СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА С КОМПОЗИТНЫМИ СМЕСЯМИ Российский патент 2007 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 A21D13/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления хлеба повышенной пищевой ценности.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба, включающий замачивание в воде зерна пшеницы, и/или ржи, и/или овса, и/или ячменя, и/или гречихи, и/или проса, и/или кукурузы, и/или плодов гороха, и/или фасоли, и/или бобов, их измельчение, замес теста с внесением рецептурных компонентов, его разделку и выпечку. Согласно этому способу растительное сырье замачивают в воде, предварительно замороженной до содержания сухих веществ не более 70% от общей массы воды прозрачных кристаллов льда (Патент РФ №2154945 / Исаев П.И. Способ производства хлеба).

Недостатками этого способа производства хлеба являются длительность приготовления композитной смеси, низкое качество изделий вследствие неравномерного распределения вносимых компонентов, разжижение теста за счет введения с растительным сырьем водорастворимых веществ.

Техническая задача изобретения - получение изделий повышенной пищевой ценности, в том числе биологической, за счет обогащения его белком, пищевыми волокнами, витаминами группы В, макро- и микроэлементами, улучшение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличение срока хранения изделий, расширение ассортимента.

Способ приготовления хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что вначале композитную смесь в количестве 8-12% к массе пшеничной муки первого сорта смешивают с электроактивированным водным раствором с параметрами рН 2,32 и окислительно-восстановительным потенциалом +1183 мВ температурой 40^±2°С, полученную смесь выдерживают в течение 20^±2 мин, затем подают в смеситель, куда вносят муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, и замешивают тесто, которое после брожения отправляют на разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки, причем в качестве композитной смеси используют смесь гречневой, гороховой, пшенной муки, пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-12):(10-7):(5-8):(8-23):(72-50).

Технический результат выражается в получении изделий повышенной пищевой, в том числе биологической, ценности, за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, Е, РР, увеличении срока хранения изделий.

Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем белка, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием различных композитных смесей, в том числе смеси гречневой, гороховой, пшенной муки, пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев пшеницы.

Химический состав нетрадиционных видов муки, использованных в приготовлении композитных смесей, и муки пшеничной I сорта представлен в таблице 1.

Таблица 1
Химический состав различных компонентовВиды сырьяВодаБелкиЖирыУглеводы усвояемыеКлетчаткаЗолаобщиев т.ч. моно- и дисахаридыкрахмалграммМука пшеничная 1 сорт, г14,010,61,373,21,767,10,20,7Мука гречневая, г10,113,43,067,81,556,32,01,5Мука гороховая, г10,523,02,153,34,246,51,06,0Мука пшенная, г11,38,72,860,72,554,71,80,4Пшеничные отруби, г8,013,73,453,65,616,812,75,4Зародышевые хлопья пшеницы, г4,027,710,856,117,616,84,14,5

По сравнению с белком пшеничной муки 1 сорта белок композитных смесей по аминокислотному составу полноценнее и позволяет не только повысить содержание белка в изделиях, но и восполнить недостаток таких лимитирующих аминокислот пшеничной муки, как лизин, триптофан и треонин, т.к. их аминокислотный скор (АК) больше.

Способ приготовления теста заключается в следующем.

Композитную смесь из гречневой, гороховой, пшенной муки, пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-12):(10-7):(5-8):)(8-23):(72-50) и в количестве 8-12% к массе пшеничной муки первого сорта смешивают с электроактивированным водным раствором с параметрами рН 2,32 и окислительно-восстановительным потенциалом +1183 мВ температурой 40^±2°C, выдерживают в течение 20^±2 мин и подают на замес теста. Просеянная и очищенная от металломагнитных примесей пшеничная мука подается дозатором для мучных компонентов в тестомесильную машину, одновременно дозируют композитную смесь, дрожжевую суспензию и солевой раствор. После брожения тесто подают на разделку и затем на расстойку. После чего тестовые заготовки выпекают, охлаждают и подают на упаковку.

