Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству колбас вареных фаршированных слоеных.
Известна колбаса вареная фаршированная высшего сорта, содержащая на 100 кг несоленого сырья в кг:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,0-17,0
Свинина жилованная нежирная - 4,5-14,0
Свинина жилованная полужирная - 13,0-35,0
Свинина жилованная жирная - 2,0-7,0
Языки говяжьи и свиные соленые вареные - 2,0-5,0
Шпик боковой - 15,0-16,0
Шпик хребтовый - 3,0-9,0
Шейка свиная - Не менее 17%
Молоко - Не менее 0,5-1,5
Меланж или яйца куриные - Не менее 1,0
Желатин - Не менее 0,5
Колбаса вареная фаршированная состоит из последовательно уложенных слоев: пластины шпика свиного бокового, фарша вареной телячьей колбасы, шпика свиного бокового, шейки свиной соленой, шпика свиного бокового, фарша вареной докторской колбасы, шпика свиного бокового, фарша вареной телячьей колбасы.
Посол шейки свиной осуществляют путем шприцевания рассола в количестве 25% к исходной массе сырья с последующей ее выдержкой в аналогичном рассоле при массовом соотношении шейки свиной и рассола 1:1 с подпрессовкой в течение 48-72 ч.
Колбасу фаршированную формируют следующим образом. На целлофановую пленку укладывают пластину шпика свиного бокового толщиной 3 мм, длиной 360-400 мм и шириной 400-450 см, на которую выкладывают слой фарша вареной телячьей колбасы толщиной 15-20 мм и шириной 100-200 мм, далее укладывают слой шпика свиного бокового толщиной 3 мм, длиной 360 мм и шириной 100 мм, затем - слой шейки свиной соленой толщиной 10-20 мм, слой шпика свиного бокового толщиной 3 мм, слой фарша вареной докторской колбасы толщиной 10-20 мм, слой шпика свиного бокового, слой фарша вареной телячьей колбасы 10-20 мм.
Края слоев подравнивают, слоеную массу обертывают нижней широкой пластиной шпика свиного бокового и заворачивают в целлофановую пленку.
Сформованные батоны фаршированной колбасы укладывают в прямоугольные формы и направляют на тепловую обработку, а затем на охлаждение (см. RU 2161001 С1, 27.12.200, А 23 L 1/31).
Известна колбаса вареная фаршированная слоеная высшего сорта (см. А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М.: Франтэра, 2001, с.184),содержащая компоненты в следующем соотношении, на 100 кг несоленого сырья, в кг:
Говядина жилованная высшего сорта - 15,0
Свинина жилованная нежирная - 15,0
Шпик хребтовый - 7,0
Шпик боковой - 33,0
Языки говяжьи и свиные соленые вареные - 15,0
Шейка свиная - 15,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1750,0
Нитрит натрия - 2,5
Сахар-песок или глюкоза - 100,0
Перец черный или белый молотые - 90,0
Перец душистый молотый - 65,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 40,0
Фисташки очищенные - 70,0
Задачей настоящего изобретения является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами.
Поставленная задача решается за счет того что колбаса вареная фаршированная слоеная согласно изобретению содержит чередующиеся слои фаршей двух видов вареных колбас, содержащих мясное сырье из говядины жилованной и мясное сырье из свинины жилованной, а также слои шейки свиной соленой и пластины шпика свиного бокового, желатина для их смазывания, причем мясное сырье из говядины жилованной для приготовления фарша, по крайней мере, одного вида вареной колбасы содержит говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков и мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, причем мясная масса получена выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины первого сорта после ее ручной жиловки и использована в количестве 20-55% от рецептурного количества говядины жилованной в колбасе вареной фаршированной слоеной, при этом фарш одного вида вареной колбасы наряду с мясным сырьем из говядины жилованной содержит в качестве мясного сырья из свинины жилованной свинину жилованную полужирную, яйца куриные или меланж и молоко коровье, а также соль поваренную пищевую, нитрит натрия, специи и пряности, а фарш другого вида вареной колбасы наряду с мясным сырьем из говядины жилованной в качестве мясного сырья из свинины жилованной содержит свинину жилованную нежирную и жирную, а также кусочки шпика свиного хребтового и кусочки языков вареных соленых говяжьих и свиных, яйца куриные или меланж, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, специи и пряности.
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, может входить в фарш двух видов вареных колбас.
