СПОСОБ ЗАЩИТЫ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ОТ ПОРЧИ ГРИБАМИ Российский патент 2015 года по МПК A23C9/127 C12N1/00 

Изобретение относится к области пищевой биотехнологии, а именно к способам защиты пищевых продуктов от порчи микроорганизмами с помощью классических («молочных») пропионовокислых бактерий.

Для защиты пищевых продуктов от бактериальной и грибной порчи применяют физические (стерилизация и пастеризация), химические (добавка слабых органических кислот или антимикробных соединений животного, растительного и микробного происхождения) или биологические методы (используют живые биопротекторные бактериальные культуры) [Dalié D.K.D., Deschamps A.M., Richard-Forget F. «Lactic acid bacteria - potential for control of mould growth and mycotoxins: a review». Food control. 2010. V.21. 370-380.]. Одним из главных преимуществ биологических способов протекции продуктов перед химическими консервантами является соответствие их критериям экологической безопасности. Для предотвращения порчи продуктов перспективно использование молочнокислых и классических пропионовокислых бактерий, в частности штаммы Propionibacterium freudenreichii, которые являются пробиотиками. Безопасность штаммов Propionibacterium freudenreichii для человека признается Европейским комитетом по безопасности продуктов (European Food Safety Authority, EFSA, http://www.efsa.europa.eu/EFSA/en.html) и американским комитетом по продуктам и лекарствам (Food and Drug Administration, USA), и он включен в список GRAS (Generally Recognized As Safe) под номером: 21 CFR133.195.

Известен способ защиты кисломолочных продуктов с использованием штамма Lactobacillus delbrueckii ANTI MUFFA (FERM B-19705) [Miyamoto Т., Naito Y. "Lactic Acid Bacteria" // United States Patent Application Publication, Pub. No: US 2008/0286406 A1. Pub. Date: Nov. 20, 2008]. Однако данный способ защиты продуктов эффективен только против грибов рода Penicillum.

Известен способ предотвращения порчи кисломолочных продуктов на основе совместной культуры Propionibacterium jenseii SM11 и Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (штаммы SM20, SM29 или SM63), свободной от внеклеточных метаболитов. При их введении в количестве 10¹-10⁷ KOE/мл в продукты и хранении при 6°C в продуктах может отсутствовать рост дрожжей (Candida pulcherrima, Candida parapsilosis и Zygosaccharomyces bailii) и мицелиальных грибов (Penicillum spp.) в течение 21 суток [Schweninger M.S., Meile, L. "Mixture of Propionibacterium jensenii and Lactobacillus sp. with antimicrobial activities for the use as natural preservation system" // United States Patent 7927639 B2, Date of Patent Apr. 19, 2011]. Недостатками способа является необходимость хранения кисломолочных продуктов только при низких температурах (в холодильнике при 6°C) и узкий спектр подавляемых видов грибов.

Наиболее близким к предлагаемому способу, который следует принять за ближайший аналог, является способ защиты молочных продуктов от бактериальной и грибной порчи с использованием препарата пропионовокислых бактерий Propionibactrium shermanii штамм АТСС 9617 (добавляют в количестве 0,5-2,5%), который содержит живые клетки этих бактерий [Ayres J.W., Sandine W.E., Weber G.H. «Preserving Food Using metabolites of Propionibacteria other than propionic acid» // United States Patent 5096718, Date of Patent Mar. 17, 1992]. Способ обеспечивает отсутствие плесени на поверхности кисломолочных продуктов (йогурта) при их хранении от 7 до 13-20 суток при 20-22°C в зависимости от дозы внесения Propionibactrium shermanii штамм АТСС 9617 и от 14 до 30 сут при 0-4°C. Увеличение дозы препарата ведет к более позднему появлению колоний грибов на поверхности йогурта, но ускоряет его вспучивание, активное выделение диоксида углерода начинается на 4-13 сутки при температурах хранения 20-22°C и даже 0-4°C. Недостатками ближайшего аналога являются его низкая эффективность, короткий срок хранения йогурта, узкий спектр защищаемых от порчи грибами кисломолочных продуктов и низкий уровень или отсутствие обогащения кисломолочных продуктов живыми клетками пробиотика и витамином B₁₂.

