ЖЕЛЕЙНЫЙ МАРМЕЛАД И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2015 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к составу и способу производства желейного мармелада.

Известен способ получения желейного мармелада, содержащего сахар, студнеобразователь, пищевые и вкусовые добавки, который включает уваривание массы, ее охлаждение, введение вкусовых добавок в виде сока, пищевых кислот, формование, выстойку, охлаждение и расфасовку готового изделия (см. Иванушко Л.С. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 208 с.).

Недостатком этого способа являются низкие потребительские качества, слабовыраженный вкус, низкая пищевая ценность и высокая себестоимость.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является желейный мармелад и способ его получения, характеризующийся тем, что студнеобразователь смешивают с биомодифицированным продуктом овса и замачивают в десятикратном количестве воды по отношению к смеси с температурой 30°C. Оставляют для набухания в течение 1,5 часов. Последовательно вводят сахар, лактат натрия, перемешивают до полного растворения, вводят патоку, подогретую до 45°C. Полученную массу уваривают до содержания сухих веществ 70%, охлаждают и формуют (см. патент РФ №2335141, МПК A23L 1/06, опубл. 10.10.2008 г.).

Недостатками являются высокая калорийность изделия, отсутствие лечебных и профилактических свойств.

Техническая задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении качества готового продукта, расширении сырьевой базы, использовании нетрадиционного сырья, снижении себестоимости за счет сокращения расхода сахара и замена его на сахарозаменители, повышении пищевой ценности за счет использования биологически богатого продукта.

Техническая задача достигается тем, что в желейный мармелад, содержащий сахар, студнеобразователь, вкусовые и пищевые добавки, согласно изобретению дополнительно вводят экстракт солодовых ростков, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:

фруктоза 15,87-16,10 сорбит 24,80-24,89 студнеобразователь 0,80-0,87 экстракт солодовых ростков 4,96-4,62 пищевые и вкусовые добавки 53,57-53,52

К пищевым и вкусовым добавкам относится: патока 28,77-28,72 мас.%, сок яблочный 24,80 мас.%.

Способ получения желейного мармелада, предусматривающий набухание студнеобразователя в течение 2 часов, набухший студнеобразователь растворяют в емкости при постоянном помешивании при температуре не выше 70°C, после полного растворения в смесь вводят рецептурное количество сахарозаменителей, затем добавляют патоку, подогретую до температуры 40°C, и уваривают мармеладную массу до содержания сухих веществ 70%, охлаждают до температуры 60°C и при перемешивании вводят предварительно подготовленный яблочный сок и экстракт солодовых ростков, затем охлаждают и формуют.

Технический результат заключается в повышении пищевой ценности желейного мармелада за счет обогащения их пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, антиоксидантных свойств, а также в снижении калорийности.

Экстракт солодовых ростков получают следующим способом. Целые солодовые ростки очищают от посторонних примесей, вводят дистиллированную воду в соотношении 1:10. Экстрагирование солодовых ростков ведут на водяной бане при температуре 80°C, продолжительность процесса составляет 30 минут.

Солодовые ростки обладают уникальными очищающими и оздоравливающими свойствами. Нормализуют обмен веществ, улучшают всасывание и усвоение витаминов, макро-, микроэлементов и других биологически активных веществ. Способствуют выведению из организма радионуклидов, пестицидов, нитратов, нитритов, микотоксинов, солей тяжелых металлов и других вредных веществ. При исследовании сухих солодовых ростков и экстракта из них были проведены некоторые биохимические показатели, представленные в таблице 1.

Таблица 1 Некоторые биохимические показатели солодовых ростков Название показателя Сухие солодовые ростки Экстракт солодовых ростков Сухие вещества, % 93,75 5,1 Глюкоза, мг/мл 1,32 2,48 Белок по Кьельдалю, % 22,85 9,23 Витамин C, мг/100 г 8,8 8,32 Витамин B₁, мг/100 г 0,015 0,013 Витамин B₂, мг/100 г 0,050 0,043 Витамин B₆, мг/100 г 0,008 0,008 Витамин PP, мг/100 г 0,270 0,260 Антиоксидантная активность, % ингибирования 12,642 23,074 Флавоноиды, % 0,1813 0,028 Активность фермента каталазы, мг H₂O₂ 0,153 0,0912 Активность фермента дегидрогеназы, мин 6 1 Активность фермента полифенолоксидазы, мг 81,34 74,7 Фосфор, % 0,405 0,068 Кальций, % 0,408 0,036

Таким образом, введение в желейный мармелад экстракта солодовых ростков позволяет придать мармеладу высокую пищевую ценность и лечебно-профилактические свойства.

Желейный мармелад приготавливают следующим образом.

Пример 1. В открытый варочный котел, имеющий паровую рубашку, вводят 0,87 мас.% студнеобразователя, замачивают в воды по отношению к смеси с температурой 20°C и оставляют для набухания в течение 2 ч. Набухшую смесь нагревают до температуры не выше 70°C и согласно рецептуре последовательно загружают сахарозаменители - фруктозу 16,10 мас.% и сорбит 24,89 мас.%, перемешивают до полного растворения, затем вводят 28,72 мас.% патоки, подогретой до 40°C, после чего смесь уваривают до содержания 70% сухих веществ. После этого уваренную смесь охлаждают до температуры 60°C и вводят 24,80 мас.% сока яблочного и 4,62 мас.% экстракта солодовых ростков. Готовый мармелад разливают в предварительно смазанные патокой формы и оставляют для застудневания на 45-60 минут. Экстракт солодовых ростков готовят следующим образом. Целые солодовые ростки очищают от посторонних примесей, вводят дистиллированную воду в соотношении 1:10. Экстрагирование солодовых ростков ведут на водяной бане при температуре 60°C, и продолжительность процесса 20 минут. Затем формуют и выстаивают.

