Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству колбасы вареной фаршированной слоеной и языковой. Известен способ производства колбасы вареной фаршированной (см. А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М., 2001, стр.152-184), предусматривающий подготовку мясного сырья, в частности говядины, свинины, языков, свиной шейки, приготовление колбасного фарша с использованием подготовленного мясного сырья, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, формование батонов колбасы, термообработку батонов колбасы фаршированной и охлаждение.
Говядину и свинину жилуют и измельчают на волчках. Языки тщательно промывают и направляют на посол. Посол языков производят шприцеванием рассолом плотностью 1,106 г/см3 в толщу языка. Рассол используют в количестве 8-10% к массе языков. Языки затем укладывают в чистую тару, заливают рассолом плотностью 1,106 г/см3 в количестве 30% к массе языков и выдерживают 3-5 суток. 100 дм3 рассола содержит 0,075% нитрита натрия и 500 г сахара. После посола языки варят при температуре 87-90oС в течение 1-2,5 часов и удаляют с них кожицу.
Свиную шейку для колбасы слоеной натирают посолочной смесью, состоящей из 97,2% соли поваренной пищевой и 2,8% сахара в количестве 3,6% к массе сырья и выдерживают в течение 2-х суток при температуре от 2 до 4oС. После этого шейку прессуют и заливают рассолом плотностью 1,087 г/см3 с содержанием 0,075% нитрита натрия и 0,5% сахара в количестве 35-40% к массе сырья. Выдерживают шейку в рассоле 10-12 суток, затем осуществляют стекание рассола в течение суток, вымачивают в воде в течение 2-3 часов при температуре не выше 20oС, промывают и удаляют воду в течение 2-3 часов.
Предварительно охлажденный шпик режут на пластины, солят в пластинах солью поваренной пищевой в количестве 2,5-5% к массе шпика и выдерживают от 7 до 10 суток при температуре 0-4oС.
Для изготовления слоеной колбасы вареные соленые языки и соленую шейку свиную нарезают вдоль на пластины толщиной не более 5 мм.
Для изготовления языковой колбасы языки режут на две, четыре части или измельчают на кусочки размером не более 6 мм.
Говядину и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Затем готовят колбасный фарш куттерованием.
Фарш после тонкого измельчения загружают в мешалку, туда же закладывают небольшими порциями измельченные шпик и язык (для фарша языковой колбасы с измельченным языком) и перемешивают 6-8 минут до равномерного распределения добавленных ингредиентов. В процессе перемешивания добавляют фисташки, равномерно распределяя их по поверхности фарша. При использовании несоленого шпика в мешалку добавляют соль (2,5% от массы шпика).
Слоеную колбасу формуют слоями, чередуя слои фарша, нарезанных пластин шпика, языков и свиной шейки. На середину пластины шпика толщиной не более 5 мм, шириной 35-40 мм и длиной 30-50 см накладывают слой фарша толщиной 15-20 и шириной 100-200 мм, затем тонкую пластину шпика, слой шейки, шпика, слой фарша, слой шпика, слой языков и т.д. до общей высоты батона 100-120 мм. Края слоев тщательно подравнивают, полученную слоеную массу плотно обертывают пластиной шпика, вкладывают в оболочку или обертывают целлофановой салфеткой.
При формовании батонов колбасы с куском языка в середине пластину шпика шириной 35-40 и длиной 30-50 мм раскладывают на столе, посередине ее накладывают слой фарша толщиной 30-40 мм, сверху вдоль - четвертину или половину разрезанного вдоль языка, обернутого тонким слоем шпика. Шпик с фаршем свертывают в виде батона и помещают в оболочку или обертывают целлофановые салфетки. При формовании батонов колбасы с измельченным языком на слой шпика равномерно накладывают фарш с измельченными языком и шпиком до высоты 100-120 мм, шпик с фаршем, свертывают в виде батона и помещают в оболочку или завертывают в целлофановые салфетки или синюжные пленки.