Целью настоящего изобретения является способ защиты кисломолочных продуктов от порчи грибами, позволяющий повысить сроки хранения кисломолочных продуктов и обогатить их живыми клетками бактерии-пробиотика и витамином B₁₂.

Сущность изобретения состоит в том, что новый штамм пробиотика Propionibacterium freudenreichii R13-slg (регистрационный номер ВКПМ: В-11325) в количестве 0,5-2,5 об. % жидкой культуры или лиофильно высушенный порошок этой культуры в количестве 0,04-0,1 (вес.%) вносят путём перемешивания в кисломолочные продукты (йогурт, зерненый творог, детский творожок, сладкую сырковую массу, напиток типа «Агуша»), содержащие споры различных видов грибов и подверженные грибному повреждению, при этом регистрируют отсутствие грибной порчи при хранении этих продуктов при температуре 30-35°C не менее 2-4 суток, при температуре 20-22°C до 30-35 суток и при 0-4°C до 2-3 месяцев. О защите кисломолочных продуктов судят по отсутствию роста грибов в продуктах и изменения вкуса, запаха, появления пузырьков в продукте. Эти кисломолочные продукты содержат в течение срока хранения живых клеток пробиотика (2-9)×10⁷ KOE на 1 г продукта и витамина B₁₂ - 2,0-4,0 мкг на 100 граммов продукта.

Следующие материалы показывают достижение цели.

Из таблицы 1 следует, что предлагаемым способом достигают значительного увеличения сроков хранения кисломолочных продуктов (при отсутствии развития поражения грибами и изменения их органолептических свойств), а также обогащение продуктов живыми пробиотическими клетками пропионовокислых бактерий и витамином B₁₂. Кисломолочные продукты с внесенным штаммом P. freudenreichii в предлагаемом способе имеют титр живых клеток пробиотика (2-9)×10⁷ KOE на 1 грамм продукта и также содержат витамина B₁₂ 2,0-4,0 мкг на 100 граммов продукта.

Таблица 1 Способ Сроки хранения кисломолочных продуктов 0-4°C 20-22°C 30-35°C Предлагаемый способ 2-3 месяца 30-35 суток 2-4 суток Ближайший аналог 1 месяц 7-20 суток Нет данных

Опыты проводят в 3-кратной повторности. Ошибка средних значений 5-10%.

На фигуре 1 видно, что внесение Propionibacterium freudenreichii R13-slg (ВКПМ В-11325) в творожок «Агуша» предотвращает развитие порчи от различных видов грибов при его хранении при 30°C в течение 96-192 часов, по сравнению с контрольным творожком, в который этот штамм-пробиотик не добавляют.

Штамм Propionibacterium freudenreichii R13-slg выделен Е.П. Рыжковой из твердого натурального сыра.

Штамм Propionibacterium freudenreichii R13-slg депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов (ВКПМ) под номером В-11325.

Штамм идентифицируют фенотипически и филогенетически (по сиквенсу гена 16S рРНК) как принадлежащий виду P. freudenreichii. Уровень сходства нуклеотидных последовательностей гена 16S рРНК P. freudenreichii R13-slg с типовыми представителями вида - не менее 99,3%. Последовательность гена 16S рРНК (фигура 2) используют для характеристики (идентификации) штамма.

Культурально-морфологические признаки штамма. Типичный размер клеток 0,5×1-2 мкм (встречаются более длинные дугообразные палочки, до 3-5 мкм). Колонии гладкие выпуклые блестящие с ровными краями светло-коричневого оттенка диаметром 0,8-1,5 мм.

Физиолого-биохимические свойства штамма.

Штамм растет микроаэрофильно на жидких средах, содержащих один из сахаров: глюкозу, фруктозу, лактозу. Мальтозу, сахарозу и крахмал не сбраживает. Осуществляет пропионовокислое брожение: соотношение пропионовая кислота : уксусная кислота = 2:1. Активное кислотообразование. Максимальное образования пропионатов на жидких средах до 0,92-0,96%. Оптимальная температура для роста - 28-30°C. Погибает при 90°C (10 мин). Каталазоположительный. Термоустойчивый. Образует корриноиды ~500-600 мкг/г АСБ. Не восстанавливает нитраты. Штамм обнаруживает пробиотически значимые свойства, продуцирует пропионицины и проявляет пробиотическое действие в отношении животного организма, т.е. является пробиотиком.