В качестве специй и пряностей колбаса вареная фаршированная слоеная может содержать перец черный или белый молотые, орех мускатный или кардамон молотые, а также сахар-песок или глюкозу, фисташки очищенные и аскорбиновую кислоту.
Колбаса вареная фаршированная слоеная может содержать фарш одного вида вареной колбасы, соответствующий фаршу вареной докторской колбасы высшего сорта, и фарш другого вида вареной колбасы, соответствующий фаршу вареной телячьей колбасы высшего сорта.
Предпочтительно, чтобы шейка свиная, входящая в состав колбасы, была посолена под давлением двукратным шприцеванием посолочным рассолом в количестве 25-30% к исходной массе шейки свиной, содержащим компоненты в следующем соотношении, кг на 100 л поселочного рассола:
Соль поваренная пищевая - 7,5-8,5
Фосфат "Абастол 772" - 0,9-1,1
Нитрит натрия - 0,025
Аскорбиновая кислота - 0,160-0,170
Сахар-песок - 0,45-0,55
Льдоводяная смесь - Остальное
и выдержана на созревании в том же поселочном рассоле с подпрессовкой в течение от двух до трех суток при температуре 4-6oС, причем посолочный рассол использован в количестве, равном массе шейки свиной.
Рекомендуется, чтобы колбаса вареная фаршированная слоеная была сформована в виде батона на подложке, например в виде целлофановой пленки, а слои расположены на подложке в следующей последовательности и имеют следующие размеры: пластина шпика свиного бокового толщиной 3 мм, длиной 360-400 мм и шириной 400-450 мм, слой фарша вареной докторской колбасы толщиной 15-20 мм, пластина шпика свиного бокового толщиной 3 мм, длиной 360 мм и шириной 100 мм, слой шейки свиной соленой толщиной 10-20 мм, пластина шпика свиного бокового толщиной 3 мм, слой фарша вареной телячьей колбасы, пластина шпика свиного бокового, с повторением указанного чередования слоев до общей высоты батона колбасы фаршированной слоеной 100-120 мм, причем все пластины шпика свиного бокового, находящиеся внутри, промазаны раствором желатина с двух сторон, а наружная пластина шпика свиного бокового промазана изнутри, затем края слоев подравнены, после чего сформован батон колбасы фаршированной слоеной путем обертывания слоев нижней пластиной шпика свиного бокового и заворачивания в подложку.
Колбаса вареная фаршированная слоеная может содержать компоненты в следующем соотношении, на 100 кг несоленого сырья, в кг:
Говядина жилованная высшего сорта - 6,75-15,2
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта - 3,0-10,45
Свинина жилованная нежирная - 5,0-14,0
Свинина жилованная полужирная - 11,0-15,0
Свинина жилованная жирная - 6,0-8,0
Языки вареные соленые говяжьи и свиные - 3,0-7,0
Шпик свиной боковой - 15,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 8,0-10,0
Шейка свиная соленая - 16,0-18,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,0
Яйца куриные или меланж - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1950,0-2050,0
Нитрит натрия - 5,0
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-110,0
Перец черный или белый молотые - 40,0-50,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 45,0-55,0
Фисташки очищенные - 70,0-75,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-50,0
Желатин - 190,0-210,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в получении готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность, со стабильными функционально-технологическими свойствами, при использовании в процессе ее производства мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученной из говядины жилованной первого сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.
Колбасу вареную фаршированную слоеную высшего сорта получают следующим образом.
Подготавливают мясное сырье для производства колбасы, при этом говядину жилованную в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки; мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученной выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины первого сорта после ее ручной жиловки.
Шпик свиной хребтовый режут на шпигорезке на кусочки и используют при получении одного вида фарша вареной колбасы. Шпик свиной боковой режут на пластины и используют при формовании батонов колбасы для их обертывания и для переслаивания слоев.
Рассчитывают необходимое рецептурное количество свиных и говяжьих языков для приготовления фарша одного вида вареной колбасы.
Солят и термически обрабатывают свиные и говяжьи языки. Посол языков и термическую их обработку осуществляют любым известным способом, в частности описанным в RU 2161001, 27.12.2000). Сваренные и посоленные говяжьи и свиные языки режут на кусочки на шпигорезке.
