СПОСОБ ИЗМЕНЕНИЯ ВКУСА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА Российский патент 2015 года по МПК A23L1/22 A23L1/25 A23L1/221 A23L1/33 A23L1/333 A22C29/00 A22C29/04 

ОБЛАСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к способу изменения вкуса пищевого продукта, включающему пропитывание веществом пищевого продукта путем подвергания пищевого продукта воздействию давления от 1000 до 6000 бар совместно с составом, содержащим вещество.

ПРЕДПОСЫЛКИ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Пропитывание или маринование продуктов питания в вине, специях и пр. при комнатной или меньшей температуре известно очень давно. Одним огромным недостатком этого классического способа пропитки является тот факт, что этот процесс очень медленный и, таким образом, очень времязатратный. Например, для того, чтобы достаточно пропитать мясо конкретной приправой, его необходимо мариновать в течение 2-3 дней. Иначе приправа достаточно не абсорбируется в мясо.

Другие примеры классической пропитки пищевых продуктов представляют собой засол мяса или рыбы или засахаривание фруктов. Подобно маринованию эти способы также очень медленные и времязатратные.

Позднее пропитку ароматизирующими веществами пищевых продуктов, таких как мясо, рыба, выполняли вакуумными техниками, где пищевой продукт помещали под вакуум на определенный период времени вместе с жидкостью. Например, из яблока, помещенного в определенное количество сока красной свеклы под вакуумом, в результате получится красное яблоко, которое целиком пропиталось вкусом красной свеклы. Некоторые примеры этой техники описаны Frito et al., 1994 (Vacuum osmotic dehydratation, Process optimization and minimal processing of foods).

Однако главным недостатком этой техники является то, что ее нельзя применить ко всем пищевым продуктам и ее эффективность изменяется и очень сильно зависит от конкретного применения, в котором ее используют. Например, моллюски не могут быть пропитаны с помощью этой техники, т.к. мясо моллюсков не может выдержать вакуум и будет разрушаться.

Другая техника пропитывания представляет собой введение вещества иголками. Например, рассол часто вводят в мясо, как описано в патентном документе США №5934187 или, если ссылаться на больший, более промышленный масштаб, в международной заявке WO 2008135610.

Недостатком этой техники, однако, является неравномерное распределение жидкости, содержащей конкретный аромат или вкус.

Другим недостатком является тот факт, что эту технику нельзя применить к пищевым продуктам, характеризующимся повышенной потерей жидкости после впрыскивания, таким как, например, моллюски.

Еще одним недостатком является то, что для обеспечения введения жидкости, содержащей вещество, такую жидкость необходимо вначале приготовить, что приводит к дополнительным технологическим этапам, увеличенному времени процесса и увеличенным производственным затратам.

Другие примеры пропитывания пищевых продуктов описаны в патентных документах US 2002/0009534 и ЕР 0719502. В US 2002/0009534 моллюсков погружают в жидкость под давлением, в которую добавляют вещества типа соли, лимонного сока, острых соусов. В ЕР 0719502 фруктовому соку придают вкус путем добавления вещества к жидкости под давлением, или синтезированного из натуральных продуктов, или искусственного.

Недостаток вышеуказанных способов опять-таки заключается в том, что вещества необходимо вначале получить (путем очистки, выжимки, химического синтеза и пр.) и добавить к жидкости под давлением, что приводит в результате к дополнительным технологическим этапам, увеличению времени процесса и повышению производственных затрат.

С учетом вышеуказанных недостатков целью настоящего изобретения является обеспечение способа изменения вкуса пищевого продукта, который меньше зависит от вариабельной эффективности, меньше зависит от характеристики, зависимой от применения, меньше зависит от неравномерного распределения аромата или вкуса и пригоден для всех пищевых продуктов.

Целью настоящего изобретения является обеспечение способа изменения вкуса пищевого продукта, где потребитель не должен сначала получать вещества, которыми необходимо пропитывать пищевой продукт.