Получили желейную массу с повышенной адгезией и вязкостью (таблица 2), поэтому считали целесообразным повысить температуру воды и увеличить время для экстрагирования смеси.

Пример 2. В открытый варочный котел, имеющий паровую рубашку, вводят 0,80 мас.% студнеобразователя, замачивают в воды по отношению к смеси с температурой 20°C и оставляют для набухания в течение 2 ч. Набухшую смесь нагревают до температуры не выше 70°C и согласно рецептуре последовательно загружают сахарозаменители - фруктозу 15,87 мас.% и сорбит 24,80 мас.%, перемешивают до полного растворения, затем вводят 28,77 мас.% патоки, подогретой до 40°C, после чего смесь уваривают до содержания 70% сухих веществ. После этого уваренную смесь охлаждают до температуры 60°C и вносят 24,80 мас.% сока яблочного и 4,96 мас.% экстракта солодовых ростков. Экстракт солодовых ростков готовят следующим образом. Целые солодовые ростки очищают от посторонних примесей, вводят дистиллированную воду в соотношении 1:10. Экстрагирование солодовых ростков ведут на водяной бане при температуре 80°C, и продолжительность процесса 30 минут. Затем формуют и выстаивают.

Мармелад, полученный по второму способу, имеет наиболее оптимальные показатели качества по следующим физико-химическим и структурно-механическим свойствам, приведенным в таблице 2.

Показатели качества Значение по примеру Прототип Пример 1 Пример 2 Содержание сухих веществ, % 78,0 74,0 74,0 Редуцирующие вещества, % 20,8 21,6 22,7 Активная кислотность, pH 4,1 4,5 4,8 Вязкость, Па·с 43,5 47,9 41,1 Адгезия, кПа 7,2 7,8 5,5 Прочность, кПа 12,6 13,9 14,8

В процессе приготовления мармелада необходимо следить за тем, чтобы сахарозаменители - сорбит и фруктоза при введении патоки был бы полностью растворен, в противном случае оставшиеся кристаллы сахарозаменителей могут привести к засахариванию мармелада. Патоку необходимо подогревать до температуры 40-45°C для снижения вязкости и, как следствие, равномерного распределения ее в рецептурной смеси. Уваривание мармеладной массы необходимо вести до содержания сухих веществ 70%, так как при этом масса имеет оптимальную вязкость для процесса структурообразования.

Полученный желейный мармелад имеет приятный вкус, прочный студень, не прилипающий к зубам, и полностью растворяется.

Таким образом, по сравнению с прототипом предлагаемый способ позволяет в среднем:

- снизить себестоимость за счет уменьшения расход сахара на 32% и замены его на сахарозаменители;

- увеличить содержание глюкоза - на 6%, витамина C - на 53,22%;

- повысить антиоксидантную активность экстракта солодовых ростков на 54,62%.

Желейный мармелад и способ его получения может быть использован на предприятиях пищевой промышленности. Изобретение позволяет получить желейную массу высокого качества с более низкой вязкостью и адгезией, сократить себестоимость желейного мармелада за счет уменьшения сахара и использования дешевых солодовых ростков, расширить сырьевую базу кондитерской промышленности за счет применения нетрадиционного сырья, получить желейный мармелад повышенной биологической ценности.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложен желейный мармелад, содержащий студнеобразователь, вкусовые и пищевые добавки, при этом он дополнительно содержит сахарозаменители - фруктозу, сорбит, экстракт солодовых ростков, в качестве вкусовых и пищевых добавок - патоку, яблочный сок, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: фруктоза 15,87-16,10; сорбит 24,80-24,89; студнеобразователь 0,80-0,87; экстракт солодовых ростков 4,62-4,96; патока 28,72-28,77; сок яблочный 24,80. Предложен способ получения желейного мармелада, предусматривающий набухание студнеобразователя, уваривание мармеладной массы до содержания сухих веществ 70%, охлаждение и формовку. При этом набухший в течение 2 часов студнеобразователь растворяют в емкости при постоянном помешивании при температуре не выше 70°C, после полного растворения в смесь вводят рецептурное количество сахарозаменителей - фруктозу и сорбит, затем добавляют подогретую до температуры 40°C патоку, охлаждают смесь до температуры 60°C и при перемешивании вводят предварительно подготовленные яблочный сок и экстракт солодовых ростков. Изобретение состоит в повышении качества готового продукта, расширении сырьевой базы, использовании нетрадиционного сырья, снижении себестоимости за счет замены сахара на сахарозаменители, повышении пищевой ценности за счет использования биологически богатого продукта. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

1. Желейный мармелад, содержащий студнеобразователь, вкусовые и пищевые добавки, отличающийся тем, что он дополнительно содержит сахарозаменители - фруктозу, сорбит, экстракт солодовых ростков, в качестве вкусовых и пищевых добавок - патоку, яблочный сок, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
фруктоза 15,87-16,10 сорбит 24,80-24,89 студнеобразователь 0,80-0,87 экстракт солодовых ростков 4,62-4,96 патока 28,72-28,77 сок яблочный 24,80

2. Способ получения желейного мармелада, предусматривающий набухание студнеобразователя, уваривание мармеладной массы до содержания сухих веществ 70%, охлаждение и формовку, отличающийся тем, что набухший в течение 2 часов студнеобразователь растворяют в емкости при постоянном помешивании при температуре не выше 70°C, после полного растворения в смесь вводят рецептурное количество сахарозаменителей - фруктозу и сорбит, затем добавляют подогретую до температуры 40°C патоку, охлаждают смесь до температуры 60°C и при перемешивании вводят предварительно подготовленные яблочный сок и экстракт солодовых ростков.