Солят свиную шейку. Посол шейки свиной могут осуществлять одним из известных способов, например описанным в "Справочнике по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов" (см. А.Г. ЗАБАШТА и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М., 2001, с.152-155, с.184, рец.1), но предпочтительнее солить шейку свиную двукратным шприцеванием под давлением посолочным рассолом, взятым в количестве 25-30% к исходной массе шейки свиной, содержащим на 100 л в кг:
Соль поваренная пищевая - 7,5-8,5
Фосфат "Абастол 772" - 0,9-1,1
Нитрит натрия - 0,025
Аскорбиновая кислота - 0,160-0,170
Сахар-песок - 0,45-0,55
Льдоводяная смесь - Остальное
Затем ее выдерживают на созревании в том же рассоле с подпрессовкой в течение от двух до трех суток при температуре 4-6oС, причем рассол используют в количестве, равном массе шейки свиной.
Готовят фарши двух видов вареных колбас, при этом фарш одного вида вареной колбасы наряду с мясным сырьем из говядины жилованной содержит в качестве мясного сырья из свинины жилованной свинину жалованную полужирную, яйца куриные или меланж и молоко коровье, а также соль поваренную пищевую, нитрит натрия, специи и пряности, а фарш другого вида вареной колбасы наряду с мясным сырьем из говядины жилованной в качестве мясного сырья из свинины жилованной содержит свинину жилованную нежирную и жирную, а также кусочки шпика свиного хребтового и кусочки языков вареных соленых говяжьих и свиных, яйца куриные или меланж, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, специи и пряности. Можно готовить фарши любых известных вареных колбас, содержащих в своем составе указанные компоненты, но предпочтительнее, чтобы фарш одного вида вареной колбасы соответствовал фаршу вареной докторской колбасы высшего сорта и фарш другого вида вареной колбасы - соответствовал фаршу вареной телячьей колбасы высшего сорта.
Фарши готовят по общепринятым технологиям. При этом сырье из говядины жилованной, полученное из замороженных блоков говядины жилованной высшего сорта и из вышеуказанной мясной массы, можно использовать как в составе фаршей двух видов вареных колбас, так и в фарше одного вида вареной колбасы в количестве 20-55% от рецептурного количества говядины в колбасе вареной фаршированной слоеной.
Колбаса вареная фаршированная слоеная содержит компоненты в следующем соотношении, на 100 кг несоленого сырья, в кг:
Говядина жилованная высшего сорта - 6,75-15,2
Мясная масса, с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта - 3,0-10,45
Свинина жилованная нежирная - 5,0-14,0
Свинина жилованная полужирная - 11,0-15,0
Свинина жилованная жирная - 6,0-8,0
Языки вареные соленые говяжьи и свиные - 3,0-7,0
Шпик свиной боковой - 15,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 8,0-10,0
Шейка свиная соленая - 16,0-18,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,0
Яйца куриные или меланж - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1950,0-2050,0
Нитрит натрия - 5,0
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-110,0
Перец черный или белый молотые - 40,0-50,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 45,0-55,0
Фисташки очищенные - 70,0-75,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-50,0
Желатин - 190,0-210,0
Часть пластин шпика свиного бокового промазывают с двух сторон желатином и используют их для переслаивания слоев колбасы вареной фаршированной слоеной при формовании батонов колбасы. Часть пластин шпика свиного бокового промазывают только изнутри и используют их для обертывания слоев колбасы вареной фаршированной слоеной.
Затем осуществляют формование батонов колбасы одним из известных способов, но предпочтительнее по технологии, описанной ниже: на подложку в виде целлофановой пленки выкладывают пластину шпика свиного бокового толщиной 3 мм, длиной 360-400 мм и шириной 400-450 мм, слой фарша вареной докторской колбасы толщиной 15-20 мм, пластину шпика свиного бокового толщиной 3 мм, длиной 360 мм и шириной 100 мм, слой шейки свиной соленой толщиной 10-20 мм, пластину шпика свиного бокового толщиной 3 мм, слой фарша вареной телячьей колбасы, пластину шпика свиного бокового, с повторением указанного чередования слоев до общей высоты батона фаршированной слоеной колбасы 100-120 мм, причем все пластины шпика свиного бокового, находящиеся внутри, промазаны раствором желатина с двух сторон, а наружная пластина шпика свиного бокового промазана изнутри, затем края слоев подравнены, после чего сформован батон колбасы фаршированной слоеной путем обертывания слоев нижней пластиной шпика свиного бокового и заворачивания в подложку.