Другой целью настоящего изобретения является обеспечение способа изменения вкуса пищевого продукта, где потребитель не должен применять синтезированные вещества или синтетические ароматизирующие вещества.

Другой целью настоящего изобретения является обеспечение способа, с помощью которого можно не только придавать вкус пищевому продукту, но скорее явственно изменять вкус пищевого продукта.

Другой целью настоящего изобретения является обеспечение способа, позволяющего выбирать вкус, который должен изменить исходный вкус.

Настоящее изобретение предназначено для выполнения вышеуказанных целей путем пропитывания веществом пищевого продукта посредством подвергания пищевого продукта воздействию давления от 1000 до 6000 бар совместно с твердым составом, содержащим вещество, где во время воздействия вещество экстрагируется из твердого состава одновременно с этапом пропитывания.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ НАСТОЯЩЕГО ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение направлено на способ изменения вкуса пищевого продукта, включающий пропитывание веществом пищевого продукта путем подвергания пищевого продукта воздействию давления от 1000 до 6000 бар совместно с составом, содержащим вещество, отличающийся тем, что состав представляет собой твердое соединение и что способ дополнительно включает экстракцию вещества из твердого состава одновременно с этапом пропитывания.

ОПИСАНИЕ НАСТОЯЩЕГО ИЗОБРЕТЕНИЯ

В контексте настоящего изобретения изменение вкуса пищевого продукта понимается как включающее не только лишь придание вкуса пищевому продукту, но факультативно даже изменение исходного вкуса пищевого продукта на вкус твердого соства или вещества, экстрагированного из него.

В контексте настоящего изобретения вещество понимается как вещество, выбранное из группы ароматов, ароматических молекул, окрашивающих средств, размягчителей, ферментов, загустителей, пищевых добавок, вкусовых молекул, компонентов, улучшающих здоровье, компонентов, изменяющих текстуру, витаминов, минералов, антимикробных веществ и комбинаций двух или более из них.

В контексте настоящего изобретения твердый состав понимается как твердый пищевой продукт, такой как овощи, фрукты, мясо, рыба, моллюск, ракообразное, орехи, сыр, злаки, специи, травы, или как непищевой продукт, такой как древесина, растения или цветы.

Согласно первому варианту осуществления настоящего изобретения способ изменения вкуса пищевого продукта обеспечивается как включающий пропитывание веществом пищевого продукта путем подвергания пищевого продукта воздействию давления от 1000 до 6000 бар совместно с составом, содержащим вещество, отличающийся тем, что состав представляет собой твердый состав и что способ дополнительно включает экстракцию вещества из твердого состава одновременно с этапом пропитывания.

Изобретатели неожиданно обнаружили, что можно изменить вкус пищевого продукта за очень короткий промежуток времени путем одновременной экстракции вещества из твердого состава и пропитывания этим веществом пищевого продукта при давлении от 1000 до 6000 бар.

Первое преимущество такого способа заключается в том, что он может быть менее зависимым от вариабельной эффективности, менее зависимым от характеристики, зависимой от применения, менее зависимым от неравномерного распределения аромата или вкуса и может быть пригодным для всех пищевых продуктов.

Другое преимущество такого способа может заключаться в том, что потребитель не должен сначала готовить вещества, которыми пропитывают пищевой продукт. Более того, нет необходимости применять синтезированные вещества или синтетические ароматизирующие вещества. Напротив, могут непосредственно применяться сырые, натуральные, даже совершенно необработанные твердые составы, содержащие вещество, которым пропитывают. Например, для пропитывания пищевого продукта этилдодеканоатом может примениться натуральный сырой кокос, или для пропитывания бета-дамасценоном пищевого продукта может применяться роза.

Дополнительным преимуществом такого способа может быть то, что он способен не только придавать вкус пищевому продукту, но факультативно явственно изменять вкус пищевого продукта.