Штамм выращивают на стандартной полусинтетической жидкой среде с глюкозой, пептоном (или триптоном - 1,0 г/л) и дрожжевым экстрактом в течение 72-96 часов. Для накопления культуры используют молочную сыворотку, содержащую молочную кислоту/лактат (после приготовления творога) и кукурузный или дрожжевой экстракт (0,1%), соли и микроэлементы. Оптимальная температура для роста - 28-30°C.

Штамм содержат на жидкой глюкозо-кукурузной среде (ГКС) в течение 3-5 месяцев при 6-10°C. Штамм хранят в лиофильно высушенном состоянии до 5 лет и более или на твердой ГКС (выращен уколом в «столбик», т.е. анаэробно) до 3-х лет.

Штамм не является зоопатогенным и фитопатогенным.

Культуру штамма в жидком или лиофилизированном состоянии вносят в готовый кисломолочный продукт.

Пример 1.

В стандартную упаковку с творожком «Агуша» (предприятие Wimm-Bill-Dann, WBD-PEPSI) вносят путем перемешивания жидкую культуру штамма P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 0,5. об % и водную суспензию спор грибов Aspergillus niger, Penicillium chrysogenum, Saccharomyces cerevisiae, Geotrichum candidum из расчета 100 спор на 1 грамм продукта. В контрольный творожок вносят только споры грибов, т.е. не вводят штамм пробиотика Р. freudenreichii. Продукты хранят в холодильнике при температуре 0-4°C в течение 3-х месяцев и через 14 суток, 30 суток, 2 месяца и 3 месяца оценивают сохранность творожка «Агуша» по отсутствию плесневения, образования пузырьков (вспенивания), изменений органолептических свойств. Развитие грибов в творожке контролируют визуально (фигура 1а, б, в - см. примеры 17 и 18), отмечают отсутствие или рост грибных колоний, вспенивания, тестируют изменения органолептических свойств - вкуса и запаха.

Устанавливают, что внесение штамма P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 0,5 об. % предотвращает грибную порчу творожка в течение 2 месяцев, не отмечают роста грибов, вспенивания от образования пузырьков диоксида углерода, изменений вкуса и запаха продукта, что значительно превосходит время хранения кисломолочных продуктов по ближайшему аналогу (прототипу).

Продукт в течение этого срока является источником клеток пробиотика в количестве 2,75×10⁷ KOE на грамм продукта, а также содержит витамин B₁₂, а именно 3,0 мкг на 100 г продукта, что значительно выше по сравнению с контролем (без внесения жидкой культуры P. freudenreichii).

Пример 2.

Опыт проводят согласно примеру 1, но в творожок «Агуша» (предприятие Wimm-Bill-Dann, WBD-PEPSI) вносят путем перемешивания жидкую культуру штамма P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 2,5 об. %.

Устанавливают, что внесение штамма P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 2,5 об. % предотвращает грибную порчу творожка в течение 3 месяцев (на 14 сутки, 30 сутки, 2 и 3 месяц - не отмечают роста грибов, вспенивания от образования пузырьков диоксида углерода, изменений вкуса и запаха продукта), что значительно превосходит время хранения кисломолочных продуктов по ближайшему аналогу (табл.1).

Продукт в течение этого срока является источником клеток пробиотика в количестве 9,0×10⁷ KOE на грамм продукта, а также содержит больше витамина B₁₂: 4,0 мкг на 100 г продукта.

Пример 3.

Опыт проводят согласно примеру 1, но творожок «Агуша» (предприятие Wimm-Bill-Dann, WBD-PEPSI) инкубируют при комнатной температуре - 20-22°C в течение 1,5 месяцев с оценкой сохранности продукта на 14, 30, 35 и 45 сутки.