Полученные батоны колбасы завязывают с одного конца, перевязывают шпагатом, укрепляют на держателе, подвергают их тепловой обработке в термокамере и охлаждают.
Таким образом получают колбасу вареную фаршированную слоеную высшего сорта, имеющую гастрономическую привлекательность за счет создания красивого рисунка на срезе, стабильные функционально-технологические свойства, несмотря на использование при ее производстве мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученной из говядины первого сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1.
Говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, при механической дожиловке охлажденной говядины первого сорта после ее ручной жиловки.
Приготовленную таким образом мясную массу используют при приготовлении фарша одного вида вареной колбасы в количестве 30% от рецептурного количества говядины жилованной в колбасе вареной фаршированной слоеной.
Колбаса вареная фаршированная слоеная содержит компоненты в следующем соотношении, на 100 кг несоленого сырья, в кг:
Говядина жилованная высшего сорта - 11,9
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта - 5,1
Свинина жилованная нежирная - 14,0
Свинина жилованная полужирная - 13,0
Свинина жилованная жирная - 7,0
Языки вареные соленые говяжьи и свиные - 5,0
Шпик свиной боковой - 16,0
Шпик свиной хребтовый - 9,0
Шейка свиная соленая - 17,0
Молоко коровье сухое цельное - 1,0
Яйца куриные или меланж - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 5,0
Сахар-песок или глюкоза - 100,0
Перец черный молотый - 40,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 50,0
Фисташки очищенные - 70,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Желатин - 200,0
Солят шейку свиную, солят и отваривают свиные и говяжьи языки способом, описанным в "Справочнике по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов" (см. А.Г. ЗАБАШТА. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М. , 2001, с.152-155, с.184, рец.1). Шейку свиную режут на пластины и используют при формовании батонов колбасы для переслаивания, свиные и говяжьи языки режут на кусочки и используют при приготовлении фарша одного вида вареной колбасы.
Шпик свиной хребтовый режут на кусочки и используют при приготовлении фарша одного вида вареной колбасы. Шпик свиной боковой солят, режут на пластины и используют при формовании батонов колбасы фаршированной слоеной для переслаивания.
Готовят фарши вареных колбас, в частности один фарш, соответствующий фаршу вареной телячьей колбасы высшего сорта, по общепринятой технологии с использованием говядины жилованной высшего сорта, мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, приготовленной вышеописанным методом, свинины жилованной нежирной и жирной, яиц куриных, с добавлением в фарш кусочков шпика свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков, фисташек, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей. А второй фарш готовят соответствующим фаршу вареной докторской колбасы высшего сорта по общепринятой технологии с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной полужирной, яиц куриных и молока коровьего сухого цельного, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей.
Затем осуществляют формование батонов колбасы одним из известных способов, чередуя слои фаршей двух видов вареных колбас, слои шейки свиной соленой и пластины шпика свиного бокового, с использованием желатина для смазывания шпика свиного бокового.
Полученные батоны колбасы фаршированной слоеной завязывают с одного конца, перевязывают шпагатом, укрепляют на держателе, подвергают их тепловой обработке и охлаждают.
Полученная колбаса вареная фаршированная слоеная "Клинская" высшего сорта имеет гастрономическую привлекательность за счет создания красивого рисунка на срезе, стабильные функционально-технологические свойства, несмотря на использование при ее производстве мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученной из говядины жилованной первого сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.
Полученная колбаса вареная фаршированная слоеная высшего сорта имеет калорийность 425,0 кКал, при соотношении на 100 г продукта белка и жира как 1:4,2, и обладает гастрономической привлекательностью.
Пример 2.
Подготавливают мясное сырье: говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки; мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученной выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины первого сорта после ее ручной жиловки.
Шпик свиной хребтовый режут на шпигорезке на кусочки и используют при получении фарша одного вида вареной колбасы. Шпик свиной боковой режут на пластины и используют при формовании батонов колбасы для обертывания и для переслаивания слоев.
Рассчитывают необходимое рецептурное количество свиных и говяжьих языков для приготовления фарша соответствующего фаршу телячьей вареной колбасы высшего сорта.
Солят и термически обрабатывают свиные и говяжьи языки.
Посол языков и термическую их обработку осуществляют любым известным способом, в частности описанным в RU 2161001, 27.12.2000.