В варианте осуществления в соответствии с настоящим изобретением пищевой продукт может быть твердым или жидким.

Такой жидкий пищевой продукт может быть, например, водой, бульоном, рыбным бульоном, овощными соками, фруктовыми соками, алкогольными напитками, морской водой, сахарным сиропом, маслом, расплавленным шоколадом, водными экстрактами из сыра, приправами, фондю, алкогольными напитками, спиртом, отварами, пивом, вином, безалкогольными напитками или энергетическими напитками.

Такой твердый пищевой продукт может быть моллюском, рыбой, мясом, овощами, фруктом, орехами, злаками, яйцами, грибами, шляпочными грибами, кофе, молочными продуктами, растениями, травами, специями, морскими водорослями, семенами, цветами и их производными, а также их комбинациями.

Предпочтительным применением способа в соответствии с настоящим изобретением может быть изменение вкуса моллюсков, в частности двустворчатых моллюсков. Поскольку мясо двустворчатых моллюсков, таких как устрицы и мидии, полностью закрыто от внешней среды, очень сложно пропитать их веществами. Часто единственным путем для передачи некоторого вкуса двустворчатому моллюску является его вскрытие, его маринование или его обработка при повышенной температуре с соусом. Применяя способ в соответствии с настоящим изобретением, моллюсков, таких как двустворчатые моллюски, пропитывают веществами без их вскрытия перед подверганием воздействию высокого давления.

Пищевые продукты также могут быть пищевыми добавками, или витаминными добавками, или пищевыми продуктами, используемыми в терапевтических или косметических композициях.

Высокое давление, используемое в способе в соответствии с настоящим изобретением, может составлять от 1000 до 6000 бар, предпочтительно от 2000 до 6000, более предпочтительно от 3000 до 6000 бар, наиболее предпочтительно от 4000 до 6000 бар.

Пищевой продукт совместно с твердым составом можно подвергать воздействию высокого давления в течение периода по меньшей мере одной секунды, предпочтительно по меньшей мере одной минуты, более предпочтительно по меньшей мере 3 минут, но предпочтительно не более 5 минут.

Для очень чувствительных пищевых продуктов период времени в 1 секунду можно использовать для того, чтобы не повредить пищевой продукт. В общем, 1 минуты будет достаточно для того, чтобы пищевой продукт абсорбировал значительную часть веществ из твердого состава. Свыше 5 минут количество веществ, абсорбированных пищевым продуктом, может резко снижаться так, что никаких дополнительных преимуществ не достигается от применения более длительного воздействия.

Как следствие, продукт с небольшим сроком хранения, такой как свежий моллюск, также можно пропитывать с учетом того факта, что время пропитывания может быть снижено от пары дней до пары минут или даже секунд.

В варианте осуществления в соответствии с настоящим изобретением обеспечивается способ изменения вкуса пищевого продукта, дополнительно включающий выбор вещества, которое подлежит экстрагированию из твердого состава, и определение высокого давления, подходящего для экстракции выбранного вещества.

Изобретателями обнаружено, что используемое давление может оказывать влияние как на то, какое вещество и какое количество вещества экстрагируется из твердого состава, а также на то, каким веществом и каким количеством вещества пропитывается пищевой продукт. Например, при увеличении давления при использовании звездчатого аниса в качестве твердого состава усиливается вкус черного чая, придаваемый пищевому продукту.

По-видимому, поиск оптимума между максимальной передачей вкуса от твердого состава пищевому продукту и количеством переданных танинов, или горьких, или кислых веществ приводит к оптимальному давлению. Например, в случае, когда твердый состав представляет собой шляпочный гриб, имбирь, ананас, оптимальное давление составляет приблизительно 4000 бар, тогда как для кориандра, звездчатого аниса, апельсина, натуральной ванили оптимальное давление составляет приблизительно 5000 бар, а для сельдерея - приблизительно 3000 бар.