Натуральные или искусственную оболочки, а также салфетки из целлофана, плотно натянутые на батон, завязывают с одного конца и плотно перевязывают тонким шпагатом через каждые 5-7 см. Перевязанные батоны в натуральной оболочке прокаливают в нескольких местах для удаления воздуха. После вязки батоны навешивают на палки, которые размещают на рамы, и направляют на термообработку.
Термообработку батонов фаршированной колбасы осуществляют паром в варочных камерах при температуре (80±5)oС в течение 180-240 минут до достижения в толще батона температуры (70±1)oС. Батоны в целлофановых пленках варят только в пароварочных камерах.
После варки языковую колбасу охлаждают в течение 5-15 минут под душем, затем в камере при температуре воздуха не выше 5oС. Батоны слоеной колбасы после варки в горячем состоянии раскладывают в один ряд на столах или стеллажах для прессования и охлаждения при температуре не выше 8oС.
Фаршированные колбасы охлаждают до температуры в толще батона 0-15oС.
Таким образом получают колбасу вареную фаршированную слоеную высшего сорта, содержащую, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 15,0
Свинина жилованная нежирная - 15,0
Шпик хребтовый - 7,0
Шпик боковой - 33,0
Языки говяжьи и/или свиные соленые вареные - 15,0
Шейка свиная соленая - 15,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1750,0
Нитрит натрия - 2,5
Сахар-песок или глюкоза - 100,0
Перец черный или белый молотые - 90,0
Перец душистый молотый - 65,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 40,0
Фисташки очищенные - 70,0
Оболочки. Глухие и открытые концы говяжьих синюг, проходники диаметром 100-120 мм или искусственные оболочки диаметром 100-120 мм, синюжная пленка.
Батоны прямой или слегка изогнутой формы длиной 30-50 см с поперечными перевязками шпагатом через каждые 5-7 см. С двумя плоскими боковыми поверхностями.
Описанным методом получают колбасу вареную фаршированную языковую высшего сорта, содержащую несоленого сырья, кг на 100 кг:
Говядина жилованная высшего сорта - 28,0
Свинина жилованная нежирная - 30,0
Шпик хребтовый - 22,0
Шпик боковой - 12,0
Языки говяжьи и/или свиные соленые вареные - 8,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2300,0
Нитрит натрия - 4,5
Сахар-песок или глюкоза - 100,0
Перец черный или белый молотые - 90,0
Перец душистый молотый - 65,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 30,0
Фисташки очищенные - 200,0
Задачей предложенных изобретений является обеспечение возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами, при использовании более низкосортного сырья, а также снижения потерь нативных белков при посоле мясного сырья - языков и шейки свиной.
Поставленная задача решается за счет того, что предложен способ производства колбасы фаршированной, предусматривающий подготовку компонентов колбасы фаршированной, включающих фарш по крайней мере одного вида вареной колбасы и для переслаивания шейку свиную соленую и/или языки говяжьи и/или свиные соленые вареные, шпик свиной боковой, причем фарш по крайней мере одного вида вареной колбасы приготавливают из говядины жилованной высшего сорта, говяжьей мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, а также мясного сырья из свинины, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, причем говяжью мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной жилованной говядины первого сорта после ее ручной жиловки и используют в количестве, составляющем от 10% до 55% от общей массы говядины жилованной в колбасе фаршированной, при этом шейку свиную и/или языки говяжьи и/или свиные солят путем по крайней мере двукратного шприцевания под давлением посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще шейки свиной и/или языков говяжьих и/или свиных и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1oС до 4oС, а затем батоны колбасы фаршированной формуют путем послойной укладки на пластину шпика свиного бокового слоев фарша по крайней мере одного вида вареной колбасы с чередованием со слоями шпика свиного бокового и слоями шейки свиной соленой и/или слоями языков соленых вареных с обертыванием уложенных слоев пластиной шпика свиного бокового, последующей термообработкой батонов колбасы фаршированной и их охлаждением.