Сваренные и посоленные говяжьи и свиные языки режут на кусочки на шпигорезке.
Солят свиную шейку. Посол шейки свиной осуществляют двукратным шприцеванием под давлением посолочным рассолом, взятым в количестве 25% к исходной массе шейки свиной, содержащим на 100 л в кг:
Соль поваренная пищевая - 8,0
Фосфат "Абастол 772" - 1,0
Нитрит натрия - 0,025
Аскорбиновая кислота - 0,165
Сахар-песок - 0,5
Льдоводяная смесь - Остальное
Затем выдерживают на созревании в посолочном рассоле с подпрессовкой в течение двух суток при температуре 5oС, причем посолочный рассол используют при этом в количестве, равном массе шейки свиной.
Готовят фарш, соответствующий фаршу вареной телячьей колбасы высшего сорта, по общепринятой технологии с использованием говядины жилованной высшего сорта в виде замороженных блоков, предварительно измельченной до получения стружки, вышеописанной мясной массы, свинины жилованной нежирной и жирной, кусочков шпика свиного хребтового и кусочков языков вареных соленых говяжьих и свиных, яиц куриных, а также соли поваренной пищевой, специй и пряностей. При этом вышеуказанную мясную массу используют в количестве 55% от рецептурного количества говядины жилованной в колбасе вареной фаршированной слоеной.
Готовят фарш, соответствующий фаршу вареной докторской колбасы высшего сорта, по общепринятой технологии с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной полужирной, яиц куриных и молока коровьего сухого цельного, с добавлением соли поваренной пищевой, специй и пряностей.
Для приготовления колбасы вареной фаршированной слоеной "Клинская" высшего сорта используют на 100 кг несоленого сырья, в кг:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,65
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта - 9,35
Свинина жилованная нежирная - 12,8
Свинина жилованная полужирная - 15,0
Свинина жилованная жирная - 6,2
Языки вареные говяжьи и свиные, соленые - 5,0
Шпик свиной боковой - 16,0
Шпик свиной хребтовый - 9,0
Шейка свиная соленая - 17,0
Молоко коровье сухое цельное - 1,0
Яйца куриные - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 5,0
Сахар-песок - 100,0
Перец черный молотый - 40,0
Мускатный орех молотый - 50,0
Фисташки очищенные - 70,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Желатин - 200,0
Часть пластин шпика свиного бокового промазывают с двух сторон желатином и используют их для переслаивания слоев колбасы вареной фаршированной слоеной при формовании батонов слоеной колбасы. Часть пластин шпика свиного бокового промазывают только изнутри и используют их для обертывания слоев колбасы вареной фаршированной слоеной.
Затем осуществляют формование батонов колбасы следующим образом: на подложку в виде целлофановой пленки выкладывают пластину шпика свиного бокового, промазанную желатином с одной стороны, толщиной 3 мм, шириной 400 мм и длиной 360 мм, на которую выкладывают слой фарша вареной докторской колбасы толщиной 15 мм, затем последовательно укладывают пластину шпика свиного бокового толщиной 3 мм, длиной 360 мм и шириной 100 мм, промазанного раствором желатина с двух сторон, слой шейки свиной соленой толщиной 15 мм, пластину шпика свиного бокового толщиной 3 мм, промазанного раствором желатина с двух сторон, слой фарша вареной телячьей колбасы, пластину шпика свиного бокового, промазанного раствором желатина с двух сторон. Указанное чередование слоев повторяют до общей высоты батона колбасы фаршированной слоеной 100 мм. Затем края слоев подравнивают и формуют батон колбасы фаршированной слоеной путем обертывания слоев нижней пластиной шпика свиного бокового и заворачивания в подложку.
Полученные батоны колбасы завязывают с одного конца, перевязывают шпагатом, укрепляют на держателе, подвергают их тепловой обработке в термокамере и охлаждают.
Таким образом получают колбасу вареную фаршированную слоеную "Клинская" высшего сорта, имеющую калорийность 450,0 ккал, при соотношении на 100 г продукта белка и жира как 1:4,3, гастрономическую привлекательность за счет создания красивого рисунка на срезе, стабильные функционально-технологические свойства, несмотря на использование при ее производстве мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученной из говядины первого сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.
Пример 3.
Подготавливают мясное сырье: говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки; получают мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины первого сорта после ее ручной жиловки.
