного бокового, используемые для укладки на подложку, смазывают желатином изнутри.
Для переслаивания слоев колбасы фаршированной слоеной компоненты используют в следующем соотношении, кг 100 кг несоленого сырья:
Шпик свиной боковой - 15,0
Шейка свиная соленая - 19,0
Желатин - 0,5
Языки говяжьи и свиные соленые вареные, нарезанные пластинами - 7,5
Затем осуществляют формование батонов колбасы фаршированной следующим образом: на подложку в виде целлофановой пленки выкладывают пластину шпика свиного бокового, промазанную желатином изнутри, толщиной 3 мм, шириной 110 мм и длиной 500 мм, на которую выкладывают слой фарша вареной телячьей колбасы толщиной 18 мм, затем последовательно укладывают слой шпика свиного бокового, промазанного желатином с двух сторон, слой шейки свиной, слой шпика свиного бокового, промазанного желатином с двух сторон, слой фарша вареной телячьей колбасы, слой шпика свиного бокового, промазанного желатином с двух сторон, слой языков говяжьих и свиных соленых вареных, нарезанных пластинами. Указанное чередование слоев повторяют до общей высоты батона колбасы фаршированной слоеной 120 мм. Края слоев подравнивают, после чего формуют батон колбасы вареной фаршированной слоеной путем обертывания слоев нижней пластиной шпика свиного бокового и заворачивания в подложку.
Полученные батоны колбасы завязывают с одного конца, перевязывают шпагатом, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.
Термообработку батонов колбасы проводят в варочных камерах при температуре 61oС в течение 60 мин, а затем при температуре 78oС до достижения в толще батона температуры 71oС, после чего производят охлаждение в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона 4oС.
Таким образом получают колбасу вареную фаршированную слоеную, имеющую высокие структурно-реологические показатели и стабильные функционально-технологические свойства, несмотря на использование при ее производстве более низкосортного сырья - говядины первого сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.
Колбаса вареная фаршированная слоеная, полученная описанным способом, является самостоятельным объектом изобретения (первый вариант).
Пример 2.
При производстве колбасы вареной фаршированной слоеной используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков, говядину жилованную первого сорта охлажденную, свинину жилованную охлажденную нежирную и жирную.
Говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки.
Готовят мясную массу, соответствующую по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине высшего сорта из охлажденной говядины жилованной первого сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при дополнительной механической дожиловке после ручной жиловки.
Приготовленную мясную массу используют для приготовления фарша вареной телячьей колбасы высшего сорта.
Рассчитывают необходимое рецептурное количество говяжьих и свиных языков для производства фаршированной колбасы с учетом нижеприведенной рецептуры колбасы.
Посол рецептурного количества свиных языков и не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков проводят раздельно шприцеванием рассолом плотностью 1,100 г/см3 уколами в толщу языков при содержании в 100 дм3 рассола сахара-песка в количестве 550 г и нитрит натрия в количестве 0,07% для языков свиных и 0,08% для языков говяжьих. Затем посоленные языки выдерживают в камере охлаждения в том же посолочном рассоле. Рассол для выдержки языков используют в количестве, равном массе языков, затем языки варят до готовности. Сваренные говяжьи и свиные языки промывают холодной водой, с говяжьих языков снимают кожицу.
Посол остальной части необходимого рецептурного количества говяжьих языков совмещают с термической обработкой этой части языков, которую осуществляют в два этапа.
На первом этапе языки варят в воде без добавок в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы, после этого языки промывают в холодной воде и удаляют кожицу с них. На втором этапе в полученный мясной бульон вносят соль поваренную пищевую из расчета на 100 л воды, используемой для варки языков, в количестве 6,5% от массы воды, 450 сахара-песка и 9 г нитрита натрия и языки доваривают в нем до готовности, вновь промывают в холодной воде.
Часть сваренных языков режут на кусочки, а часть - пластами. Языки, порезанные кусочками, используют при приготовлении фарша, а нарезанные пластами - для переслаивания слоев при формовании батонов колбасы.
Шпик свиной хребтовый режут на кусочки и используют при приготовлении фарша, соответствующего фаршу телячьей колбасы высшего сорта.
Готовят фарш, соответствующий фаршу вареной телячьей колбасы высшего сорта, по общепринятой технологии куттерованием с использованием нижеперечисленных компонентов в указанном соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина-молодняк жилованная высшего сорта - 23,25
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 1,75
Свинина жилованная нежирная - 30,0
Свинина жилованная жирная - 15,0
Шпик свиной хребтовый - 20,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 8,0
Яйца куриные - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 110,0
Перец белый молотый - 85,0
Орех мускатный молотый - 55,0
Фисташки очищенные - 210,0
Также при куттеровании используют льдоводяную смесь в количестве, составляющем 20% от массы куттеруемого сырья, а кусочки соленого шпика свиного хребтового и кусочки языков говяжьих и свиных соленых вареных вносят в куттер на заключительной стадии куттерования в режиме перемешивания.