Таким образом получают колбасу фаршированную.
При производстве колбасы фаршированной могут подготавливать фарш двух видов вареных колбас.
Целесообразно при приготовлении фарша одного или двух видов вареных колбас в качестве мясного сырья из свинины использовать свинину жилованную нежирную, и/или полужирную, и/или жирную.
Рекомендуется при приготовлении фарша одного вида вареной колбасы дополнительно использовать кусочки шпика свиного хребтового, кусочки языков соленых вареных и фисташки очищенные, при этом можно использовать языки говяжьи и/или свиные, которые следует солить путем по крайней мере двукратного шприцевания под давлением посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще языков говяжьих и/или свиных и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1oС до 4oС.
Могут в качестве фарша вареной колбасы использовать фарш вареной докторской колбасы высшего сорта. Или в качестве фарша вареной колбасы могут использовать фарш вареной телячьей колбасы высшего сорта.
В качестве фаршей двух видов вареных колбас целесообразно использовать фарш вареной докторской колбасы высшего сорта и фарш вареной телячьей колбасы высшего сорта.
Рекомендуется для шприцевания при посоле шейки свиной и/или языков говяжьих и/или свиных использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 10-30% к массе шейки свиной и/или массе языков говяжьих и/или свиных, причем для приготовления 100 л рассола использовать соли поваренной пищевой 6,7-20,0 кг, фосфата "Абастол 772" - 0,8-3,0 кг, нитрита натрия - 25,0-75,0 г, сахара-песка - 430,0-1400,0 г, аскорбиновой кислоты - 130,0-500,0 г и льдоводяной смеси - остальное, а после шприцевания шейку свиную и/или языки следует подпрессовывать и выдерживать в том же посолочном рассоле в количестве, равном массе шейки и/или языков, в течение не более 10 суток.
Целесообразно при формовании батонов колбасы на подложку, например, в виде целлофановой пленки выкладывать пластину шпика свиного бокового толщиной 3-5 мм, длиной до 500 мм и шириной 100-120 мм, на которую следует последовательно уложить слой фарша вареной колбасы толщиной 15-20 мм, далее слой шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, длиной до 500 мм и шириной 100-120 мм, затем - слой шейки свиной соленой и/или слой языков говяжьих и/или свиных соленых вареных толщиной 10-20 мм, слой шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, слой фарша вареной колбасы толщиной 15-20 мм, слой шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, слой фарша вареной колбасы - толщиной 15-20 мм, причем чередование слоев следует повторять до получения батона колбасы фаршированной высотой 100-120 мм, при этом все слои шпика свиного бокового, находящиеся внутри, следует промазывать раствором желатина с двух сторон, а наружную пластину шпика свиного бокового промазывать им изнутри, после чего рекомендуется формовать батон колбасы путем обертывания нижней пластиной шпика свиного бокового уложенных слоев и заворачивания в подложку.
В качестве первого и последующих слоев фарша вареной колбасы при формовании батона колбасы фаршированной могут использовать фарш вареной докторской колбасы высшего сорта или фарш вареной телячьей колбасы высшего сорта. Или в качестве нечетных слоев фарша вареной колбасы могут использовать фарш вареной телячьей колбасы высшего сорта, а в качестве четных слоев - фарш вареной докторской колбасы высшего сорта.
Можно для производства фарша вареной колбасы, используемого при приготовлении колбасы фаршированной, в качестве специй и пряностей использовать перец черный или белый молотые, и/или перец душистый молотый, и/или орех мускатный или кардамон молотые, а также сахар-песок или глюкозу.
Или в качестве специй и пряностей могут использовать вкусоароматическую фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования, предпочтительно "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ", а также фосфат, предпочтительно "Абастол 772" и аскорбиновую кислоту.