Устанавливают, что внесение жидкой культуры штамма P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 0,5 об. % предотвращает грибную порчу творожка в течение 30 суток при инкубации при 20-22°C, не отмечают роста грибов, вспенивания от образования пузырьков диоксида углерода, изменений вкуса и запаха продукта, что значительно превосходит время сохранения кисломолочных продуктов по ближайшему аналогу (табл.1).

Продукт в течение этого срока является источником клеток пробиотика в количестве 4,75×10⁷ KOE на грамм продукта, а также содержит больше витамина B₁₂: 3,0 мкг на 100 г продукта.

Пример 4.

Опыт проводят аналогично примеру 3, но в творожок «Агуша» (предприятие Wimm-Bill-Dann, WBD-PEPSI) вносят жидкую культуру P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 2,5 об. %.

Устанавливают, что добавка жидкой культуры P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 2,5 об. % предотвращает грибную порчу творожка в течение 35 суток при хранении при 20-22°C (на 14, 30 и 35 сутки не обнаруживают роста грибов, вспенивания продукта от образования пузырьков диоксида углерода, изменений его вкуса и запаха продукта), что значительно превосходит время сохранения кисломолочных продуктов по ближайшему аналогу.

Продукт в течение этого срока является источником клеток пробиотика в количестве 7,75×10⁷ KOE на грамм продукта, а также содержит больше витамина B₁₂: 3,5 мкг на 100 г продукта.

Пример 5.

Опыт проводят аналогично примеру 1, но творожок «Агуша» (предприятие Wimm-Bill-Dann, WBD-PEPSI) инкубируют при 30°C в течение 6 суток с оценкой сохранности продукта на 1, 2, 3, 4, 5 и 6 сутки.

Устанавливают, что внесение жидкой культуры P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 0,5 об.% предотвращает грибную порчу творожка в течение 3 суток (на 1, 2 и 3 сутки не отмечают роста грибов, вспенивания от образования пузырьков диоксида углерода, изменений вкуса и запаха продукта) при температуре хранения 30°C.

Пример 6.

Опыт проводят аналогично примеру 2, но творожок «Агуша» (предприятие Wimm-Bill-Dann, WBD-PEPSI) инкубируют при 30°C в течение 6 суток с оценкой сохранности продукта на 1, 2, 3, 4, 5 и 6 сутки.

Устанавливают, что внесение жидкой культуры P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 2,5 об.% предотвращает грибную порчу творожка в течение 4 суток (на 1, 2, 3 и 4 сутки не отмечают роста грибов, вспенивания от образования пузырьков диоксида углерода, изменений вкуса и запаха продукта) при температуре хранения 30°C.

Пример 7.

Опыт проводят аналогично примеру 5, но творожок «Агуша» (предприятие Wimm-Bill-Dann, WBD-PEPSI) инкубируют при 35°C в течение 6 суток с оценкой сохранности продукта на 1, 2, 3, 4, 5 и 6 сутки.

Устанавливают, что внесение штамма P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 0,5 об.% предотвращает грибную порчу творожка в течение 3 суток (на 1, 2 и 3 сутки не отмечают роста грибов, вспенивания от образования пузырьков диоксида углерода, изменений вкуса и запаха продукта) при температуре хранения 35°C.

Продукт в течение этого срока является источником клеток пробиотика в количестве 1,75×10⁷ KOE на грамм продукта, а также содержит больше витамина B₁₂: 3,5 мкг на 100 г продукта.

Пример 8.

Опыт проводят аналогично примеру 6, но творожок «Агуша» (предприятие Wimm-Bill-Dann, WBD-PEPSI) инкубируют при 35°C в течение 6 суток с оценкой сохранности продукта на 1, 2, 3, 4, 5 и 6 сутки.

Устанавливают, что внесение штамма P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 2,5 об.% предотвращает грибную порчу творожка в течение 4 суток (на 1, 2, 3 и 4 сутки не отмечают роста грибов, вспенивания от образования пузырьков диоксида углерода, изменений вкуса и запаха продукта) при температуре хранения 35°C.

Пример 9.

Опыт проводят аналогично примеру 1, но в творожок «Агуша» (предприятие Wimm-Bill-Dann, WBD-PEPSI) вместо жидкой культуры вносят путем перемешивания порошок лиофильно высушенной культуры P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 0,04%.