Шпик свиной хребтовый режут на шпигорезке на кусочки и используют при получении одного вида фарша вареной колбасы. Шпик свиной боковой режут на пластины и используют при формовании батонов колбасы для обертывания и для переслаивания слоев.
Рассчитывают необходимое рецептурное количество свиных и говяжьих языков для приготовления фарша, соответствующего фаршу телячьей вареной колбасы высшего сорта.
Солят и термически обрабатывают свиные и говяжьи языки. Посол языков и термическую их обработку осуществляют любым известным способом, в частности описанным в RU 2161001, 27.12.2000. Сваренные и посоленные говяжьи и свиные языки режут на кусочки на шпигорезке.
Солят свиную шейку. Посол шейки свиной осуществляют двукратным шприцеванием под давлением поселочным рассолом, взятым в количестве 30% к исходной массе шейки свиной, содержащим на 100 л в кг:
Соль поваренная пищевая - 8,5
Фосфат "Абастол 772" - 0,9
Нитрит натрия - 0,025
Аскорбиновая кислота - 0,160
Сахар-песок - 0,45
Льдоводяная смесь - Остальное
Затем ее выдерживают на созревании в поселочном рассоле с подпрессовкой в течение трех часов при температуре 4oС, причем посолочный рассол использован в количестве, равном массе шейки свиной.
Готовят фарш, соответствующий фаршу вареной докторской колбасы высшего сорта, по общепринятой технологии с использованием говядины жилованной высшего сорта, вышеописанной мясной массы, свинины жилованной полужирной, меланжа и молока коровьего сухого цельного, с добавлением соли, пряностей и специй, указанных в рецептуре.
Готовят фарш, соответствующий фаршу вареной телячьей колбасы высшего сорта, по общепринятой технологии с использованием говядины жилованной высшего сорта в виде замороженных блоков, предварительно измельченной до получения стружки, вышеописанной мясной массы, свинины жилованной нежирной и жирной, кусочков шпика свиного хребтового и кусочков языков вареных соленых говяжьих и свиных, меланжа, с добавлением соли, фисташек, пряностей и специй указанных в рецептуре.
Вышеуказанную мясную массу для приготовления фаршей обоих видов вареных колбас используют в общем количестве 31,0% от рецептурного количества говядины жилованной в колбасе вареной фаршированной слоеной.
Для приготовления колбасы вареной фаршированной слоеной высшего сорта используют на 100 кг несоленого сырья, в кг:
Говядина жилованная высшего сорта - 11,73
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта - 5,27
Свинина жилованная нежирная - 12,8
Свинина жилованная полужирная - 15,0
Свинина жилованная жирная - 6,2
Языки вареные говяжьи и свиные, соленые - 5,0
Шпик свиной боковой - 16,0
Шпик свиной хребтовый - 9,0
Шейка свиная соленая - 17,0
Молоко коровье сухое цельное - 1,0
Меланж - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 5,0
Глюкоза - 100,0
Перец белый молотый - 40,0
Кардамон молотый - 50,0
Фисташки очищенные - 70,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Желатин - 200,0
Часть пластин шпика свиного бокового промазывают с двух сторон желатином и используют их для переслаивания слоев колбасы вареной фаршированной слоеной при формовании батонов колбасы. Часть пластин шпика свиного бокового промазывают только изнутри и используют их для обертывания слоев колбасы вареной фаршированной слоеной.
Затем осуществляют формование батонов колбасы следующим образом: на подложку в виде целлофановой пленки выкладывают пластину шпика свиного бокового, промазанную желатином с одной стороны, толщиной 3 мм, шириной 450 мм и длиной 400 мм, на которую выкладывают слой фарша вареной докторской колбасы толщиной 20 мм, затем последовательно укладывают пластину шпика свиного бокового толщиной 3 мм, длиной 360 мм и шириной 100 мм, промазанного раствором желатина с двух сторон, слой шейки свиной соленой толщиной 20 мм, пластину шпика свиного бокового толщиной 3 мм, промазанного раствором желатина с двух сторон, слой фарша вареной телячьей колбасы, пластину шпика свиного бокового, промазанного раствором желатина с двух сторон. Указанное чередование слоев повторяют до общей высоты батона колбасы фаршированной слоеной 120 мм. Затем края слоев подравнивают и формуют батон колбасы фаршированной слоеной путем обертывания слоев нижней пластиной шпика свиного бокового и заворачивания в подложку.