Предпочтительно термообработку батонов фаршированной колбасы проводить в варочных камерах паром или путем варки в воде при температуре 60-62oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-80oС до достижения в толще батона температуры 70-72oС, а охлаждение проводить в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона 0-6oС.
Предложенным способом получают колбасу вареную фаршированную "Клинскую", содержащую компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 4,55-17,50
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 1,5-10,45
Свинина жилованная полужирная - 12,0-14,0
Свинина жилованная нежирная - 13,0-15,0
Свинина жилованная жирная - 6,0-8,0
Шпик свиной хребтовый - 8,0-10,0
Шпик свиной боковой - 15,0-17,0
Языки говяжьи и/или свиные соленые вареные - 4,0-6,0
Шейка свиная соленая - 16,0-18,0
Яйца куриные или меланж - 1,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1950,0-2050,0
Нитрит натрия - 5,0
Сахар-песок - 90,0-110,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 45,0-55,0
Фисташки очищенные - 65,0-75,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Желатин пищевой - 190,0-210,0
Перец черный или белый молотые - 35,0-45,0
Описанная колбаса является самостоятельным объектом изобретения. Вышеописанным способом можно получить колбасу вареную фаршированную "Слоеную Клинскую", содержащую компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 3,65-15,70
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 1,3-9,35
Свинина жилованная нежирная - 14,0-16,0
Шпик свиной хребтовый - 6,0-8,0
Шпик свиной боковой - 31,0-33,0
Языки говяжьи и/или свиные соленые вареные - 14,0-16,0
Шейка свиная соленая - 14,0-16,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1700,0-1800,0
Нитрит натрия - 2,5
Фисташки очищенные - 70,0-80,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Вкусоароматическая фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-500,0
Желатин пищевой - 150,0-250,0
Вышеописанный состав колбасы вареной фаршированной является самостоятельным объектом изобретения.
Предложенным способом можно получить колбасу вареную фаршированную "Языковую Клинскую", также являющуюся самостоятельным объектом изобретения и содержащую компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 11,05-26,30
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 2,7-15,95
Свинина жилованная нежирная - 29,0 -31,0
Шпик свиной хребтовый - 20,0-24,0
Шпик свиной боковой - 12,0-14,0
Языки говяжьи и/или свиные соленые вареные - 7,0-9,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2250,0-2350,0
Нитрит натрия - 4,5
Сахар-песок или глюкоза - 90,0-110,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Перец душистый молотый - 60,0-70,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 25,0-35,0
Фисташки очищенные - 190,0-210,0
Желатин - 150,0-250,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства совместно как говядины жилованной высшего сорта в виде замороженных блоков, так и охлажденной говядины жилованной первого сорта, соответствующим образом согласно изобретению подготовленной для использования при производстве колбасы фаршированной, а также в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявленные оптимальный метод посола мясного сырья и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявленные оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.
При этом готовый продукт согласно изобретению отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.
Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). Также известна вкусоароматическая фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж").
Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают объем притязаний.
Пример 1.
Для приготовления колбасы вареной фаршированной "Клинской" используют нижеприведенные компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 9,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 8,0
Свинина жилованная полужирная - 13,0
Свинина жилованная нежирная - 14,0
Свинина жилованная жирная - 7,0
Шпик свиной хребтовый - 9,0
Шпик свиной боковой - 16,0
Языки говяжьи соленые вареные - 5,0
Шейка свиная соленая - 17,0
Яйца куриные - 1,0
Молоко коровье сухое цельное - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 5,0
Сахар-песок - 100,0
Орех мускатный молотый - 50,0
Фисташки очищенные - 70,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Желатин пищевой - 200,0
Перец черный молотый - 40,0
Подготавливают компоненты колбасы вареной фаршированной "Клинской".
Готовят говяжью мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной жилованной говядины первого сорта после ее ручной жиловки.
Говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки.