Устанавливают, что порошок лиофильно высушенной культуры P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 0,04% предотвращает грибную порчу творожка в течение 2 месяцев (не отмечают роста грибов, вспенивания от образования пузырьков диоксида углерода, изменений вкуса и запаха продукта), что значительно превосходит время хранения кисломолочных продуктов по ближайшему аналогу.

Продукт в течение этого срока является источником клеток пробиотика в количестве 3,75×10⁷ KOE на грамм продукта, а также содержит больше витамина B₁₂: 3,0 мкг на 100 г продукта.

Пример 10.

Опыт проводят аналогично примеру 9, но творожок «Агуша» (предприятие Wimm-Bill-Dann, WBD-PEPSI) вносят порошок лиофильно высушенной культуры P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 0,1%.

Устанавливают, что порошок лиофильно высушенной культуры P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 0,04% предотвращает грибную порчу творожка в течение 3 месяцев (на 14 сутки, 30 сутки, 2 и 3 месяцы не отмечают роста грибов, вспенивания от образования пузырьков диоксида углерода, изменений вкуса и запаха продукта), что значительно превосходит время хранения кисломолочных продуктов по ближайшему аналогу.

Продукт в течение этого срока является источником клеток пробиотика в количестве 5,75×10⁷ KOE на грамм продукта, а также содержит больше витамина B₁₂: 3,5 мкг на 100 г продукта.

Пример 11.

Опыт проводят аналогично примеру 9, но в творожок «Агуша» (предприятие Wimm-Bill-Dann, WBD-PEPSI) инкубируют при комнатной температуре 20-22°C в течение 1,5 месяцев с оценкой сохранности продукта на 14, 30, 35 и 45 сутки.

Устанавливают, что внесение сухого порошка P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 0,04% предотвращает грибную порчу творожка при хранении в течение 30 суток при 20-22°C (не отмечают роста грибов, вспенивания от образования пузырьков диоксида углерода, изменений вкуса и запаха продукта), что значительно превосходит время сохранения кисломолочных продуктов по ближайшему аналогу.

Продукт в течение этого срока является источником клеток пробиотика в количестве 2,0×10⁷ KOE на грамм продукта, а также содержит больше витамина B₁₂: 2,0 мкг на 100 г продукта.

Пример 12.

Опыт проводят аналогично примеру 11, но в творожок «Агуша» (предприятие Wimm-Bill-Dann, WBD-PEPSI) вносят сухой порошок P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 0,1%.

Устанавливают, что внесение сухого порошка P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 0,1% предотвращает грибную порчу творожка в течение 35 суток при хранении при 20-22°C (на 14, 30 и 35 сутки не отмечают роста грибов, вспенивания от образования пузырьков диоксида углерода, изменений вкуса и запаха продукта), что значительно превосходит время хранения кисломолочных продуктов по ближайшему аналогу.

Продукт в течение этого срока является источником клеток пробиотика в количестве 5,75×10⁷ KOE на грамм продукта, а также содержит больше витамина B₁₂: 3,5 мкг на 100 г продукта.

Пример 13.

Опыт проводят аналогично примеру 9, но творожок «Агуша» хранят при 30°C в течение 6 суток с оценкой сохранности продукта на 1, 2, 3, 4, 5 и 6 сутки.

Устанавливают, что внесение сухого порошка P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 0,04% предотвращает грибную порчу творожка в течение 2 суток (на 1, 2 и 3 сутки не отмечают роста грибов, вспенивания от образования пузырьков диоксида углерода, изменений вкуса и запаха продукта) при температуре хранения 30°C.

Пример 14.

Опыт проводят аналогично примеру 13, но в творожок «Агуша» добавляют сухой порошок P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 0,1%.

Устанавливают, что внесение сухого порошка P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 0,1% предотвращает грибную порчу творожка в течение 3 суток (на 1, 2 и 3 сутки не отмечают роста грибов, вспенивания от образования пузырьков диоксида углерода, изменений вкуса и запаха продукта) при температуре хранения 30°C.