Все применяемое сырье для приготовления теста соответствовало предъявленным требованиям стандартов: мука пшеничная хлебопекарная - ТУ 8 РФ 11-95-91; дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ 171-81; соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830-91, мука гречневая ТУ 9293-005-00932169-96; мука гороховая ТУ 9293-002-00932169-96; мука пшенная сортовая ТУ 9293-007-00932169-96; отруби пшеничные - ТУ9295-002-00932169-96, зародышевые хлопья пшеницы - ТУ 9295-007-00934642-98; вода питьевая ГОСТ Р 51232-98.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Способ приготовления хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что вначале смешивают композитную смесь в количестве 8% к массе пшеничной муки первого сорта с электроактивированным водным раствором с параметрами рН 2,32 и окислительно-восстановительного потенциала +1183 мВ температурой 40^±2°С, полученную смесь выдерживают в течение 2^±2 мин, затем в смеситель подают композитную смесь, просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку пшеничную первого сорта в количестве 92%, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, и замешивают тесто, которое после брожения отправляют на разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки, причем в качестве композитной смеси используют смесь гречневой, гороховой, пшенной муки, пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 5:10:5:8:72.

Содержание минеральных веществ приведено в таблице 2. Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 3.

Пример 2. Замес теста осуществляется аналогично примеру 1, но соотношение гречневой, гороховой, пшенной муки, пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев пшеницы 12:7:8:23:50 в количестве 12% и масса пшеничной муки 88%. Содержание минеральных веществ приведено в таблице 2. Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 3.

Таблица 2
Содержание минеральных веществ в хлебеНаименование показателяСуточная потребность, мгКонтрольОбразец с обогатителемОбщее содержание в продукте, мгПокрытие суточной потребности, %Общее содержание в продукте, мгПокрытие суточной потребности, мгNa800,0436,854,5572,771,5К1600,0139,48,762,73,9Са800,022,42,847,75,9Mg400,033,78,4115,328,8Р1200,091,27,6132,611,1Fe14,02,215,82,719,6

Таблица 3
Показатели качества готового изделияНаименование показателяПримерыКонтроль12Органолептические показатели:
Внешний вид:   формаПравильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывовповерхностьГладкаяГладкаяцветСветло-желтыйЖелтый с коричневым оттенкомСостояние мякиша:   пропеченностьПропеченный, не влажный на ощупьпромесБез комочков и следов непромесапористостьРазвитаяРазвитая, тонкостеннаяВкус и запахСоответствующий хлебу, без постороннихФизико-химические показатели:   влажность, %44,044,044,0кислотность, град3,03,43,3пористость, %767777удельный объем, см³/ 100 г332350352Биологическая ценность, %43,571,572,0

Как видно из таблицы 3, качество хлеба с композитными смесями по органолептическим показателям не уступает контролю, а по физико-химическим показателям превосходит его. При снижении дозировки композитной смеси ниже 8% понижается биологическая и минеральная ценность хлеба, при увеличении - снижаются органолептические показатели качества хлеба. Температура воды 40^±2°С, идущей на набухание, и продолжительность набухания 20^±2 мин являются оптимальными для данных композитных смесей.

Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности позволяет получить изделия повышенной пищевой, в том числе биологической, ценности, за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Способ приготовления хлеба с композитными смесями предусматривает следующие стадии. Вначале композитную смесь в количестве 8-12% к массе пшеничной муки первого сорта смешивают с электроактивированным водным раствором с параметрами рН 2,32 и окислительно-восстановительным потенциалом +1183 мВ температурой 40±2°С. Полученную смесь выдерживают в течение 20±2 мин. Затем подают в смеситель, куда вносят муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, и замешивают тесто, которое после брожения отправляют на разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки. При этом в качестве композитной смеси используют смесь гречневой, гороховой, пшеничной муки, пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-12):(10-7):(5-8):(8-23):(72-50). Способ производства хлеба позволяет получить изделия повышенной пищевой, биологической ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент. 3 табл.

Способ приготовления хлеба повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что вначале композитную смесь в количестве 8-12% к массе пшеничной муки первого сорта смешивают с электроактивированным водным раствором с параметрами рН 2,32 и окислительно-восстановительным потенциалом +1183 мВ температурой 40±2°С, полученную смесь выдерживают в течение 20±2 мин, затем подают в смеситель, куда вносят муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, и замешивают тесто, которое после брожения отправляют на разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки, причем в качестве композитной смеси используют смесь гречневой, гороховой, пшенной муки, пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-12):(10-7):(5-8):(8-23):(72-50).