Шейку свиную солят двукратным шприцеванием под давлением посолочным рассолом многоигольчатым шприцеванием при температуре в толще шейки и при температуре посолочного рассола на выходе отверстий игл многоигольчатого шприца, равных 2oС. Посолочный рассол используют в количестве 10% к массе шейки свиной. Для приготовления 100 л рассола используют соли поваренной пищевой 7,5 кг, фосфата "Абастол 772" - 0,9 кг, нитрита натрия - 25 г, сахара-песка - 450,0 г, аскорбиновой кислоты - 160 г и льдоводяной смеси - остальное. Рассол готовят охлажденным.
После шприцевания шейку свиную подпрессовывают и выдерживают в том же посолочном рассоле в течение трех суток. Рассол для выдерживания используют в количестве, равном массе шейки. Соленую свиную шейку нарезают вдоль на пластины.
Языки говяжьи солят также, как и шейку свиную. Затем их варят и охлаждают.
Часть языков режут на пластины и используют для переслаивания при формовании батона колбасы фаршированной, а часть на кусочки, которые используют при приготовлении фарша вареной телячьей колбасы высшего сорта.
Шпик свиной боковой охлажденный режут на пластины и используют их для обертывания батонов колбасы и переслаивания слоев колбасы вареной фаршированной при формовании батонов колбасы.
Шпик свиной хребтовый охлаждают и измельчают на шпигорезке на кусочки и используют при приготовлении фарша одного вида вареной колбасы - фарша вареной телячьей колбасы высшего сорта.
Готовят фарш, соответствующий фаршу докторской колбасы высшего сорта, куттерованием по общепринятой технологии, с использованием говядины жилованной высшего сорта из замороженных блоков в виде стружки и мясной массы, приготовленной вышеописанным способом, свинины жилованной полужирной, яиц куриных, молока коровьего сухого цельного, с добавлением соли поваренной пищевой, раствора нитрита натрия, сахара-песка и ореха мускатного молотого.
Готовят фарш, соответствующий фаршу телячьей колбасы высшего сорта, по общепринятой технологии с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной нежирной, свинины жилованной жирной, шпика свиного хребтового, языков вареных посоленных говяжьих, яиц куриных, соли поваренной пищевой, раствора нитрита натрия, сахара-песка, перца черного и ореха мускатного молотого, фисташек очищенных и аскорбиновой кислоты.
Затем осуществляют формование батонов колбасы. Для этого на подложку в виде целлофановой пленки выкладывают пластину шпика свиного бокового толщиной 3 мм, длиной 500 мм и шириной 100 мм, на которую укладывают слой фарша вареной телячьей колбасы высшего сорта толщиной 15 мм, далее укладывают слой шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, длиной 500 мм и шириной 100 мм, затем укладывают слой шейки свиной соленой - 20 мм, затем слой шпика свиного бокового толщиной 3 мм, а затем слой фарша вареной докторской колбасы высшего сорта толщиной 15 мм, затем слой шпика свиного бокового толщиной 3 мм, затем слой фарша телячьей вареной колбасы высшего сорта - толщиной 15 мм, причем чередование слоев повторяют до получения батона колбасы фаршированной высотой 110 мм. Все пластины шпика свиного бокового, находящиеся внутри, промазывают раствором желатина с двух сторон, а наружную пластину шпика свиного бокового промазывают им изнутри. Края слоев подравнивают. Формуют батон колбасы путем обертывания нижней пластиной шпика свиного бокового уложенных слоев и заворачивания в подложку.
Сформованные батоны колбасы фаршированной "Клинской" укладывают в формы, помещают на передвижные рамы и направляют на термообработку.
Термообработку батонов фаршированной колбасы проводят в пароварочных камерах при температуре 60oС в течение 62 мин, а затем при температуре 75oС до достижения в толще батона температуры 70oС. После термообработки батоны колбасы подпрессовывают в горячем виде и охлаждают в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона +6oС.