Продукт в течение этого срока является источником клеток пробиотика в количестве 5,75×10⁷ КОЕ на грамм продукта, а также содержит больше витамина В₁₂: 3,5 мкг на 100 г продукта.

Пример 15.

Опыт проводят аналогично примеру 13, но творожок «Агуша» хранят при 35°C. Устанавливают, что внесение сухого порошка P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 0,04% предотвращает грибную порчу творожка в течение 2 суток (не отмечают роста грибов, вспенивания от образования пузырьков диоксида углерода, изменений вкуса и запаха продукта) при температуре хранения 35°C.

Пример 16.

Опыт проводят аналогично примеру 13, но в творожок «Агуша» добавляют сухой порошок P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 0,1%.

Устанавливают, что внесение сухого порошка P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 0,1% предотвращает грибную порчу творожка в течение 2 суток (на 1, 2 сутки не отмечают роста грибов, вспенивания от образования пузырьков диоксида углерода, изменений вкуса и запаха продукта) при температуре хранения 35°C.

Пример 17.

Опыт проводят аналогично примеру 13, но в творожок «Агуша» (предприятие Wimm-Bill-Dann, WBD-PEPSI) вносят споры грибов Aspergillus ochraceus и Penicillum chrysogenum в количестве 100 спор в 1 мл.

Устанавливают, что сухой порошок P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 0,04% предотвращает грибную порчу творожка в течение 4 суток (на 1, 2, 3 и 4 сутки не отмечают роста грибов, вспенивания от образования пузырьков диоксида углерода (фигура 1), изменений вкуса и запаха продукта) при температуре хранения 30°C.

Пример 18.

Опыт проводят аналогично примеру 13, но в творожок «Агуша» вносят споры грибов Penicillium в количестве 100 спор в 1 мл и хранят при 30°C в течение 10 суток.

Устанавливают, что сухой порошок P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 0,04% предотвращает грибную порчу творожка в течение 8 суток, (т.е в течение этого срока не отмечают роста грибов, вспенивания от образования пузырьков диоксида углерода (фигура 1), изменений вкуса и запаха продукта) при температуре хранения 30°C.

То есть при более низком разнообразии грибов контаминантов в кисломолочных продуктах способ позволяет сохранить кисломолочные продукты еще дольше.

Пример 19.

Опыт проводят аналогично примеру 1, но жидкую культуру P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 0,5 об.% и водную суспензию спор грибов Aspergillus niger, Penicillium chrysogenum, Saccharomyces cerevisiae из расчета 10 спор на 1 мл продукта вносят в напиток «Агуша» (предприятие Wimm-Bill-Dann, WBD-PEPSI). В контрольный творожок вносят только споры грибов. Напиток с P. freudenreichii ВКПМ В-11325 и контрольный напиток хранят при 30°C в течение 6 суток с оценкой сохранности продукта на 1, 2, 3, 4, 5 и 6 сутки.

Устанавливают, что внесение P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 0,5 об.% предотвращает грибную порчу творожка в течение 2 суток (не отмечают роста грибов, вспенивания от образования пузырьков диоксида углерода, изменений вкуса, запаха продукта его консистенции) при температуре хранения 30°C.

Пример 20.

Опыт проводят согласно примеру 1, но жидкую культуру P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 2,5 об.% и водную суспензию спор грибов Aspergillus niger, Penicillium chrysogenum, Saccharomyces cerevisiae из расчета 100 спор на 1 мл продукта вносят в сладкую сырковую массу (предприятие Wimm-Bill-Dann, WBD-PEPSI). В контрольный образец сладкой сырковой массы вносят только споры грибов. Опытный и контрольный образцы сырковой массы хранят при 30°C в течение 6 суток с оценкой сохранности продукта на 1, 2, 3, 4, 5 и 6 сутки.

Устанавливают, что внесение P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 2,5 об.% предотвращает грибную порчу сладкой сырковой массы в течение 3 суток (на 1, 2 и 3 сутки не отмечают роста грибов, изменений вкуса и запаха продукта, его консистенции) при температуре хранения 30°C.

Пример 21.