Пищевой продукт можно упаковывать вместе с твердым составом в упаковке, предпочтительно вакуумной упаковке, перед подверганием воздействию высокого давления, увеличивая перенос вещества от твердого состава пищевому продукту.

Предпочтительно, в случае, когда пищевой продукт представляет собой жидкость, твердый состав по меньшей мере частично погружается в жидкость. В случае, если пищевой продукт твердый, предпочтительно и твердый состав, и пищевой продукт по меньшей мере частично погружаются в жидкость.

Предпочтительно твердый состав и твердый пищевой продукт находятся в непосредственной близости, как понимается специалистом в данной области техники, способ в соответствии с настоящим изобретением предусматривает, что твердый состав и твердый пищевой продукт оказываются под давлением вместе, каждый в своей собственной полости для обработки, но оба в контакте с жидкостью, в которую они по меньшей мере частично погружены.

В варианте осуществления в соответствии с настоящим изобретением может быть представлен способ изменения вкуса пищевого продукта, дополнительно включающий выбор вещества, подлежащего экстракции из твердого состава, и по меньшей мере частичное погружение твердого состава в жидкость, выбранную для экстракции выбранного вещества.

Такая жидкость, выбранная для экстракции выбранного вещества и в которую твердый состав может быть частично погружен, может быть как самим пищевым продуктом, так и применяемой жидкостью, без связывания с какой-либо теорией, в качестве растворителя для выбранного вещества. Выбор жидкости может оказывать влияние либо на то, какое вещество и какое количество вещества экстрагируется из твердого состава, либо на то, каким веществом и каким количеством вещества пропитывается пищевой продукт. Например, при применении звездчатого аниса в качестве твердого состава пищевому продукту придается более выраженный анисовый вкус или более выраженный вкус черного чая, соответственно, при использовании спирта вместо воды. По-видимому, поиск оптимума между максимальной передачей вкуса от твердого состава пищевому продукту и количеством переданных танинов приводит в результате к оптимальному давлению.

Жидкости, выбранные для экстракции выбранного вещества, могут быть водой, бульоном, спиртом или любой жидкостью, упомянутой ранее.

Способ в соответствии с настоящим изобретением позволяет устанавливать профиль вкуса желаемого конечного продукта. Путем использования правильного твердого состава, а также подходящего давления и жидкости для погружения в них твердого состава и путем получения подходящих комбинаций или их последовательностей можно достичь желаемого профиля вкуса.

Способ в соответствии с настоящим изобретением можно использовать в последовательности этапов пропитывания. Например, апельсин в качестве твердого состава можно подвергать действию давления в воде при 5000 бар, а затем после удаления апельсина съедобных моллюсков можно пропитывать полученной водой со вкусом апельсина при 6000 бар.

Способ в соответствии с настоящим изобретением, кроме того, можно применять для снижения или устранения патогенных организмов в пищевом продукте, особенно патогенных вибрионов в устрицах.

Такой способ, кроме того, можно применять для регулирования или улучшения текстуры в куске и объеме пищевого продукта.

Такой способ, кроме того, можно применять для пропитывания противомикробными и/или терапевтическими веществами жидких пищевых продуктов или даже непосредственно твердых пищевых продуктов. Например, применение комбинации звездчатого аниса и ягод бузины в качестве твердого состава может приводить в результате к пропитке шикимовой кислотой и флавоноидами, которые являются веществами, как известно, обладающими терапевтической эффективностью, например, в случае гриппа.

Такой способ, кроме того, можно применять для регулирования или улучшения характеристик, таких как срок хранения, стабильность цвета или скорость окисления пищевых продуктов, путем применения твердых составов, содержащих антиокислительные средства, средства против окрашивания и пр.

Различные эксперименты проводили в устройстве высокого давления от NC Hyperbaric с емкостью 55 литров на партию при температуре 5-30°C с максимальным давлением 600 МПа (=6000 бар). Примеры приведены ниже.