Таким образом получают колбасу вареную фаршированную "Клинскую" высшего сорта, отвечающую требованиям ГОСТа, имеющую гастрономическую привлекательность, несмотря на использование при ее производстве более низкосортного сырья - говядины первого сорта, соответствующим образом подготовленную согласно изобретению.
Пример 2.
Для приготовления колбасы вареной фаршированной "Слоеной Клинской" используют следующие компоненты в соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 8,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 7,0
Свинина жилованная нежирная - 15,0
Шпик свиной хребтовый - 7,0
Шпик свиной боковой - 33,0
Языки говяжьи и свиные соленые вареные - 15,0
Шейка свиная соленая - 15,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1750,0
Нитрит натрия - 2,5
Фисташки очищенные - 70,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Вкусоароматическая фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 450,0
Желатин пищевой - 200,0
Говядину жилованную высшего сорта измельчают. Готовят говяжью мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, так, как описано в примере 1, но выпрессовывание охлажденной говядины жилованной первого сорта осуществляют через перфорированную поверхность с размером отверстий 3 мм.
Рассчитывают необходимое рецептурное количество шейки свиной и языков говяжьих и свиных и взвешивают.
Готовят посолочный рассол для посола шейки свиной и языков говяжьих и свиных. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,5 кг, фосфата "Абастол 772" - 1,1 кг, нитрита натрия - 25 г, сахара-песка - 550,0 г, аскорбиновой кислоты - 170 г и льдоводяной смеси - остальное.
Шейку свиную и языки говяжьи и свиные солят раздельно путем двукратного шприцевания под давлением приготовленным посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще шейки и языков 2oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца 1oС. Для шприцевания при посоле шейки и языков используют посолочный рассол в количестве 30% к массе шейки свиной и массе языков.
После шприцевания шейку свиную подпрессовывают и выдерживают в том же посолочном рассоле в количестве, равном массе шейки, в течение 3 суток.
После шприцевания языков говяжьих и свиных их выдерживают в том же рассоле в количестве, равном массе языков, в течение 4 суток, затем их варят до готовности, промывают, удаляют кожицу и режут.
Шпик свиной боковой, шпик свиной хребтовый подготавливают так, как описано в примере 1.
Готовят фарш телячьей колбасы высшего сорта по обычной технологии с использованием говядины жилованной высшего сорта, мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, приготовленной так, как описано в примере 1, свинины жилованной нежирной, шпика свиного хребтового, кусочков языков говяжьих и свиных вареных, а также соли поваренной пищевой, раствора нитрита натрия, глюкозы, перца белого молотого, перца душистого молотого, кардамона молотого и фисташек очищенных.
Затем осуществляют формование батонов колбасы фаршированной языковой следующим образом: на подложку в виде целлофановой пленки выкладывают пластину шпика свиного бокового толщиной 4 мм, длиной 450 мм и шириной 110 мм, на пластину шпика свиного бокового последовательно укладывают слой приготовленного фарша телячьей колбасы толщиной 20 мм, слой шпика свиного бокового толщиной 4 мм, шириной 110 мм и длиной 450 мм, слой шейки свиной соленой и слой языков говяжьих и свиных соленых вареных толщиной 15 мм, слой шпика свиного бокового толщиной 3 мм, затем слой фарша телячьей колбасы толщиной 20 мм, слой шпика свиного бокового толщиной 4 мм, слой фарша телячьей колбасы толщиной 20 мм, повторяют указанное чередование слоев до общей высоты батона колбасы фаршированной языковой 110 мм. Края слоев подравнивают и формуют батон колбасы путем обертывания нижней пластиной шпика уложенных слоев и заворачивания в подложку.
Все слои шпика свиного бокового, находящиеся внутри, промазывают раствором желатина с двух сторон, а наружную пластину шпика свиного бокового промазывают им изнутри.
Полученные батоны колбасы завязывают с одного конца, перевязывают шпагатом, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.
