СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2015 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности.

Известен состав смеси для производства хлебобулочных изделий (см. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий, М.: Прейскурант, 1989, с.154-155), содержащий ржаную и пшеничную муку.

Недостатком известного состава является то, что для приготовления теста используется пшеничная и ржаная мука с низкой биологической ценностью. Содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, треонин и валин, недостаточно.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании состава для производства хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности с улучшенными органолептическими, физико-химическими свойствами.

Это достигается тем, что состав для производства хлебобулочных изделий, включающий ржаную обдирную и пшеничную муку второго сорта и дополнительного сырья к общей массе муки, в отличии от прототипа, в качестве дополнительного сырья содержит чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко и горчичный порошок при следующем соотношении компонентов, масс.%: мука ржаная обдирная - 41,3, мука пшеничная второго сорта - 45,4, чечевица - 7,7, соевая мука - 2,2, сухое обезжиренное молоко - 1,8, горчичный порошок - 1,6.

Технический результат заключается в улучшении качества хлебобулочных изделий за счет повышения биологической ценности, обусловленной улучшением аминокислотного состава, получении изделий с большим объемом и пористостью, выраженным вкусом и ароматом.

Пример 1. Для производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий готовят тесто на густой ржаной закваске или другим способом, принятым в хлебопечении.

Для приготовления густой ржаной закваски 19 кг густой ржаной закваски предыдущего приготовления смешивают с 22 кг ржаной обдирной муки и 16 кг воды. Продолжительность брожения закваски 180-240 минут до кислотности 12-14 град. Для приготовления теста 57 кг готовой закваски смешивают с 17 кг ржаной обдирной муки, 50 кг пшеничной муки второго сорта, 0,5 кг прессованных дрожжей и 1,5 кг соли, предварительно растворенными в воде и процеженными, и остальной водой по расчету. Выбраживают до кислотности 7-11 град в течение 60-90 минут, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 35-50 минут затем выпекают в течение 35-50 минут при температуре 200-240°С.

Рецептура теста представлена в таблице 1, аминокислотный состав хлебобулочных изделий - в таблице 2, показатели качества хлебобулочных изделий в таблице 3.

Пример 2. Закваску готовят как в примере 1.

Чечевицу предварительно измельчают до достижения размера частиц не более 200 мкм. Муку и остальное дополнительное сырье предварительно просеивают. Для приготовления теста 57 кг готовой закваски смешивают с 8,3 кг ржаной обдирной муки, 45,4 кг пшеничной муки второго сорта, 7,7 кг чечевицы, 2,2 кг соевой муки, 1,8 кг сухого обезжиренного молока, 1,25 кг горчичного порошка, 0,5 кг прессованных дрожжей и 1,5 кг соли, предварительно растворенными в воде и процеженными, и остальной водой по расчету. Выбраживают до кислотности 7-11 град в течение 60-90 минут, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 35-50 минут, затем выпекают в течение 35-50 минут при температуре 200-240°С.

Рецептура теста представлена в таблице 1, аминокислотный состав хлебобулочных изделий - в таблице 2, показатели качества хлебобулочных изделий в таблице 3.

Применение новых нетрадиционных рецептурных компонентов позволяет сбалансировать белок по аминокислотному составу (таблица 2) и тем самым улучшить биологическую ценность хлебобулочных изделий.

Выпеченное хлебобулочное изделие характеризуется повышенным содержанием незаменимых аминокислот (таблица 2); хорошими физико-химическими свойствами (таблица 3); имеет легкий запах и вкус горчицы.

При этом содержание незаменимых аминокислот в хлебобулочном изделии предлагаемого состава увеличивается в 1,3 раза, аминокислотный скор по лизину - на 28,52%, треонину - на 23,31%, сумме серусодержащих аминокислот (метионин+цистин) - на 13,45%, лейцину - на 25,5%, изолейцину - на 25,3%, фенилаланину+тирозину - на 30,4%, триптофану - на 21,35%, валину - на 22,99%.

Это обусловлено богатым аминокислотным составом вносимого дополнительного сырья, а также взаимосбалансированностью компонентов состава, дополняющего друг друга по незаменимым аминокислотам.

Таким образом, предлагаемый состав позволяет получить хлебобулочное изделие повышенной биологической ценности с улучшенными органолептическими, физико-химическими свойствами, а также расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Таблица 1 Рецептура приготовления теста Наименования сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Пример 1 Пример 2 закваска тесто закваска тесто Закваска, кг 19 57 19 57 Мука ржаная обдирная в закваске на тесто, кг - 33 - 33 Мука ржаная обдирная, кг 22 17 22 8,3 Мука пшеничная второго сорта, кг - 50 - 45,4 Чечевица - - - 7,7 Соевая мука - - - 2,2 Сухое обезжиренное молоко - - - 1,8 Горчичный порошок - - - 1,6 Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг - 0,5 - 0,5 Соль поваренная пищевая, кг - 1,5 - 1,5 Вода, кг 16 По расчету 16 По расчету

Таблица 2 Аминокислотный состав хлебобулочных изделий Показатели Хлебобулочные изделия: контроль опытный образец Незаменимые аминокислоты: Содержание, мг Аминокислотный скор, % Содержание, мг Аминокислотный скор, % Лизин 244,0 44,37 400,9 72,89 Треонин 226,8 56,71 320,1 80,02 Метионин+цистин 295,3 84,36 342,3 97,81 Лейцин 501,9 71,70 680,4 97,20 Изолейцин 275,0 68,75 376,2 94,05 Фенилаланин+тирозин 615,3 102,56 795,8 132,63 Триптофан 96,2 96,25 117,6 117,6 Валин 335,1 67,03 450,1 90,02 Итого 2589,8     3483,4

Таблица 3 Показатели качества хлебобулочных изделий Наименование показателя Контроль Опытный образец Влажность, % 47,2 48,5 Кислотность, град 8,0 8,0 Удельный объем, см³/100 г 1,9 2,1 Пористость, % 57 59

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве ржано-пшеничных хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности. Состав для производства хлебобулочных изделий включает ржаную обдирную и пшеничную муку второго сорта и дополнительное сырье к общей массе муки, при этом в качестве дополнительного сырья содержит чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко и горчичный порошок при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука ржаная обдирная 41,3; мука пшеничная второго сорта 45,4; чечевица 7,7; соевая мука 2,2; сухое обезжиренное молоко 1,8; горчичный порошок 1,6. Изобретение позволяет получить хлебобулочное изделие повышенной биологической ценности с улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами, а также расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. 3 табл., 2 пр.

Состав для производства хлебобулочных изделий, включающий ржаную обдирную и пшеничную муку второго сорта и дополнительное сырье к общей массе муки, отличающийся тем, что в качестве дополнительного сырья содержит чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко и горчичный порошок при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука ржаная обдирная 41,3, мука пшеничная второго сорта 45,4, чечевица 7,7, соевая мука 2,2, сухое обезжиренное молоко 1,8, горчичный порошок 1,6.