Пример 1

Можно передавать вкус имбиря устрице путем простого размещения кусочка имбиря возле раковины свежей закрытой устрицы в воде при 5000 бар на 1 минуту.

Результат: вкус имбиря будет полностью абсорбирован устрицей без потери устрицей ее натурального вкуса.

Пример 2

Свежую устрицу вакуумно упаковали вместе с кусочком киви в воде. Устрицу выдерживали при 6000 бар в течение 1 минуты.

Результат: устрица обладает мягким вкусом киви, сочетающимся с натуральным вкусом свежей устрицы. Текстура немного изменилась из-за высокого давления так, что получали устрицу в виде немного большего куска.

Пример 3

100 г кусочек баранины упаковали вместе с 5 граммами морской водоросли и 20 граммами бульона. Мясо выдерживали при 6000 бар 1 минуту. Результат: мясо полностью пропиталось вкусом морской водоросли.

Пример 4

Свежий огурец и съедобных моллюсков погружали в воду на 1 минуту при 5000 бар.

Результат: съедобные моллюски приобретают сильный вкус огурца, что удивляет, поскольку натуральный вкус сырого огурца очень слабый.

Пример 5

Воду упаковали вместе с морской водорослью и кусочком баранины. Эту смесь обработали давлением 6000 бар в течение пяти минут.

Результат: вода приобретает вкус, подобный баранине и морской водоросли. Эту жидкость можно применять в качестве основы для соусов.

Пример 6

Вино упаковали вместе с лимонным сорго. Смесь обрабатывали давлением 6000 бар в течение пяти минут.

Результат: вино приобрело аромат лимонного сорго.

Пример 7

Свежий виноград упаковали вместе с белым вином, абрикосом, корицей, розами. Смесь обрабатывали при 6000 бар в течение 30 секунд. Результат: виноград оставался хрустящим, увеличился в объеме, и вкус был все еще явственно винограда, но обогащенный вкусами розы, корицы, абрикоса и вином.

Пример 8

Вино упаковали вместе с лимонным сорго, чабрецом, абрикосом и подвергали действию давления в течение 5 минут при 6000 бар. Вино обогатилось всеми вкусами, а также загустилось компонентами из абрикоса, более похоже на десертное вино.

Пример 9

Черешки сельдерея добавили в пакет, заполненный водой и киви. При действии 6000 бар в течение 4 минут черешки приобрели хрусткость и вкус, подобный сельдерею с легкими оттенками киви.

Пример 10

Огурец упаковали с водкой и обрабатывали в течение 4 минут при 6000 бар. Водка приобрела очень насыщенный огуречный вкус и аромат.

Пример 11

Клубнику скомбинировали с молоком и подвергали действию давления 4000 бар 4 минуты. Цвет от клубники вместе со вкусом экстрагировался в молоко.

Цвет и вкус были очень интенсивными. Клубника частично потеряла свой цвет и большую часть своего вкуса.

Пример 12

Свежие бананы скомбинировали с расплавленным шоколадом. Их обрабатывали горячими при 6000 бар в течение 5 минут. Шоколад содержит очень отчетливый банановый вкус после обработки и после того, как бананы удалены из шоколада.

Пример 13

Свежие вишни упаковали со звездчатым анисом, апельсиновой цедрой и водкой и подвергали действию давления в течение 4 минут при 5000 бар. Результат: вишни насыщались спиртом, апельсиновым вкусом и анисовым вкусом.

Пример 14

Помидоры черри комбинировали с огурцом, апельсиновой цедрой, отходами креветок и подсоленной водой и подвергали давлению 6000 бар в течение 4 минут. Помидоры черри содержали вкусы, особенно кожура помидора.