Солят шейку свиную в три стадии.
Вначале шейку свиную натирают сухой солью поваренной пищевой. Для этого используют соль в количестве 4,0% к массе шейки. Посоленную шейку свиную выдерживают при температуре 3oС в течение 5 часов.
Затем готовят рассол для шприцевания шейки плотностью 0,65 г/см3, содержащим к массе шейки 0,04% нитрита натрия, сахара-песка 0,4% к массе шейки, цельной крови 0,5% к массе шейки.
На второй стадии шейку свиную шприцуют приготовленным рассолом, который используют в количестве 20% к массе шейки свиной и прессуют.
На третьей стадии шейку свиную выдерживают в рассоле, содержащем на 100 л воды соли поваренной пищевой 8%, сахара-песка - 0,1%, нитрита натрия - 0,015%.
Соленую свиную шейку нарезают вдоль на пластины толщиной 20 мм.
Шпик свиной боковой также режут на пластины и используют для обертывания и переслаивания слоев колбасы вареной фаршированной слоеной при формовании батонов колбасы. Пластины шпика, используемые для переслаивания слоев компонентов фаршированной колбасы, находящиеся внутри батона, промазывают желатином с двух сторон. Пластины шпика свиного бокового, используемые для укладки на подложку, смазывают желатином изнутри.
Для переслаивания слоев колбасы фаршированной слоеной компоненты используют в следующем соотношении, кг 100 кг несоленого сырья:
Шпик свиной боковой - 14,0
Шейка свиная соленая - 19,0
Желатин - 0,55
Языки говяжьи и свиные соленые вареные, нарезанные пластинами - 7,5
Затем осуществляют формование батонов колбасы фаршированной слоеной следующим образом. На подложку в виде целлофановой пленки выкладывают пластину шпика свиного бокового толщиной 4 мм, шириной 100 мм и длиной 450 мм, на которую выкладывают слой фарша вареной телячьей колбасы толщиной 20 мм, затем последовательно укладывают слой шпика свиного бокового, промазанного желатином с двух сторон, слой шейки свиной, слой шпика свиного бокового, промазанного желатином с двух сторон, слой фарша вареной телячьей колбасы, слой шпика свиного бокового, промазанного желатином с двух сторон, слой языков говяжьих и свиных соленых вареных, нарезанных пластинами. Указанное чередование слоев повторяют до общей высоты батона колбасы фаршированной слоеной 110 мм. Края слоев подравнивают, после чего формуют батон колбасы вареной фаршированной слоеной путем обертывания слоев нижней пластиной шпика свиного бокового и заворачивания в подложку.
Полученные батоны колбасы завязывают с одного конца, перевязывают шпагатом, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.
Термообработку батонов колбасы проводят в варочных камерах при температуре 62oС в течение 58 мин, а затем при температуре 75oС до достижения в толще батона температуры 70oС, после чего производят охлаждение в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона 6oС.
Таким образом получают колбасу вареную фаршированную слоеную высокого качества, имеющую гастрономическую привлекательность за счет создания красивого рисунка на срезе.
Полученная колбаса вареная фаршированная слоеная обладает улучшенными органолептическими показателями. Предлагаемый способ позволяет при производстве колбасы вареной фаршированной слоеной использовать более низкосортное сырье - говядину в виде замороженных блоков и соответствующим образом подготовленную согласно изобретению охлажденную говядину жилованную первого сорта при сохранении высокого качества готовой продукции.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству вареных фаршированных колбас. Способ производства колбасы вареной фаршированной слоеной предусматривает приготовление фарша колбасы вареной с использованием говядины жилованной, свинины жилованной нежирной с добавлением в фарш кусочков шпика свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков, фисташек, специй и пряностей, формование батонов колбасы путем послойной укладки на подложку пластин шпика свиного бокового, затем слоев упомянутого фарша колбасы вареной с чередованием со слоями нарезанных пластинами шпика свиного бокового, посоленных и сваренных языков и посоленной шейки свиной, последующую термообработку батонов колбасы и их охлаждение. Говядину жилованную при приготовлении фарша колбасы вареной используют в виде замороженных блоков говядины жилованной высшего сорта и в виде мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки. Указанную мясную массу используют в количестве 7-55% от общего количества говядины жилованной, используемого для приготовления фарша. Это позволяет получить готовую продукцию высокого качества, имеющую гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства совместно как говядины жилованной высшего сорта в виде замороженных блоков, так и охлажденной говядины жилованной первого сорта, соответствующим образом подготовленной для использования при производстве колбасы вареной фаршированной языковой, а также обеспечить возможность использования говяжьих языков с повышенным содержанием нативных веществ за счет уменьшения их потерь при посоле и термической обработке. 4 с. и 15 з.п. ф-лы.
Говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков - 10,35-25,11
Мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 1,61-14,85
Свинину жилованную нежирную - 28,0-32,0
Свинину жилованную жирную - 13,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0
Языки говяжьи и свиные соленые вареные - 8,0-12,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренную пищевую - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок или глюкозу - 100,0-115,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 50,0-60,0
Фисташки очищенные - 190,0-210,0
8. Способ по любому из пп.1, 6 и 7, отличающийся тем, что для переслаивания слоев колбасы вареной фаршированной слоеной на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Шпик свиной боковой - 15,0-16,0
Шейку свиную соленую - 18,0-20,0
Желатин - 0,5-0,6
Языки говяжьи и свиные соленые вареные, нарезанные пластинами - 7,0-8,0
9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что при формовании батона колбасы вареной фаршированной слоеной на подложку, например, в виде целлофановой пленки выкладывают пластину шпика свиного бокового толщиной 3-5 мм, шириной 100-120 мм и длиной до 500 мм, на которую выкладывают слой фарша вареной телячьей колбасы толщиной 15-20 мм, затем последовательно укладывают слой шпика свиного бокового, слой шейки свиной, слой шпика свиного бокового, слой фарша вареной телячьей колбасы, слой шпика свиного бокового, слой языков говяжьих и свиных соленых вареных, нарезанных пластинами, повторяют указанное чередование слоев до общей высоты батона колбасы фаршированной слоеной 100-120 мм, причем все слои шпика свиного бокового, находящиеся внутри, промазывают раствором желатина с двух сторон, а наружную пластину шпика свиного бокового промазывают изнутри, а затем края слоев подравнивают, после чего формуют батон колбасы вареной фаршированной слоеной путем обертывания слоев нижней пластиной шпика свиного бокового и заворачивания в подложку.
Говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков - 10,35-25,11
Мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 1,61-14,85
Свинину жилованную нежирную - 28,0-32,0
Свинину жилованную жирную - 13,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0
Языки говяжьи и свиные соленые вареные - 8,0-12,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренную пищевую - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-115,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 50,0-60,0
Фисташки очищенные - 190,0-210,0
17. Способ по п.11, отличающийся тем, что для переслаивания слоев колбасы вареной фаршированной слоеной на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Шпик свиной боковой - 15,0-16,0
Шейку свиную соленую - 18,0-20,0
Желатин - 0,5-0,6
Языки говяжьи и свиные соленые вареные, нарезанные пластинами - 7,0-8,0
18. Способ по любому из пп.11-17, отличающийся тем, что при формовании батона вареной фаршированной слоеной колбасы на подложку, например, в виде целлофановой пленки выкладывают пластину шпика свиного бокового толщиной 3-5 мм, шириной 100-120 мм и длиной до 500 мм, на которую выкладывают слой фарша колбасы вареной телячьей толщиной 15-20 мм, затем последовательно укладывают слой шпика свиного бокового, слой шейки свиной, слой шпика свиного бокового, слой фарша колбасы вареной телячьей, слой шпика свиного бокового, слой языков говяжьих и свиных соленых вареных, нарезанных пластинами, повторяют указанное чередование слоев до общей высоты батона фаршированной слоеной колбасы 100-120 мм, причем все слои шпика свиного бокового, находящиеся внутри, промазывают раствором желатина с двух сторон, а наружную пластину шпика свиного бокового промазывают изнутри, а затем края слоев подравнивают, после чего формуют батон колбасы вареной фаршированной слоеной путем обертывания слоев нижней пластиной шпика свиного бокового и заворачивания в подложку.
| Справочник технолога колбасного производства /Под ред | |||
| И.А.РОГОВА | |||
| - М.: Колос, 1993, с | |||
| Деревянный коленчатый рычаг | 1919 |
|
SU150A1 |
| ЗАБАШТА А.Г | |||
| и др | |||
| Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов | |||
| - М.: Франтэра, 2001, с | |||
| Переносная печь-плита | 1920 |
|
SU184A1 |
| ЧИСТОВА Ю.С | |||
| Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий | |||
| - Мясная индустрия, 1999, №7, с | |||
| Прибор с двумя призмами | 1917 |
|
SU27A1 |
| ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М | |||
| Экспертиза мяса и мясопродуктов | |||
| - Новосибирск: изд | |||
| Новосибирского университета, 2001, с | |||
| Передвижная комнатная печь | 1922 |
|
SU383A1 |