Полученные батоны колбасы завязывают с одного конца, перевязывают шпагатом, укрепляют на держателе, подвергают их тепловой обработке в термокамере и охлаждают.
Таким образом получают колбасу вареную фаршированную слоеную "Клинская" высшего сорта, имеющую калорийность 440,0 ккал, при соотношении на 100 г продукта белка и жира как 1:4,2, гастрономическую привлекательность за счет создания красивого рисунка на срезе, стабильные функционально-технологические свойства, несмотря на использование при ее производстве мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученной из говядины жилованной первого сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.
Пример 4.
Подготавливают мясное сырье: говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки; получают мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта вышеописанным способом.
Шпик свиной хребтовый режут на шпигорезке на кусочки и используют при получении одного вида фарша вареной колбасы. Шпик свиной боковой режут на пластины и используют при формовании батонов колбасы для обертывания и для переслаивания слоев.
Рассчитывают необходимое рецептурное количество свиных и говяжьих языков для приготовления фарша, соответствующего фаршу колбасы телячьей вареной высшего сорта.
Солят и термически обрабатывают свиные и говяжьи языки. Посол языков и термическую их обработку осуществляют любым известным способом, в частности описанным в RU 2161001, 27.12.2000. Сваренные и посоленные говяжьи и свиные языки режут на кусочки на шпигорезке.
Солят свиную шейку. Посол шейки свиной осуществляют двукратным шприцеванием под давлением посолочным рассолом, взятым в количестве 30% к исходной массе шейки свиной, содержащим на 100 л в кг:
Соль поваренная пищевая - 7,5
Фосфат - 1,0
Нитрит натрия - 0,025
Аскорбиновая кислота - 0,165
Сахар-песок - 0,5
Льдоводяная смесь - Остальное
Затем ее выдерживают на созревании в рассоле с подпрессовкой в течение двух суток при температуре 6oС, причем рассол использован в количестве, равном массе шейки свиной.
Готовят фарш, соответствующий фаршу вареной докторской колбасы высшего сорта, по общепринятой технологии с использованием говядины жилованной высшего сорта в виде замороженных блоков, предварительно измельченной до получения стружки, вышеуказанной мясной массы, свинины жилованной полужирной, меланжа и молока коровьего сухого обезжиренного с добавлением соли поваренной пищевой, специй и пряностей согласно рецептуре. При этом вышеуказанную мясную массу используют в количестве 20,0% от рецептурного количества говядины жилованной в колбасе вареной фаршированной слоеной.
Готовят фарш, соответствующий фаршу вареной телячьей колбасы высшего сорта, по общепринятой технологии с использованием говядины жилованной высшего сорта в виде замороженных блоков, предварительно измельченной до получения стружки, свинины жилованной нежирной и жирной, кусочков шпика свиного хребтового и кусочков языков вареных соленых говяжьих и свиных, меланжа, с добавлением соли, пряностей и специй согласно рецептуре.
Для приготовления колбасы вареной фаршированной слоеной "Клинская" высшего сорта используют на 100 кг несоленого сырья в кг:
Говядина жилованная высшего сорта - 13,6
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта - 3,4
Свинина жилованная нежирная - 12,6
Свинина жилованная полужирная - 15,0
Свинина жилованная жирная - 6,3
Языки вареные говяжьи и свиные, соленые - 5,0
Шпик свиной боковой - 16,0
Шпик свиной хребтовый - 9,0
Шейка свиная соленая - 17,0
Молоко коровье сухое обезжиренное - 1,0
Меланж - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 5,0
Сахар-песок - 100,0
Перец черный молотый - 40,0
Кардамон молотый - 50,0
Фисташки очищенные - 70,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Желатин - 200,0
Часть пластин шпика свиного бокового промазывают с двух сторон желатином и используют их для переслаивания слоев колбасы вареной фаршированной слоеной при формовании батонов колбасы. Часть пластин шпика свиного бокового промазывают только изнутри и используют их для обертывания слоев колбасы вареной фаршированной слоеной.