Пример 15

В виски можно распознать следующие ароматы:

- 3-метилбутаналь: солод, ванилин:

- ваниль, гваякол: кофе,

- мальтол: древесина лиственницы,

- эвгенол: гвоздика,

- лактон дуба: лакрица,

- ацетальдегид: апельсиновая цедра,

- фуранеол: тамаринд,

- фурфурол: ананас,

- этилоктаноат: слива,

- этилгексаноат: яблоко,

- 4-винилгваякол: корень любистка,

- 2,3-бутандион: клубника,

- этилдодеканоат: кокос,

- этилдеканоат: слива,

- 2-фенилэтанол: виноград,

- изоамилацетат: банан,

- бета-дамасценон: роза.

Путем использования соответствующего натурального твердого состава, указанного после каждого аромата, и путем использования подходящих давления и жидкости для погружения в них твердого состава, а также путем получения подходящих комбинаций или подходящих последовательностей их можно получить профиль вкуса виски, который можно использовать для улучшения качества низкосортных виски.

Подобным образом можно использовать древесину, ванилин и пр. для улучшения вкуса вин, улучшения вкуса бальзамического уксуса, улучшения вкуса джина и пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу изменения вкуса пищевого продукта. Подвергают пищевой продукт воздействию давления от 1000 до 6000 бар вместе с твердым составом, содержащим вещество, и экстрагируют вещество из твердого состава одновременно с этапом пропитывания. Способ включает выбор вещества, подлежащего экстракции из твердого состава, определение давления, подходящего для экстракции выбранного вещества, и частичное погружение твердого состава в жидкость, выбранную для экстракции вещества. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 15 пр.

1. Способ изменения вкуса пищевого продукта, включающий пропитывание веществом пищевого продукта путем подвергания пищевого продукта воздействию давления от 1000 до 6000 бар вместе с твердым составом, содержащим вещество, и экстракцию вещества из твердого состава одновременно с этапом пропитывания, отличающийся тем, что способ дополнительно включает выбор вещества, подлежащего экстракции из твердого состава, определение давления, подходящего для экстракции выбранного вещества, и по меньшей мере частичное погружение твердого состава в жидкость, выбранную для экстракции выбранного вещества.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что пищевой продукт является твердым или жидким.

3. Способ по п. 1, где жидкость, выбранная для экстракции выбранного вещества, представляет собой сам пищевой продукт.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что пищевой продукт выбирается из группы, включающей моллюска, рыбу, мясо, овощи, фрукты, орехи, злаки, яйца, грибы, шляпочные грибы, кофе, молочные продукты, растения, травы, специи, морские водоросли, семена, цветы и их производные, а также их комбинации, или из группы, включающей воду, бульон, рыбный бульон, овощные соки, фруктовые соки, алкогольные напитки, морскую воду, сахарный сироп, масло, расплавленный шоколад, водные экстракты из сыра, приправы, фондю, алкогольные напитки, спирты, отвары, пиво, вино, безалкогольные напитки или энергетические напитки.

5. Способ по п. 4, отличающийся тем, что пищевой продукт выбирается из группы моллюсков или двустворчатых моллюсков.

6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что твердый состав выбирается из группы, включающей пищевые продукты, овощи, фрукты, мясо, рыбу, моллюсков, ракообразных, орехи, сыр, злаки, специи, травы, растения, древесину, цветы или их комбинацию.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что вещество выбирается из группы ароматов, ароматических молекул, окрашивающих средств, пищевых добавок, вкусовых молекул, компонентов, улучшающих здоровье, компонентов, изменяющих текстуру, витаминов, минералов и комбинаций двух или более из них.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что высокое давление составляет от 4000 до 6000 бар.

9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что пищевой продукт вместе с твердым составом подвергается воздействию высокого давления в течение периода от 1 секунды до 5 минут.

10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что пищевой продукт упаковывается вместе с твердым составом в упаковку.

11. Способ по п. 10, отличающийся тем, что пищевой продукт упаковывается вместе с твердым соединением в вакуумную упаковку.

12. Применение способа по любому из пп. 1-11 для получения пищевых добавок, витаминных добавок, терапевтических композиций или косметических композиций.