Опыт проводят согласно примеру 20, но жидкую культуру P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 2,5 об.% и водную суспензию спор грибов Penicillium sp. из расчета 2 спор на 1 мл продукта вносят в зерненый творог (предприятие Wimm-Bill-Dann, WBD-PEPSI).

Устанавливают, что внесение P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 2,5 об.% предотвращает грибную порчу зерненного творога в течение 2 суток (на 1, 2 и 3 сутки не отмечают роста грибов, изменений вкуса и запаха продукта) при температуре хранения 30°C.

Пример 22.

Опыт проводят аналогично примеру 1, но берут йогурт (предприятие Wimm-Bill-Dann, WBD-PEPSI) вносят путем перемешивания жидкую культуру штамма P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 0,5 об.%.

Устанавливают, что внесение штамма P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 0,5 об.% предотвращает грибную порчу йогурта в течение 2 месяцев (на 14 сутки, 30 сутки и 2 месяц не отмечают роста грибов, вспенивания от образования пузырьков диоксида углерода, изменений вкуса и запаха продукта), что значительно превосходит время хранения кисломолочных продуктов по ближайшему аналогу.

Продукт в течение этого срока является источником клеток пробиотика в количестве 4,75×10⁷ KOE на грамм продукта, а также содержит больше витамина В₁₂, 3,05 мкг на 100 г продукта, что значительно выше по сравнению с контролем (без внесения жидкой культуры P. freudenreichii ВКПМ В-11325).

Пример 23.

Опыт проводят аналогично примеру 22, но в йогурт (предприятие Wimm-Bill-Dann, WBD-PEPSI) не вносят споры грибов, но инкубацию проводят при 30°C в течение 10 суток с оценкой сохранности продукта на 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 сутки.

Устанавливают, что внесение штамма P. freudenreichii ВКПМ В-11325 в количестве 0,5 об.% предотвращает грибную порчу творожка в течение 8 суток (не отмечают роста грибов, вспенивания от образования пузырьков диоксида углерода, изменений вкуса и запаха продукта), что значительно превосходит время хранения кисломолочных продуктов по ближайшему аналогу.

Продукт в течение этого срока является источником пробиотических клеток в количестве 3,75×10⁷ KOE на грамм продукта, а также содержит больше витамина B₁₂, 2,75 мкг на 100 г продукта, что значительно выше по сравнению с контролем (без внесения жидкой культуры P. freudenreichii ВКПМ В-11325).

По всем приведенным примерам видно, что все перечисленные кисломолочные продукты хранятся дольше при использовании предлагаемого способа по сравнению с ближайшим аналогом.

Изобретение относится к способу защиты кисломолочных продуктов от порчи грибами. Способ предусматривает внесение в кисломолочные продукты путем перемешивания жидкой культуры штамма пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii R13-slg ВКПМ В-11325 в количестве 0,5-2,5 об. % или лиофильно высушенного порошка этой культуры в количестве 0,04-0,10 вес.%, после чего хранение продуктов при 0-4°C до 2-3 месяцев, при 20-22°C до 30-35 суток и при 30-35°C до 2-8 суток. Способ обеспечивает обогащение кисломолочных продуктов жизнеспособными пробиотическими клетками и витамином В₁₂ и сохранность кисломолочных продуктов, которую регистрируют по отсутствию роста грибов, отсутствию изменений вкуса, запаха, образования пузырьков. 2 ил., 1 табл., 23 пр.

Способ защиты кисломолочных продуктов от порчи грибами путем внесения в них пропионовокислых бактерий, отличающийся тем, что в кисломолочные продукты вносят путем перемешивания жидкую культуру штамма Propionibacterium freudenreichii R13-slg ВКПМ В-11325 в количестве 0,5-2,5 об.% или лиофильно высушенный порошок этой культуры в количестве 0,04-0,10 вес.%, после чего при хранении продуктов при 0-4°C до 2-3 месяцев, при 20-22°C до 30-35 суток и при 30-35°C до 2-8 суток регистрируют их сохранность по отсутствию роста грибов, отсутствию изменений вкуса, запаха, образования пузырьков и обогащение их жизнеспособными пробиотическими клетками и витамином В₁₂.