СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА Российский патент 1997 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к составу кондитерских желейных изделий.

Известно желейное кондитерское изделие [1] в состав которого входят: студнеобразователь, сахарообразующий компонент, лимонная кислота и вода. В качестве студнеобразователя используется "агар", а в качестве сахаросодержащего компонента натуральный мед с добавлением лимонной кислоты и воды при следующем соотношении компонентов, кг/т:
Натуральный мед 923,9 924,1
Агар 16,2 16,4
Лимонная кислота 14,0 14,2
Вода Остальное
В этом составе используется дорогой, малодоступный студнеобразователь агар растительного происхождения, получаемый из водорослей и обеспечивающий изделию не высокие структуромеханические свойства, но достаточные для слабых мармеладов. Кроме того мед является очень сложным продуктом и его взаимодействие с многокомпонентным составом предлагаемым для изготовления желейного мармелада не изучено и не может гарантировать достижение положительного результата и отличие от использования в известном трехкомпонентном явно совместимом составе.

Известен формовой мармелад [2] в состав которого входит пектиносахаропаточный сироп, получаемый на воде, вкусовые добавки и натуральный концентрированный яблочный сок. В качестве студнеобразователя используют пектин, относящийся к высокомолекулярным углеводам растительного происхождения, также как и агар и с теми же недостатками. Кроме того в состав мармелада входит сахар, а он не пригоден для употребления большому количеству больных сахарным диабетом.

Известно желейное кондитерское изделие [3] приготовляемое на желатине и являющееся прототипом. В состав данного изделия входит водный раствор желатина смешанный затем с фруктово-сахаропаточным сиропом, лимонная кислота, эссенция и краситель. Наличие эссенции и красителей хотя и пищевых, но химического происхождения является нежелательным, а наличие сахара делает такой состав не пригодным для употребления больными сахарным диабетом.

Сущность предлагаемого изобретения заключается в том, что предлагаемый состав, в котором сахар замещен на сладекс имеет повышенную пищевую и биологическую ценность за счет совместного использования с многочисленными видами фруктовых, ягодных и овощных натуральных соков, а также их композиций, содержащих разнообразные комплексы витаминов, минеральных солей, специфических микро и макроэлементов, азотистых соединений, кислот, фруктоз, ароматических и эфирных масел при полном исключении химических красителей и сахара. Наличие хелатообразователей, образующихся при замачивании желатина в натуральных соках, в рационе питания крайне необходимо, а в сочетании с незаменимыми аминокислотами, а желатин содержит 6 из 8 аминокислот, улучшает еще и обменные процессы в организме человека, что в сочетании со сладексом, делает этот продукт не просто пригодным для больных сахарным диабетом, а крайне необходимым для употребления здоровыми людьми и особенно детьми.

Сладекс, являясь известным сахарозаменителем, сам по себе в отрыве от предлагаемого состава для желейного мармелада обеспечить преимуществ не может, поскольку является только сахарозаменителем.

Использование желатина с прочностью студня 180 220 г Блюма и соблюдение условий осуществления технологии обеспечивает получение изделий высокого качества и структурных свойств.

Лимонная кислота, вводимая в состав мармеладной массы непосредственно перед ее формованием при отсутствии химических красителей, выполняет кроме вкусовой функции еще функцию усилителя частоты цвета готового мармелада и частично функцию консерванта. Таким образом, предлагаемый состав позволяет получить мармелад с широкой гаммой вкусовых, ароматических, пищевых, биологических, целебных свойств и требуемых структурных характеристик при широком ассортименте видов изделий по используемому виду натурального сока; овощного, фруктового, ягодного или их композиций предназначенных для употребления больными с нарушением обменных процессов и здоровыми людьми.

Для приготовления 100 кг мармелада необходимо соблюдение соотношений всех компонентов, входящих в предлагаемый состав и строгое соблюдение технологических условий.

Пример 1. Желатин пищевой весом 16 кг с прочностью студня 180 220 гр Блюма замачивают в 40 кг натурального, например шиповникового сока с содержанием сухих веществ 11 13 и оставляют для набухания и образования хелатосоединений на 2 3 ч при комнатной температуре до 25^oC с последующим полным растворением при повышении температуры до 50^oC в емкости при непрерывном перемешивании. Затем другую емкость с мешалкой и обогреваемой рубашкой заполняют 27 кг сладекса, 25 кг шиповникового сока с тем же содержанием сухих веществ 11 13% нагревают до температуры 80^oC, добавляют 15 кг патоки и при необходимости уваривают до содержания сухих веществ 78 79 В полученный сокосладексопаточный сироп вливают при температуре не ниже 70^oC сокожелатиновый раствор, добавляют 2,2 кг лимонной кислоты и 0,15 кг эссенции, не ранее чем за 5 мин до формования, которое осуществляют через разливочное устройство в формы с последующим студнеобразованием, расфасовкой и упаковкой готовых изделий.

Пример 2. Осуществляется технологически также, как и пример 1, но при максимальных значениях используемых компонентов предлагаемого состава, а именно: желатин пищевой 16,6 кг; сок натуральный 66,4 кг; сладекс 29,1 кг; патока 16,6 кг; л/кислота 2,5 кг; эссенция 0,17 кг.

Изменение оптимальных значений компонентов предлагаемого состава приведенных в примерах, в большую или меньшую сторону недопустимо, поскольку изменение соотношения компонентов или прочности студня желатина нарушит все пропорции и приведет к ухудшению готовых изделий или невозможности их получения в соответствии с требуемыми свойствами и характеристиками, как вкусовыми, так и структурными, биологическими, бактериологическими и другими. Состав подобран многократно проведенным опытным путем с последующим анализом, проверкой и многочисленными испытаниями, в том числе и во времени с учетом всех требований, предъявляемых к мармеладным изделиям.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, для повышения пищевой и биологической ценности продукта. Сущность изобретения: в качестве подсластителя использован сладекс, в качестве желатина - желатин пищевой с прочностью студня 180 - 220 г. Блюма, а в качестве фруктовой добавки - сок натуральный с содержанием сухих веществ 11 - 13%. Желейное кондитерское изделие содержит компоненты в следующем количестве (в кг на 100 кг готового продукта): желатин пищевой 16,0 - 16,6, сок натуральный 65,0 - 66,4, сладекс 27,0 - 29,1, патока 15,0 - 16,6, лимонная кислота 2,2 - 2,5, эссенция 0,15 - 0,17.

Состав для приготовления желейного мармелада, содержащий пищевой желатин, подсластитель, патоку, лимонную кислоту и эссенцию, отличающийся тем, что он дополнительно содержит сок натуральный с содержанием сухих веществ 11 13% в качестве подсластителя сладекс, а в качестве желатина желатин с прочностью студня 180 220 гр Блюма, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг готового продукта:
Желатин пищевой 16,0 16,6
Сок натуральный 65,0 66,4
Сладекс 27,0 29,1
Патока 15,0 16,6
Лимонная кислота 2,2 2,5
Эссенция 0,15 0,17,