Термообработку батонов фаршированной колбасы проводят в варочных камерах при температуре 61oС в течение 60 мин, а затем при температуре 78oС до достижения в толще батона температуры 71oС, после чего производят охлаждение в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона 4oС.
Таким образом получают колбасу "Слоеную Клинскую" высшего сорта, отвечающую требованием ГОСТа, несмотря на использование более низкосортного сырья - говядины первого сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.
Колбаса вареная фаршированная "Слоеная Клинская", полученная описанным способом, является самостоятельным объектом изобретения.
Пример 3.
Для приготовления колбасы вареной фаршированной "Языковой Клинской" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 13,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 15,0
Свинина жилованная нежирная - 30,0
Шпик свиной хребтовый - 22,0
Шпик свиной боковой - 12,0
Языки свиные соленые вареные - 8,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2300,0
Нитрит натрия - 4,5
Глюкоза - 100,0
Перец белый молотый - 85,0
Перец душистый молотый - 65,0
Орех мускатный молотый - 30,0
Фисташки очищенные - 200,0
Желатин - 200,0
Говядину жилованную высшего сорта измельчают.
Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, так, как описано в примере 1.
Рассчитывают необходимое рецептурное количество языков говяжьих.
Готовят посолочный рассол для посола языков так, как описано в примере 2.
Для шприцевания при посоле языков используют посолочный рассол в количестве 30% к массе языков.
Взвешивают языки и солят их путем двукратного шприцевания под давлением посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще языков и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных 1oС. После шприцевания языки выдерживают в том же посолочном рассоле в количестве, равном массе языков, в течение 5 суток и варят до готовности, промывают холодной водой, удаляют с них кожицу.
Часть соленых вареных языков режут на пластины и используют для переслаивания слоев при формовании батона колбасы, а часть режут на кусочки и используют при приготовлении фарша телячьей колбасы.
Шпик свиной хребтовый и шпик свиной боковой подготавливают так, как описано в примере 1.
Готовят фарш с использованием вышеприготовленного мясного сырья с добавлением вышеперечисленных в рецептуре компонентов.
Из приготовленного фарша формуют батоны колбасы.
Для этого на подложку в виде целлофановой пленки последовательно выкладывают пластину шпика свиного бокового толщиной 5 мм, длиной 400 мм и шириной 120 мм, слой приготовленного фарша толщиной 15 мм, слой шпика свиного бокового толщиной 4 мм, длиной 400 мм и шириной 120 мм, слой языков соленых вареных толщиной 20 мм, слой шпика свиного бокового толщиной 4 мм, слой приготовленного фарша толщиной 15 мм, слой шпика свиного бокового толщиной 4 мм, слой фарша колбасы толщиной 15 мм. Затем чередование слоев повторяют до получения батона колбасы фаршированной языковой высотой 120 мм. При этом все слои шпика свиного бокового, находящиеся внутри, промазывают раствором желатина с двух сторон, а наружную пластину шпика свиного бокового промазывают раствором желатина изнутри. Края слоев подравнивают. Батон колбасы формуют путем обертывания нижней пластиной шпика свиного бокового уложенных слоев и заворачивания в подложку. Батоны колбасы укладывают в формы, помещают на передвижные рамы и направляют на термообработку.
Термообработку батонов фаршированной колбасы проводят в пароварочных камерах в воде при температуре 62oС в течение 62 мин, а затем при температуре 80oС до достижения в толще батона температуры 72oС. После термообработки батоны колбасы охлаждают в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона 4oС.
Таким образом получают колбасу вареную фаршированную языковую, которая является самостоятельным объектом изобретения.
Полученная колбаса высшего сорта по органолептическим показателям отвечает требованием ГОСТа, имеет привлекательный рисунок на разрезе.