Затем осуществляют формование батонов колбасы следующим образом: на подложку в виде целлофановой пленки выкладывают пластину шпика свиного бокового, промазанную желатином с одной стороны, толщиной 3 мм, шириной 450 мм и длиной 400 мм, на которую выкладывают слой фарша вареной докторской колбасы толщиной 20 мм, затем последовательно укладывают пластину шпика свиного бокового толщиной 3 мм, длиной 360 мм и шириной 100 мм, промазанного раствором желатина с двух сторон, слой шейки свиной соленой толщиной 20 мм, пластину шпика свиного бокового толщиной 3 мм, промазанного раствором желатина с двух сторон, слой фарша вареной телячьей колбасы, пластину шпика свиного бокового, промазанного раствором желатина с двух сторон. Указанное чередование слоев повторяют до общей высоты батона колбасы фаршированной слоеной 120 мм. Затем края слоев подравнивают и формуют батон колбасы фаршированной слоеной путем обертывания слоев нижней пластиной шпика свиного бокового и заворачивания в подложку.
Полученные батоны колбасы завязывают с одного конца, перевязывают шпагатом, укрепляют на держателе, подвергают их тепловой обработке в термокамере и охлаждают.
Таким образом получают колбасу вареную фаршированную слоеную "Клинская" высшего сорта, которая является самостоятельным объектом изобретения.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству колбасы вареной фаршированной слоеной. Колбаса вареная фаршированная слоеная содержит чередующиеся слои фаршей двух видов вареных колбас, содержащих мясное сырье из говядины жилованной и мясное сырье из свинины жилованной, а также слои шейки свиной соленой и пластины шпика свиного бокового, желатина для их смазывания. Мясное сырье из говядины жилованной для приготовления фарша, по крайней мере, одного вида вареной колбасы содержит говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков и мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта. Мясная масса получена выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины первого сорта после ее ручной жиловки и использована в количестве 20-55% от рецептурного количества говядины жилованной в колбасе вареной фаршированной слоеной. Фарш одного вида вареной колбасы наряду с мясным сырьем из говядины жилованной содержит в качестве мясного сырья из свинины жилованной свинину жилованную полужирную, яйца куриные или меланж и молоко коровье, а также соль поваренную пищевую, нитрит натрия, специи и пряности. Фарш другого вида вареной колбасы наряду с мясным сырьем из говядины жилованной в качестве мясного сырья из свинины жилованной содержит свинину жилованную нежирную и жирную, а также кусочки шпика свиного хребтового и кусочки языков вареных соленых говяжьих и свиных, яйца куриные или меланж, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, специи и пряности. Изобретение позволяет получить продукцию высокого качества со стабильными свойствами. 6 з.п. ф-лы.
Соль поваренная пищевая - 7,5-8,5
Фосфат "Абастол 772" - 0,9-1,1
Нитрит натрия - 0,025
Аскорбиновая кислота - 0,160-0,170
Сахар-песок - 0,45-0,55
Льдоводяная смесь - Остальное
и выдержана на созревании в том же посолочном рассоле с подпрессовкой в течение от двух до трех суток при температуре 4-6oС, причем посолочный рассол использован в количестве, равном массе шейки свиной.
Говядина жилованная высшего сорта - 6,75-15,2
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта - 3,0-10,45
Свинина жилованная нежирная - 5,0-14,0
Свинина жилованная полужирная - 11,0-15,0
Свинина жилованная жирная - 6,0-8,0
Языки вареные соленые говяжьи и свиные - 3,0-7,0
Шпик свиной боковой - 15,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 8,0-10,0
Шейка свиная соленая - 16,0-18,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,0
Яйца куриные или меланж - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1950,0-2050,0
Нитрит натрия - 5,0
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-110,0
Перец черный или белый молотый - 40,0-50,0
Мускатный орех или кардамон молотый - 45,0-55,0
Фисташки очищенные - 70,0-75,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-50,0
Желатин - 190,0-210,0
| ЗАБАШТА А.Г | |||
| и др | |||
| Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов | |||
| - М.: Франтэра, 2001, с | |||
| Способ образования азокрасителей на волокнах | 1918 |
|
SU152A1 |
| Печь для непрерывного получения сернистого натрия | 1921 |
|
SU1A1 |
| СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФАРШИРОВАННОЙ КОЛБАСЫ (ВАРИАНТЫ) | 2000 |
|
RU2161001C1 |
| Справочник технолога колбасного производства | |||
| /Под редакцией РОГОВА И.А | |||
| - М.: Колос, 1993, с | |||
| Деревянный коленчатый рычаг | 1919 |
|
SU150A1 |