Таким образом, предлагаемое техническое решение позволяет получить готовую продукцию высшего качества.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству колбасы вареной фаршированной. Способ производства колбасы фаршированной предусматривает подготовку компонентов колбасы фаршированной, включающих фарш по крайней мере одного вида вареной колбасы и для переслаивания шейку свиную соленую и/или языки говяжьи и/или свиные соленые вареные, шпик свиной боковой. Фарш по крайней мере одного вида вареной колбасы приготавливают из говядины жилованной высшего сорта, говяжьей мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, а также мясного сырья из свинины, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей. Говяжью мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной жилованной говядины первого сорта после ее ручной жиловки и используют в количестве 10 - 55% от общей массы говядины в колбасе фаршированной. Из подготовленного сырья готовят фарш, а затем формуют батоны колбасы фаршированной путем послойной укладки на пластину шпика свиного бокового слоев фарша по крайней мере одного вида вареной колбасы с чередованием со слоями шпика свиного бокового и слоями шейки свиной соленой и/или слоями языков соленых вареных с обертыванием уложенных слоев пластиной шпика свиного бокового, последующей термообработкой батонов колбасы фаршированной и их охлаждением. Изобретение позволяет получить продукт высокого качества при использовании более низкосортного сырья, специальным образом подготовленного согласно изобретению. 4 с. и 13 з.п. ф-лы.
Говядина жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 4,55 - 17,50
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 1,5 - 10,45
Свинина жилованная полужирная - 12,0 - 14,0
Свинина жилованная нежирная - 13,0 - 15,0
Свинина жилованная жирная - 6,0 - 8,0
Шпик свиной хребтовый - 8,0 - 10,0
Шпик свиной боковой - 15,0 - 17,0
Языки говяжьи и/или свиные соленые вареные - 4,0 - 6,0
Шейка свиная соленая - 16,0 - 18,0
Яйца куриные или меланж - 1,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1950,0 - 2050,0
Нитрит натрия - 5,0
Сахар-песок - 90,0 - 110,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 45,0 - 55,0
Фисташки очищенные - 65,0 - 75,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Желатин пищевой - 190,0 - 210,0
Перец черный или белый молотые - 35,0 - 45,0
16. Колбаса вареная фаршированная, характеризующаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1, 3, 4, 8, 9, 13 и 14 и содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 3,65 - 15,70
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 1,3 - 9,35
Свинина жилованная нежирная - 14,0 - 16,0
Шпик свиной хребтовый - 6,8 - 8,0
Шпик свиной боковой - 31,0 - 33,0
Языки говяжьи и/или свиные соленые вареные - 14,0 - 16,0
Шейка свиная соленая - 14,0 - 16,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1700,0 - 1800,0
Нитрит натрия - 2,5
Фисташки очищенные - 70,0 - 80,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 350,0
Вкусоароматическая фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0 - 500,0
Желатин пищевой - 150,0 - 250,0
17. Колбаса вареная фаршированная, характеризующаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1,3, 4, 8, 9, 12 и 14 и содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 11,05 - 26,30
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 2,7 - 15,95
Свинина жилованная нежирная - 29,0 - 31,0
Шпик свиной хребтовый - 20,0 - 24,0
Шпик свиной боковой - 12,0 - 14,0
Языки говяжьи и/или свиные соленые вареные - 7,0 - 9,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2250,0 - 2350,0
Нитрит натрия - 4,5
Сахар-песок или глюкоза - 90,0 - 110,0
Перец черный или белый молотые - 80,0 - 90,0
Перец душистый молотый - 60,0 - 70,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 25,0 - 35,0
Фисташки очищенные - 190,0 - 210,0
Желатин - 150,0 - 25,0
| ЗАБАШТА А.Г | |||
| и др | |||
| Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов | |||
| - М., 2001, с.152-184 | |||
| Справочник технолога колбасного производства/Под ред | |||
| Н.А | |||
| РОГОВА | |||
| - М.: Колос, 1993, с.150-177 | |||
| Позняковский В.М | |||
| Экспертиза мяса и мясопродуктов | |||
| - Новосибирск, 2001, с.383-385. |
